吃在部委

　　機關食堂的秘密
　　從井岡山上官兵待遇一扁擔平
　　到延安時期的開小灶；
　　從與放權改革時代同步的后勤社會化，
　　到當下內卷化的專業供應體系；
　　我們試圖揭開機關食堂
　　鮮為人知的前世今生與世相百態。
　　
　　作為計劃經濟下的產物，機關食堂在中國食品安全備受質疑的情況下，
　　仍獨善其身：高成本的原材料、政府財政的補貼、
　　少交稅，經濟手段和行政手段并行，這樣保證吃得安心。
　　
　　又到中午吃飯時。
　　45歲的劉萍（化名）看看表，11：20。窗外北京5月的太陽已經很毒，從她所在農業部大樓的位置看下去，大街上稀疏的行人像一只只螻蟻匆匆來去，每個人的頭頂都寫著兩個字:吃飯。在這個緊靠北京三里屯酒吧街的地方，想找個吃好吃飽的地方，并不容易。
　　還是有食堂好呀。劉萍感嘆著，拿起一個舊環保布袋，裝進一把傘，心事重重地下樓去食堂吃飯。22歲的女兒小靜最近大學畢業上班了，在朝陽門的一座寫字樓里給外國人打工，上班沒幾天，掙錢沒多少，中午和同事AA下館子，花錢不少，吃得不好，肚子還吃壞了幾回。
　　如今飯店里的東西，還能叫吃的嗎？身在農業部，劉萍多少知道點飲食業的貓膩，劉萍和在發改委工作的愛人都吃了多年食堂，小靜中午吃從食堂買的便當，晚上吃家屬院的食堂，也都吃了快十年。十幾年前他們一家三口還偶爾在外面吃一頓，現在卻幾乎從來不敢試，一吃準鬧肚子。
　　相比之下，食堂的進步卻格外醒目。劉萍到現在還記得十幾年前機關食堂的情況，飯點一到，大家拿著個飯盆，到窗口去打飯，吃完自己洗干凈，偶爾還會吃到爛菜葉。現在餐具不用帶了，一切都消過毒，菜全是有機的，去年外交部食堂吃出了一只蒼蠅，還成了坊間的大新聞。
　　一陣飯菜的香氣飄來，食堂，也就是農業部普通公務員就餐的自助餐廳到了。這是一個巨大的灰色蘇式建筑，四四方方，餐廳里面的層高在十米以上，操作間臨街的一面都掛了窗簾，防備好奇的路人趴窗偷看。白天這里是公務員的食堂，晚上和周末對外營業，專營正宗潮州牛肉丸火鍋，據說在附近小有名氣，但劉萍的一個朋友前幾天慕名過來吃，結果第二天吃壞了肚子。
　　這就叫內外有別。劉萍拿起雪白的餐盤，揀了點涼菜，盛了一條魚，拿了個酸奶，找了張桌子慢慢地吃。自助餐的品種并不算多，也不算太好吃，涼菜七八個，熱菜幾十個，但畢竟干凈衛生，而且這些如果是在外面吃，最最起碼也要20元—這也是農業部普通外來訪客在這里吃飯的付費標準。現在劉萍這餐飯，幾乎不用怎么花錢。
　　不知是設計的原因還是什么，餐廳里雖然吃飯的人坐了上百桌，隔音還很好，并不顯得吵。劉萍慢慢地吃著面前的那條魚，把魚刺丟在桌子中間的塑料盒里。這也是這里和真正的自助餐廳的區別，周圍見不到服務員，食客們吃飯時把垃圾丟在塑料盒里，吃完自己拿著餐具，把剩飯剩菜、餐具、筷子分門別類丟到收集處，就像你在真正的食堂里看到的那樣。
　　電話響起，是小靜又在抱怨鬧肚子的事兒。掛了電話，劉萍賭氣把電話狠狠扔回兜里。還外企呢！為什么不能像國家單位一樣，好好把個食堂弄好，讓大伙吃飽吃好？這事兒就那么難嗎？
　　
　　吃飽與吃好
　　這件事并不像想象中那么容易。至少在吐魯番市土樂繁邦果業專業合作社北京營銷中心的盧主任看來，要達到部委的食堂標準，并不是一件容易的事。
　　他所在的這家合作社，是目前世界上規模最大的農民專業合作社，也是國內最大的專營設施有機農產品的專業合作社。去年10月底，吐魯番地區農業局和農業部機關服務局簽約，雙方約定在吐魯番設立特供區，規劃1000個大棚作為特供生產基地，專為農業部食堂定制種植有機瓜果和土特產。
　　記者以客戶身份和盧主任接觸，在電話中，盧向記者大吐苦水。他目前頭疼的是，沒法按照合作社在京唯一的客戶—農業部食堂的標準，組織起足夠數量的有機瓜果和蔬菜空運來京。這些產品主要包括在超市售價每公斤12元以上的有機黃瓜、20多元的彩椒和7元多的胡蘿卜等，合作社目前種植蔬果的大棚有3萬多個，但符合此標準的貨并不多。
　　合作社對自己生產的果蔬設定的標準并不算低。按照吐魯番地區設施農業協會的要求，在數萬個獲得國家有機認證的溫室大棚里培育的果蔬，一律施有機肥，對溫度、形態都有嚴格的要求，對于病蟲害，則盡量用機械和人工除蟲的辦法，特殊情況下，才允許使用肥皂水、酒精和除蟲菊等對人體無害的殺蟲劑。
　　“由于氣候和日照原因，加上科學種植，我們的菜比北京附近那些蔬菜基地的好多了。”盧表示，如果要買次一點的果蔬，可以想辦法供應，但最好的必須優先供給農業部食堂，“他們每個月的需求要20噸，我們只能供給2噸。”
　　和盧主任不同，作為農加農食品科技有限公司的常務副總經理，吳桂文需要考慮的問題，還是把東西怎么賣、賣給誰的問題。據吳介紹，這家公司的主要產品是“海南黑山豬”，在海南屯昌縣的“山清水秀”的農場，由山區農民小規模散養，豬“悠然自得”地在野外采食各種野菜和植物根莖，輔以地瓜、蘿卜、菜葉等糧食飼料，無任何添加劑，比普通豬出欄晚3個月以上，成本高昂，在超市零售前臀尖一斤要20多元，排骨則要賣60多元。
　　問題也出在這里。“貴一定有貴的道理。一旦吃過這個豬的肉，你就再也不吃普通的豬肉了。我們以前是在商超、市場和各大機關全面鋪貨，但是發現普通老百姓對綠色食品的認知度比較差，對價格的承受能力也不行，在商超的銷售量并不是很大，但成本卻增加很多。去年我們把商超的柜臺都撤了，主要做國家部委的食堂。”吳桂文說。
　　至少在吳桂文看來，與普通市民相比，部委食堂的領導顯然更“識貨”。
　　“鐵道部前些日子一次就要了兩噸肉，2萬多元，他們一個菜就要400多斤肉。”吳表示，他目前希望合作的下一個目標，就是農業部食堂，對方已經表示出合作的意向，但因為最近食堂人事變動，暫時擱置了下來。
　　
　　買菜與種菜
　　相比之下，距北京市區70公里，占地近8000畝的安利隆山莊和部委食堂的關系，與吐魯番、農加農這樣的 “指定供貨合作伙伴”又有所不同。
　　在微博上流傳著一個說法，這個有28座溫室大棚、600畝果園、50畝天然散養雞場、2500平方米野鴨養殖湖、30000平方米魚池的山莊，是質檢總局的私家農場。它隸屬于質檢系統，由中國檢驗認證集團、中國檢驗檢疫科學研究院等幾家屬于質檢系統的機構一起出資收購，安利隆的法人代表劉常生還曾任中國質量認證中心副主任，現任中國檢驗認證（集團）有限公司副總裁。安利隆的工作人員對此也并不否認，“我們可是質檢總局底下公司的”。
　　雖隸屬質檢系統，公眾還是可以進入其中，一窺究竟。山莊開放了蔬果的采摘活動，游客只需要付費就可以進入大棚或果園內進行采摘。不過這些蔬果的價格可不菲，5月上旬，正值草莓季末，多數草莓品相大不如前，也要賣到40元一斤，最貴的時候，則是80元一斤。
　　普通公眾需要花上高價來購買這些有機產品，但對部分系統內外的“領導”而言，則不費吹灰之力。５月的一個周末，開著豐田車的一位男士帶著一張山莊領導批的條子來到溫室大棚，帶走了幾斤蔬菜。他沒有掏出錢包付錢，甚至不用進入大棚采摘，只需把一張條子遞給大棚外負責的工作人員，工作人員就會根據條子上所需的蔬菜和水果種類采摘下來，用袋子裝好，交給對方。據溫室大棚外的工作人員稱，這都是山莊的頭頭批給“領導”的。只是不知這些免費享用有機蔬果的領導是質檢系統內的還是系統外的。
　　或許因為來的領導太多，饒是價格如此高昂，山莊的工作人員仍然抱怨有所虧損，因為有機方式種植的成本實在太高了—灌溉用水都是來自地底１８０米處的礦泉水；一小箱子有機肥就要花上２００元，還用不了多久。
　　
　　記者在西瓜大棚內看到，來自吉林的農民劉大媽像是伺弄嬰兒一樣精心照料著這片西瓜地，她小心翼翼地手工拔除田間的雜草，偶爾直起身來，和人寒暄兩句。這片溫室大棚內，不只劉大媽一個農民，他們各自有不同的“技術分工”，劉大媽主要負責拔草和澆水。現代農業技術的發展讓農民免去了手工除草之苦，但這里的農民仍然堅持手工勞作，極少使用除草劑。不只是除草劑，化肥和農藥也幾近絕跡。
　　最讓人叫絕的是，盡管不打農藥，安利隆的水果蔬菜卻不會害怕蟲子，因為他們“以蟲治蟲”，所謂以蟲治蟲，便是人工繁殖上百萬只螳螂，讓螳螂捉蟲。在西瓜大棚里，就放置了一個螳螂箱，里面裝著螳螂的卵，待到螳螂長成，就能下地捉蟲了。實際上，早在2007年，在中國檢驗檢疫科學研究院的指導下，安利隆山莊就在80畝小麥和玉米田中放了4萬余只螳螂。2008年，安利隆山莊又通過采集螳螂卵殼，人工繁殖了180萬只螳螂，用于園區果樹、農作物及園林病蟲害的生物防治。
　　如此大費周折，安利隆也得到了質檢系統的認可。根據順義區政府網站的消息，自2006年安利隆被質檢系統機構出資收購后，就成為了國家質檢總局的會議中心、培訓基地和義務植樹基地。2010年6月，安利隆山莊還通過了北京市質量技術監督局組織的國家級生態農業標準化示范區驗收。
　　質檢系統的中高層也對安利隆寄予厚望，2008年9月，安利隆公司召開中層以上干部大會時，時任國家質檢總局黨組成員孫大偉親自出席，并稱安利隆有“總局領導的重視和系統的大力支持”，希望其“樹立為系統服務的思想”，“為質檢系統發展作更大貢獻”。
　　盡管外界對此眾說紛紜，但站在專業人士的角度看，北京飯店行政總廚鄭秀生還是覺得，食堂搞“專供”也是沒辦法的事。
　　在北京飯店工作30年的鄭曾是2008年奧運服務工作部行政總廚，近年來每年“兩會”代表吃的“食堂”，也都是出自他之手，顯然要比普通的機關食堂復雜數倍。“2008年奧運時，北京奧組委曾經考慮過通過招標，請餐飲服務供貨商負責奧運的餐飲服務，招標時來了100多家企業，我一看，好多是私企，還有外企，問起管理流程，都亂得沒法說，后來只好取消了招標，靠我們自己做。”鄭秀生說。
　　與奧運相比，“兩會”的食堂也絕不可掉以輕心。據《中國食品安全報》報道，２００９年的“兩會”上，二商集團專門成立了食品安全專家工作小組，每批商品抽檢一個點改為每一百公斤商品抽檢3～5個點；對瘦肉精進行檢測，抽檢比例從正常的5%~10%提高到30%；會前派專人到內蒙古東烏珠穆沁大草原的基地去駐守，從挑選品種開始到養殖、屠宰、加工、運輸等進行全過程監控；在商品出庫前對每瓶、每袋、每盒商品都拆箱檢查外，還要在最內側的包裝上粘貼特供標志，在外包裝上粘貼專用封條，在專用庫房內外安裝紅外線報警器和電視監控系統進行實時監控。
　　鄭說起最近的雙匯“瘦肉精”事件，連連搖頭。“兩會”食堂的每一道關卡都有責任人，每一個環節都有檢測。“隨便檢測一下，打一張紙出來的成本就是50元人民幣。”
　　“一般搞餐飲的，包括食堂，誰弄得起？”鄭秀生說，現在大一點的食堂，豆制品、酸奶都是自己做，至于特供農場，肯定比市場上買開銷大，但如果刨去采購的貪污，流通的成本，兩者相差并非特別巨大，“光靠經濟手段沒用。現在只有使用行政手段，才能吃得安心。”
　　如何盈利仍是謎
　　機關食堂能有今日的紅火局面，并非一蹴而就。
　　據中國機關后勤雜志社2009年第一期，全國機關事務工作協會副會長兼秘書長王元慎撰寫的《機關后勤改革30年回顧》一文，1983年6月16日，中央書記處第70次會議第一次提出“服務社會化問題，要逐步解決”。還提出了三步走的思路，即：后勤服務同機關工作分開；打破部門界限，按地區聯合；逐步過渡到社會化。此后，國務院機關事務管理局將此解讀為“廣開財源”，“彌補行政經費的不足”，后勤改革進入“漸進的過程”。
　　文章并未明確指出，機關后勤改革究竟進入了哪一階段，但在小標題中，將1997年前劃分為初始、逐步推進和全面展開階段，而將1997年至今劃分為“攻堅和法制化階段”。
　　“攻堅”的過程看似順利。鐵道部機關服務局2009年拍攝的《鐵道部食堂》專題片中介紹，這個平時有2750人就餐的食堂，每年可上繳利潤110萬元，每周可以循環制作300多個菜品，還擁有自己的食品檢驗室、豆制品加工間和酸奶制作車間。此外，食堂的原料中蔬菜每天一律從專購點采購，大米來自東北響水村，而肉類、油、調料一律從華都、古船、王致和等大型國企進貨。
　　不僅如此。鐵道部2001年斥資1000多萬元對食堂進行改造，將原來的一個就餐大廳改成6個獨立的區域，包括內部供應的部長餐廳、司局長餐廳、二樓公務員自助餐廳、一樓公務員自助餐廳和普通餐廳，還有專門負責服務接待的四季餐廳（對外開放）等，還專門為司局長餐廳增加了“每日晚餐個性化服務項目”，用專題片中的說法來講，是“晚餐延長到20點，單身領導喜歡什么就做什么，隨到隨炒”。
　　鐵道部機關食堂主任兼黨支部書記，59歲的李建國甚至還組建了“首都大鍋菜烹飪技術專業委員會”，一個由國家企事業單位食堂以及地方后勤服務部門、機關食堂、賓館、飯店、招待所等餐飲部門組成的行業性組織，自己任會長，出版了大鍋菜系列叢書，他在去年該委員會組織的論壇上說，要將大鍋菜發展成為一個新的菜系。
　　李的同事、“大鍋菜專委會”副秘書長李響對此信心十足。他對記者表示，“大鍋菜專委會”的會員中有多位是來自各部委食堂的名廚，毋庸置疑，他們的烹飪水平和管理水平均已達到“大師級”。
　　農業部食堂主任熊應華也在上述專委會的“大師”之列。他的具體事跡無從知曉，但在國管局網站，有一份農業部食堂2004年提交的經驗材料，文中稱：“職工人數由幾十人發展到上百人；服務范圍由單一的對機關內部擴大到既服務機關，又面向社會；逐步由機關服務局給予補貼的機關食堂發展為能夠自給有余、固定資產達300萬元、流動資金達900萬元的經濟實體。現在不但不向機關服務局要經費，而且每年還拿出100多萬元的創收為公務員提供免費午餐、免費干洗衣服、免費生日蛋糕。”
　　除此之外，體制內的“食堂”也正在試圖擴大自己的影響范圍。位于北京市西城區南禮士路的廣電總局302食堂就是一個很典型的例子。
　　2009年廣電總局新食堂落成后，這里改為廣電總局離退休員工及其家屬的專用食堂，就餐人數不足以支持一個占地千余平方米食堂的的客流量。2009年北京出臺便利老人居家養老的“九養”政策后，在街道人大代表、廣電總局機關服務局局長劉成斌的推動下，該食堂與北京月壇街道辦合作，成為第一個向居民開放的中央機關食堂。
　　但在堅持原有膳食質量的前提下，失去補貼的302食堂前景并不容樂觀。食堂負責人顧小杰介紹說，“一個月就得虧1萬多，好在去年月壇街道給獎勵了20萬元，保住不虧本。”
　　稅務糾紛更是讓顧小杰頭大。一般而言，機關內部食堂只需要繳納一小部分國稅，而不用繳納地稅，但302社會化之后，不得不和地稅部門打交道，為此顧小杰還和地稅部門的人吵了一架，最后，在月壇街道的調停下，還是不了了之。
　　面對這樣的情況，負責促成此事的月壇街道服務中心主任于銳也很為難。“稅務局說他們沒有對外營業的執照。幸好稅務局在我們管轄的片區，我上門去做工作，事情才解決了。”模仿302食堂對外開放模式的第二家部委內部食堂“發改委第二食堂”也即將結束裝修對外營業，在其他街道，也有越來越多的食堂希望參考這個模式。
　　于銳隱隱覺得這樣的尷尬情況還會再發生。她說，北京市民政局的工作組前些日子來調研過這個模式，她希望工作組能拿出一個包括經費和制度在內的整體解決辦法，在其他部委推廣302餐廳的做法時，能夠避免出現這樣的不愉快。
　　劉萍對此并不擔心。她相信，盡管食堂是計劃經濟體制下的產物，但作為一種對社會健康有利的解決方案，沒有理由消失。而她本人的食堂人生仍將繼續—吳桂文所說的農業部食堂“人事變動”，幾乎百分百是一種嘉獎而非懲罰。除此之外，她還慷慨地把食堂發放的免費理發卡、免費洗衣卡送給隔壁的老張，對方也慷慨地答應，回頭讓小靜去他所在的外交部食堂吃吃看。問題就這么簡單解決了，不是么？