海藻酸鈉和溶菌酶復(fù)合涂膜對(duì)馬陸葡萄貯藏的保鮮效果

胡曉亮，周國(guó)燕

(上海理工大學(xué)食品與低溫生物技術(shù)研究所，上海 200093)

海藻酸鈉和溶菌酶復(fù)合涂膜對(duì)馬陸葡萄貯藏的保鮮效果

胡曉亮，周國(guó)燕

(上海理工大學(xué)食品與低溫生物技術(shù)研究所，上海 200093)

以海藻酸鈉和溶菌酶為保鮮劑對(duì)馬陸葡萄進(jìn)行復(fù)合涂膜保鮮，研究不同濃度的海藻酸鈉溶液對(duì)馬陸葡萄貯藏保鮮效果的影響，分析比較各處理組對(duì)葡萄果實(shí)的感官品質(zhì)、腐爛指數(shù)、質(zhì)量損失率、硬度、呼吸強(qiáng)度、VC含量、可溶性固形物含量以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)酶活性等生理生化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：1%海藻酸鈉和0.1%溶菌酶處理后的馬陸葡萄，感官效果最好，在(4±1)℃條件貯藏25d后，果實(shí)的腐爛指數(shù)為0.17，質(zhì)量損失率僅為9.34%，VC含量為3.2mg/100g，可溶性固形物含量為12.1%，呼吸強(qiáng)度顯著低于其他處理組，保鮮效果最佳。

海藻酸鈉；溶菌酶；保鮮；葡萄

葡萄是世界上栽培面積最大，產(chǎn)量最多的果樹之一。馬陸葡萄是上海特有的地方性水果品種，以其上乘的質(zhì)量、濃郁的口味、豐富的營(yíng)養(yǎng)深受廣大消費(fèi)者的喜愛。馬陸葡萄果肉富含纖維素、礦質(zhì)元素、維生素以及多種對(duì)人體有益的氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高[1]。葡萄除生食風(fēng)味獨(dú)特外，還可加工成葡萄汁、葡萄干、葡萄酒等各具風(fēng)味的工業(yè)食品和飲料。近年來隨著馬陸葡萄栽培面積的擴(kuò)大，出現(xiàn)了新的問題。每年秋季大量鮮葡萄涌向市場(chǎng)，造成市場(chǎng)積壓，加上葡萄屬于皮薄汁多柔軟的漿果，含糖量高，采后生命力仍比較旺盛，易受到機(jī)械損傷和發(fā)生微生物病害，貯藏期間很容易腐爛變質(zhì)，給鮮食葡萄的貯藏運(yùn)輸、拓寬市場(chǎng)、延長(zhǎng)銷售時(shí)間等帶來困難，造成很大的經(jīng)濟(jì)損失[2]。

葡萄的貯藏保鮮方法主要有低溫貯藏、防腐保鮮劑處理、輻射保鮮及氣調(diào)保鮮等[3-4]。從動(dòng)植物體中提取無毒、高效且經(jīng)濟(jì)的天然食品保鮮劑，具有優(yōu)良的分散性、保濕性、抗菌性等諸多優(yōu)點(diǎn)，正日益成為食品貯藏保鮮研究的熱點(diǎn)[5-7]。Pastor等[8]以羥丙基甲基纖維素和蜂膠作為保鮮材料處理鮮食葡萄，顯著增加了葡萄果實(shí)的外觀光澤，強(qiáng)化了果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)特性。王如平等[9]以丹皮酚及白芨多糖對(duì)巨峰葡萄進(jìn)行復(fù)合涂膜保鮮并與對(duì)照組進(jìn)行比較，試驗(yàn)表明，在(25±1)℃條件下，貯藏16d后，降低了貯果的質(zhì)量損失率，抑制了果實(shí)中有機(jī)酸和VC含量的下降，保持了貯果細(xì)胞中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)的活性。Sá nchez-Gonzá lez等[10]以佛手柑精油處理佳麗釀葡萄，有效抑制了葡萄果實(shí)的褐變及呼吸強(qiáng)度，減小了貯果的質(zhì)量損失及硬度的降低。

本實(shí)驗(yàn)采用海藻酸鈉(Alginate)和溶菌酶(Lysozyme)兩種天然保鮮劑復(fù)合涂膜馬陸葡萄，研究它們?cè)?4±1)℃條件下對(duì)葡萄果實(shí)采后生理生化的影響，以果實(shí)感官品質(zhì)、腐爛指數(shù)、質(zhì)量損失率、硬度、呼吸強(qiáng)度、V C含量、可溶性固形物含量以及SOD酶活性等作為保鮮效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)不同質(zhì)量濃度配比的天然保鮮劑保鮮效果進(jìn)行比較，分析總結(jié)各處理組對(duì)馬陸葡萄貯藏的優(yōu)缺點(diǎn)，為馬陸葡萄的實(shí)際貯藏和天然保鮮劑的應(yīng)用提供理論和實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

試驗(yàn)所用葡萄為馬陸品種，采自上海嘉定區(qū)，于2010年10月30日采收。成熟度為八成熟，采后用泡沫箱加冰塊條件下運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

海藻酸鈉 浙江銀象生物工程有限公司；溶菌酶山東奧康生物科技有限公司。

TGL-16M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī) 南京皓海科學(xué)儀器儀表有限公司；食品質(zhì)構(gòu)儀 香港波通儀器有限公司；UV-2000型紫外可見分光光度計(jì) 上海尤尼柯儀器有限公司；精密電子天平 梅特勒-托利多國(guó)際股份有限公司；手持折光儀 杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司；DKS22型電熱恒溫水浴鍋 蘇州江東精密儀器有限公司。

1.2 樣品處理

經(jīng)挑選，選取無機(jī)械損傷、無病蟲侵染、成熟度基本一致且果實(shí)飽滿的葡萄果實(shí)作為試材。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果及國(guó)標(biāo)中食品添加劑用量的要求，用不同的保鮮劑(表1)方案進(jìn)行處理后，用聚乙烯薄膜保鮮袋進(jìn)行包裝，每袋裝600g。把包裝好的葡萄裝入塑料筐中，于(4±1)℃冰箱中進(jìn)行冷藏，每隔5d時(shí)間測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

表 1 采后葡萄處理方案Table 1 Different treatment protocols for postharvest Malu grapes

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 感官評(píng)價(jià)[11]

7人組成感官評(píng)定小組，根據(jù)馬陸葡萄的外觀、氣味、質(zhì)地、腐爛程度綜合打分后取平均值。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：5分：果粒飽滿，外形完好，有特殊的水果香味，硬度大，無腐爛；4分：果粒較飽滿，外形好，有淡淡的香味，硬度較大；3分：果實(shí)部分軟化，外形較好；2分：果實(shí)外表皺縮，部分發(fā)生霉變，有些許異味；1分：果實(shí)軟爛，有較重腐爛氣味。

腐爛指數(shù)：按果實(shí)腐爛情況劃分為4級(jí)。0級(jí)：無腐爛；1級(jí)：腐爛面積小于果實(shí)表面10%；2級(jí)：腐爛面積占果實(shí)表面10%～30%；3級(jí)：腐爛面積大于果實(shí)表面30%。

1.3.2 質(zhì)量損失率

每隔5d，分別測(cè)定各處理組葡萄果實(shí)的質(zhì)量損失率，質(zhì)量損失率的測(cè)定采用稱質(zhì)量法[12]。每種處理重復(fù)3次，并計(jì)算質(zhì)量損失率。

式中：Vn為保鮮nd后果實(shí)的質(zhì)量損失率；Wo為馬陸葡萄的原始質(zhì)量/g；Wn'為保鮮nd后馬陸葡萄質(zhì)量/g。

1.3.3 硬度

采用TPA法[13]，使用直徑為6mm的圓柱形探頭，在Compression-Distance的操作模式下，檢測(cè)各處理組葡萄果實(shí)的硬度。每種處理取樣5次，重復(fù)5次，取平均值。

1.3.4 呼吸強(qiáng)度

采用靜置法[14]，測(cè)定時(shí)溫度為20℃，結(jié)果以CO2mg/kg·h表示。將馬陸葡萄試樣放入呼吸室多孔瓷板上，底部放入氫氧化鈉溶液，經(jīng)2h(其間每隔30min振蕩1次)后取出培養(yǎng)皿把堿液移入燒杯中(沖洗4～5次)，加飽和BaCl25mL和酚酞指示劑2滴，用草酸溶液滴定至紅色完全消失即為終點(diǎn)，分別紀(jì)錄空白和試樣滴定所消耗的草酸溶液的毫升數(shù)。每種處理取樣3次，測(cè)定重復(fù)3次。

1.3.5 VC含量

2,6-二氯靛酚滴定法[15]，每種處理取樣3次，重復(fù)3次，取平均值。

1.3.6 可溶性固形物(total soluble solid，TSS)含量

手持式折光儀法[16]，每種處理取樣5次，重復(fù)5次，取平均值。

1.3.7 SOD酶活性

采用NBT光還原法[17]，準(zhǔn)確稱取(5±0.01)g馬陸葡萄果肉，加入10mL pH7.8的磷酸緩沖液，冰浴研磨成勻漿，高速冷凍離心10min，取上清液同反應(yīng)液在4000lx日光燈下(25℃)反應(yīng)30min后用黑暗終止反應(yīng)，測(cè)OD560，以抑制NBT光化還原50%為1個(gè)酶活力單位計(jì)算酶活性。每種處理取樣3次，重復(fù)3次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2003軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行制圖；用統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS 11.5對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析并用LSD法進(jìn)行多重比較和顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)的變化

表 2 不同保鮮劑處理后馬陸葡萄的感官評(píng)定Table 2 Effect of coating composition on sensory evaluation of Malu grapes during storage

圖1 不同保鮮劑對(duì)馬陸葡萄腐爛指數(shù)的影響Fig.1 Effect of coating composition on decay index of Malu grapes

各處理組在貯藏初期，葡萄果實(shí)中的果膠物質(zhì)與細(xì)胞壁結(jié)合緊密，果粒外觀飽滿，質(zhì)地堅(jiān)挺。從表2和圖1可以看出，對(duì)照組貯藏15d后，果實(shí)外表已出現(xiàn)皺縮，果肉軟化程度嚴(yán)重，基本失去了商品價(jià)值；貯藏25d后，果實(shí)幾乎全部軟爛變質(zhì)，完全失去了食用價(jià)值，原因在于隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，原果膠被分解成果膠，果實(shí)外表皺縮，組織形態(tài)軟化，當(dāng)果膠進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為果膠酸，葡萄果肉徹底軟爛，此外在果實(shí)成熟衰老過程中，果肉的抗菌能力逐漸下降，易受到微生物侵染，加快了果實(shí)軟爛變質(zhì)的進(jìn)程。保鮮劑處理后的馬陸葡萄外觀、氣味、質(zhì)地等感官品質(zhì)變化明顯緩于對(duì)照組，經(jīng)方差分析，與對(duì)照組之間存在顯著差異(P＜0.05)，其中1%海藻酸鈉和0.1%溶菌酶處理對(duì)抑制馬陸葡萄的感官品質(zhì)下降效果最為顯著，貯藏25d后仍保持果實(shí)的硬度和組織形態(tài)，腐爛指數(shù)最低，原因在于海藻酸鈉具有較強(qiáng)的抑菌特性，海藻酸鈉是一種表面活性劑，分子鏈上的某些基團(tuán)可以與細(xì)菌細(xì)胞膜上的類脂、蛋白質(zhì)復(fù)合物發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)變性，從而改變細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性，破壞細(xì)胞壁的完整性，螯合對(duì)微生物生長(zhǎng)起關(guān)鍵作用的金屬離子，尤其是酶的輔助因子，保護(hù)了果實(shí)不受微生物的侵染，此外低分子質(zhì)量的海藻酸鈉能夠滲入菌體內(nèi)部，干擾遺傳因子從DNA到RNA的轉(zhuǎn)移，抑制菌體的繁殖。

2.2 質(zhì)量損失率的變化

新鮮馬陸葡萄含水量在90%～95%，葡萄含水量高低直接影響果實(shí)的鮮度和風(fēng)味。從圖2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，葡萄果實(shí)的質(zhì)量損失率增加，原因在于采收后的葡萄失去了母體和土壤供給的營(yíng)養(yǎng)和水分補(bǔ)充，而蒸騰作用仍在持續(xù)進(jìn)行，會(huì)導(dǎo)致果實(shí)產(chǎn)生自然損耗。水分散失和干物質(zhì)消耗是引起葡萄果實(shí)質(zhì)量損失的主要原因，前者是由于蒸騰作用引致組織水分的蒸發(fā)，后者則是呼吸作用導(dǎo)致的細(xì)胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗。對(duì)照組的質(zhì)量損失率上升最明顯，尤其在貯藏后期，果實(shí)質(zhì)量損失率上升加劇，這可能與馬陸葡萄的代謝活性增加及相關(guān)組織的衰老有關(guān)，這也與之前研究的格那希品種和其他漿果類水果報(bào)道的結(jié)果相似[18]，在貯藏25d后，對(duì)照組葡萄的質(zhì)量損失率高達(dá)21.9%，經(jīng)海藻酸鈉和溶菌酶處理后的馬陸葡萄質(zhì)量損失率降低且顯著低于對(duì)照組(P＜0.05)，原因在于海藻酸鈉分子具有微觀網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有很強(qiáng)的保水性能。海藻酸鈉分子鏈上均帶有羧基，由于羧基負(fù)電荷的排斥作用，使高分子鏈空間伸展特別大，再加上親水基團(tuán)的作用，使其對(duì)水分子具有很強(qiáng)的作用力，能減緩葡萄果實(shí)中水分的蒸騰，降低了果實(shí)的質(zhì)量損失。其中1%海藻酸鈉和0.1%溶菌酶對(duì)抑制馬陸葡萄水分的蒸發(fā)最為顯著，與對(duì)照組相比果實(shí)質(zhì)量損失率減少了12.5%，有效延緩了葡萄果實(shí)的皺縮萎篶。

圖2 不同保鮮劑對(duì)馬陸葡萄質(zhì)量損失率的影響Fig.2 Effect of coating composition on weight loss of Malu grapes

2.3 硬度的變化

從圖3可知，各處理組葡萄果實(shí)硬度均呈下降趨勢(shì)，原因在于馬陸葡萄成熟過程中一些能水解果膠物質(zhì)和纖維素的酶類活性增加，使中膠層溶解，纖維分解，果實(shí)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)松散失去黏結(jié)性，造成果肉軟化；對(duì)照組在貯藏后期果實(shí)硬度下降尤其顯著，貯藏25d后馬陸葡萄的硬度僅為初始值的64.9%，保鮮劑處理能有效抑制果實(shí)硬度的下降，經(jīng)方差分析，與對(duì)照組之間存在顯著差異(P＜0.05)，其中1%海藻酸鈉和0.1%溶菌酶涂覆在葡萄表面作用最為明顯，果實(shí)硬度降低平緩，至貯藏25d，果肉硬度比對(duì)照組高出了18.8%，較好的保持了果實(shí)飽滿的外觀。而經(jīng)0.5%或1.5%海藻酸鈉溶液浸泡涂膜處理的葡萄果實(shí)因保鮮液濃度太低未形成連續(xù)膜或濃度高而使膜層偏厚，均在一定程度影響了保鮮性能。由此可見膜層的厚度對(duì)果蔬貯藏的效果具有顯著影響。葛玉萍等[19]研究了不同厚度的保鮮膜對(duì)枸杞果實(shí)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，涂膜處理后都對(duì)枸杞果實(shí)的呼吸強(qiáng)度起到了抑制作用，降低了營(yíng)養(yǎng)成分的損失，但不同厚度的保鮮膜內(nèi)氣體的組成成分變化情況不同，其中0.05mm厚度的保鮮膜在整個(gè)貯藏過程中保鮮效果最好。

圖3 不同保鮮劑對(duì)馬陸葡萄硬度變化的影響Fig.3 Effect of coating composition on hardness of Malu grapes

2.4 呼吸強(qiáng)度的變化

由圖4可知，在整個(gè)貯藏期間內(nèi)，葡萄果實(shí)的呼吸強(qiáng)度呈下降趨勢(shì)，且以貯藏前期降低幅度最大；在貯藏中后期，對(duì)照組仍出現(xiàn)呼吸強(qiáng)度顯著下降，而經(jīng)保鮮劑處理后的葡萄果實(shí)呼吸強(qiáng)度趨于穩(wěn)定，變化不明顯且始終高于對(duì)照組，馬陸葡萄屬于非呼吸躍變型果實(shí)，采后果實(shí)成熟衰老過程中的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰。海藻酸鈉具有很好的成膜特性，海藻酸鈉覆蓋在馬陸葡萄表面，形成一層薄膜，該膜具有氣體選擇滲透性能，在葡萄內(nèi)部形成一個(gè)低O2、高CO2濃度的微氣調(diào)環(huán)境，抑制果實(shí)的呼吸作用，降低果實(shí)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和消耗，減少活性氧的形成，降低膜脂過氧化，延緩細(xì)胞膜的損傷，從而達(dá)到延長(zhǎng)馬陸葡萄貯藏期的效果。方差分析結(jié)果表明，不同濃度海藻酸鈉處理后果實(shí)的呼吸強(qiáng)度隨貯藏時(shí)間的變化有著顯著差異(P＜0.05)，各處理組之間也存在著顯著差異(P＜0.05)，其中1%海藻酸鈉和0.1%溶菌酶對(duì)抑制馬陸葡萄的呼吸作用較為明顯，減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗。許多研究者發(fā)現(xiàn)果蔬的呼吸強(qiáng)度與樣品的質(zhì)量損失率之間有一定的關(guān)系，對(duì)于其他葡萄品種的研究也得出類似結(jié)論[20]。

圖4 不同保鮮劑對(duì)馬陸葡萄呼吸強(qiáng)度變化的影響Fig.4 Effect of coating composition on respiration intensity of Malu grapes

2.5 VC含量的變化

維生素C是果蔬重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，新鮮的馬陸葡萄VC含量大約在5～8mg/100g。從圖5可知，在整個(gè)貯藏過程中，馬陸葡萄VC含量隨貯藏時(shí)間的增加而逐漸降低，原因在于隨果實(shí)的成熟，VC含量在貯藏階段易被氧化分解，失去生理活性，一些環(huán)境因素如高溫和供氧充足的條件下均會(huì)加快VC含量的損失，對(duì)照組降低最為顯著，貯藏25d后VC含量下降了80.9%，海藻酸鈉和溶菌酶處理后能抑制馬陸葡萄VC含量的損失，經(jīng)方差分析，與對(duì)照組之間存在顯著差異(P＜0.05)，貯藏至25d，VC含量仍保留了初始值的58.0%以上，均顯著高于對(duì)照組，其中經(jīng)1%海藻酸鈉和0.1%溶菌酶涂膜處理后的馬陸葡萄VC損失量最低。

圖5 不同保鮮劑對(duì)馬陸葡萄 VC含量的影響Fig.5 Effect of coating composition on VC content of Malu grapes

2.6 可溶性固形物含量的變化

馬陸葡萄在整個(gè)貯藏期間可溶性固形物含量呈現(xiàn)減少趨勢(shì)，經(jīng)海藻酸鈉和溶菌酶處理后的果實(shí)可溶性固形物含量降低速率緩于對(duì)照組，主要原因在于保鮮劑處理后有效抑制了葡萄果實(shí)的生理代謝，從而延緩了可溶性糖類物質(zhì)的消耗，經(jīng)方差分析，與對(duì)照組之間存在顯著差異(P＜0.05)，其中1%海藻酸鈉和0.1%溶菌酶處理最為顯著，貯藏25d后可溶性固形物含量比對(duì)照組高出了5個(gè)百分點(diǎn)。Sá nchez-Gonzá le等[10]以殼聚糖和佛手柑精油對(duì)佳麗釀葡萄進(jìn)行涂膜處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，葡萄果實(shí)可溶性固形物含量在貯藏前期會(huì)有小幅升高而后急劇下降，Valero等[21]也得出了與其相同的結(jié)論，這可能是因?yàn)轳R陸葡萄果實(shí)在貯藏后期淀粉轉(zhuǎn)化的糖元不足以補(bǔ)充呼吸的消耗，TSS含量因而呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。何維華等[22]研究了泰納特、泰姆比羅和紫大夫3個(gè)品種的釀酒葡萄果實(shí)可溶性固形物含量的變化規(guī)律，證實(shí)了上述的觀點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)采后葡萄果實(shí)的TSS含量變化除了同果實(shí)的成熟度有關(guān)外還與栽培期間的光照強(qiáng)弱、降水、環(huán)境溫度以及不同的品種差異有直接關(guān)系。

圖6 不同保鮮劑對(duì)馬陸葡萄可溶性固形物含量的影響Fig.6 Effect of coating composition on soluble solids content of Malu grapes

2.7 SOD的變化

圖7 不同保鮮劑對(duì)馬陸葡萄SOD酶活性的影響Fig.7 Effect of coating composition on SOD activity of Malu grapes

超氧化物歧化酶是植物氧化代謝過程中一種極為重要的酶，它的主要功能是清除果蔬在進(jìn)行旺盛的有氧呼吸和葉綠體進(jìn)行光合電子傳遞中產(chǎn)生的自由基和活性氧，降低膜脂的過氧化作用，減輕對(duì)果蔬細(xì)胞膜的損傷和破壞。從圖7可知，SOD值隨著馬陸葡萄的成熟和衰老而逐漸下降，對(duì)照組下降幅度最為明顯，貯藏25d后的SOD值僅為初始活性的48.8%，保鮮劑處理后能顯著減緩馬陸葡萄SOD活性的下降(P＜0.05)，其中1%海藻酸鈉和0.1%溶菌酶處理對(duì)抑制葡萄SOD活性的降低最為明顯，整個(gè)貯藏期間變化最慢，貯藏25d后的SOD比活力仍有86.3U/g。這個(gè)結(jié)果與王如平等[9]用丹皮酚及其白芨多糖包合物處理葡萄得出的SOD值先上升后下降的結(jié)論不同，可能的原因在于丹皮酚及其白芨多糖包合物處理后葡萄果實(shí)細(xì)胞內(nèi)活性氧形成加快，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生應(yīng)激性反應(yīng)，致使SOD值出現(xiàn)升高，此外，SOD值的變化趨勢(shì)還與葡萄的品種、果實(shí)成熟度、貯藏條件以及環(huán)境因素等密切相關(guān)。

3 結(jié)論與討論

不同濃度的海藻酸鈉和溶菌酶處理對(duì)抑制馬陸葡萄生理生化功能的衰退和組織的損傷，延長(zhǎng)貯果的貯藏期均有一定的保鮮效果。相比較而言，1%海藻酸鈉和0.1%溶菌酶處理后的馬陸葡萄在貯藏25d后，感官品質(zhì)最好，腐爛指數(shù)為0.17，質(zhì)量損失率僅為9.34%，VC含量為3.2mg/100g，可溶性固形物含量為12.1%、SOD活性仍保持了初始活性的86.5%，其保鮮效果更顯著。海藻酸鈉具有很強(qiáng)的保水性能，海藻酸鈉分子鏈上帶有羧基，由于羧基上的負(fù)電荷的排斥作用，使高分子鏈空間伸展特別大，再加上親水基團(tuán)的作用，使其對(duì)水分子具有很強(qiáng)的作用力，能減緩馬陸葡萄果實(shí)中水分的蒸騰，延緩其萎篶，降低果實(shí)的質(zhì)量損失；海藻酸鈉具有很好的成膜特性，海藻酸鈉覆蓋在馬陸葡萄表面，形成一層薄膜，該膜具有氣體選擇滲透性能，形成一個(gè)微氣調(diào)環(huán)境，抑制馬陸葡萄的呼吸作用，降低果實(shí)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和消耗，從而達(dá)到延長(zhǎng)馬陸葡萄貯藏期的效果；海藻酸鈉具有較強(qiáng)的抑菌性，海藻酸鈉是一種表面活性劑，其中的NH3+可以與細(xì)菌細(xì)胞膜上的類脂、蛋白質(zhì)復(fù)合物發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)變性，從而改變細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性，破壞細(xì)胞壁的完整性。單獨(dú)使用溶菌酶處理對(duì)馬陸葡萄保鮮效果不理想，可能的原因在于溶菌酶作為一種天然抗菌劑，在一定程度上能抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，但對(duì)于馬陸葡萄自身生理功能的衰退和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗抑制作用不明顯；此外馬陸葡萄果實(shí)表面有較厚的蠟質(zhì)層，表面張力很大。溶菌酶不具有較高的黏度致使保鮮液液無法完全覆蓋在馬陸葡萄果實(shí)表面，這可能是保鮮效果不顯著的原因之一；溶菌酶對(duì)抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細(xì)菌，如乳桿菌、葡萄球菌，特別是對(duì)芽孢桿菌具有很強(qiáng)的抑制作用，而馬陸葡萄主要是真菌引起的腐爛病害，所以保鮮效果不明顯。

另外，在海藻酸鈉涂膜溶液中可以添加增塑劑、表面活性劑、抗菌劑，以及蛋白質(zhì)和脂類物質(zhì)，形成復(fù)合膜，以改善其膜性能，增強(qiáng)貯藏保鮮效果；最新研究表明，在海藻酸鈉涂膜材料中添加納米材料可以增強(qiáng)保鮮劑的抑菌性和抗氧化性能，提高膜與基體之間的結(jié)合強(qiáng)度，改善成膜的氣密性，強(qiáng)化貯藏保鮮效果。

我國(guó)沿海地區(qū)遼闊，海藻酸鈉來源非常豐富，海藻酸鈉保鮮劑的研制，能有效降低馬陸葡萄貯藏成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，還可以改善化學(xué)保鮮劑殘留給人體健康和環(huán)境帶來諸多負(fù)面的影響，具有非常廣闊的應(yīng)用前景。

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Fresh-keeping Effect of Compound Sodium Alginate-Lysozyme Coating on Malu Grapes

HU Xiao-liang，ZHOU Guo-yan
(Institute of Cryomedicine and Food Refrigeration, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China)

Malu grapes were coated with distillated water and 0.1% lysozyme solution alone or mixed solutions containing different concentrations of sodium alginate and 0.1% lysozyme, respectively and then stored at (4 ± 1) ℃. The effects of alginate concentration on sensory quality, decay index, weight loss, hardness, respiration intensity, VC content, soluble solids content and SOD activity of Malu grapes were analyzed during the storage. Malu grapes treated with 1% sodium alginate-0.1% lysozyme showed the best sensory quality. After 25 days, the decay index, weight loss rate, VC content and soluble solids content were 0.17, 9.34%, 3.2 mg/100 g and 12.1%, respectively, and the respiration intensity was significantly lower than those of other treatment groups, suggesting the best fresh-keeping effect of 1% sodium alginate-0.1% lysozyme treatment.

sodium alginate；lysozyme；preservation；grapes

TQ929.2

A

1002-6630(2011)20-0271-06

2011-06-22

國(guó)家自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目(50206013)；上海市教委科研創(chuàng)新項(xiàng)目(09YZ230)

胡曉亮(1987—)，男，碩士研究生，主要從事果蔬安全與保鮮方面的研究。E-mail：hxliang135@yahoo.cn