食品添加劑

仝其根

(北京農學院食品學院，北京 100000)

食品添加劑

仝其根

(北京農學院食品學院，北京 100000)

“食品添加劑”這一名詞，近幾年在我們的生活中不斷出現，特別是2011年4月份出現的上海“問題饅頭”和雙匯的“瘦肉精”事件以來，食品添加劑在百姓的話題中的熱度達到了前所未有的程度，成為最熱的新聞熱詞。盡管如此，大眾對食品添加劑真面目還是知之甚少。

1.什么是食品添加劑

我國對食品添加劑的定義是:為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。

食品添加劑定義用通俗的語言解讀，可以概括為以下七點:

(1)加入到食品中去的物質，包括化學合成的和天然物質。(2)可以改善食品的品質，包括色、香、味及組織狀態(所謂的組織狀態，就是指食品的軟硬、脆性、彈性、多孔性、黏稠度等等)作用的物質。(3)他可以對食品防腐，延長食物的貯存期。(4)是可以保證食品加工順利進行的各種物質(如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質等)。(5)在食品中加入量很少，一般在0.001%～2%之間。(6)他還包括口香糖(膠基糖果)中的膠性物質。(7)在我國，對加入到食品中去起到對人體補充鈣、鐵、鋅、維生素等的營養物質，也被列入了食品添加劑。

允許使用食品添加劑的種類已經列入到了國家標準《食品添加劑使用衛生標準》GB2760－2007中，凡是不在其中的，都不屬于食品添加劑，如三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅等不是食品添加劑。

但是隨著科學技術的發展及對食品安全的認識，現在使用的食品添加劑也可能被禁止使用，如2011年5月1日起，作為面粉處理劑、漂白劑的“過氧化苯甲酰”在我國就不能再作為食品添加劑使用。

2.食品添加劑的成分在食物中無處不在

其實許多食品添加劑的成分并不是什么特殊的物質，他們也是人類日常食物的組成部分，如檸檬中含有檸檬酸，辣椒中的辣椒紅及辣椒黃色素，山楂中大量的果膠物質等，其中的檸檬酸、辣椒紅、辣椒黃、果膠都是食品添加劑大家庭中的成員，食用香料、各種維生素、礦物質(鈣、鐵、鋅、鉀、磷、碘等的鹽)食用膠大類食品添加劑，可能大多數來源于天然動植物或微生物發酵產物的提取物，可以說，有了食物某些種類的食品添加劑就已經進入了人類的生活中。

3.食品添加劑的歷史進程

食品添加劑的使用，給食品加工業帶來了前所未有的發展。從人類被動的食用添加劑到主動利用他為食品的加工服務，經過了一個較慢長的過程。

6000年前大汶口文化時期，中國人已經知道了釀酒的方法，2700年以前的殷商時期就有了“酒池肉林”的說法，釀酒用的釀酒酵母中的轉化酶(蔗糖酶)就是食品添加劑的一種;東漢時期利用鹽鹵制作豆腐，其中的“鹽鹵”是氯化鎂和氯化鈣的混合物;南宋時期制作油條用的“一礬二堿三鹽”和那個時代發明的“金華火腿”用的腌制劑，也都是現代食品添加劑的成分，其中“一礬”就是明礬，化學名稱叫硫酸鋁鉀，“二堿”分別是“面堿和面起子”，化學名稱叫碳酸鈉和碳酸氫鈉，“金華火腿”用的腌制劑也是現在叫硝酸鈉和亞硝酸鈉的混合物。

其實在西方工業革命之前，食品中所使用的添加劑都是天然的動植物成分或礦物質的富積物，還不是真正意義上的經過分離提純、化學合成、生物技術生產的食品添加劑，19世紀末，化學工業的快速發展才真正成就了現代食品添加劑工業，如1886發明了糖精，1908年發明了味精等，到目前為止，全世界食品添加劑品種達到25000種，除了80%為香料外，約有3000～4000種各類食品添加劑，其中最常用的有600～1000種。發達國家使用食品添加劑歷史長、品種多，除香料外，美國食品用化學品法典中允許使用的有近2000種，日本食品添加物便覽中約有1100種，歐盟允許使用的有1500種左右，而我國只有330多種，也就是說我國是使用食品添加劑品種較少的國家。

4.我國食品添加劑的發展

直到上個世紀80年代之前，我國食品工業發展十分落后，1981年我國制定了第一個《食品添加劑衛生標準》GB 2760—1981，當時食品添加劑也只有60多種。當上世紀90年代以后中國逐漸進入了小康社會，食品工業呈現了供需兩旺的局面，在1996年修訂的GB 2760—1997中，食品添加劑發展到了20大類178種。

進入21世紀，食品工業的飛速發展帶動了食品添加劑工業也迅速上了一個新的臺階，在最新修訂的GB 2760—2007中，增加了食用香料、加工助劑、營養強化劑等內容，被分為23大類2400多個品種，其中加工助劑158種，食品用香料1853種，膠姆糖基礎劑物質55種，還有334種食品添加劑分屬于其余20大類，他們分別是酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑、其他類。

5.食品添加劑的安全使用

歐洲中世紀的醫學家帕拉塞爾蘇斯(Paracelsus 1493—1541)曾說過:“世界上所有的物質都是毒物，正確的劑量才使得毒物與藥物得以區分”。一般來說，毒物和非毒物之間沒有嚴格的界限。食品添加劑也是如此，一種添加劑由于使用劑量、對象和方法的不同，則可能是毒物，也可能是非毒物或是營養物質。

例如，亞硝酸鹽對正常人是毒性物質，但對氰化物中毒者則是有效的解毒劑。另外，人體對硒(Se)的每日安全攝入量為50～200μg，如低于50μg則會導致心肌炎，克山病等疾病，并誘發免疫功能低下和老年性白內障的發生，而攝入量在200～1000μg之間則會導致中毒，如每日攝入量超過1mg則可導致死亡。

對于食品添加劑來說，雖然經過毒理學評價證明是安全的，但是也是以量為界限的，超過了安全使用量或使用方法不科學，就會存在安全隱患，因此食品添加劑的使用一般要遵守以下9項要求:

(1)食品添加劑要經過食品安全性毒理學評價，證明在使用限量內長期使用對人體安全無害。(2)不影響食品理化性質，對食品營養成分不應有破壞作用，不能形成對人體有害的物質。(3)食品添加劑應有嚴格的衛生標準和質量標準，并經中華人民共和國衛生部正式批準、公布。(4)食品添加劑在達到一定目的后.經加工烹調或貯存時，它能被破壞或允許有少量殘留。(5)不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷、不得掩蓋食品腐敗變質。(6)不得使用非定點生產廠，無生產許可證以及污染或變質的食品添加劑。(7)不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。(8)食品工業用加工助劑應當在制成最后成品之前去除，有規定允許殘留量的除外。(9)在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量

6.如何避免過多的攝取食品添加劑

食品添加劑的使用豐富了我們的日常生活，雖然食品添加劑是十分安全的，但是也不能完全不顧及可能存在的長期的潛在的危害性，所以還是少吃為好，那么如何避免過多的攝取呢?

第一，不要貪食色、香、味俱佳的食品，這樣的食品往往加入的食品添加劑也最多。

第二，選購食品時先看標簽，買那些標簽中食品添加劑少的食品。

第三，如果一種食品的標簽上，沒有標出食品添加劑具體的名稱，而只是標出了酸度調節劑、防腐劑、乳化劑等大類的名稱，那么你就不好說其中含有多少種添加劑，因為每一大類都包括多個具體的添加劑。

第四，選擇信譽好的企業生產的食品，這樣的企業食品添加劑不大可能濫用，不大可能超標準、超范圍使用。

第五，多吃原糧類食物、新鮮水果等，不要無節制地吃加工食品、喝各種飲料。

第六，兒童食品中使用的添加劑種類較少，建議家長對有某些特定食品有偏好的孩子，嚴格控制每日的攝入量。

第七，對于水果和蔬菜，為了保鮮的目的，有些使用了被膜劑，所以最好用水清洗后食用。

我們不能把食品添加劑看成洪水猛獸，也不能認為他十全十美，應該與我們日常所吃的食物一樣看待，如脂肪、糖、食鹽、酒等，少吃或正確的食用有利于健康，多吃或吃法有問題則無益。讓我們珍視健康，正確而快樂地面對餐桌上的美食，正確地對待食品添加劑。

N04

A

1673－8578(2011)03－0057－03

2011－06－10

仝其根(1962—)，男，漢，北京農學院食品學院，副教授，從事食品添加劑的研究與應用的教學與科研工作，現任中國農業工程學會農產品加工及貯藏工程分會理事會理事;中國食品學會高級會員;中國藥文化研究會專家委員會專家。