聞香識咖啡

　　陳志明
　　上海咖啡企業協會秘書長
　　曹存禮
　　云南咖啡行業協會理事
　　咖啡作為世界三大飲品(咖啡、茶葉、可可)之一，在飲品界有著不俗的地位，是力量與熱情的化身。目前在中國各大城市，風格各異的咖啡館充斥著大街小巷，各種風味的咖啡令我們無所適從。怎樣選擇適合自己口味的咖啡呢？咖啡豆的品種有哪些，各有什么特色？咖啡對健康有益還是有害？
　　二千多年前就已開始栽培咖啡
　　17世紀時咖啡已風靡西方，而且成為西方人生活中不可缺少的一部分。“我不在家，就在咖啡館，我不在咖啡館，就在去咖啡館的路上。”這句巴爾扎克的名言一時成為都市時尚男女的小資流行語。
　　“咖啡”一詞源自希臘語“Kaweh”，意思是“力量與熱情”，隱喻喝完這種飲料，就會變得充滿力量和熱情，咖啡提神的功效受到認可。咖啡原產于非洲北部和中部的熱帶亞熱帶地區，早在二千多年前已開始栽培。人類遷徙、戰爭等活動以及對海洋的征服，將咖啡帶到了世界各地，并且以極快的速度融入人們的生活。
　　對于咖啡的發現，有許多種不同的傳說，廣為流傳的是 “牧羊人的故事”和“阿拉伯僧侶”的傳說，這兩個故事都說明了咖啡的特點——讓人精神振奮且受人歡迎。
　　陳志明介紹，以地球赤道為中心，南北緯25度之間環狀地帶是最適合種植咖啡的地帶，被稱為“咖啡腰帶”。這些地區氣候為無霜期，適宜咖啡樹的生長，因為霜降對于咖啡樹來說是致命的。咖啡樹有500多個種類，6 000個品種，其果實為漿果，內含一對種子，即咖啡豆，主要分為阿拉比卡種、羅布斯坦種、利比里亞種、埃塞爾薩種四種。其中阿拉比卡種和羅布斯坦種是世界上大量栽種的品種。
　　阿拉比卡種咖啡豆的果實很小，種仁也小，故又稱“小粒種”，呈橢圓形，較瘦長，中間線部分呈S形。多分布于海拔1 300～1 900米的地區，生長緩慢，咖啡因含量較少，品質較好。口感馥郁細膩，濃而不苦，香而不烈，略帶果酸型，味道均衡，香氣極佳，是咖啡中的上乘品種。牙買加的藍山、印度尼西亞的曼特寧、也門的摩卡、巴西的山度士都屬于阿拉比卡種的優質咖啡豆。我國阿拉比卡種咖啡主要集中在云南省和臺灣地區。
　　羅布斯坦種又稱“中粒種”，較圓胖，中間線幾乎成直線，多分布于海拔低于900米的地區。羅布斯坦種咖啡豆品質中等，香氣較差，苦味強，酸度不足，刺激性強，但咖啡因含量是阿拉比卡種的兩倍。越南和印度尼西亞是生產和出口中粒種較多的國家；巴西、墨西哥等地的中粒種咖啡種植也較多；我國的中粒種咖啡主要分布在海南省。
　　烘焙——咖啡的靈魂
　　在對咖啡豆進行烘焙之前，首先要選出優質的咖啡豆。
　　“一杯好的咖啡，應該是‘高品質的咖啡豆+適當烘焙+新鮮+適當的萃取’，這些因素缺一不可，無論哪個環節出了問題，都會嚴重影響到咖啡的口味。”陳志明談到。
　　烘焙是咖啡的靈魂，而適當的沖泡方式是將咖啡進行了升華。烘焙分為8個階段，由淺到深為：淺度烘焙、肉桂烘焙、中度烘焙、深度烘焙、城市烘焙、全城市烘焙、法式烘焙和意式烘焙。其中，中度烘焙是普遍采用的烘焙方式，很容易提取出咖啡豆的本味；深度烘焙也是常用的烘焙方式，會使咖啡豆顏色加深，苦味加重，但優質咖啡豆會有甜味；烘焙最深的意式烘焙令豆表接近碳色，苦味強烈，無酸度。
　　陳志明解釋，烘焙程度越深，苦味越濃，烘焙程度越低，酸味就越高；具體選擇何種烘焙程度，還是要看咖啡豆本身的特性。
　　咖啡中含有咖啡因、單寧酸、脂肪、蛋白質、糖等成分。咖啡豆在烘焙后，內部成分會發生很多變化，如糖分會轉為焦糖形成咖啡的甘甜味及褐色；脂肪一部分成為揮發性脂肪，形成香氣，而另外一部分留在咖啡中，是醇味與稠感的來源。
　　世界五大特色咖啡
　　享譽世界的——藍山咖啡
　　藍山咖啡得名于加勒比海環抱中的藍山，位于牙買加境內。藍山山脈海拔2 256米，咖啡樹栽種在海拔1 000米左右的險峻山坡上，年產量只有700噸左右。藍山周邊地區出產的咖啡豆只能稱為牙買加咖啡，不能與藍山咖啡混為一談。其藍山咖啡豆形狀飽滿，沖泡出的咖啡酸、香、醇、甘味均勻而強烈，略帶苦味，口感和諧，風味極佳。
　　由于藍山咖啡豆產量少，且90%被日本收購，在我國極少能喝到真正的藍山咖啡。陳志明提醒消費者：“咖啡館賣的‘藍山風味咖啡’，可別以為是用藍山咖啡豆做出來的，其實是其他咖啡豆混合調制出的藍山口味咖啡，價錢與真正的藍山咖啡差很多。杭州的咖啡西餐行業協會代理正宗藍山咖啡，日本的咖啡企業在上海的分公司也經銷正宗藍山咖啡。”
　　
　　亞洲地區品質上乘的
　　——曼特寧咖啡
　　曼特寧是印度尼西亞種植的阿拉比卡種，咖啡豆顆粒較大，豆質很硬，采收后通常要人工挑選，如果管控過程不夠嚴格，容易造成品質良莠不齊。優質的曼特寧咖啡生豆呈現金黃的色澤，印度尼西亞的蘇門答臘島產的曼特寧咖啡是優質的。
　　它適合深度烘焙，散發出濃厚的香味；中度烘焙則會留有一點適度的酸味，別有風味；如果烘焙過淺，會有澀味。在藍山還未被發現前，曼特寧曾被認為是咖啡中的極品。
　　產量最多的——巴西咖啡
　　巴西咖啡豆是全世界產量最多的咖啡豆，占全世界總量40%以上。巴西咖啡豆的香、酸、醇都屬中度，苦味較淡，以平順的口感著稱，適合大眾的口味。巴西咖啡中品質上乘的波旁咖啡可與藍山咖啡相媲美。
　　巴西對全世界咖啡的影響，尤其是對咖啡價格的影響，可謂舉足輕重。
　　
　　一年可收獲多季的
　　——哥倫比亞咖啡
　　大多數阿拉比卡種咖啡豆的成熟期是6~8個月，羅布斯坦種咖啡豆成熟期是9~10個月。而在一些干濕季節不明顯的國家，如哥倫比亞，咖啡樹一年可有兩次花期，可有大小兩次收成。
　　哥倫比亞咖啡豆品質齊整，堪稱咖啡豆中的標準豆。其豆形偏大，呈淡綠色，具有獨特的酸味及醇味，口感濃郁，以獨特的香氣廣受青睞。
　　隨著烘焙程度的不同，能引出哥倫比亞咖啡多層次風味：中度烘焙可以把豆子的甜味發揮得淋漓盡致，并帶有香醇的酸度和苦味；深度烘焙則苦味增強，但甜味仍不會消失太多；中度偏深的烘焙會讓口感比較有個性。
　　
　　上天恩賜的——麝香貓咖啡
　　蘇門答臘島上的農民居然把發現麝香貓糞便當作是上天的恩賜，真是令人詫異！原來，麝香貓會挑選成熟的咖啡果實當作食物，被消化掉的只是果實外表的果肉，那堅硬無比的咖啡豆被麝香貓原封不動地排出體外。當地人會彎腰躬身把麝香貓的糞便撿起來，小心地收集，再經過數道工序，制造出麝香貓咖啡，故又被稱為“貓屎咖啡”。
　　麝香貓的消化系統破壞了咖啡豆中的蛋白質，讓咖啡豆中的苦味少了許多，反而增加了圓潤的香甜口感，風味趨于獨特，味道特別香醇。
　　正宗的貓屎咖啡年產量只有50公斤左右，其他都是圈養水果貍產的“貓屎咖啡”。
　　三步選購好咖啡豆
　　我國成功引種咖啡已有百年歷史，喝咖啡代表著高雅、時尚，甚至有些小資情調，還體現了追求高品質的生活。買一臺咖啡機放在家里，在閑暇時煮杯咖啡成為越來越多都市人的待客之道。那么，該如何選購咖啡豆？
　　咖啡豆的品質以及新鮮度對沖泡一杯好咖啡來說十分重要。曹存禮介紹，如果想要購買生豆自已烘焙的消費者，要選擇豆粒完整、飽滿、新鮮的生豆，沒有混有雜質、死豆、未成熟豆、霉變豆、黑豆。如果混有死豆、未成熟豆，烘焙時將造成烘焙不均，影響咖啡口感。因儲存不當或發酵過度導致的霉變豆，就算再好的烘焙，也會有異味存在。
　　在選購烘焙好的咖啡豆時需做到聞、看、剝三個步驟。
　　聞：新鮮的咖啡豆可以明顯聞到清香味，有不良異味則表示質量較差。若出現不良油膩味，說明咖啡豆已經完全不新鮮，這樣的咖啡豆，無論如何也煮不出一杯好咖啡。
　　
　　看：看咖啡豆是否飽滿、完整，大小是否均勻；咖啡豆整體色澤是否均勻以確定烘焙得是否均勻。咖啡豆表面油脂要適中，如果生豆不夠新鮮，烘焙過久也容易出油。
　　剝：如果能夠輕易撥開咖啡豆，聲音清脆，說明烘焙的膨脹系數好，否則撥開會很費力。剝開后還要看豆子表皮和里層是否一致，如果表里不一，說明烘焙不均，如果相差太大，對咖啡豆的香氣和風味會有影響。
　　目前上海大型超市或賣場的進口商品區可購買到咖啡豆或咖啡粉，也可直接在工廠購買咖啡。曹存禮介紹說，超市或賣場的咖啡是密封裝，無法看到其內豆的品質，因此可根據品種和產地來選擇，且最好是一年內出廠的咖啡豆（粉）。若買烘焙好的散裝咖啡豆，一次性不能買得太多，建議購買一個月所喝咖啡的量。
　　如何保存
　　咖啡豆（粉）？
　　
　　對于咖啡豆的儲存環境，曹存禮特別強調說，咖啡豆應儲存在干燥、避光、通風、周圍無氣味很重的物質（洋蔥、大蒜等）的環境。很多人認為冰箱能夠保鮮，但不建議將咖啡豆（粉）放入冰箱中儲存。因為開封后的咖啡豆（粉）極易吸潮和吸味，冰箱中通常會放許多其他食物，如果咖啡豆（粉）包裝不夠嚴密就會串味和吸潮。
　　咖啡豆最好現磨現喝，喝多少磨多少，盡早喝完，不宜久存；若是咖啡粉，開封后也最好在三個月內喝完。如果在儲存過程中發現咖啡豆（粉）有結塊現象，說明已極度不新鮮，不能再食用。
　　烘焙好的咖啡豆，油脂含量較高，遇到氧氣極易氧化。因而，除了咖啡的儲存環境，咖啡的包裝也十分關鍵。好的包裝應是不透明的，近年來大力推廣不透光的鋁箔包裝材料搭配單向排氣閥，阻隔了氧氣的侵入，且能夠排除二氧化碳，大大延長了品嘗新鮮咖啡豆（粉）的時間。一旦打開咖啡包裝袋，儲存時就要先密封好再置于密封罐中，起到雙保險作用。
　　現在提倡低碳環保的生活方式，可以將煮過的咖啡粉或過期、結塊的咖啡豆（粉）放在洗手間或冰箱中，不僅能吸取異味，還能散發淡淡的咖啡香。
　　常喝咖啡有益健康，但非人人適合
　　芬蘭天氣較冷，寒期較長，芬蘭人習慣喝上一杯暖暖的咖啡來驅逐嚴寒，開始一天工作。而在中國各大城市，會客、交友、辦公、休閑皆離不開咖啡。上海《咖啡文化報》“咖香養生”欄目每期都介紹咖啡與健康的常識。中山公園上島咖啡館還會不定期舉行咖啡沙龍活動，介紹咖啡知識。
　　近年來，各國科學家都在努力研究咖啡與人體健康的關系。
　　日本的研究小組發現每天喝咖啡的人和基本不喝咖啡的人相比，肝癌發病率要降低51%；每天喝2杯以上者，頭頸部癌發生率降低，若每天喝3杯咖啡，明顯降低一半，但并沒有發現咖啡對食道癌等其他癌癥有預防效果。
　　美國研究人員指出，喝咖啡可以緩解運動過量造成的肌肉疼痛，但往往只對不常飲用咖啡的人有緩解作用，對經常飲用咖啡的人作用不大。美國一項最新研究發現，咖啡因能夠有助提高記憶力，并且使思維敏捷；而哈佛大學的研究證明，每天喝1~3杯咖啡，可以降低罹患糖尿病的風險。
　　此外還有研究顯示，經常喝咖啡使帕金森病的發病風險降低80%，使老年癡呆的發病風險降低65%，還可以降低人們患膽結石的可能性；每天至少喝2杯咖啡的人患結腸癌的風險會減少25%。經常飲用咖啡還可減少吸煙者和嗜酒者心臟和肝臟所受到的損害。
　　不過，陳志明強調，咖啡雖好，但不是人人都適合，而且還需適量。國外調查資料表明，在心肌梗塞患者中，不喝咖啡者占17%，每天喝5杯左右者占48%，這是因為常喝咖啡會增加血液中膽固醇含量，因而冠心病患者不宜喝咖啡。
　　咖啡因對人體的作用一直是人們最為關注的，它會刺激胃酸分泌，加速食物的代謝；會讓人變得興奮；會刺激腦運動中樞，減少腦部血液流量；會增加心跳速度，所以，消化性潰瘍患者、服用鎮定劑者、癲癇患者、心臟病患者不宜喝咖啡。孕婦和準備懷孕的女性也應少喝咖啡及含咖啡因的飲料。
　　喝咖啡還需根據個人的心情、身體狀況等，如空腹不宜喝清咖（不加糖和奶的咖啡），以免刺激胃。總之，如果發現自己喝咖啡有任何的不適，就應暫時停喝，慢慢地從減少量和改變喝的方式等著手。
　　溫馨提醒：
　　1.空腹不喝咖啡，也不宜邊吃飯邊喝咖啡；每天喝咖啡的量不宜超過3杯；喝咖啡的最佳時間是飯后1小時；
　　2.咖啡需趁熱在10分鐘之內喝完，冷了再喝會令口感大打折扣；
　　3.晚上6點之后不建議喝咖啡，以免失眠；
　　4.喜歡酸性口感的人可選擇藍山咖啡、曼特寧咖啡；喜歡中性口味的人可選擇巴西咖啡、摩卡咖啡；喜歡苦味的人可選擇炭燒咖啡；
　　5.喝不加糖的咖啡再配合運動，能有效幫助燃燒脂肪，是減肥人士不錯的選擇。
　　咖啡小秘密
　　喝咖啡皮膚會變黑嗎？
　　咖啡是黑色的飲料，不少愛美女性擔心喝了咖啡之后，皮膚也變黑，因此對咖啡望而卻步。但到目前為止，并沒有研究顯示咖啡中的黑色素與皮膚的黑色素之間有絕對的關系。相反，咖啡因還能直接吸收紫外線，因而喝咖啡還可防曬呢！
　　
　　無咖啡因咖啡真的
　　不含咖啡因嗎？
　　研究證實，不同種類的無咖啡因咖啡中也至少含有8~32毫克的咖啡因，具體含量取決于咖啡杯的大小。無咖啡因咖啡雖然比普通咖啡的咖啡因少得多，但也會對人體造成影響。需注意飲用量，特別是不適宜喝咖啡的人，不能過度飲用。
　　
　　喝咖啡會脫發嗎？
　　正常人每天都會脫落50~100根頭發，超過100根就是脫發病。
　　德國一項研究顯示，咖啡因能夠刺激頭發生長。研究人員將14名男子的毛囊放入不同濃度咖啡因的試管中，觀察最多8天。結果發現，頭發生長速度比正常情況下快33%~40%。如果單靠喝咖啡來治療脫發，每天至少得60杯。可見，喝咖啡不會引起脫發，相反還可幫助頭發生長，雖然作用很小。
　　
　　喝咖啡會導致骨質疏松嗎？
　　最近一項研究表明，盡管飲用含咖啡因飲料后，尿液中鈣含量有少量增加，但之后排泄的鈣含量卻會降低。在受調查人群中，攝入咖啡因與骨骼密度變化沒有關系。因此，飲用咖啡對患骨質疏松癥或骨骼密度的影響微乎其微。
　　
　　喝咖啡會引起高血壓嗎？
　　瑞士的一項研究顯示，那些平常較少喝咖啡的人，一旦每天攝入一定量的咖啡因就會導致血明顯升高。但對于經常飲用咖啡的人而言，血壓升高的癥狀并不明顯。