活性大豆發酵乳飲料在冷藏過程中理化變化的研究

鮑志寧，魏培培，林偉鋒，*，陳 中，王德純

(1.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640; 2.丹尼斯克(中國)有限公司，上海200335)

活性大豆發酵乳飲料在冷藏過程中理化變化的研究

鮑志寧1，魏培培1，林偉鋒1，*，陳 中1，王德純2

(1.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640; 2.丹尼斯克(中國)有限公司，上海200335)

比較了三種乳酸菌組合發酵的活性大豆發酵乳飲料樣品，在4℃冷藏60d中的pH、發酵乳酸度和活菌數的變化，并進行了30人的感官評價，研究表明:單一干酪乳桿菌發酵的大豆發酵乳飲料pH從4.27下降到3.79，發酵乳酸度從42.31°T上升至99.13°T，活菌數從8.95×107CFU/mL下降到1.76×107CFU/mL，說明該單一干酪乳桿菌發酵樣能夠保持較好的品質穩定性，感官評價在三個樣品中最佳。

大豆發酵乳飲料，pH，發酵乳酸度，活菌數，感官評價

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆乳基 實驗室自制;干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌 實驗室培養;白砂糖、NaHCO3食品級，市售;果膠、酸奶香精 丹尼斯克(中國)有限公司;其他試劑 均為分析純。

APV-1000高壓均質機，pHS-25數顯pH計，SW-CJ-ECU超凈工作臺，PYX-DHS·400-BS恒溫培養箱。

1.2 活性大豆發酵乳飲料的制備

共制備三個樣品，1#樣品為干酪乳桿菌發酵，2#樣品為干酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌1∶1混合發酵，3#樣品為干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌1∶1混合發酵。

1.3 活性大豆發酵乳飲料冷藏過程中指標的測定

1.3.1 pH的測定 用pHS-25型酸度計測定，每個實驗重復3次，取平均值。

1.3.2 發酵乳酸度的測定 用°T表示牛乳的酸度。°T指中和100mL牛乳樣品消耗0.1000mol/L NaOH溶液的體積［7］。每個實驗重復3次，取平均值。

1.3.3 活菌數的測定 參見文獻［8］。

1.3.4 感官評價分析 樣品制備后，分別對冷藏0、30、60d的活性發酵乳飲料進行感官評價，由30人的感官評價小組對樣品進行感官特征的評價。評價項目和計分按美國乳品科學協會認可的標準進行［9］。

2 結果與討論

2.1 冷藏過程中的pH變化

圖1為樣品在冷藏過程中pH的變化情況。由圖1可知，三種樣品的pH變化趨勢一致，隨著冷藏時間的延長，pH逐漸下降。1#樣品從起始的4.27下降到3.79，在三個樣品中變化最為平緩。

圖1 樣品pH-冷藏時間變化

活性大豆發酵乳飲料在冷藏過程中，可能由于活性乳酸菌仍然進行緩慢的生長代謝，導致產品的酸度有一定程度的增加，對產品的口感有較大影響。1#樣品為干酪乳桿菌單一菌種，2#樣品和3#樣品是在干酪乳桿菌基礎上分別與保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌混合，基于混合菌種之間會產生協同作用，同時混合的保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌也具有較強的產酸性能，所以pH下降速度較快。乳酸菌發酵乳飲料的pH一般在3.80～4.20范圍內讓人口感適宜，1#樣品在冷藏結束時，pH在此范圍中，而2#和3#樣品分別在第35d和第21d達到pH3.80，其后因酸化明顯口感偏酸，不易被消費者接受。

2.2 冷藏過程中的發酵乳酸度變化

圖2為樣品在冷藏過程中發酵乳酸度的變化情況。從圖2可以看到，隨著冷藏時間的延長，樣品的發酵乳酸度逐漸增加，和圖1呈現出對應的變化趨勢。1#樣品的發酵乳酸度變化較小，從42.31°T上升至99.13°T，而2#樣品和3#樣品則分別由48.14°T和43.66°T增加至126.65°T和112.15°T。

圖2 樣品發酵乳酸度-冷藏時間變化

發酵制品在貯存過程中，由于其中所含有的活性乳酸菌的繼續新陳代謝，從而產生的后發酵作用使產品的口感、風味、組織狀態等在保質期內均有較大程度的變化，尤其酸度有可能過高而不被消費者接受。發酵豆奶飲料在后期的制作過程中，會加入一定比例的白砂糖，使菌種可以繼續利用白砂糖產生乳酸，發酵乳酸度增加。對于乳酸菌發酵乳飲料，一般發酵乳酸度在40～100°T范圍內的酸感適宜，容易被市場接受。因此，從圖2可以看出，1#樣品在冷藏過程中發酵乳酸度均在適宜范圍內。相比于1#樣品，混合菌種的2#樣品和3#樣品后酸化程度嚴重，特別是在冷藏第42d后，發酵乳酸度超出適宜范圍，口感偏酸，不易被消費者接受。

2.3 冷藏過程中的活菌數變化

圖3為樣品在冷藏過程中活菌數的變化趨勢。從圖3可以看出，1#樣品活菌數變化較平緩，從8.75×107CFU/mL下降至1.76×107CFU/mL，即冷藏60d活菌數的數量級仍然保持在1×107CFU/mL以上。而2#樣品和3#樣品的活菌數則分別下降至3.47×106CFU/mL和7.59×106CFU/mL，比初始活菌數下降了一個數量級。在冷藏28d內，三個樣品的活菌數比較接近，28d后，1#樣品活菌數衰減比較緩慢，活菌數變化比較穩定，2#樣品和3#樣品的活菌數下降幅度增大，衰減速率加快。

圖3 樣品活菌數-冷藏時間變化

2#樣品和3#樣品是混合菌種發酵，菌種間的協同增殖作用促進菌株在發酵過程中的新陳代謝，使大豆發酵乳飲料的酸度有顯著的增加，且保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌比干酪乳桿菌的耐酸性略差，因此，代謝環境過酸是導致2#樣品和3#樣品中乳酸菌衰減速率加快的主要原因。

活性大豆發酵乳飲料中乳酸菌在貯存期間的活力穩定是保證產品保健功能的關鍵，因此，從活菌數穩定性這一角度考慮，1#樣品更適宜長時間的貨架保藏。

2.4 冷藏過程中的感官變化

表1是對樣品在冷藏過程中進行的感官評價。該感官評價包括風味、質地和外觀三個方面。在冷藏過程中樣品可能表現的風味缺陷有苦味、蒸煮味等異味或特征風味不足，可能表現的質地缺陷為有膠粘感或渣感，可能表現的外觀缺陷為乳清析出或產生沉淀。

表1 樣品的感官評價

由表1中可以看出，在發酵乳飲料制備后即冷藏0d對其進行感官評價，質地和外觀上并無明顯差別，狀態較好。1#樣品在冷藏30d后風味上有一定程度的增加，可能是由于起始酸度較低，冷藏30d后酸甜更適宜，質地和外觀都沒有變化;2#樣品和3#樣品冷藏30d后風味下降，是由于其后酸化較明顯所致，口感尚可接受，外觀出現少量沉淀，3#樣品略多。在冷藏60d，2#樣品和3#樣品在風味、口感評分都明顯下降，外觀上1#樣品產生少量沉淀，2#樣品和3#樣品沉淀嚴重，質地較差。總分狀況，1#樣品在整個冷藏過程中總分先增加后減少，2#樣品和3#樣品是呈現下降趨勢。

在冷藏過程中，隨著體系pH的下降，豆乳中的蛋白質會由于酸變性而發生沉淀，從而產生沉淀，影響產品外觀［10-12］;隨著酸度增加，后酸化現象也逐漸嚴重，不易被消費者接受。定義產品在15～20分為產品的感官可接受范圍，那么1#樣品在冷藏60d保存過程中均可被接受，2#和3#產品在冷藏30d內可被接受。

3 結論

在本文實驗條件下，樣品發酵乳酸度都有一定程度的增加，pH、活菌數也有一定程度的下降，1#樣品品質穩定性相比于2#樣品和3#樣品要好，表現為1#樣品pH由初始4.27降到3.79，發酵乳酸度由初始42.31°T上升至99.13°T，活菌數由初始8.95×107CFU/mL下降到1.76×107CFU/mL，且1#樣品的感官評價最佳，口感適宜。

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Study on the physical and chemical changes to the activity soybean milk fermentation beverages during cold storage

BAO Zhi-ning1，WEI Pei-pei1，LIN Wei-feng1，*，CHEN Zhong1，WANG De-chun2
(1.College of Light and Food Industry，South China University of Technology，Guangzhou 510640，China; 2.Danisco(China)Co.Ltd.，Shanghai 200335，China)

The activity of three varieties of soybean milk fermentation beverage samples with different strains combination under refrigeration at 4℃ and their changes were detected a period of 60 days.The experimental results were obtained from pH，the fermentation acidity，viable cell number and sensory analysis of 30 people.It was shown that the single strain in soybean milk fermentation drink pH fell to 3.79 from the initial 4.27，fermentation acidity increased from 42.31°T to 99.13°T，viable cell number fell to 1.76×107CFU/mL from the initial 8.95×107CFU/mL. Comparing with these three samples，the single strain fermentation sample can maintain best stability with a longer shelf life and its sensory analysis was the best.

the activity soybean milk fermentation beverages;pH;fermentation acidity;viable cell numbers;sensory analysis

TS201.1

A

1002-0306(2011)03-0156-03

活性大豆發酵乳飲料是指以大豆乳為原料，接入乳酸菌發酵制備大豆發酵乳，再經過調配、均質制備而成的含有活菌的發酵乳飲品［1］。活性大豆發酵乳飲料經過乳酸菌發酵并調配，其風味與營養得到極大改善。現代醫學和食品營養學的研究表明，發酵豆制品不僅營養豐富，而且具有降低膽固醇、降血壓、預防骨質疏松癥、降血糖等多種功能，是十分可貴的健康食品［2］。干酪乳桿菌屬于益生乳酸菌，能與人體保持共生關系，定殖在人體腸粘膜表面，形成生物化學屏障，發揮促進人體健康的作用［3-4］。因此，研究益生菌在大豆發酵乳貯存過程中的活性保持則是保證發酵豆乳飲品營養價值的重要指標，維持產品在貯存過程中的酸度也同樣重要［5-6］。目前國內對于大豆發酵乳飲料研究多為生產工藝的研究，而對于穩定性的研究則相對較少。國外對于發酵大豆乳飲料的研究仍處于對其發酵過程中組分的變化方面，而對于發酵后產品的穩定性方面則研究較少。本文以大豆乳為原料，考察了三種乳酸菌發酵制備活性大豆發酵乳飲料樣品在冷藏過程中的pH、發酵乳酸度、活菌數和感官變化進行連續監測，得到了該產品在冷藏過程中的變化參數，為該類產品的生產和推廣提供一定的借鑒。

2011-01-05 *通訊聯系人

鮑志寧(1983-)，女，碩士，研究方向:食品生物技術。