酒之深味

　　酒，是中國文化的重要源泉。李白最愛“舉杯消愁”，蘇軾則愿“把酒問青天”，女詞人李清照也是常?！俺磷聿恢?dú)w路”。在豪飲之后的興奮中，這些愛酒的文人創(chuàng)作出無數(shù)流傳千古、奔達(dá)豪放的詩詞歌賦。同樣，酒在其他民族的文化中也留有不可磨滅的印跡。羅馬帝國作家佩特羅尼烏斯說：“酒就是生命。”“酒為世界文明之最”，海明威這樣宣告。英國詩人拜倫說：“酒可為悲傷者帶來安慰，年老者帶來新生，年幼者帶來激勵，讓困倦的人忘記勞苦?！?
　　
　　酒，從哪里來？
　　
　　酒改變了世界，那么是誰最早制造發(fā)明了酒？
　　人們追根溯源，但都未有定論。不同文化對酒的起源都有各不相同的傳說。根據(jù)《圣經(jīng)》記載，諾亞在造方舟躲過了大洪水之后，所做的第一件事就是種葡萄造酒。也許他就是世界上第一個(gè)酒商。
　　根據(jù)中國的傳說，造酒者，杜康也。杜康是大禹的后代，大禹之前中國實(shí)行的是禪讓制，大禹破壞了這一制度，開啟了后來幾千年的世襲傳統(tǒng)，建立了夏朝。從禪讓制過渡到世襲制，夏朝的政權(quán)并不穩(wěn)定，傳說到杜康生活的年代，他已經(jīng)淪落為放羊娃了。杜康因?yàn)榕既坏臋C(jī)會發(fā)現(xiàn)保存長久的食物變味產(chǎn)酒，于是發(fā)明了酒，也許就是酒，奠定了杜康贏回皇權(quán)的基礎(chǔ)。一方面，酒這好東西可以吸引人參加他的軍隊(duì)；另一方面，有了酒這種興奮劑，他的軍隊(duì)就更為勇敢善戰(zhàn)，于是又輕而易舉地贏回了政權(quán)，史稱“少康中興”。
　　每一個(gè)文化都有自己發(fā)明酒的特色傳說，但傳說不足以成為歷史的憑證。2003年美國賓州大學(xué)的麥克加文（Patrick E. McGovern）在南高加索地區(qū)，現(xiàn)在的格魯吉亞的蘇拉屋利發(fā)現(xiàn)了盛酒的陶器，距今約8000年，這某種程度印證了諾亞造酒的傳說，因?yàn)榇说鼐驮趥髡f中的諾亞方舟最后停靠的地方附近。麥克加文據(jù)此推測，格魯吉亞是世界酒文化的起源地。
　　然而，就在一年之后，麥克加文又在中國河南的嘉湖發(fā)現(xiàn)了距今達(dá)9000年的陶器，上面有酒石酸及酒石酸鹽的痕跡，這表明中國人可能在9000年前就掌握了釀酒技術(shù)。2009年，麥克加文出版了一本新書—《揭開遠(yuǎn)古的酒瓶》，基于考古學(xué)證據(jù)，他提出人類釀酒的歷史早于農(nóng)業(yè)文明，農(nóng)業(yè)文明的發(fā)展乃是人類進(jìn)一步追求美酒的結(jié)果。
　　
　　酒，是為何物？
　　
　　酒是如何產(chǎn)生的呢？
　　植物性食品在特殊的酵母菌作用下，把糖類物質(zhì)分解代謝成為醇類（主要是乙醇）便產(chǎn)生了酒。
　　酒按其濃度與種類分成3類：啤酒、低度酒、燒酒。啤酒（Beer），是用谷物類的食品作為基料制成的，常用大麥、小麥、玉米及大米等，酵母菌把這些基料中的淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇，于是有了啤酒。啤酒生產(chǎn)周期很短，一般兩周就夠了，而發(fā)酵時(shí)間可以短至兩天。因此啤酒中的含酒量最少，一般為4%~6%，少者可以低于1%。比啤酒濃度更高的是低度酒（Wine），一般用葡萄釀造。低度酒的釀造需要較長時(shí)間的發(fā)酵，主要是酵母菌針對基料中的糖類分解，產(chǎn)生乙醇。低度酒的生產(chǎn)需要數(shù)月或者數(shù)年，故有酒生產(chǎn)周期越長越香的說法。低度酒的含酒量一般為10%~16%。
　　啤酒與低度酒都是原料酒，除酒精外，還含有大量的其它營養(yǎng)物質(zhì)。酵母菌分解淀粉或者糖類生成乙醇有一個(gè)限制，當(dāng)發(fā)酵液中乙醇含量超過18%，大部分的發(fā)酵菌就失去了活性，有些特別的菌種可以達(dá)到25%，48geOP/9lLgghJlTGdifhQ==因此，原料酒的酒含量的極限就是18%，極少數(shù)可超過20%。
　　燒酒，在英文中叫Spirit或Liquor。當(dāng)人類的產(chǎn)酒技術(shù)成熟之后，他們發(fā)明了酒精的提純法—這些酒之精華稱為酒精，化學(xué)名叫乙醇。低度酒在控制性地加熱時(shí)，酒精及其它醇類或者酚類會首先蒸發(fā)，蒸汽在冷卻時(shí)就成了燒酒，也稱蒸餾酒。
　　在3大系酒類外，還有各種酒類食品。中國最常見的是醪糟，又稱糯米酒、酒糟、米酒、甜酒、酒釀等，各地說法不一，但實(shí)質(zhì)一樣，就是家庭自制啤酒或者米酒，一般酒精濃度可以達(dá)到1%~2%。因此，如果大量食用，也會醉的。
　　
　　酒，從賞到罰
　　
　　酒是一種特殊的食品。它不是生活必須品，但卻具有一些特殊的功能，古人曾說“酒以成禮，酒以治病，酒以成歡”，在這些特定的場合下，酒是不可缺少的。同時(shí)，酒又被人們看作是一種奢侈品，沒有它，也不會影響人們的正常生活；而且，酒能使人上癮，飲多使人醉，傷害身體，惹是生非，人們又將其作為引起禍亂的根源。
　　不少國人好斗酒，不分場合地點(diǎn)，酒性一來既不顧禮節(jié)風(fēng)度也忘了身體健康，非要將對方灌醉喝倒方才罷休。雖然斗酒文化屢被詬病，但想徹底消除這一陋習(xí)卻并非一時(shí)之功。要理解斗酒文化，我們就要追尋酒文化源頭。酒，在古代是一種寶貴的社會資源，賜人以酒是一種尊重與獎賞?！度龂萘x》中關(guān)羽單挑名將華雄時(shí)，曹操就溫酒相待，那是一種針對勇士的破格獎賞。在中國禮文化之初，周禮形成之時(shí)，還設(shè)有酒正一職，既管酒之醞造，還管酒之使用。平民百姓通常是喝不上高級別的酒的，有的甚至喝不上酒。斗酒，則是對有限資源的競爭性使用，宴會中，酒官會設(shè)立一些斗勇斗智的節(jié)目，其中表現(xiàn)出自己才華的能人，才能贏得喝酒的機(jī)會。換句話說，贏了有酒喝，輸了看別人喝。
　　隨著生活條件的改善與造酒技術(shù)的發(fā)展，酒逐漸豐富起來，酒正逐漸失去了以前的地位，變成了一個(gè)官職名，功能也轉(zhuǎn)到其它方面去了。對于有才華者，其獲得的獎賞逐漸超越了他喝酒的能力，于是他轉(zhuǎn)而將贏來的獎品轉(zhuǎn)贈自己的親友家人，讓他們也有飲酒的機(jī)會。當(dāng)酒變得更加普遍，連朋友都沒有興趣接受轉(zhuǎn)贈時(shí)，喝酒逐漸變成懲罰性的苦差事，再進(jìn)一步變成了如今的輸者罰酒的傳統(tǒng)。以前陪酒敬酒是一種表達(dá)尊重與敬意的禮節(jié)，如今變成了同歸于盡的要挾，敬酒者毫無好意，飲酒者苦不堪言。
　　從賞到罰，從敬意到要挾，這一切，與酒精的特性分不開。酒是一種興奮劑，但如果過量，就迅速轉(zhuǎn)為一種強(qiáng)有力的神經(jīng)抑制劑。這種特性使酒成為一個(gè)變化多端的精靈。它可以使人超脫曠達(dá)，才華橫溢，能叫人忘卻俗世的痛苦憂愁和煩惱，也能叫人肆行無忌，原形畢露，瘋狂地沉淪到深淵的最底處。對一般人來說，酒精所能達(dá)到的最大興奮濃度在0.06%，超過這個(gè)劑量，酒精的興奮作用開始轉(zhuǎn)為抑制作用，從獎賞變成了懲罰。這個(gè)劑量是很容易達(dá)到的，對于現(xiàn)代的高濃度酒來說，豪飲兩三大口就滿足了。所以，小酌可以消愁排憂，但豪飲過度則只會帶來不適和尷尬了。
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