毛花獼猴桃“華特”果實(shí)采后生理和品質(zhì)變化

張佳佳，鄭小林*，勵(lì)建榮

(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310035)

毛花獼猴桃“華特”果實(shí)采后生理和品質(zhì)變化

張佳佳，鄭小林*，勵(lì)建榮

(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310035)

以毛花獼猴桃“華特”品種為試材，研究常溫20℃條件果實(shí)采后品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：采后果實(shí)硬度和可滴定酸含量在貯藏前期急劇下降，而后穩(wěn)定；呼吸強(qiáng)度、可溶性固形物、維生素C和還原糖含量在貯藏前期逐漸增加，貯藏后期下降；總酚和類黃酮含量變化不大。

毛花獼猴桃；品質(zhì)；貯藏

獼猴桃素有“水果之王”和“VC之王”之稱。Lachance[1]綜合比較研究27種常見水果的營養(yǎng)水平，認(rèn)為獼猴桃是最具營養(yǎng)的水果。目前，獼猴桃屬在全世界分布并公開命名約66個(gè)品種、118個(gè)變種，其中中國獼猴桃屬有62個(gè)品種[2]。毛花獼猴桃抗病和耐高溫性能強(qiáng)于其他獼猴桃，但果實(shí)小，豐產(chǎn)性較差，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐中推廣應(yīng)用的品種極少[3]。“華特”(‘Walter’)為從溫州泰順境內(nèi)生長的野生毛花獼猴桃群體中選育出的新品種，2008年獲得中國植物新品種權(quán)，品種權(quán)號為CNA2005067310[4]，具有生長勢強(qiáng)、結(jié)果性狀穩(wěn)定、果實(shí)整齊、豐產(chǎn)性好、果實(shí)大、抗病和耐高溫等特性，是一種具有重要開發(fā)價(jià)值的毛花獼猴桃新品種[4]。目前，溫州泰順縣正在積極推廣種植“華特”新品種。然而，有關(guān)“華特”果實(shí)采后生理代謝特性、營養(yǎng)品質(zhì)變化及保鮮技術(shù)等方面的研究未見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)初步研究“華特”果實(shí)采后的一些生理、品質(zhì)的變化，以期為果實(shí)采后貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

毛花獼猴桃“華特”于2009年11月采自浙江省溫州市泰順縣尚進(jìn)農(nóng)林專業(yè)合作社獼猴桃果園。果實(shí)采收成熟度約八成熟，當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后，選擇果形端正、大小均勻、無病蟲斑和機(jī)械損傷的果實(shí)放入塑料框中，外套0.05mm厚的塑料袋，不封袋口，在20℃常溫貯藏。每隔3d取樣，測定各項(xiàng)指標(biāo)，均重復(fù)3次。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2550紫外分光光度儀 日本Shimadzu公司；D-37520冷凍高速離心機(jī) 美國Thermo公司；SB12-028型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；手持阿貝折光儀 日本Atago公司。

1.3 方法

1.3.1 果實(shí)采后呼吸強(qiáng)度的測定

隨機(jī)選9個(gè)果實(shí)放入直徑30cm 玻璃干燥皿3h，參考韓濤的干燥法[5]測定果實(shí)呼吸強(qiáng)度。每次重復(fù)3次，間隔3d測定的果實(shí)固定不變。

1.3.2 果肉硬度的測定

隨機(jī)取9個(gè)果實(shí)，洗凈擦干并剝離果皮，用打孔器取果實(shí)中部皮下0.5mm處，1.5cm(直徑)×1cm(高)果肉圓柱，用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀測定其硬度，測試模式：TPA，探頭型號：p/5，測試速率：0.5mm/s，壓縮變形量：5mm。

1.3.3 果肉可溶性固形物、VC、還原糖和可滴定酸含量的測定

隨機(jī)取9個(gè)果實(shí)，將表皮的毛洗凈擦干，去皮和中柱后，取果實(shí)中部果肉，并充分混合果肉，采用手持阿貝折光儀測可溶性固形物含量(soluble solid content，SSC)，分別參考韓雅珊[6]、白寶璋[7]、高俊鳳[8]的方法測定VC、還原糖和可滴定酸(titratable acid，TA)。

1.3.4 類黃酮和總酚含量的測定

參考Pirie等[9]的方法并略作修改。隨機(jī)取9個(gè)果實(shí)，將表皮的毛洗凈擦干，去皮和中柱，取果實(shí)中部果肉，將果肉剪成細(xì)塊后充分混合后，稱取0.10g果肉立即以0.33mol/L HCl溶液的甲醇溶液定容至25mL，提取2～4h(以果肉出現(xiàn)白色為準(zhǔn))。然后用紫外分光光度計(jì)，分別于325nm、280nm處測定OD值，類黃酮含量以1U=1OD325nm/g表示，總酚含量以1U=1OD280nm/g表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 采后果實(shí)常溫條件呼吸強(qiáng)度的變化

圖1 20℃貯藏果實(shí)的呼吸強(qiáng)度變化Fig.1 Changes of respiratory rate of kiwifruit during storage at 20 ℃

果實(shí)采后呼吸強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，在第6天達(dá)到峰值后緩慢下降(圖1)，但當(dāng)果實(shí)完全軟化時(shí)仍保持較高呼吸強(qiáng)度，明顯區(qū)別于“秦美”[10]、“美味”[11]和“中華”[12]等典型呼吸躍變型獼猴桃果實(shí)。另外，“華特”果實(shí)采后呼吸強(qiáng)度尤其是呼吸峰值低于其他品種獼猴桃[13-14]，需進(jìn)一步研究“華特”采后乙烯釋放變化規(guī)律，以便分析果實(shí)的呼吸類型。

2.2 采后果實(shí)果肉硬度、SSC、還原糖、TA的變化在常溫貯存條件下，毛花獼猴桃“華特”在采后

3～6d期間的硬度迅速下降，硬度從139.46g降至55.66g，降幅為60.09%，日降幅為20.23%，這一階段為硬度速降期。第6天開始，果肉硬度的下降速度相對減緩，從55.66g降至33.94g，平均每天硬度損失率為6.50%，此階段為硬度下降緩和期(圖2)。

圖2 20℃貯藏果實(shí)的果肉硬度變化Fig.2 Changes of firmness in fruit during storage at 20 ℃

“華特”果實(shí)SSC在采后3～9d間僅有稍許增加，采后9d后開始下降(圖3)。果實(shí)采后原糖含量先上升后下降，第6天達(dá)到峰值，而后緩慢降低；貯藏期間還原糖含量在80mg/g左右(圖4)。

圖3 20℃貯藏果實(shí)的SSC含量變化Fig.3 Changes of soluble solid content in kiwifruit at 20℃

圖4 20℃貯藏果實(shí)的還原糖含量變化Fig.4 Changes of reducing sugar in kiwifruit during storage at 20 ℃

SSC、可溶性糖和還原糖是果實(shí)重要營養(yǎng)指標(biāo)，他們的含量水平?jīng)Q定獼猴桃的食用口感[15]。“華特”果實(shí)采后呼吸作用加強(qiáng)加速分解積累的有機(jī)物而使SSC、可溶性糖和還原糖含量上升，使果實(shí)口感風(fēng)味增加。貯藏后期，可溶性糖和還原糖成為主要供能底物來源，使得果實(shí)SSC和還原糖下降。

果肉TA在采后3～6d間急劇下降，而后6～12d基本維持不變(圖5)。有機(jī)酸作為呼吸基質(zhì)，是合成能量ATP的主要來源，同時(shí)它也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過程所需中間代謝物的提供者[16]。“華特”果實(shí)采后隨著呼吸強(qiáng)度的增大，TA的消耗增加。采收初期“華特”TA大約在5%～6%之間，糖酸比(SSC與TA的比值)為2.7左右，果實(shí)風(fēng)味偏酸；隨著有機(jī)酸的消耗和可溶性糖的累積，果實(shí)糖酸比發(fā)生變化，6～12d糖酸比平均約為13，果實(shí)的風(fēng)味變甜，可食性增加。

圖5 20℃貯藏果實(shí)的可滴定酸變化Fig.5 Changes of titratable acid in kiwifruit during storage at 20 ℃

2.3 果實(shí)采后VC含量的變化

“華特”VC含量在采后貯藏過程中先上升后下降，其中3～9d期間持續(xù)升高，在第9天達(dá)到最高峰，VC含量達(dá)到729.86mg/100g，而后開始下降；整個(gè)貯藏期“華特”的VC含量保持在500mg/100g以上(圖6)。VC是果實(shí)重要的品質(zhì)指標(biāo)。通常美味獼猴桃和中華獼猴桃果實(shí)VC含量分別約130mg/100g和100mg/100g[17]。本實(shí)驗(yàn)表明華特采后果實(shí)VC含量極為豐富，大約高于美味獼猴桃和中華獼猴桃果實(shí)4～6倍，因而具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。

圖6 果實(shí)在20℃貯藏下VC含量變化Fig.6 Changes of vitamin C content in kiwifruit during storage at 20 ℃

2.4 常溫下果實(shí)總酚和類黃酮含量變化

果實(shí)的類黃酮物質(zhì)在貯藏期間略有下降，總酚含量變化趨勢是先降低再上升，但兩者在整個(gè)貯藏期間變化都不明顯(圖7、8)。類黃酮是獼猴桃中含量豐富的一類多酚化合物，酚類物質(zhì)代謝與苯丙氨酸解氨酶和PPO[18]有關(guān)，苯丙氨酸解氨酶催化苯丙氨酸形成肉桂酸，再進(jìn)一步羥化形成酚類物質(zhì)，多酚氧化酶可以催化酚類物質(zhì)氧化生成鄰醌，鄰醌再聚合生成褐色素。酚類物質(zhì)有明顯的抗氧化活性[19]，其氧化產(chǎn)物能夠強(qiáng)烈的抑制病原菌的生長，使果實(shí)具有一定的抗病性[20]。“華特”較好的抗病性可能與采后酚類物質(zhì)的穩(wěn)定性有一定關(guān)聯(lián)。

圖7 20℃貯藏果實(shí)的類黃酮含量變化Fig.7 Changes of flavonoid content in kiwifruit during storage at 20℃

圖8 20℃貯藏果實(shí)的總酚含量變化Fig.8 Changes of total polyphenols in kiwifruit during storage at 20℃

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究20℃貯藏環(huán)境下，毛花獼猴桃新品種“華特”采后生理和品質(zhì)變化。與其他品種獼猴桃[21-23]相比，“華特”具有以下特點(diǎn)：果實(shí)采后呼吸強(qiáng)度較弱，當(dāng)呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值后緩慢降低，呼吸躍變表現(xiàn)不十分明顯，因而果實(shí)的呼吸類型有待進(jìn)一步研究；果實(shí)采后約6d內(nèi)就快速完全軟化，因而采后果實(shí)在包裝、貯運(yùn)、銷售等工藝流程中應(yīng)特別注意防護(hù)果實(shí)壓迫性損傷的發(fā)生；果實(shí)采后在完全軟化后的6～12d期間，果肉SSC、TA、還原糖、類黃酮、總酚等營養(yǎng)物質(zhì)含量相對比較穩(wěn)定，而且果肉富含VC，具有很高的保健營養(yǎng)價(jià)值。

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Physiological and Quality Changes in Actindia eriantha Benth Walter Fruit during Storage at Normal Temperature

ZHANG Jia-jia，ZHENG Xiao-lin *，LI Jian-rong
(Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province, College of Food Science and Biotechnology,Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China)

Harvested kiwifruits of a new variety of Actinidia eriantha Benth Walter were stored at 20 ℃, and then the postharvest respiratory rate, nutritional and functional ingredients were investigated at intervals of three days. The results showed that fruit firmness and titratable acid decreased sharply in the first six days and then maintained a relatively stable level,while respiratory rate, the contents of soluble solid, ascorbic acid and reducing sugar increased at the early period of storage and then decreased gradually. In addition, the contents of total phenol and flavonoids had no obvious changes during storage.

kiwifruit (Actinidia eriantha Benth)；quality；storage

TS255.3

A

1002-6630(2011)08-0309-04

2010-06-19

浙江工商大學(xué)人才引進(jìn)科研啟動(dòng)項(xiàng)目(XJ200923)；浙江省公益性技術(shù)應(yīng)用研究計(jì)劃項(xiàng)目(2010C32037)

張佳佳(1984—)，女，碩士研究生，研究方向農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。 E-mail：kaka.jia@hotmail.com

*通信作者：鄭小林(1966—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)楣哔A藏與保鮮。E-mail：zheng9393@163.com