針形名優茶的機制加工技術

　　在我國長江流域一帶，人們特別喜愛針形和條形名優茶。但傳統的針形名優茶加工都是手工制作，花工多，勞動強度大，品質不穩定，生產成本高，難以形成規模化生產。為了適應新形勢的需要，提高產品市場競爭能力，促進茶葉產業化發展，20世紀90年代末，采用機械制作名優茶異軍突起，發展迅猛。據筆者和各地的實踐經驗，采用機械制作名優茶與手工制作相比，可降低生產成本30％～50％，提高工效5倍以上，且能大批量生產，大大減少制茶用工，保持統一的名優茶品質，滿足市場需求，社會經濟效益顯著。
　　針形茶的機制加工歸納起來一般有如下工序：
　　鮮葉采摘與攤放—殺青—搡捻—初烘—理條—復烘—復理—足干。也有生產者采用更簡單的加工流程：鮮葉攤放—殺青—攤涼—理條—足干。
　　1、鮮葉采摘與攤放。用來制作名優茶的原料，要選擇良種茶樹的鮮葉，并采摘肥培管理好的芽葉，一般特級鮮葉為單個芽，一級為一芽一葉初展，二級為一芽一葉或一芽二葉初展，并以清明前后采摘的品質最佳。采摘時要注意四不采，即不采雨水葉、不采病蟲葉、不采紫色葉、不采瘦弱芽葉。采后進行揀選，要求大小均勻基本一致，并及時將鮮葉薄攤在陰涼通風處。攤放厚度2～3厘米，以不超過5厘米為宜，葉溫不得超過25℃，攤放時間在8小時左右，其間輕翻2～3次，當鮮葉聞之有清香或花香時即可付制。失重約15％。
　　2、殺青。針形名優茶的機制加工可選用微型滾筒殺青機(如6CTS-30型、40型)殺青。應用30型或40型滾筒殺青機殺青是連續作業，這頭進葉，那頭出葉。殺青前應先打開機器，使滾筒運轉1～2分鐘，將筒體內殘余茶葉或雜物滾出后再加溫。當簡體進口15～20厘米處溫度上升至120～130℃，手感到灼熱時可以開始投葉，剛投入的茶葉會發出“噼啪”響聲，證明溫度已經足夠高。要防止溫度過高而焦變，也應防止溫度過低使殺青不透不勻而產生紅變。第一次投葉可一次投0.3～0.4公斤，以免筒體過熱造成殺青過度，待溫度穩定后再均勻地投葉，如每次50克左右勻速投入。同時打開殺青機出口下的吹氣風扇，使出筒體的葉子迅速冷卻。要不斷觀察殺青葉是否殺透殺勻，是否符合標準，以調整進葉速度和殺青時間。采用微型滾筒殺青機殺青一般歷時90～100秒，殺青葉的失重率在40％～50％之間。當手握殺青葉柔軟如綿，緊握成團，松手不易彈散，折梗不斷，葉子失去光澤變成暗綠色，青草氣散失，清香撲鼻時即可出鍋。然后將殺青葉攤放在潔凈竹席或籬墊上，切忌堆積，以防悶黃變質，待其回軟后汰除碎片灰末進行揉捻。使用滾筒殺青機及復干機作業完畢，不能立即關機，要等簡體溫度降到50℃以下時才能停機，以免筒體變形。
　　3、揉捻。殺青葉攤涼后要立即進行揉捻，制作針形茶揉捻采用小型揉捻機，如用30型揉捻機打條(輕揉)，揉捻時輕壓，使殺青葉初具條索，切忌重揉出汁。如制單個芽茶揉捻，可以不加壓，也可以不經揉捻而直接理條整形。
　　4、初烘。采用熱風烘干機烘干，進風溫度掌握在100～120℃之問，烘干程度控制以失重10％為宜，當烘至茶葉互不粘連、有爽手感時即可下機攤涼。
　　5、理條。即整理茶葉條形。這是塑造針形茶條緊細圓直的關鍵工序。理條整形采用名茶理條機進行，溫度控制在90～100℃，每槽的投葉量為0.1公斤左右，必要時可加較輕的加壓棒，在不壓扁茶葉的前提下，能夠保證芽頭更挺直，整個理條整形時間為4～5分鐘。當茶芽理直定形后，茶葉失重約10％，達到五六成干時，即可出茶再行攤涼。
　　6、復烘。烘干熱風溫度控制在80～90℃，歷時5～10分鐘，當茶香略有顯露，茶葉失重約10％，達七成干時下烘攤涼。
　　7、復理。經過攤涼的茶葉選用多功能理條機進行復理，每槽投葉約0.1公斤，火溫約90％，即以手握茶葉略感燙手為宜，理條時間4～6分鐘，當茶香顯露散發、茶葉達八九成干時即可出茶。
　　8、足干。采用熱風烘干機進行，熱風溫度控制在70～80℃。這時溫度不宜太高，以免干茶枯焦。烘干時間根據上烘茶葉含水量的高低靈活掌握，當烘至茶葉含水量5％左右，手捏茶葉成粉末即為適度，可以下烘。足干后的茶葉要進行割末，分篩定級，揀去梗、片及雜質，使成品茶色澤勻凈，外觀勻齊后，立即包