烹飪理論與實踐一體化教學模式的探討

■商光明

烹飪理論與實踐一體化教學模式的探討

■商光明

簡要敘述理論與實踐一體化教學的內涵、教學計劃的修訂、課程設計和師資隊伍建設，說明應深化與促進專業教學的改革，才能提高教學質量，辦出職業教育的特色。

一體化教學；改革；教學手段

現代職業教育的目標是培養高素質、綜合職業能力強的實用人才，烹飪專業的教學目的就是培養德、智、體、美、勞全面發展的具有扎實的烹飪理論基礎知識和熟練操作技能的，適應專業崗位生產、管理、服務的應用性、技能型人才。

傳統的烹飪教學存在一個很大的不足，就是理論與專業技能訓練相脫節。由于學科知識分類相對獨立，各部分內容缺少橫向聯系，體現在具體教學上是理論教學與實習教學分別進行，“各自為政，互不干涉”。烹飪教學過于偏重理論教學，實習訓練課時較少，專業技能薄弱。學生學習難度大，學習積極性不高，也造成重復教學和資源浪費，影響教學質量的提高和應用性、實用型人才的培養。因此，必須對傳統的烹飪教學模式進行改革和創新實踐。

1 一體化教學模式的內涵

烹飪一體化教學模式就是將理論教學與實習教學融為一體，打破傳統的學科體系和教學模式，重新整合教學資源，逐步實現從以課堂為中心向以實驗室、實習車間為中心轉變。充分發揮試驗場所的功能，增強教學的直觀性，充分體現學生的主體參與作用，促進學生智能全面發展。

2 一體化教學的實施

2.1 修訂教學計劃

對課程科學安排、設計。教學計劃、教學大綱是教學安排、組織的依據。根據烹飪理論與實踐一體化教學模式的要求，以培養學生綜合素質為目的，注重對學生綜合職業能力的培養，增強學生的職業適應能力來制定教學計劃、教學大綱。改變過去單一的教學模式，打破過去理論教學與實踐教學分段集中進行，無法有機結合的現狀，將理論教學與實踐教學同步進行，將理論課程與實踐課程有機地統一起來，整合專業課程與實踐課程設置，突出職教特色，注重理論與實踐相結合、與生產勞動相結合，以生產實習教學為中心，強化技能訓練。

烹飪專業的課程設計大約有3類：文化基礎課、專業理論課、專業操作課。在安排授課計劃時，文化基礎課、專業理論課的總課時數應少于專業操作課，體現職業教育突出技能培養的特點。傳統的課程理念比較陳舊，許多教學內容重復學習，如營養衛生、烹飪原料知識、烹飪原料加工技術、飲食業基礎知識的部分知識重復，教師重復講解學生反復學習同一內容，學生易產生厭學情緒并浪費教學時間。所以，傳統的烹飪教學應進行改革，可以將單純的理論課程整合成綜合的課程。例如，將原料知識和烹飪原料加工技術、烹調技術整合進行一體化教學，以原料為引線，將幾門課程聯合在一起教學，將原料的產地、產期、用途、營養成分、品種鑒定、原料選擇、刀工處理、初步熟處理、原料拼配、火候、油溫掌握、烹調技法以及上漿、掛糊等工藝流程組合起來以菜肴制作形式進行一體化教學。用同樣的方法，將其他有密切聯系的專業課程進行整合，對學生進行一體化的教學，使每一課題都能講授、示范、訓練同步進行，突出現場示范，增強直觀性，使學生能夠用理論指導實踐、在實踐中消化理論，從而提高學生的學習興趣，調動學生學習的主動性和積極性，使教學收到事半功倍的良好效果。

2.2 充分利用現代教學手段，實現教學創新

實施一體化教學，必須建設具有既能滿足理論教學、又能滿足實習教學的“一體化”場所，并配備先進的現代教學設備，使試驗場所具有多媒體教學、實物展示、演練、實訓、試驗為一體的多功能符合教學需要的現代教學媒體，實現教學目標、教學內容、教學方法和媒體有效地結合。在一體教學過程中，要注重模擬整個餐廳生產過程，把實習（試驗）間當做大酒店的廚房，根據實際教學的要求，進行情景化教學。讓學生輪流擔任廚師長、班組長、廚師等具體職業角色，各司其職，各負其責。這樣，學生在實習過程中不斷變換角色，既能明確各個工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關系，熟知菜肴的生產流程，不僅提高了廚房管理能力，又能增強學生之間的溝通和協調，促進學生盡快掌握各項技能，增強學生適應能力。同時，改革“一課一菜”式傳統教學模式，采取“分組、討論、競賽”等多種教學組織形式，教師要及時對學生操作過程的現象、技法運用、操作方法、環節銜接、成品質量、存在問題以及失敗現象、因素和補救措施等與學生一起進行系列全面的評析。

3 培養“雙師型”師資

師資隊伍素質是實施理論與實踐一體化教學的關鍵。隨著教學模式的不斷改革，理論課與實踐課的類型界限在不斷淡化，只會根據課本講理論的教師已不受學生的歡迎。所以建設一支既能勝任理論教學又能指導實習操作的“雙師型”教師隊伍是實施一體化教學的關鍵，對一體化教師的培養，可以通過教師定期到企業頂崗鍛煉，參加技能培訓，組織實習指導教師參加成人教育，自學考試等形式提高理論水平；理論課教師與實踐課教師實行崗位輪換；從企業聘請優秀技術和管理人員作為兼職教師充實教學一線；通過組織理論教師參加技能培訓，讓實習老教師傳、幫、帶以彌補其操作技能的不足。以多種形式提高教師理論、技能水平，滿足一體化教學的需要。

隨著社會的發展和進步，餐飲業也得到了迅速發展，烹飪事業正處在新老交替之際，新的管理理念，新的原材料配方、口味、調味品、烹調技法、菜品不斷地引進，創新。作為一體化教師應站在本專業發展的前沿、了解本專業發展動向、掌握本專業的新工藝、新產品、新材料、新設備，并將其及時充實到教學設備及教材中?！?/p>

10.3969/j.issn.1671-489X.2011.14.086

（作者單位：山東省東營市技師學院）