7月26日,央視《消費主張》欄目報道“老堂客火鍋店”回收顧客吃剩的火鍋底料,制售火鍋老油的消息,再度將火鍋“老油”推到風口浪尖。
針對火鍋用不用老油的問題,網上討論的十分激烈,有網友認為:使用“老油”,是重慶火鍋的重要特點,它已然帶著一種深厚的地域文化意味,狂放而浪漫,帶著重慶漁獵時代碼頭文化特有的飲食記憶。重復使用火鍋底料之所以長期為本地食客接受,概因市民對“鍋底越熬越香”的認可,又有“高溫即可消毒”的常識撐腰,在譽滿全球的強大生命力、獨特飲食文化慣性作用以及本地食客心理接受底線共同作用下,這“老油火鍋”,勢必不會說沒就沒了。
而與之對應的網友則認為:老油經過幾十年千百次提煉、煮沸,里面不知道有多少亂七八糟的東西,過濾不可能把所有有害物質都濾掉。一次性鍋底就不存在這些問題了,雖然貴點,但是安全。
我們拋開所謂的成本,風俗不說,單從“老油”是否健康是否衛生的角度來說一下:
火鍋美妙之處在于色、香、味4er178c3iaCkEX2PBapQMcLXrUn2aGLLY4k+/zLKyXA=,其中色就是火鍋紅油的顏色,香是火鍋紅油發出的香味,可見火鍋油對于色香味是非常關鍵的。
有些食客可能更偏愛老油火鍋,其實使用火鍋老油作用無非有兩點:降低成本和提升風味。日常生活中,我們食用的油脂主要是動物油和植物油,火鍋中最主要的成分之一就是油脂,但油脂成分較為復雜,既有像菜籽油、大豆油這樣的植物油,又有加入的牛油及加熱動物性原料中溶出的動物油脂,因此火鍋油本質是一種復合調味油,傳統烹飪時將一些香辛料用油脂加熱,使其風味浸入到油脂當中,這樣通過反復加熱、提煉,許多風味成分就會得以保留,因此具有提升風味的作用。
但是從營養角度來看,天然動植物油脂長時間暴露在空氣中會發生氧化,油脂的高溫加熱盡管可以在一定程度上避免微生物帶來的危害,但卻會加速油脂的氧化速度,尤其是長時間、反復高溫加熱的油脂還會發生各種分解或聚合反應,甚至可能產生一些對機體有害的物質,油溫越高,反復加熱的次數越多,產生的有害物質也就越多。另外,油脂被反復高溫加熱多次使用,其中的營養物質如脂溶性維生素及必需脂肪酸等也會遭到嚴重破壞,使營養價值大打折扣。
從食品衛生角度來看,火鍋老油實際上就是用過的火鍋油經過一系列的處理后,重新封裝以備下次來使用,其中很可能有細菌病毒殘存其中,如未經過高溫消毒,其中的細菌和病毒不能被有效地殺滅,很有可能會造成傳染病交叉感染。因此,必須要明確規定火鍋油的食用安全標準,并嚴格管理生產工藝流程中的各個質量環節。