科學新聞不能這樣看

■ 【加】蘇瓦茲

科學家舉行記者招待會時，媒體通常期待聽到重大的消息。例如：他們克隆出一頭羊啦；他們在試管里發現核融合的方法啦；他們已經確定出人類基因圖譜的序列啦；他們發現襪子在洗衣機里愈洗愈少的真正原因啦，等等。

記者聽不清，讀者陷恐慌

但是當瑞典的國家食品管理局在2002年4月召開記者招待會時，記者聽到的卻完全不是這回事。斯德哥爾摩大學的研究人員告訴大家，在洋芋片、炸薯條和很多平常的食物里發現了丙烯酰胺。由于這玩意兒不常聽到，記者在會后紛紛交頭接耳：“丙烯啥？它是什么玩意兒？”這名字太拗口了，于是記者很快就讓它變成一個很通俗、但帶有強烈負面印象的名詞。

記者為讀者解釋說，丙烯酰胺是已知的動物致癌物，而它居然出現在一般的食物里，這可能是每年幾千例癌癥產生的原因。現在，它變成許多媒體的焦點。其實，丙烯酰胺本來就少量存在于我們的生活環境里，例如飲水中就有它的蹤跡，世界衛生組織也曾制定丙烯酰胺在飲水里的含量標準。但是現在，它在洋芋片、炸薯條和一些烘培食物里的含量，居然是水中標準的數百倍，這怎么得了？

飲用水中為什么會有這種東西呢？因為在水處理的過程中，常用聚丙烯酰胺來捕捉并凝聚水中懸浮的雜質。聚丙烯酰胺是無害的，但它含有微量的原始材料，也就是丙烯酰胺。當然，用大量的丙烯酰胺喂小白鼠，會讓這可憐的小動物產生很多不同形式的腫瘤，不過衛生專家也都同意，由于丙烯酰胺在水中的最大許可濃度是5×10－10，因此每天由飲水里吃進一二微克，是根本產生不了什么效應的。換句話說，利用聚丙烯酰胺移除水中污染物質的益處，遠超過它可能引起的風險。

但是這些瑞典科學家所談的，并不是水中5×10－10的濃度。他們發現在炸薯條里，丙烯酰胺的濃度是 4×10－7，而洋芋片里的含量更是高達1.2×10－6。科學家認為，這種濃度已經可能使人產生腫瘤了。丙烯酰胺的故事立刻成為媒體頭條，在超級市場的走道及食品制造廠的會議室里引起恐慌。它會只是曇花一現、很快就遭遺忘的虛驚故事，還是足以讓大家改變飲食習慣的重要事件？在進一步探討這個問題之前，我們先回頭看看，食物里有丙烯酰胺的事件，到底是怎么暴露出來的。

這一切開始于1997年，當時瑞典有一些母牛發生癱瘓。比加半島地區的農夫發現，他們養的母牛站立時搖搖晃晃的；不久之后，漁民也發現養殖池里的魚開始大量死亡。政府當局開始警覺：可能發生某種環境污染問題了。

果然不出所料。當地附近建造了一條隧道，隧道壁發生嚴重的漏水問題，為了解決漏水的困擾，工程單位在縫隙里灌了1400噸的防水劑，而這些防水劑是用聚丙烯酰胺制作成的。科學家早就知道，高濃度的丙烯酰胺會影響神經系統，母牛癱瘓和魚群死亡都是丙烯酰胺滲入地下水層所引起的。進一步的調查顯示，受影響的不只是母牛和魚群而已，隧道工人也受到了波及，有人覺得四肢末端知覺麻痹。正如大家所料，當地人嚇壞了，家畜全被捕殺，乳品也都銷毀了。為了擔心丙烯酰胺的污染，甚至連蔬菜也統統銷毀。

事情沒有想象的單純

斯德哥爾摩大學的童奎斯特教授就是在這個時間點切入的。她受命調查隧道工人受丙烯酰胺污染的程度，因此搜集了工人的血液樣品，分析其中該化學物質的含量。為了做比較，她也分析了一般瑞典人的血液樣品。沒想到做出來的結果，讓她大吃一驚。

隧道工人的血液樣品里，果然含有很高的丙烯酰胺。但出乎意料的是，其他人的血液也一樣，這些人血液里的化學物質，又是從何而來的呢？瑞典人飲水里的丙烯酰胺的濃度是正常的，因此來源就很可能是食物了。經過一番波折，童奎斯特發現洋芋片、炸薯條、面包、餅干和脆片里有丙烯酰胺。最后證明，富含淀粉的食物在高溫的油里炸過后，就會產生丙烯酰胺。因此，令人害怕的景象開始形成：在一般食物里形成的這項致癌物質，會進入血液然后遍布全身。根據瑞典國家食品管理局的說法，他們有責任把這項風險昭告世人，于是就舉辦了這次記者招待會。

但等一下，沒有證據顯示丙烯酰胺是人類的致癌物質。它是廣為人知的神經毒素，制造這種化學藥劑的工人，必定受高劑量的感染。我們曾對8000名以上的這類工人做過長期研究，并未發現它和癌癥有什么關聯性。還有一點是大家必須知道的，就是我們的食物里本來就含有許多不同種類的致癌物。例如：花生里有黃曲霉素，酒里有乙醇，雪莉酒里有氨甲酸乙酯，肉桂含苯乙烯，而牛肉濃湯里有雜環芳香胺。

但我們吃的是食物，而不是單獨分離出來的化學原料。何況食物里也含有很多不同的抗癌物，像西蘭花、洋蔥、大豆、亞麻種子及蘋果都含有許多抗癌物質。因此，沒有科學證據指出，食物里的丙烯酰胺是導致每年幾千人患癌的原因。不過，建議人少吃洋芋片、薯條之類的油炸食物，倒有充分的科學根據。

不過食品工業界可積極多了。針對這個丙烯酰胺事件，馬上進行一連串研究，探究在烘焙過程中丙烯酰胺如何形成，該怎么降低它們的含量。不久，就發現丙烯酰胺分子主要是來自一種叫做天門冬酰胺的氨基酸。天門冬酰胺在富含葡萄糖的環境里加熱時，會經過一系列的化學反應，最后釋放出丙烯酰胺。

于是食品化學家開始工作，發現在較低溫度下烘焙或油炸，丙烯酰胺的含量會明顯降低。如果調整食物的烹調條件與制作順序，含量能進一步降低。例如在烘焙姜汁餅干時，如果其中的膨脹劑以碳酸氫鈉代替碳酸氫銨時，丙烯酰胺的含量能減少60%。在油炸之前，若把薯條在稀釋的醋酸溶液里浸泡一下，也會大大降低丙烯酰胺的含量。

很多類似的措施已經正式實行。美國國家環境衛生科學研究院的國家毒物學計劃，召集相關專家開了一個研討會，制定出食物里丙烯酰胺的安全標準：每人每天的攝取量，在1千克體重里低于0.43微克，就不會有問題。這個標準遠低于使實驗動物誘發癌癥的量。

會不會致癌，不能隨便說說

前幾年，美國哈佛大學的公共衛生學院和瑞典的卡羅琳斯卡研究院共同做了一項研究，結果也令人安心不少。他們發現攝取丙烯酰胺與發生結腸癌、膀胱癌及腎臟癌之間，并無關聯性。他們調查了987位癌癥病人日常飲食里的丙烯酰胺攝取量，再和538位正常人的攝取量比較，看看能不能在癌癥和這個化學物質之間找到關系。結果看不出有什么關系。

癌癥病人攝取的丙烯酰胺量，不會比健康人多。事實上，飲食中攝取較高丙烯酰胺的人，罹患結腸癌的風險反而較低，而不是較高。當然，我們也不準備宣稱丙烯酰胺是抗癌物質。最可能的情況是，含有丙烯酰胺的食物同時也含有一些其他成分，例如纖維什么的，而這些成分有抗癌的效果。

至于丙烯酰胺和乳癌之間有沒有什么關系，也有很多人研究。因為高劑量的丙烯酰胺會使小白鼠得乳房腫瘤的風險增加。發表在2005年《美國醫療協會期刊》上的一篇瑞典研究報告顯示，在追蹤了超過43 000名平均年齡39歲的婦女7年之后，研究人員發現丙烯酰胺和乳癌之間并沒有什么關系。他們根據在研究開始時對婦女的飲食所做的問卷調查，把對象依丙烯酰胺的攝取量分成五組。后來，其中約有700人診斷出得了乳癌，但并沒有證據顯示，丙烯酰胺攝取量的多寡與罹患乳癌有什么關系。

最后，我想提醒大家注意一篇發表在《美國臨床營養學期刊》上的文章，這文章不像丙烯酰胺的故事那樣引人矚目。美國杜蘭大學的研究人員研究超過9000位大約25歲的人，發現每天吃三份以上蔬菜、水果的人，比起吃得少的人，患中風和心臟病的風險低了大約30%。他們并未召開記者招待會，但其實應該要召開才對。