活魚現(xiàn)吃未必好

　　人們常說(shuō)：愛吃魚的人聰明。此話有一定的道理。魚不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。魚肉中豐富的蛋白質(zhì)及鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和元素，都是人體所必須的營(yíng)養(yǎng)。尤其是海魚，還含有一種陸地上的動(dòng)植物所不具備的高度不飽和脂肪酸，其中含有被稱為DHA（俗稱腦黃金）的成分，是大腦所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)提高記憶力和思考能力十分重要。所以，經(jīng)常吃魚（特別是海魚）有利促進(jìn)身體健康，特別是對(duì)青少年的生長(zhǎng)發(fā)育更有好處。但要提醒的是：一般人都認(rèn)為活魚現(xiàn)宰現(xiàn)吃，既新鮮營(yíng)養(yǎng)損失又小，往往將“新鮮”列為吃魚的首要要求。其實(shí)，無(wú)論是從口感上、還是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度來(lái)看，剛殺的魚立即就煮吃未必是最佳選擇。
　　食品研究表明：一切動(dòng)物（包括魚類）死后肌肉都會(huì)逐漸僵硬，并隨著時(shí)間的推移達(dá)到“最高僵硬”，這種現(xiàn)象稱為“死后僵硬”。在僵硬之前和處在僵硬階段的死魚，其肌肉組織中的蛋白質(zhì)還沒有被分解產(chǎn)生氨基酸。因此，這個(gè)時(shí)段的魚吃起來(lái)不僅肉質(zhì)較硬，也不利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的消化和吸收。不同品種和大小的魚達(dá)到“最高僵硬”的時(shí)間有所不同，但人們可通過用手觸摸魚體，感覺呈硬硬的“棒子狀”，即說(shuō)明魚肉已處于僵硬狀態(tài)。活魚死后先進(jìn)入高度僵硬期，隨后便開始慢慢軟化，也就是進(jìn)入了自溶階段。這個(gè)過程魚體中的蛋白酶會(huì)使蛋白質(zhì)逐步分解為人體容易吸收的各種氨基酸，此時(shí)燒煮的魚，吃起來(lái)不僅肉質(zhì)酥軟、易于消化，而且味道也非常鮮美。所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出：處在自溶階段前期的鮮魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，也是最宜食用的時(shí)間。而經(jīng)過科學(xué)處理合理冷凍的魚，一般都處在自溶階段的前期，比未經(jīng)冷凍也沒及時(shí)加工食用、在常溫下暴露較長(zhǎng)時(shí)間的鮮魚較少受到微生物污染，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。
　　當(dāng)然，把魚存放在家用電冰箱中長(zhǎng)期冷凍也不好。這是因?yàn)椋a(chǎn)品科學(xué)速凍的最佳貯藏溫度是零下40℃至60℃，高于零下40℃時(shí)，魚類的脂肪會(huì)逐漸與氧氣作用發(fā)生氧化，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低及原有味道變差。而一般的家用電冰箱冷凍室內(nèi)最低溫度只能保持在零下十幾攝氏度（通常在零下15℃左右，再低也不過零下20℃），遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到科學(xué)速凍水產(chǎn)品的最佳貯藏溫度——零下幾十?dāng)z氏度。此外，魚肉在凍藏過程中還會(huì)發(fā)生緩慢的脫水、風(fēng)干、品質(zhì)變壞，同樣會(huì)使魚的營(yíng)養(yǎng)和口感受到不同程度的影響。所以，為了確保冷凍魚肉的營(yíng)養(yǎng)和味道的鮮美，放在冰箱冷凍室內(nèi)的魚，不宜存之過久，最好別超過3個(gè)月。