寶鋼的“計劃經濟”飯事

　　“堤壩”外，是不斷上漲波動的雞魚肉蛋油等原材料市場， 以及不斷曝光的食品安全隱患；“堤壩”內，菜價則風平浪靜—每餐僅7.5元的寶鋼統一工作餐，提供兩葷、兩素、一湯、四兩米飯，還有一份水果，當然還有讓員工放心的食品安全。
　　
　　這是五月中旬的一天，寶山鋼鐵股份有限公司食堂（下稱“寶鋼股份食堂”）同往常一樣，在中午11點準時開飯。幾分鐘后，員工開始陸續走進食堂。
　　在面食專窗前，寶鋼員工劉曉紅（化名）停了下來，在該窗口準備的8個菜式中，比如荷包蛋、大排、宮保雞丁、花菜肉片、雪菜肉絲等，她隨意選擇了大排、雪菜肉絲跟荷包蛋，作為澆頭吃上一碗新鮮出爐的蓋澆面。如果她不想吃面食，她還有另一種組合，去隔壁的米飯專窗前，選擇一份工作餐—兩葷、兩素、一湯、米飯和水果。
　　面食和米飯兩個窗口，彼此不相同，一般情況下，面食的標配是八選三，米飯套餐則是十選四，比面食多了一道湯和一例水果。雖然組合搭配不同，但兩份不同的工作餐都只需支付一張面值7.5元的餐券，這也是寶鋼食堂通用的一頓飯菜的伙食標準。
　　不同于社會食堂的“摳門”，這里提供的午餐不僅量大，還能免費添加面條和米飯，如果跟打菜員的關系好，多要些菜也不是問題。
　　在上海寶山的寶鋼廠區，除了寶鋼股份食堂外，還有像它這樣的另外37個食堂，它們每天也同樣在中午11點準時開飯，執行統一的7.5元伙食標準，提供的菜式口味和分量也基本相同。
　　寶鋼股份的母公司寶鋼集團是中國最大的鋼鐵企業，僅在上海寶山區的寶鋼廠區，其員工人數就超過42000人，而在全國，寶鋼旗下的員工則超過了10萬人。每月，寶鋼這38個食堂里要消耗掉18萬公斤的蔬菜、1600桶食用油。
　　
　　兩道“堤壩”
　　如此體量巨大的原材料采購規模，最近已讓徐經理感到有些“難做”。
　　作為寶鋼發展有限公司餐飲管理分公司（下稱“餐飲分公司”）采購中心的高級經理，寶鋼廠區內外4萬多名員工的飯事，徐是最重要的把關人之一。
　　形象地說，徐經理所在的采購中心的職責之一，就是在寶鋼38個食堂和原材料供應商之間，構筑一道菜價“堤壩”：“堤壩”外，是不斷上漲波動的雞魚肉蛋油等原材料市場；而在“堤壩”內，菜價卻要一直風平浪靜—每餐7.5元的寶鋼統一工作餐，提供兩葷、兩素、一湯、四兩米飯，還有一份水果，或者三菜一面的面食組合。
　　最近一年多，“堤壩”外原材料價格“水位”迅猛上漲，徐經理要做的，就是在“堤壩”上再碼一道防波堤——價格。為此，采購中心甚至用上了金融手段：他們與食品原材料供應商簽訂期貨合約。比如，采購中心如果覺得豬肉價格未來的走勢看漲，他們便會與供應商簽訂提供未來三個月豬肉的合約，合約中的豬肉單位提供價格，以當時豬肉市場價格為基礎調整，如此便鎖定了一個季度的豬肉成本。
　　為了降低采購成本，寶鋼選擇的食物供貨商來自全國各地，蔬菜主要由毗鄰寶鋼的上海寶山區羅店鎮光明村提供，當地農場面積達1300畝，農產品基本都供應給寶鋼；肉類提供商則來自四川、山東等地。
　　餐飲界以“貫標”的數量多少，來衡1dfedd75d4cffc7b8ef0a8297f791e9b量一家餐飲企業的資質。所謂“貫標”，指的是獲得食品安全標準認證。寶鋼已獲得四個體系的認證，認證對原材料的采購即有要求：原材料必須是綠色無公害產品。
　　這也是寶鋼用來挑選原材料供應商的一個重要門檻。寶鋼食堂使用的原材料達上百種，對于使用量較大的蔬菜、雞蛋等5種原材料，要求供應商定時、定點、定牌供應寶鋼。比如，為寶鋼提供雞蛋的上海南匯一家蛋品公司，就被要求指定1、2號養雞棚的雞產蛋專供寶鋼，并有專人飼養。而且所有供應寶鋼的蛋必須使用白色周轉箱，每箱蛋上還要貼上標志，標明專供寶鋼餐飲、飼養員工號等內容。
　　這是采購中心構筑的另一道“堤壩”—安全。當社會上地溝油、瘦肉精、蘇丹紅等食品安全事件屢見不鮮時，徐經理的團隊必須讓寶鋼人吃得安全。
　　當然，采購還要杜絕回扣等腐敗的經濟事件。按照徐的描述，寶鋼的食品原材料采購兩年前就已納入“寶鋼陽光采購平臺”，這個平臺同時還服務于采購產鋼原材料，可謂分量足夠。自農產品被納入集團統一的網上招投標平臺后，餐飲公司紀委也列入了效能監察立項，確保采購環節的陽光透明。
　　不過，讓徐經理為難的是，即便采取了多種手段控制成本，在CPI持續上漲的帶動下，他們構筑的“堤壩”還是被通脹的洪水浸漫過。一個標志性的事件是，現在7.5元的統一工作餐標準在去年11月1日前還是6.5元，漲幅達15.4%。不過徐經理說，按照他的統計，自工作餐調價以來，原材料的漲幅其實更猛，雞魚肉蛋油這些必需品價格已經漲了30%。
　　這也是徐經理最近感到比較“難做”的根本原因，畢竟“堤壩”內外連接的是兩個截然不同的市場—農產品等原材料受市場經濟的法則支配，價格每天都會波動，現在的寶鋼食堂卻像計劃經濟，調整價格“牽一發而動全身”。
　　
　　只認券不認錢
　　“堤壩”其實是個真實的存在，它的核心就是《寶鋼食堂菜譜》。在這份菜譜中，以蔬菜、葷菜、副食品等分類，列明了所有菜式的原材料和調味成本，統一由餐飲分公司負責核定。
　　這個菜譜更是整個寶鋼餐飲體系的核心，寶鋼廠區38個食堂，每天提供的早中晚三頓工作餐配菜，都與此菜譜有關。每個食堂都配有一位配菜員，負責按照菜譜上核定的成本，為每頓工作餐配菜。
　　在本刊記者看到的最新菜譜上，每千克大排的成本為22元，工作餐每塊大排均重90克，折合每塊成本為1.98元，加上0.22元的調味費，每塊大排的最終成本僅2.20元。工作餐的標準是兩葷、兩素、湯、米飯和水果，配菜員須在查閱菜譜的情況下，以7.5元的總成本配菜，以達到工作餐標準。
　　寶鋼的食堂并不以獲利為目標，甚至食堂員工在工作時，根本接觸不到現金，只需要一張面值7.5元的餐券。每個月，寶鋼各個部門和分公司都會派專員到餐飲分公司處統一劃款購買餐券。寶鋼員工在各食堂則憑票就餐，食堂結束每天的服務后，設有專員清點和整理餐券，最后上交餐飲分公司，公司每月審核售出和回收的餐券總額，評估收支是否平衡。
　　當然這些不以營利為目的食堂均不對外設餐券購買點，非寶鋼員工也無法在食堂搭伙。
　　價格便宜僅是寶鋼食堂的優點之一，食堂的飯菜用料足是另一大特點?！拔覀兪程玫拇笈乓稽c面粉味都沒有，現在外面的小餐館，很難做到這點。外面就餐加飯現在都要花上幾塊錢，但在我們食堂都是管飽的?！?劉曉紅對記者說道。劉是一個三口之家的母親，每到周末或節假日，她的身份就轉換成一個普通的家庭主婦，每當去超市或菜市場買菜，看著不斷變化的菜價和媒體不時曝光的食品安全問題時，她總會念著自己單位食堂的“厚道”—既便宜又安全。
　　寶鋼人才開發院食堂作業長趙玉欣也頗以此為傲，他所在的食堂要負責上千人的飲食，規模不小。趙稱，不以賺錢為目的的寶鋼各食堂，最大的任務就是“保證食品安全和口味”。
　　每天清晨，餐飲分公司派配送貨車，向各食堂配送蔬菜，一旦到達食堂，一套完整的把關體系便開始運作，可確保食品安全。趙玉欣在接受采訪時，特意指著食堂辦公室墻面上的看板，對記者強調“成立至今，我們的食堂從未發生食物中毒事件”。
　　據趙玉欣介紹，從驗收原材料直至出售飯菜，寶鋼各食堂把關共涉及六個環節，食堂員工僅在洗手操作上，就有13張標準分解圖演示洗手步驟。分解圖就掛在洗手池上方墻面上，員工抬頭即可見。據媒體報道，上海市餐飲協會曾組織部分市內其他餐飲單位，赴寶鋼人才開發院食堂參觀學習，另一個被寶鋼食堂引以為豪的例子是，上海世博會期間，寶鋼食堂的部分骨干廚師及切配人員，被抽調至世博行政中心1號餐廳，專門為世博協調局官員提供餐飲服務。
　　
　　
　　食堂內外
　　現行的寶鋼餐飲管理體系，其實脫胎于1986年9月開始實施的“主輔分離”，當年寶鋼全廠食堂都交付飲食供應公司統一管理，原來的食堂管理科被改編為食堂管理站，隨后逐步演變為目前的餐飲管理分公司。
　　鋼鐵企業工作性質特殊，在生產廠維修期間，要求工人24小時倒班工作，不能離開崗位，于是“崗位飯”應運而生。在2003年前，“崗位飯”一直是由各崗位就近的食堂制作，以盒飯的形式送到工人手中，但因食堂分散制作，手藝層次不齊，缺乏統一標準，結果造成崗位飯質量差別很大。為安撫工人情緒，在2003至2004年的兩年間，寶鋼曾先后為此專門建成了三條盒飯生產流水線，每天生產數萬份“崗位飯”。
　　幾十年來，餐飲一直都是寶鋼人引以為豪的福利之一。上世紀80年代，國內物資供應并不充裕，但據一位老員工的撰文回憶，1985年春節前夕，他在設備部電修車間工作，經歷單位發放青魚、豬腿的情景：200多條青魚、豬腿擺放在車間辦公樓的走廊上，青魚和豬腿輕重不等，每位職工按規定只可領一條青魚和一個豬腿，為求公平，車間后勤部門領導指揮，在所有青魚和豬腿上貼號碼，接著讓200多位職工在一個紙箱里摸號，分領青魚和豬腿?！跋掳鄷r，我們乘廠車回家，許多上海市民在人民廣場、大柏樹和江邊碼頭等廠車下車點，看到寶鋼職工手里提著青魚、拎著豬腿，都十分羨慕。”
　　外人的羨慕情緒綿延至今。寶鋼股份食堂靠近上海寶山區中心，周邊林立著多家私營小餐館。但寶鋼食堂里7.5元一份的蓋澆飯，這些私營小餐館最便宜的報價也要超過10元，而炒菜價格則更高。在該區域上班的非寶鋼員工，經常光顧這些小飯館，吳迪（化名）就是其中一員。
　　她在附近的寫字樓上班，公司沒有食堂，對她來說，工作日的午餐是個大問題。大部分時候，她都跟同事們一起在寫字樓周邊的各類餐館覓食，有些菜式吃得太多，已經不想再碰。即使組團吃飯，但人均消費仍要20元。作為一個在上海打拼的普通白領，她也常感到物價上漲的壓力：“最近一年多，不少小餐館都漲價了，就算不漲價，飯菜的分量也明顯變少，男同事只得不斷添飯，但現在加米飯小餐館也收錢了。”
　　吳迪剛來這里上班時，就聽說過寶鋼食堂，但同事告訴她“不要妄想去那里蹭飯省錢”：寶鋼所有公司為了保障安全，均有保安把守大門，陌生人即便進去了人家也是“只認券不認錢”，想在寶鋼食堂蹭飯省錢可謂難上加難。
　　和同事們一樣，吳迪最擔心的還是食品安全。近年來食品安全事件屢現，吳迪不敢想象，每天從這些餐館里吃進的食物是否安全。
　　但可以確定的是，每天與吳迪們同時就餐的寶鋼員工們，絕不會擔心食品安全問題。在寶鋼股份食堂，精心采購的36桶品牌大豆油，被放置在食堂主料室供取用，這是這個食堂一個月的用量，有專人負責看管和取用。食堂對用油的把控，甚至延伸到烹調環節—餐飲分公司嚴禁食堂反復使用大豆油，比如一次烹調后油的顏色仍較透明，但廚師必須將這些用過的豆油廢棄，以保障用油安全。
　　而維系寶鋼餐飲口碑的最大因素，也是食品安全。寶鋼的眾多農產品供應商也頗以“寶鋼供應商”的身份而欣慰，因為這意味著供應商農產品的足夠安全可靠，這是一個很好的廣告宣傳，而且還不用花錢。
　　“所以即使少賺一點錢，供應商還是樂意與我們合作?！毙旖浝碚f。
　　
　　鏈接
　　
　　●7.5元能買什么社會菜?
　　在寶鋼股份食堂附近，7.5元可以買到一份三兩的牛肉面，或三兩鍋貼，或兩籠湯包，或者一份最便宜的魚香肉絲飯。
　　
　　●寶鋼7.5元的工作餐，社會餐館需要多少錢？
　　以寶鋼食堂最常見的一份蓋澆面為例（八選三，如大排、雪菜肉絲以及荷包蛋，面條分量可免費續添）
　　社會餐館：大排5元、雪菜肉絲3元、荷包蛋1.5元，面條額外每加一兩多收1元，計5+3+1.5+1=10.5元。
　　
　　●寶鋼食堂的供應鏈
　　蔬菜主要由毗鄰寶鋼的上海寶山區羅店鎮光明村提供，當地農場面積達1300畝，農產品基本都供應給寶鋼；
　　豬肉則來自四川，寶鋼采購中心在實地調查后發現，當地的豬肉比較精，符合上海人的口味，價格也相對合理；
　　雞肉和鴨肉來自山東諸城；
　　大米則來自江蘇射陽等地的幾家供應商。
　　其中蔬菜每日配送，葷菜則由火車定期運送至上海。