烏龍茶的種類及其傳統品飲藝術

　　烏龍茶屬半發酵茶，是介于不發酵茶（綠茶）與全發酵茶（紅茶）之間的一類茶葉，外形色澤青褐，因此也稱它為“青茶”。烏龍茶沖泡后，葉片上有紅有綠，典型的烏龍茶，葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”之美稱。湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇，具有獨特的韻味。烏龍茶主產福建、廣東、臺灣三省，因品種品質上的差異，烏龍茶分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍四類。
　　
　　閩北烏龍茶
　　出產于福建省北部武夷山一帶的烏龍茶都屬于閩北烏龍。主要有武夷巖茶、閩北水仙、閩北烏龍。以武夷巖茶最出名，巖茶的花色品種很多，多以茶樹品種名稱命名，主要品種有水仙、烏龍及其它奇種、名樅，因而巖茶可分巖水仙與巖奇種兩大類，奇種又分名樅奇種和單樅奇種。其中天心巖九龍窠的大紅袍，慧苑坑（巖）的鐵羅漢、白雞冠，嵐谷巖的水金龜合稱四大名樅；除此以外，還有十里香、金鎖匙、不知春、吊金鐘、瓜子金、金柳條等普通名樅。所謂單樅是以優良品種名稱單獨命名的巖茶，如奇蘭、烏龍、鐵觀音、梅占、肉桂、雪梨、桃仁、毛猴等。閩北烏龍又因產地品種不同，而有建甌烏龍、崇安龍須茶、政和白毛猴、福鼎白毛猴等之分。其中崇安八角亭的龍須茶，用彩色絲線將條形烏龍茶捆扎成束，每束茶像神話中的龍須，故而得名。
　　閩南烏龍茶
　　閩南是烏龍茶的發源地，由此傳向閩北、廣東和臺灣地區。產于福建南部的烏龍茶，最著名、品質最好的是安溪的“鐵觀音”，這種茶條索卷曲重實，呈蜻蜓頭狀，味鮮濃，具有蘭花香，真有美如觀音重如鐵的形象。除鐵觀音外，用黃旦種制作而成的“黃金桂”，也是閩南烏龍茶中的珍品。其次還有佛手、毛蟹、本山、奇蘭、梅占、桃仁、香椽等，若以這些品種混合制作或單獨制作、混合拼配而成的烏龍茶，統稱“色種”。閩南烏龍茶以安溪縣產量最多，鐵觀音與黃金桂是安溪烏龍茶的兩大名牌，在日本、東南亞和香港均有很高的聲譽。
　　廣東烏龍茶
　　廣東省湖州地區所產的鳳凰單樅和鳳凰水仙最出名，近年來廣東的石坪烏龍和嶺頭單樅品質也較出眾。其次是產于饒平縣的饒平色種，它是用不同品種的芽葉制成，主要品種有大葉奇蘭、黃旦、鐵觀音、梅占等。
　　臺灣烏龍茶
　　臺灣地區所產的烏龍茶，根據其萎凋做青程度不同分臺灣烏龍和臺灣包種兩類，烏龍萎凋做青程度較重，湯色金黃明亮，滋味濃厚，有熟果味香。最出名的臺灣烏龍是產于南投縣鳳凰山、鹿谷鎮、名聞的“凍頂烏龍”，香味特佳。其次是新竹縣一帶的峨眉、北浦等地的烏龍茶。都是采用優良品種青心大冇、白毛猴、臺茶5號、硬枝紅心等制作而成。包種萎凋做青程度較輕，主產于臺北縣一帶的文山、七星山、坪林、石碇、新店、深坑、淡水等地，其中以文山包種品質最好。臺灣包種選用青心烏龍、臺茶5、12、13號品種為原料制作而成。臺灣包種因發酵程度較輕，葉色較綠，湯色黃亮，滋味近似綠茶。
　　烏龍茶品飲藝術的主要內涵是用水、茶具、泡飲三要素。俗話說：“魚得水活躍，茶靠水沖泡。”好茶必須好水，才能顯出優異品質，發揮色、香、味的獨特風韻。宋代王安石有“水甘茶串香”之句；李中也有“泉美茶香異”之說，都道出了水對茶湯好壞的影響。《茶經》論水，稱“山水上，江水中，井水下”，頗有道理，一般說來，如能取泉水、江泉等含有礦物質的流動的天然“軟水”沖泡，茶湯就能清冽、香純、味甘，達到好水好茶，相得益彰。經漂白粉消毒的自來水，雖適用于飲用，但有漂白粉味道，而且含有氯離子，會使多酚類氧化，影響茶湯和香氣，因此要把自來水先貯于缸中，待氯氣消失，或煮沸后持續片刻，驅除氯氣后再沖泡，也能達到較好的效果。
　　茶與茶具總是珠聯璧合的。范仲淹的“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起”；梅堯臣的“小石冷泉留翠味，紫泥新品泛春華”，都是以贊譽茶具的珍奇，來烘托名茶的優美的。歷史上品飲烏龍茶的茶具也十分考究，備有一套小巧精致的茶具，稱為“茶房四寶”。即潮汕爐：廣東潮州、汕頭所產的風爐，有陶的，有白鐵皮的，盛炭火的底部有若干通風小圓孔，小巧玲瓏；玉書喂扁形陶瓷的燒水壺；孟臣罐：江蘇宜興所產的紫砂制成的小茶壺，容水量約50毫升，能吸附茶汁，蘊蓄茶香，傳熱緩慢，不易燙手，暑天存茶，不易變餿，冷熱聚變，不易破裂；若琛甌：江西景德鎮產的白色小瓷杯，一套4只，每只容水量約5毫升。當今品飲烏龍茶的茶具仍然脫不了這“茶房四寶”，只是有所變化，更趨向實用化、方便化罷了。如風爐變為小煤爐、煤油爐、煤氣爐或電爐；瓷燒水壺變為鋼質、鋁質燒水壺。也有瓷質形似酒瓶的電水壺，還有鋁質的電水壺；紫砂小茶壺變為“白瓷蓋杯”配以白瓷茶盤或鋁質、塑料茶盤，白瓷蓋杯口大，茶、水進出方便，且可用杯蓋品嘗茶葉香氣和滋味；白瓷小茶杯變化不大，只是大小不同而已，這些茶具有的白如玉，薄如紙，明如鏡，美如畫，配置得宜。
　　沖泡烏龍茶不僅有獨特的沖泡方法，而且別有一番情趣，當客人或好友相聚時，主人一邊生火燒水，一邊用清水洗滌茶具，待水燒開時，用開水澆洗和燙熱茶壺和茶杯，然后把茶葉裝入茶壺或蓋杯，用茶量約占茶具容量的五六分，將茶壺和蓋杯放在茶盤或套碗中，用沸水沖至壺（杯）滿或稍溢出，并用壺（杯）蓋刮去飄浮的泡沫，再用沸水將壺（杯）蓋沖凈（如是茶壺還要用沸水從壺蓋上淋一淋，起加溫作用），古人對沸水沸到什么程度沖泡茶葉也很有講究。陸羽《茶經》云：“其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸。已上水老不可食也。”開水的溫度與茶湯的色、香、味有密切的關系，品飲烏龍茶的開水一般以“蝦目”轉“魚目”的“一沸水”為最適宜。滾開的時間過長，由于失氧而不宜沖泡。沸水沖入茶壺（杯）后一二分鐘，主人即持茶壺依次巡回注入并列緊靠的4只小茶杯，這就叫“關公巡城”，最后幾滴茶，也要一滴一滴地滴到4只小杯里這就叫做“韓信點兵”。烏龍茶的這種泡飲方法，古往今來，已形成一句諺語：“泡茶也有經：先‘關公巡城’，后‘韓信點兵’。”這樣泡飲，能使各杯的茶湯濃淡均勻，香醇一致，具有一定的科學性。第二次用同樣的方法沖泡。隔二三分鐘把茶水倒出。第三次隔三四分鐘倒出……這樣，可以連續沖泡五六次，甚至七次仍有余香；每沖泡一次，都要用沸水把茶杯洗燙干凈。此時，主人、客人乘熱細啜，先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，淺斟細飲。飲量雖不多，但能滿口生津，齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，樂在其中，別有風趣。清人袁牧曾生動地描述這種品茶的意趣：“杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。”如好茶好水好茶具輔之得法的品飲，無疑是猶如錦上添花，那種古人“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相戰，如聽松濤，清芬滿杯，云光艷斂”的意境便會油然而生。可見品飲烏龍茶，尤其是品飲“鐵觀音”，是人們陶冶性情的一種修身養性之道，也是一種優雅助興，有益健康之舉，更是一種絕妙的藝術享受。今天，人們的生活節奏雖然已經加快，速溶茶、袋泡茶、灌裝茶水等一系列適應快速沖飲的新產品相繼問世，但如能在工作之余，閑暇之隙，沿襲傳統，品飲美茶，不僅可以調節快節奏的現代生活，而且還可以增加無限的生活樂趣。 【編輯：修遠】