故鄉的菜飯種種（外二篇）

● 姚勇

那年初冬，文友杜木與我同行，到我的故鄉平山縣游覽。住在平山縣招待所時，吃了頓小米雜面白菜菜飯，把文友新鮮得不得了，直到我們轉完溫塘、天桂山及西柏坡等名勝地之后，他還向我提出要回平山縣招待所再吃一頓小米雜面白菜菜飯的建議。

由文友對菜飯感興趣，使我想起了故鄉的種種菜飯，以及我的童年與菜飯的緣分。

我童年時，住在老家平山縣西部山區天桂山腳下的北冶村。那里民風淳樸、物產豐富、飲食講究，光拿粗糧、細糧及豆類飯的做法來說，每種都能說上十幾樣。故鄉人的飲食雖以清淡風味的居多，卻每每能顯示出清淡而雅、清淡而爽、清淡而甜、清淡而香的特點來。這些都與故鄉人的飲食習慣及炊事技巧有關。這次我只說幾種故鄉人常吃的菜飯。

如小米黃豆（或扁豆、豌豆）胡蘿卜餞（曬干的胡蘿卜小方塊）菜飯。此飯多冬春季吃，夏季多放扁豆。主料為本地產的優質小米、黃豆（或扁豆、豌豆等豆類）、胡蘿卜餞（以旱沙土地里生長的胡蘿卜，在秋季切成小方塊塊曬干為佳），做時用柴火火、大鐵鍋慢火熬之，煮成透著光亮的稀粥，使小米失去粒狀，有光柔感；使黃豆或其他豆類脹飽豐滿，有微脆的軟面感；使干皺的胡蘿卜餞膨脹展起，有煮軟的嫩肉感。這種菜飯吃起來有光滑、鮮香、微甜之口感與風味。冬春季吃了它，有補氣、生津、發暖等效果。孕婦吃了有補胎的作用。若放扁豆，多在夏季暑熱天吃。扁豆除為普通食物外，還可入中藥，有祛暑、健脾增進食欲的功效。

又如小米雜面白蘿卜或蔓菁條或片（干鮮白蘿卜、蔓菁條或片均可）菜飯。一年四季都能吃到。做法同上述菜飯類似。此菜飯有一股雜面味與白蘿卜或蔓菁味相融合所產生的一種特殊的混合香味，口感光爽，營養高；還有祛火順氣利膽健肝的作用。

再如小米雜面（或白面條、山藥面條、蕎麥面條）麥錢（或豆錢、玉蜀黍錢）豆角菜飯。此菜飯雖在做法上與上述兩種類同，但它一般有季節性，多吃不容易。它的飯料特別，如鮮小米，豆角是剛從玉米地里或地邊上摘回的圓短粗架豆角。所謂麥錢、豆錢（多為黃豆、灰小豆及綠豆錢）玉蜀黍（玉米）錢，是用剛收獲下來的麥粒（發綠點的更佳）、豆子及玉蜀黍粒，在沒有晾曬之前，趁濕在石頭碾子上壓成像小銅錢一樣的薄餅餅，然后放于鍋中，同其他飯料熬成米粥或米湯，這種菜飯味最新鮮也最香。記得小時侯，走在街上，誰要端著這樣的菜飯在街上蹲著吃，老遠就聞著香味，并且光憑聞味，不用看，不用問，就知道他吃的是麥錢菜飯或什么豆錢菜飯及玉蜀黍錢菜飯。這些菜飯是我童年時最喜歡吃的。

故鄉人的家常飯除了“干的”如饃饃、卷子、玉蜀黍面窩窩頭、玉蜀黍面菜餅子、白面餅、玉蜀黍面發糕、山藥面餅、高粱面餅、谷面餅、白面山藥（泥）餅，白面土豆（泥）餅等等以外，湯水食主要以菜飯為主。

故鄉的菜飯數不清。除以上講述的幾種外，還有小米黃豆（或扁豆、豌豆等）菠菜菜飯、小米抿須（豆面短面須）豆角菜飯、小米山藥面殼兒（用紅薯面片做的殼兒）蔓菁片（或條）菜飯、小米雜面莙荙（或葉）菜飯、小米鉸子雜面豆角菜飯、小米黃豆白面條（或山藥面條）菠菜菜飯、小米黃豆雜面南瓜條菜飯、玉蜀黍糝杏仁面條豆角菜飯、高粱米黃豆南瓜塊菜飯等等。還有幾樣用野菜做的菜飯。

我的童年與故鄉菜飯結下了不解之緣。后來出門在外，也常做故鄉的菜飯吃，只是由于水與米等飯料和故鄉的不一樣，各種料也不齊或不新鮮，往往做不成故鄉菜飯的獨特味道來。一方水土養一方人，故鄉菜飯的特別風味，只有故鄉人最懂。如今，對我來說，故鄉的菜飯，既真切實在又飄飄渺渺，它雖是我童年的夢與歡笑，卻仍然是我今天的向往與牽掛。

過年炸油絲

平山縣過年炸油絲，似乎是農家一年一度烹飪方面最隆重的事。吃油絲，更是平山人格外興喜的事。特別是在平山縣西部鄉村，過年時飯桌上要不擺上金黃金黃或橙黃橙黃的油絲，就好像不是過年似的。

炸油絲，一般在臘月二十左右就開始了。炸油絲，要用專門的爐灶和專門的油鍋。炸油絲，得有專門的制做技術，也就是說得有專門炸油絲的把式。在我記事時，記得我二大伯就是炸油絲的把式。我們好幾家的油絲都是請他炸的。

油絲的主要原料是黏米面。黏米面又稱黃米面，學名為黍米面或黍子面。黍米在壓成面前，先用清水淘一淘，把米淘凈后，將米晾到九成干，然后拿到石碾子上壓成面。

炸油絲前，將米面用水和好，放在大簸籮里。將簸籮放置熱炕頭上，蓋上干凈的布單，再蒙上兩層干凈的棉被子，讓面發一發。不過得發到一定火候，發不到不行，發過了炸出的油絲會有酸味。發到微微發甜的口味最好。

炸油絲的鍋，是一種鍋底很淺的厚厚的中型生鐵鍋；炸油絲的火，是用木風匣助燃的大塊炭火。鐵鍋和爐子不是家家戶戶都有，沒有的可以借。但有個祖傳的規矩，就是還鍋時，或再續借給他家時，油鍋不能刷，最好是在鍋底留下一些油。似乎那鍋底的油就如同用人家鐵鍋的報酬。

炸油絲的油，有核桃油、花生油、椒籽（花椒籽）油、麻籽油，現在多用衛生油等，但最好的是核桃油。而椒籽油和麻籽油炸出的油絲更別有風味。

把發好的金黃金黃的米面，放在案板上。案板上抹上油，把式的手上也抹上油。將面搟成長長的一指來厚的面板后，把面板切成一個個小方塊。再用刀在一個個小方塊內拉三四下，然后放進熱油鍋里炸。很快就炸出了一個個方形的，分成并列條狀的，形狀就像小爐箅子似的，顏色紅中透黃的，像一種點心似的油炸食物。

剛剛炸出的油絲，是外脆里嫩，粘而不膩，香中帶甜。之后在飯鍋上熥著吃，似蒸粘糕勝蒸粘糕，似炸粘糕勝炸粘糕。是平山縣西部鄉村年飯中的特別上品的食物，一般只有在過年時才能吃到。

平山米茶飯

故鄉平山縣是著名的革命老區，那里盛產優質小米，特別是西部深山區北冶鄉一帶生產的小米，熬出的米湯里漂浮著一層黃得發亮的米油，喝起來口感好，又特別鮮香。故鄉人大多都是傳統家常飯的美食家，能把小米做成各種食物。雖說這些以小米為主要原料烹制的食物，在當地只能算是家常飯，但對于一個久別故鄉的人來說，這些食物已經稱得上是獨具特色的風味小吃了。

平山米茶飯，是平山人，特別是平山西部山區北冶鄉一帶的人們，在正月或春季里常吃的一種類似茶的粥飯，當地人稱其為米茶飯或茶飯，通常又簡稱茶。此茶，主料為經過炒制的新鮮小米面，輔料為炒制的核桃仁或花生仁、黃豆瓣、芝麻等。此茶的特點是，可濃可淡，香柔而不膩，既開口胃，又助消化，老少皆宜。特別是在正月里，大魚大肉后，來碗清香適口的茶飯，真是有說不出來的快感。這一點，我是深有體會的。比如平日里吃飯，我一頓最多能喝一大碗湯，可一遇到喝茶飯，我往往會喝上三大碗。

還有值得說的是，茶飯還有豐富多彩的吃法。茶飯鍋里煮餃子，湯香，餃子更香。茶飯鍋里可以放新鮮的胡蘿卜條，可以放干南瓜條（或片），可以放干蔓菁條（或片），可以放干豆角等，這樣熬出來的粥湯都別有風味。茶飯鍋里，還可以下面條、下雜面條，在此基礎上再放上些青青的菠菜葉會更好。喝這種茶飯前，最好再往鍋里點上點蔥花香油，保管是喝了一碗還想喝。

如今，我遠在他鄉，故鄉的米茶飯，常常成為我美好的夢想與溫馨的回味。