罐頭史話

　　小學六年級，我才知道世界上有水果罐頭這一種東西。
　　當年一名同學正與另幾名同學大談水果罐頭如何好吃，我走過去聽了一耳朵，只聽清了“罐頭”二字，便從旁插言道：“那誰沒吃過？也不像你說的那么好吃呀!”
　　那同學相譏道：“就你們家那么窮，你會吃過罐頭?鬼才信吶！”
　　我比劃著說：“我當然吃過一次的！不就比月餅大一圈兒么？很硬很硬的。白面烙的，細嚼怪香的！”
　　他說：“哈!哈!你吹牛吧?那叫罐頭么?那叫‘杠頭’!‘杠頭’不過是一種干糧!水果罐頭，那是把水果削了皮，切成塊兒，放進一個鐵罐子里，再加上糖水，然后把鐵罐子封上。你吃過的么?你吃過的么?”
　　我說：“你才吹牛呢!把水果削了皮，剔了核，切成了塊兒，卻不吃，反而要裝進鐵罐兒里，還要封上蓋兒，那是干什么嘛!那不是精神病么? ”
　　于是我們彼此攻擊。
　　——節選自梁曉聲《似夢人生》
　　
　　相信不少人都有與梁曉聲類似的記憶，罐頭，在曾經的艱難歲月中，是難得的奢侈品。其實，準確地說，罐頭并不是一種食品，而是一種食品加工保藏方法。它是指將處理后的食品裝入馬口鐵罐、玻璃瓶或復合材料軟罐等，經過排氣、密封、殺菌等工序，制成罐頭食品。由于罐頭食品品種多，耐久，方便運輸，所以廣泛應用于水產、肉、果、蔬等食品加工。
　　罐頭食品發展歷史源遠流長，公元六世紀，北魏賈思勰在《齊民要術》中對罐藏法就作過描述：“ 一層魚、一層飯，手按令緊實，荷葉閉口，泥封勿令漏氣”。 這雖然和現代罐頭有所區別，但道理相同，所以可視為罐藏法的萌芽。
　　現代罐頭，是由法國人尼古拉·阿培爾發明的。而這一發明，還要從拿破侖說起。1789年7月法國革命之后，執政的拿破侖為了解決長距離作戰中的食品給養問題，保障部隊的士氣，決定改革傳統的食品保存方法，組成了軍用食品委員會，任命物理學家蓋·呂薩克為負責人，研究新的食品保存法。委員會決定，凡發明食品長期貯存者，可以獲得12 000法郎的賞金。
　　12 000法郎，在當時是一筆巨大的財富，為此，許多食品專家、能工巧匠躍躍欲試，爭相研制。尼古拉·阿培爾也是其中一員。他曾在酸菜廠、酒廠、糖果店和飯館當過工人，后來成為一名廚師。在販賣果漿、葡萄酒等食品時，阿培爾發現，密封在玻璃容器里的食品如果經過適當加熱，便不易變質，他從中受到了很大啟發。經過10年的艱苦研究，阿培爾終于獲得成功。他的方法是：將食品處理好，再裝入玻璃廣口瓶內，全部置于沸水鍋中，加熱30～60分鐘后，趁熱用軟木塞塞緊，再用線加固或用蠟封死。這種辦法，能較長時間保藏食品而不腐爛變質，這就是現代罐頭的雛形。
　　法國政府言而有信，阿培爾得到了巨額獎金，之后，他用這筆錢在巴黎開辦了世界上第一家食品罐頭廠。阿培爾的玻璃罐頭問世后不久，英國人彼得·杜蘭特制成了馬口鐵罐頭，在英國獲得了專利權。19世紀初，罐頭技術傳到美國，波士頓、紐約等地出現了罐頭工廠。1849年，美國人亨利·埃文斯開了一家規模空前的罐頭廠。1862年，法國生物學家巴斯德發表論文，闡明食品腐敗主要原因是微生物的生長和繁殖所致。于是，罐頭工廠采用蒸氣殺菌技術，使罐頭食品達到商業無菌的標準。
　　從阿培爾發明罐頭以來，至今已有200多年的歷史了。罐頭工業在選育良種、加工工藝、機械裝備、包裝裝潢、罐頭檢測等各個領域都不斷地發生著巨大變化。不可否認，罐頭食品，這個重賞之下的劃時代發明，給人們帶來了不可估量的實惠與便利。