石榴復合貯藏保鮮技術研究

張潤光，張有林，邱紹明

(陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西西安710062)

石榴復合貯藏保鮮技術研究

張潤光，張有林*，邱紹明

(陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西西安710062)

以陜西臨潼凈皮甜石榴為試材，通過正交實驗確定石榴復合貯藏保鮮技術的最優方法為:石榴預冷后采用pH4.0的0.5%CMC(羧甲基纖維素鈉)溶液涂膜，在溫度5.0℃和氣體成分CO2=5%、O2=8%的條件下貯藏，貯期每隔10d換氣1次，每隔5d在15℃下升溫處理24h，再置于5.0℃下貯藏，如此循環處理，石榴可貯藏120d，籽粒總糖含量13.6%，果皮褐變指數0.15，腐爛率2.2%，果實外觀色澤鮮艷，籽粒感官品質良好，保鮮效果理想。

石榴，復合，貯藏，優選

1 材料與方法

1.1 材料與設備

石榴 以陜西臨潼優質凈皮甜石榴為試材，果實完全成熟，果皮充分著色，籽粒晶瑩飽滿，汁液可溶性固形物含量＞15%，無病蟲害，無機械傷，果實大小均勻，單果重約300g;FH9耐酸型羧甲基纖維素鈉(CMC) 寧波市海曙纖維素衍生物廠;氧氣、氮氣、二氧化碳 西安天澤特種氣體公司，純度99%以上;其它化學試劑 均為分析純。

NZL玻璃鋼裝配式冷庫 西安市碑林區北冰洋制冷工程部;KJW-1氣調溫濕度微機控制柜、CS-2氣水混合加濕器、1SKG氣調實驗箱 西安鐘華電器廠保鮮技術控制研究所;OXYCARB-3便攜式CO2/O2分析儀 意大利意索爾公司;PHS-3C精密酸度計 上海雷磁新涇儀器有限責任公司;JJ-2組織搗碎勻漿機金壇市富華儀器有限公司;JA1203電子天平 上海精科儀器有限責任公司。

1.2 實驗方法

通過前期石榴貯藏保鮮單因素實驗研究及查閱相關文獻，初步篩選出4個保鮮影響因素。選用L9(34)正交表對貯藏溫度、氣體成分、不同pH CMC涂膜、間歇升溫方式四因素進行三水平正交實驗，確定石榴復合貯藏保鮮的最優方法(見表1)。即石榴在6.0℃下預冷3d，分別采用不同pH的0.5%CMC溶液涂膜，晾干后裝入氣調實驗箱，抽去箱內空氣，按設計的氣體成分配比進行充氣，密封箱體，每隔10d換氣1次。所有處理均在設計溫度下貯藏，貯期每隔設定天數將石榴在15.0℃下升溫處理24h，然后再置于原設計溫度下貯藏，如此循環處理。每處理重復3次，每次12kg，貯藏120d時隨機取樣，測定石榴籽粒總糖含量、果皮褐變指數、果實腐爛率和籽粒感官評分。

表1 正交實驗因素水平表

1.3 測定方法

1.3.1 籽粒總糖含量測定 采用斐林試劑滴定法［10］。

1.3.2 果皮褐變指數測定 公式中各級褐變面積用透明厘米方格紙測定，褐變級別及分值按果皮褐變顏色深度評判，具體劃分見表2。

表2 石榴果皮褐變級別評價表

1.3.3 果實腐爛率測定 見式(2)。

1.3.4 果實內部籽粒感官評價 由5名專業人員對不同處理石榴的果實籽粒從口感、色澤、氣味三個方面進行感官評判，評分標準見表3。

表3 石榴內部籽粒感官評價表

2 結果與討論

2.1 石榴復合貯藏保鮮技術正交實驗優選結果

在前期實驗研究和查閱文獻的基礎上，對貯藏溫度、氣體成分、不同pH CMC涂膜、間歇升溫方式這4個影響石榴品質的主要因素，選用L9(34)正交表進行正交實驗設計，貯藏120d時隨機抽樣，測定石榴籽粒總糖含量、果皮褐變指數、果實腐爛率、籽粒感官評分，并進行極差分析，結果見表4、表5。

表5 實驗結果極差分析

由表4、表5可以看出，貯藏溫度在3.0～7.0℃區間對石榴籽粒總糖含量和果實腐爛率影響很大，而對果皮褐變指數和籽粒感官評分影響不大，5.0℃下貯藏石榴籽粒總糖含量保存最好，且此溫度下果實腐爛率最低。氣體成分對石榴籽粒感官評分影響很大，對籽粒總糖含量、果皮褐變指數和果實腐爛率影響較小，以CO2=5%、O2=8%的氣體成分貯藏感官評分最高。不同pH的CMC涂膜對石榴果皮褐變指數影響很大，而對其它指標影響較小，采用pH4.0的0.5%CMC溶液涂膜防褐變效果最好。間歇升溫方式對4個指標影響均不顯著，但可減緩冷害的發生，考慮到便于換氣和間歇升溫處理，選取每隔5d的處理方式貯藏為好。綜合分析，石榴復合貯藏保鮮的最優組合為A2B2C3D1，這與表4中處理5的水平組合一致，經表4直觀分析，處理5的籽粒總糖含量、果皮褐變指數、果實腐爛率和籽粒感官評分均表現良好。因此，石榴復合貯藏保鮮技術的最優方法為:石榴預冷后用pH 4.0的0.5%CMC溶液涂膜，在溫度5.0℃和氣體成分CO2=5%、O2=8%的條件下貯藏，貯期每隔10d換氣1次，每隔5d在15℃下受熱處理24h，再置于5.0℃下貯藏，如此循環處理。應用此技術，石榴可貯藏120d，籽粒總糖含量13.6%，果皮褐變指數0.15，果實腐爛率2.2%，籽粒感官評分最高。

表4 石榴復合貯藏保鮮L9(34)正交實驗結果

3 討論與結論

溫度是石榴采后質量控制最關鍵的因素。Elyatem等［11］發現石榴在低于5℃下貯藏會發生冷害，即果皮褐變，表面凹陷，軟化腐爛，且冷害癥狀隨時間的延長和溫度的下降而加重。本實驗研究表明，3℃下貯藏的石榴有冷害發生，引起生理代謝異常，果皮褐變明顯，籽粒風味劣化;7℃下貯藏溫度偏高，石榴生理代謝加快，營養消耗增多，籽粒品質下降，果實腐爛嚴重。石榴在5℃下貯藏，籽粒總糖含量保存較好，并能很好地保持果皮色澤和籽粒品質，降低果實腐爛率，說明該貯藏溫度既降低了呼吸消耗，又在一定程度上緩解了冷害的發生，這與Lopez-Rubira等［12］的研究結果相一致。

文獻報道，適宜的低溫配合氣調處理有助于提高石榴的貯藏品質［13］。在一定的溫濕度條件下，通過調節貯藏環境的氣體成分可以達到比單純降溫調濕更好的貯藏效果。適當的溫度和氣體組合能夠有效抑制果蔬呼吸作用，降低貯藏病害擴散速度，減輕冷害而又不失其原有風味。本實驗發現，氣體成分調節為CO2=5.0%、O2=8.0%時，石榴呼吸代謝正常，營養物質消耗緩慢，貯后籽粒口感、色澤、氣味等感官指標均表現極好。

實驗中還發現，采用pH4.0的0.5%CMC溶液涂膜處理貯藏石榴，果皮褐變指數相對較低，這可能是因為石榴果皮中含有大量的花青素，這些色素在弱酸條件下穩定性較好，有利于保持果皮色澤紅艷。

間歇升溫處理在一定程度上能夠改善低溫對冷敏果蔬的影響，增強果蔬對冷害的抗性，延長貯藏壽命。茅林春等［15］研究證實，貯前加溫和中途加溫處理均能明顯減緩桃果實采后冷害的發生，中途加溫的效果則更為顯著。本實驗也得出間歇升溫處理可減輕石榴冷害，但其作用機理尚不清楚，有待進一步研究。

本研究通過正交實驗獲得石榴復合貯藏保鮮技術的最優方法為:石榴預冷后用pH4.0的0.5%CMC溶液涂膜，在溫度5.0℃和氣體成分CO2=5%、O2= 8%的條件下貯藏，貯期每隔10d換氣1次，每隔5d在15℃下升溫處理24h，再置于5.0℃下貯藏，如此循環處理，石榴可貯藏120d，籽粒總糖含量13.6%，果皮褐變指數0.15，腐爛率2.2%，果實色澤艷麗，籽粒品質良好，保鮮效果理想。

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Study on multiple fresh-keeping technology of pomegranate

ZHANG Run-guang，ZHANG You-lin*，QIU Shao-ming
(College of Food Engineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xi’an 710062，China)

The optimal multiple fresh-keeping technology of Shaanxi Lintong sweet pomegranate was determined by the orthogonal experiment as follows:precooling pomegranate fruits covered with pH4.0，0.5%CMC(Carboxyl Methyl Cellulose)solution were stored at 5.0℃under the condition of CO2=5.0%，O2=8.0%.Gas component was changed every 10 days.Cycles of intermittent warming of 24h at 15℃ every 5 days at 5.0℃ were carried out.After 120 days of storage under above conditions，the total sugar content was 13.6%，the browning index of skin was 0.15 and the rotten fruit rate was 2.2%.Pomegranate fruit had a coloury appearance，its sensory quality of arils was favorable and the fresh-keeping effect was desirable.

pomegranate;multiple;storage;optimize

TS255.3

A

1002-0306(2011)03-0363-03

石榴(Punica granatum L.)果形奇特，籽粒艷麗，營養豐富，味美可口，深受消費者喜愛。由于石榴采后萼筒對呼吸強度和蒸騰作用影響較大，貯藏期間容易出現果皮褐變、失水干縮、籽粒花青素降解、果實軟化腐爛等問題［1-2］，傳統的缸藏、窖藏、溝藏、掛藏和室內堆藏等方法一般貯藏期短，貯后果實質量差，商品價值低，難以滿足市場需要［3］。近年來國內外有關石榴貯藏保鮮技術的研究報道日益增多，但這些報道各述其論，技術尚不成熟，參數很不統一，未能在生產實踐中大量推廣應用［4-6］。據文獻報道，適宜的貯藏溫度、氣體成分、涂膜保鮮劑、間歇升溫等因素組合可抑制石榴貯期果皮褐變，降低果實腐爛率，保持鮮果原有風味和品質［7-9］。本實驗對石榴復合貯藏保鮮技術進行了研究，旨在提供理想的保鮮方法和技術參數，延長石榴貯藏期，反季節消費，提高經濟效益，促進石榴產業發展。

2010-02-22 *通訊聯系人

張潤光(1980-)，男，碩士，實驗師，研究方向:食品保藏技術。

科技部農業科技成果轉化項目(2008GB23600465);陜西省自然科學基金項目(SJ08-ZT03);陜西師范大學實驗室開放基金項目(KFJJ09080)資助。