富硒大蒜的功效及開發利用研究

張 洋，張 榮，孫小鳳，高旭升，吳麗軍

（青海省農林科學院土壤肥料研究所，青海西寧 810016）

大蒜作為一種特殊蔬菜，含有100多種藥用和保健成分，其中含硫揮發物43種、硫化亞磺酸酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、苷類12種、酶類11種[1]。因此，大蒜不僅營養價值高，而且具有殺菌抗菌、降血壓、防衰老、抗癌等功效，具有很高的食用和醫療保健價值，成為人們日常生活的首選蔬菜，世界各地均有大面積的栽培[2]。

硒是人體必需的微量元素之一，攝入不足或過量均會引起疾病的發生[3]。我國20世紀70年代發現克山病、大骨節病與缺硒有關[4]。隨著對硒的研究不斷深入，人們認識到癌癥、心腦血管疾病、糖尿病、人體免疫力衰退、鎘中毒以及艾滋病等許多疾病都與缺硒有關，硒對動物機體具有抗氧化、清除體內自由基、抗衰老、加強心肌機能、增強免疫功能和防御機能、增強生殖能力等作用[5]。因此，硒愈來愈受到人們的關注。大蒜對硒有較強的富集作用，新鮮大蒜的含硒量在蔬菜中最高。筆者對近年來富硒大蒜的功效及綜合利用方面的研究進展進行了綜述，以期為優化青海省農牧業產業結構，建立和發展富硒大蒜產品基地，帶動該地區以及全省經濟的發展提供理論依據。

1 富硒大蒜的藥理作用

1.1 殺菌消炎

現代醫學研究證實，大蒜中的蒜氨酸進入血液中轉變成大蒜素，能夠瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌和流感病毒等。此外，含硫化合物對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用[1]。有研究發現，富硒大蒜比普通大蒜的抗菌能力更強。富硒大蒜中的大蒜素對骨髓移植患者易并發的巨細胞病毒感染有明顯的預防和治療作用，可提高手術成功率[6]。用不同濃度的富硒大蒜汁對金黃色葡萄球菌、黃曲霉、黑曲霉、啤酒酵母進行抑菌試驗和最低抑菌濃度(Mlc)測定，并與普通大蒜相比，結果表明，富硒大蒜汁的抑菌圈直徑比普通大蒜大，抑菌能力比普通大蒜強，對原核生物金黃色葡萄球菌Mlc較普通大蒜降低約30%，對真核生物黑曲霉、黃曲霉、啤酒酵母Mlc降低50%，由此說明富硒大蒜有增強抑菌的作用[7]。

1.2 防癌

惡性腫瘤的發生往往是由于病變部位的多個基因發生異常[8]，腫瘤的發生與飲食結構密切相關，食材中的許多成分能夠降低癌癥的發生幾率[9]。近代研究表明，富硒大蒜良好的抗癌防癌作用主要與硒的協同作用有關[10]。國外學者通過比較富硒大蒜和普通大蒜對7,12-二甲基苯蒽(DMBA)和甲基亞硝基脲(MNU)誘發的乳腺癌的抑制效果，結果證明富硒大蒜比普通大蒜更能有效抑制乳腺癌的發生和發展[11]。

1.3 增強人體免疫力

富硒大蒜比普通大蒜更能有效增強人體免疫力，主要是因為富硒大蒜中高含量的有機硒能清除體內自由基，抗氧化，有效抑制過氧化脂質的產生，防止血凝塊，清除膽固醇，增強人體對不良環境、氣候和疾病的抵抗力[12]。

1.4 解毒排毒

富硒大蒜中的硒與重金屬具有拮抗作用，通過與汞、鎘、砷等重金屬結合，形成難溶性的化合物，隨著人體排泄物排出體外，可以起到暫時的解毒作用。因此，富硒大蒜有望作為一種天然的解毒食品。

1.5 延年益壽

研究發現，大蒜可作為硒特別是有機硒的重要載體。在富硒大蒜中首次分離到分子量為30 000 D的含硒蛋白能增強大蒜的抗氧化作用[13]。另外，在大蒜中首次測得GSH-Px活性，這些與氧化作用有關的物質可能與大蒜的防癌作用相關[14]。人體的衰老與氧化作用密切相關，富硒大蒜含有豐富的超氧化物歧化酶（SOD），能夠清除體內過多的氧自由基，保護DNA、蛋白質和細胞膜免遭氧化破壞，延長細胞壽命，延緩衰老[12]。

2 青海省富硒大蒜的開發利用現狀

2.1 青海省富硒土壤資源狀況

青海東部地區發現的富硒地區，是我國又一個新發現的富硒區，其中面積約840 hm2的平安-樂都富硒區其土壤含硒量為0.23～1.50 mg/kg，平均為0.44 mg/kg，與國內其他富硒地區對比，屬于足硒或中等富硒的水平。加之由于獨特的青藏高原地質地理環境，富硒區受到外界人為污染少，屬于純凈綠色土地，是青藏高原難得的土壤富硒且易于被植物吸收的富硒區域。

2.2 立足富硒區域自然條件，重點培育富硒大蒜產業

青海平安-樂都富硒區主要蔬菜作物有大蒜、甜菜、胡蘿卜、辣椒、番茄等。調查評價顯示當地多種富含硒的農作物對硒的吸收能力不盡相同，按照富集系數大小，吸收能力從大到小為大蒜>油菜籽＞小麥＞蠶豆＞洋芋＞胡蘿卜＞豌豆[15]。大蒜對硒的生物富集能力比較強，新鮮蒜頭的含硒量在蔬菜中最高，達0.28μg/g，而一般蔬菜平均含硒量為0.10μg/g[16]，因此，研究確認了大蒜作為該地區富硒作物大力培植，為開發利用硒資源、生產富硒食品提供了科學依據。

2010年樂都縣大蒜種植面積達3 333.33 hm2，產量高達8萬t，產值4億元以上，生產的大蒜具有干物質多、營養成分多、硒含量高、口味辛辣、香味濃郁等特點，深受商家和消費者的喜愛。富硒農產品一般情況下較常規農產品價格至少高出1倍，富硒大蒜按產量1.50萬kg/hm2，售價15元/kg計，可增收22.50萬元/hm2以上，經濟效益高。

2.3 發展大蒜相關產業，加強深加工產品的開發

隨著人們對健康、營養、保健功能食品的新追求，富硒食品越來越受到關注，產品市場極為廣闊。樂都縣立足資源優勢，不斷加大種植業結構調整力度，通過提純復壯、改良品種、推廣標準化種植和無公害種植等技術，提高大蒜的品質和產量，使大蒜的種植形成了一定規模，促進了農民增收。為進一步提高樂都富硒紫皮大蒜的知名度，創出品牌，擴大產品市場占有份額，增強市場競爭力，帶動種植區農民更好致富，2011年5月底在樂都縣農業示范園區內啟動了“紫皮大蒜年產2 000 t蒜蓉辣醬及系列產品加工項目”。該項目以樂都縣高品質的富硒紫皮為原料，通過篩選、精工制作，制成有利于人體健康的含有豐富的膳食纖維、多種維生素、多種微量元素的科技化新型產品[17]。

3 富硒大蒜的開發利用前景展望

富硒大蒜的開發，為大蒜大幅度增值和農民增收開創了一條新的路子。開發富硒大蒜，能明顯提升青海省東部農作物的經濟價值，優化農牧業產業結構，建立和發展富硒大蒜產品基地，形成獨有的富硒大蒜品牌，帶動該地區以及全省經濟的發展。因此，富硒大蒜的開發利用必將給青海省富硒資源的開發帶來前所未有的機遇，將會給當地乃至整個青海省帶來巨大的社會效益和經濟效益。

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