“勾兌”不等于“有害”

　　食品安全總是格外引人注目，尤其是最常用的食品原料。“95％山西老陳醋是勾兌”的新聞令公眾嘩然，不過很快被證實是當(dāng)事人表訴不清所導(dǎo)致的誤讀。不過，“勾兌醋”還是被許多人認(rèn)為是“有害健康”。
　　緊接著，醬油也“曝出”類似的新聞。非傳統(tǒng)釀制的“配制醬油”，更被冠以“化學(xué)醬油”，再加上“含有致癌物”等最具有新聞號召力的詞語，果不其然又引起罵聲一片。
　　實際上，“勾兌醋”和“配制醬油”都不是中國“黑心廠家”的發(fā)明，二者都是國際上廣泛存在的產(chǎn)品。它們不采用傳統(tǒng)的釀制工藝，生產(chǎn)成本低。即使在風(fēng)味上跟傳統(tǒng)釀制產(chǎn)品有一定差別，也還是可以滿足多數(shù)人的“調(diào)味需求”。所以，不僅在中國，在國外同樣大量存在。
　　許多人看到“勾兌”“配制”，往往不加思索地想到“有害”。其實，這僅僅是一種“凡是傳統(tǒng)的就是好的”的潛意識。就“勾兌醋”來說，“醋精”中的醋酸跟“釀制醋”中的沒有任何區(qū)別。它們的安全性取決于其他成分，而合格的食品級醋精，安全性與釀制醋并沒有不同。許多人擔(dān)心的防腐劑，也不是問題。首先，防腐劑不僅僅在勾兌醋中使用，醋酸含量低的釀制醋同樣需要才能實現(xiàn)較長的保質(zhì)期。其次，醬油和醋中最常用的防腐劑苯甲酸鈉，安全性相當(dāng)高。即使用量達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的最高限，一個成年人每天喝幾十克，也只能達(dá)到“安全攝入上限”的1O％左右。
　　新聞中還“曝出”了配制醬油的七種原料：砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸。實際上，這些原料都在食物中廣泛使用和存在。糖、鹽、味精自不必說，釀制醬油中同樣含有。酵母是釀酒、發(fā)面用的微生物，從中提取出“精華”具有濃郁的鮮味，被用在各種復(fù)合調(diào)味料中。肌苷酸和鳥苷酸是牛肉、雞肉、蘑菇等食品鮮香的來源，跟味精協(xié)同作用能產(chǎn)生一加一大于二的增鮮效果。而植物蛋白水解物，本來就是醬油的核心成分。只是，釀制醬油用微生物發(fā)酵來水解；而配制醬油所用的水解物，是通過化學(xué)方法來實現(xiàn)。
　　也就是說，植物蛋白水解物本身，并沒有安全性的問題。實際上，各種蛋白質(zhì)吃到肚子里，也是首先經(jīng)歷水解過程。可能的問題，是水解過程中會不會有有害副產(chǎn)物的出現(xiàn)。如果水解是通過鹽酸加高溫的工藝，鹽酸可能與原料中的脂肪反應(yīng)，生成3－氯丙二醇(簡稱3－McPD)，以及二氯丙醇。這兩種物質(zhì)在大劑量下有致癌的能力。不過，既然它們只是副產(chǎn)物，就可以減少生成，或者想辦法去除。經(jīng)過工藝改進(jìn)，現(xiàn)在合格生產(chǎn)的植物蛋白水解物中它們的含量已經(jīng)很低。此外，任何物質(zhì)的危害都跟劑量有關(guān)。世衛(wèi)組織設(shè)定的3一氯丙二醇安全標(biāo)準(zhǔn)是每天每公斤體重不超過2微克。中國和美國的醬油中，允許的含量都是每公斤不超過1毫克。也就是說，即使醬油中的3－氯丙二醇達(dá)到最高限，一個60公斤的成年人也要喝上120克才能達(dá)到“安全上限”。考慮到醬油是人體攝入3－氯丙二醇的最主要來源，以及正常人每天的食用量，合格生產(chǎn)的配制醬油并不會帶來危害。
　　還有許多人相信“純糧釀制”的醬油和醋“更有營養(yǎng)”。實際上，醬油和醋中并沒有什么其他食物中沒有的“特殊成分”。不管是氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，還是傳說中的抗氧化成分，醬油和醋中有的，也能在別的食物中找到。更重要的是，即使它們真的有人們“相信”的保健功能，也還是需要足夠的量才能發(fā)揮作用。作為調(diào)料的醬油和醋，能夠提供的實在是杯水車薪。
　　顯然，勾兌醋和配制醬油的問題，是商業(yè)營銷中的誠信和消費(fèi)者知情的問題。釀制產(chǎn)品的風(fēng)味與配制產(chǎn)品不同，人們相信它們更好，這無可厚非。人們愿意付出更高的價格來購買，賣給他們，的，就必須是他們想要的產(chǎn)品。這與安全無關(guān)，也與營養(yǎng)無關(guān)，就是知情和選擇的問題。勾兌醋和釀制醬油，只要是合格產(chǎn)品，也沒有安全性的問題。如果能夠?qū)崿F(xiàn)足夠的調(diào)味功能，又不需要那么高昂的價格，自然會有愿意接受的消費(fèi)者來購買。
　　總而言之，配制醬油和勾兌醋的問題，是虛假標(biāo)注的誠信問題。為了賣高價而宣稱釀制產(chǎn)品，當(dāng)然應(yīng)該受到懲處。不過，為了反對虛假標(biāo)注，就炒作它們的危害，也同樣是一種不負(fù)責(zé)任行