吃

　　“秋風響，蟹腳癢”，金秋時節，螃蟹黃滿，肉嫩味美。正所謂：“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸脂紅塊塊香。”正是吃蟹好時節也。
　　魯迅曾說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢?”螃蟹形狀可怕，還要鉗人，開始吃蟹的人確實需要有些勇氣。但可以肯定地說，中華民族是較早懂得吃蟹的民族。《周禮》中載有“蟹胥”，據說就是一種螃蟹醬，可見早在二千多年前，螃蟹已作為食物出現在我們祖先的筵席上了。北魏賈思勰的《齊民耍術》介紹了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提升了一步。后來陸龜蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹譜》、高似孫的《蟹略》，都是有關蟹的專著。
　　吃蟹作為一種閑情逸致的文化享受，是從魏晉時期開始的。《世說新語·任誕》記載，晉畢卓(字茂世)嗜酒，問說：“右手持酒杯，左手持蟹螫，拍浮酒船中，便足了一生矣。”這種人生觀、飲食觀影響許多人。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩，作為金秋的風流韻事，而且漸漸發展為聚集親朋好友，有說有笑地一起吃蟹，這就是“螃蟹宴”了。
　　說起“螃蟹宴”，你一定會聯想到《紅樓夢》里有趣熱鬧的一幕。小說先寫李紈和鳳姐伺候賈母、薛姨媽剝蟹肉，又吩咐丫頭取菊花葉兒桂花蕊兒熏的綠豆面子來，準備洗手。這時，鴛鴦、琥珀、彩霞來替鳳姐。正在談笑戲謔之際，平兒要拿腥手去抹琥珀的臉，卻被琥珀躲過，結果正好抹在鳳姐臉上，引得眾人哈哈大笑。接下來，吃蟹的余興節目開始了，也有看花的，也有弄水看魚的，寶玉提議：“咱們作詩。”于是大家一邊吃喝，一邊選題，先賦菊花詩，最后又諷螃蟹詠，各呈才藻，佳作迭見。
　　劉若愚《明宮史》記載明代宮廷內的螃蟹宴，是另一種模式：“(八月)始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內臣吃蟹，活洗凈，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也。”《天啟宮詞一百首》之一，有詩記其事曰：“海棠花氣靜，此夜筵前紫蟹肥。玉筍蘇湯輕盥罷，笑看蝴蝶滿盤飛。”宮廷生活是最寂寞無聊的，那些嬪妃宮女靠吃螃蟹和剔蟹胸骨像蝴蝶形者鋪置盤中，以分巧拙。
　　螃蟹盛產在8至9月，特別是高梁紅時是吃蟹的最好時節，有“七尖八圓”之說。螃蟹的頭胸甲呈圓形，褐綠色，螫足長大且密生絨毛，頻足側扁而長，頂端尖銳，螃蟹肉白嫩，味鮮美。蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味美，且營養豐富，是一種高蛋白的補品，對身體有很好的滋補作用。根據產地可分為河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹。河蟹以河北、天津產的最為著名，江蟹以南京產的最好，湖蟹以江蘇常熟陽澄湖、山東微山湖產的品質較好。
　　國內有名的蟹要屬固城湖和陽澄湖的大閘蟹、天津的紫蟹、萊州的大蟹、遼寧興城和青島會場的梭蟹、浙江省的杭、嘉、湖水網地帶的南湖蟹。
　　固城湖大閘蟹產于江蘇高淳地區固城湖，是中國第一個水產類中國馳名商標。固城湖大閘蟹歷來被稱為蟹中之冠，固城湖水域百里方圓，碧波蕩漾，水質清純如鏡，水深底硬，水草豐茂，延伸寬闊，氣候宜人，是螃蟹定居生長最理想的“水晶宮”。在這里生長的螃蟹，形態和肉質在螃蟹家族中尤為與眾不同，民國初年，北京四大名醫之一的施今墨曾比喻固城湖螃蟹為螃蟹中一甲一名奪魁天下的狀元。
　　陽澄湖大閘蟹產于江蘇蘇州地區陽澄湖，是聞名國內外的中國名產。陽澄湖大閘蟹，個大體肥，一般3只重500克，大者重250克以上，最大者可達500克，青背白肚金爪黃毛，十肢矯健，蟹肉豐滿，營養豐富。自古以來，陽澄湖大閘蟹即令無數食客為之傾倒。章太炎夫人湯國黎女士有詩曰：“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州!”
　　天津紫蟹是中華絨蟹的一種，它體小，僅有一顆大衣紐扣般大。揭開蟹蓋，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟后變成橘紅色，味極鮮美。紫蟹都產在寒風凜冽的冬季，因此，常常用于什錦火鍋。
　　萊州大蟹是掖縣的著名特產。因掖縣古時是萊州府的所在地，因此，萊州大蟹之名便流傳至今。萊州大蟹的背面有三個隆起部分，前側緣各有9個鋸齒，最后一齒特別長，形似梭子，故俗稱“三疣梭子蟹”。這種蟹個大味鮮，肉質細嫩。雌蟹最大的重達0.75公斤。雌蟹的卵塊，雄蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起來更是鮮美可口，令人回味無窮。
　　青島會場的梭蟹一點不亞于遼寧興城梭子蟹，肉色潔白，肉質細嫩，膏似凝脂，味道鮮美，為海蟹之上品。只是如今，市面上能見到的真正會場螃蟹，越來越少。
　　南湖蟹產于浙江省的杭、嘉、湖水網地帶，素以個體肥大，肉質鮮美而著稱。這里的湖蟹，過去都是靠自然繁殖，每年到汛期捕捉上市。現在已開始人工繁殖和放養，并獲得了一定成果。
　　吃蟹講究慢工出細活，也有“絕招”，順序依次是：吃蟹腿、吃蟹鉗、吃蟹黃、吃蟹肉。“最好的總是留在最后”，因此，最先吃的是蟹腿，蟹腿有八只，腿里的肉好吃，但是不好取，食蟹腿時，可先吃掉兩處關節，然后將腿里的肉吸出來；蟹鉗的肉較多，吃起來相對也比較方便。按照以前的方法，吃蟹鉗時需要用小錘子敲開，然后用小簽子挑著吃，現代人早沒了那份矜持，兩只螯左右分開，雪白的蟹肉就呈現在眼前；吃蟹黃時是吃蟹的高潮。掀開蟹殼。注意要從頭頂將蓋打開，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹腸，將蟹身往兩邊屈，把蟹膏擠出來食用，如果是母蟹，就可以吃到味道鮮美的蟹黃，要是公蟹則可以吃到潔白的蟹膏；接下來就是吃蟹肉了，肉是一瓣一瓣的，呈絲狀，需要把半邊蟹打橫入口，逐瓣咬開蟹殼，讓大瓣的蟹肉順利吮入口。
　　最奢侈的吃法要屬“八個步驟品嘗陽澄湖大閘蟹”。提起吃蟹，眾人都提陽澄湖大閘蟹。個大體肥的大閘蟹，青背白肚金爪黃毛，清蒸之后，蟹肉豐滿，營養豐富。但由于每年只有10月、11月陽澄湖的大閘蟹才真正成熟，因此正宗陽澄湖大閘蟹身價不菲。據說，吃蟹有八個步驟：先剪掉大閘蟹的8只腳，然后將蟹眼去掉，揭開蟹蓋，吃完蟹蓋上的蟹黃后，用剪刀剪去多余的蟹腳、蟹嘴、蟹肺，開始吃蟹鉗、蟹腳，用剪刀把其剪成三截，用鉤子捅出蟹肉，最后吃鮮味濃郁的蟹身、蟹黃。
　　中國人吃蟹一般都配食姜醋　一先找一塊新鮮生姜洗凈切絲，再加入一些醋(鎮江香醋最好)，也可以再放入一些糖，這樣可以去除螃蟹的腥氣。吃蟹后如感到腸胃不適，可用姜片煮水，趁熱飲用，有暖胃功效。在中國，自古以來便認為黃酒和螃蟹同吃是絕妙的搭配，這種習慣也是有科學根據的，蟹雖鮮美，但是本性屬寒，多食容易傷及腸胃，而黃酒有活血暖胃的功效，性溫和，是食蟹時去除寒氣的最佳選擇。而且蟹肉的鮮甜和黃酒的甘醇在口感上也極其和諧，幾近完美。至于配什么葡萄酒能讓人身體更健康同時凸顯清蒸蟹的鮮美呢?答案是德國半干性葡萄酒，也就是有點甜味的酒，理由是酒中的甜中和了蒸蟹時的蔥姜味，白葡萄酒的酸更能提螃蟹的鮮昧。如果喜歡干一點口味的，清新的、口味不重的白葡萄酒也都可以來配。但要注意的是，吃螃蟹最好不要配勃艮第的白葡萄酒，理由是因為濃郁的奶香會掩蓋螃蟹的鮮味。
　　其實，吃蟹還有許多出于安全角度的講究，比如，吃螃蟹如果不分優劣亂嚼一氣，或者與食物搭配不當，容易引起食物中毒；螃蟹四器官不能吃一一雖然螃蟹肉嫩味美，但其身上并不是所有的部位都能夠食用，有的部位是沒有必要吃的，如蟹胃(在蟹殼內前緣中央似三角形的骨質小包)、蟹腸(即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線)、蟹心(俗稱六角板)、蟹腮(腹部為眉毛狀的兩排軟綿綿的東西)。這4種器官中的、細菌和有害物質最多，吃的時候一定要摘除，吃螃蟹時最忌和柿子一起食用——柿子中的鞣酸等成分會使蟹肉蛋白凝固，以至于這些物質長時間留在腸道內會發酵腐敗，可能會引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應，所以吃螃蟹時盡量避免與柿子同食。除了柿子外，梨由于性寒涼，蟹亦冷利，二者同食，傷人腸胃。花生為油膩之物，蟹味成性寒，微毒，為冷利之物，兩者同食易導致腹瀉。泥鰍藥性溫補，蟹藥性冷利，功能正好相反，同食不利于人體健康。蟹含有豐富的蛋白質，石榴含鞣酸較多，兩者同食降低蛋白質原有的營養價值。獼猴桃中的維生素C與蟹中含有的五價砷的化合物，會產生強烈的化學反應，長期食用，可導致痙攣、反胃癥狀；感冒發燒別吃螃蟹——螃蟹中膽固醇含量較高，因此小兒、孕婦和患有某些疾病的人也不宜過多食用，如發熱、腹瀉、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽結石癥、肝炎活動期的人；此外，螃蟹肉性寒，不可吃得過多。尤其是脾胃虛寒、傷風感冒者和心血管病人，以及易患過敏癥者，吃螃蟹更要節制，最好不吃。
　　挑選蟹時應注意——“五看”：一看顏色；二看個體；三看肚臍；四看蟹毛——螃蟹必須是活的且動作靈活，用手翻過螃蟹后，能夠馬上翻過身來，好的螃蟹還能不斷吐沫并有響聲；蟹的顏色要青背白肚、金爪黃毛；個體要大而老健：肚臍要向外凸出；蟹腳上要蟹毛叢生；動作要敏捷活躍。符合這五條的才好買。螃蟹清洗時應注意：先在盛螃蟹的容器里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的時候用鍋鏟的背面將螃蟹拍暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經成平面狀的螃蟹腹部猛刷，角落不要遺漏，檢查沒有淤泥后丟入另一個容器中，用清水沖凈即