解讀五大食品誤區

　　誤區一：脫脂和低脂食品永遠比全脂食品更健康
　　
　　對于乳制品和肉類食品來說，脂肪含量當然越少越好。但對于其他食品來說，這一法則并不通用。有些營養元素必須以脂肪形式才能被人體消化道完全吸收。美國愛荷華大學的研充者做了一項有趣的實驗，他們讓3組志愿者分別食用不同種類的色拉，這些色拉中都含有長葉生菜、菠菜葉、磨碎的胡蘿卜和櫻桃番茄，但第一組志愿者選用的是脫脂色拉醬，第二組選用的是含有少量脂肪的色拉醬，第三組選用的是傳統的全脂色拉醬。志愿者在食用這些色拉后，研充者抽取了他們的血液樣本，測量了他們血液中類胡蘿卜(一種重要的抗氧化劑)的含量，發現第一組志愿者只吸收了很少量的類胡蘿卜素(包括β胡蘿卜素和番茄紅素)，第二組所吸收的類胡胡蘿卜素稍多，第三組吸收的類胡蘿卜素含量最充足。吃色拉時沒有必要放大量的色拉醬，1～2湯匙的量就足夠了。
　　
　　誤區二：生的水果和蔬菜比煮熟的更有營養
　　
　　煮熟的水果和蔬菜不如生吃有營養這一觀點并沒有充足的科學依據。生食提倡者認為加熱過程會破壞食品中的生化酶，讓膳食纖維過早分解，但研充者通過對201名采用生食方案的男女血液樣本進行檢測后發現：他們的總膽固醇水平、甘油三酸酯和高密度脂蛋白水平下降了，但血液中高半胱氦酸(一種與心臟病發作和中風相關的氦基酸)的水平卻上升了。科學家近年發現：一些水果和蔬菜經過煮熟后再食用會提高它們的營養價值。比如，番茄醬就比生番茄含有高出5—6倍的番茄紅素。某些水果和蔬菜經過加熱的確會喪失一些營養元素，但甜玉米和胡蘿卜經過加熱后抗氧化劑的含量反而會得到提高，就別提用旺火犏或蒸熟后的果蔬味道更好了。
　　
　　誤區三：冷凍和罐裝水果蔬菜不如新鮮的食品有營養
　　
　　新鮮水果和蔬菜的確比冷凍和罐裝的同類食品有營養。但在超市中銷售的水果和蔬菜從采摘地(如農場或果園)經過包裝運送到商店中經過了長途跋涉，在運輸和儲存過程中，水果和蔬菜中的很多天然生化酶已經分解破壞了，從而讓它們喪失了原有的營養價值。相比之下，食品加工機能夠迅速冷凍剛剛采摘的農產品，從而保留住大量的維生素和礦物質。美國伊利諾伊大學的食品科學研充者發現：經過冷凍的豆類食品比在食品雜貨店中購買的新鮮豆類食品能多保留住2倍的維生素C。某些種類的罐裝食品(如菠菜和南瓜)比新鮮同類食品的維生素A含量還要高。而且隨著冷凍食品科學技術的發展，冷凍食品和新鮮果蔬之間的口味差別已經越來越小。
　　
　　誤區四：堅果讓人發胖，要少吃
　　
　　堅果的確含有大量的脂肪，但大部分是對人體健康有益的脂肪種類。經過干烤的花生含有大量對心臟有益的單一不飽和脂肪。這種健康脂肪能在滿足人們饑餓感的同時又不會提高膽固醇和血脂水平。此外，堅果還是膳食纖維的極佳來源，富含維生素E、鎂、葉酸和銅。哈佛學者通過對8萬多名女性的跟蹤調查發現：每天幾乎都吃1盎司(約28克)堅果的女性與完全不吃堅果的女性相比，前者心臟病發作的可能性要低35％。把花生醬抹在粗糧面包上吃，可以使人患上Ⅱ型糖尿病的可能性降低21％。
　　
　　誤區五：為了保護心臟，請喝紅葡萄酒，少喝其他酒精飲料
　　
　　法國人心臟病發作的概率要遠遠低于美國人，科學家一度推測法國人愛喝葡萄酒(特別是紅葡萄酒)的好習慣幫助他們遠離心血管疾病，因為紅葡萄酒含有大量一種名為白藜蘆醇的植物化學元素，它可以起到抗氧化劑和減輕炎癥的效果，還具有延緩衰老的功能。但事實是，紅葡萄酒中的酒精對保護心臟起到了最大的健康功效，白葡萄酒和啤酒也具有同樣的效果。適量飲酒或多或少有助于大部分人的健康。哈佛公共健康學院對3.8萬名男性的飲酒習慣做了12年的跟蹤調查后發現：每天喝上一兩杯酒精飲料的人與完全不飲酒的人相比，前者心臟病發作的可能性要低37％。酒精還能提高人體內高密度脂蛋白的含量，讓血液不容易凝結。專家的建議：女性每天喝酒不要超過一杯，男性每天不超過2杯，這樣能獲得最大的健康功效，同時又不會損害身體健康。
　　
　　[譯自美國《讀者文摘