山楂食品加工技巧

1 糖葫蘆

又叫冰糖葫蘆，是人們特別是少年、兒童很喜歡的山楂食品。制作方法是，挑選個頭均勻。無傷、無爛、無病蟲的山楂，用清水洗干凈后，用除核器把果核除去，穿成串。每串5～7個。然后蘸糖。要選用上等的白砂糖。用5份糖l份水，先配成濃糖液，放在鍋里熬開20分鐘左右，至取一滴糖液放在涼水中蘸一下，吃起來不黏牙時，停止熬煮。這時把穿好的山楂，在糖液中滾蘸一圈，使糖液在山楂上粘著均勻，隨即放在干凈的玻璃上，自然冷卻，便成為酸甜、酥脆、色紅、味美的糖葫蘆。糖葫蘆蘸好后。要保持清潔。不要粘上塵土或其他臟東西。

2 山楂片

把選好的山楂切成薄片，厚度在2-4毫米之間，切好后，把它放在鋪好的席子上或苫布上，在太陽光下暴曬3-5天，曬干。在曬干過程中，不要被雨淋，不要粘上塵土，以免果片霉爛變質或降低質量。山楂片容易保存。長期貯藏、包裝運輸方便。

3 山楂果脯

制作前，選新鮮成熟完整的山楂，用棍或除核器除去果核，洗凈，準備糖煮。糖制前，首先在鍋里配制好75％的糖漿。加熱煮開。把洗好的山楂倒在鍋里。比例是2份山楂1份糖漿，糖煮時，要注意火候，使山楂受熱均勻。糖煮10-20分鐘，在糖漿沒有猛烈沸騰之前，再往鍋里加些糖或糖漿，使山楂收縮。撈出山楂用糖漿浸泡。將山楂在盆里或缸里浸泡24小時后撈出來，放在席子上或秫秸箔上，平攤一層。不要太厚，晾干。干燥后的山楂，要清除粘在上面的雜質。出售時，可進行分級，光亮、個兒大的為一級。其他的為二級。

4 山楂糕

制作山楂糕時，要挑選新鮮、沒有病蟲害的紅果。把果柄、果萼去掉，用清水洗凈。然后用果實數量一半的水在鍋里。把山楂煮5分鐘，撈出來放到木桶或盆里。把山楂搗碎、搗爛，搗得越爛越好。從鍋里把煮過山楂的開水舀在桶里或盆里，攪拌均勻，然后放在馬尾羅里來回擦，把果泥擦出備用。加糖制糕：先把優質砂糖加溫制成濃厚的糖液，再把明礬研成細末，倒在糖液里，加溫溶解后，趁熱把糖漿倒入果泥中，進行充分攪拌，使它們混合均勻后，倒入木盤內或其他容器里，厚8-4厘米，晾涼后即凝結成為固體，用刀切成小塊，用玻璃紙進行包裝。即成色美適口的山楂糕。果泥、砂糖、明礬和水的配制比例要合適，一般是5千克果泥、4.9千克砂糖、100克明礬、10千克水。由于明礬有苦澀味。有的在制作時不用明礬，也可以制成漂亮的山楂糕。

5 山楂凍

把清除果柄、果萼、果核的山楂。用水沖洗干凈，然后把山楂和水倒在鍋里。1千克山楂、16~18千克水，煮開30分鐘左右，把果實煮爛后，用布把汁液過濾出來，稱一稱重量后，再倒在鍋里，用大火煮開。蒸發水分。等剩下汁液的重量是原來重量的1／2時，火就要小一些。這時按原來汁液的重量，加入1／3的砂糖，繼續熬煮，一直熬到把一滴膠黏的汁液放在涼水中不散開為止(溫度104-105℃為宜)。然后把熬成的濃汁，倒人搪瓷盤里或其他玻璃容器里，自然冷卻后，即成山楂凍。制成的山楂凍。可用玻璃紙包裝，也可放人密封罐內保存。過濾出汁液后的果渣。不要扔掉，可摻上1／3的鮮果，制成山楂醬。

6 山楂醬

選成熟新鮮的山楂用一個比筷子稍細一些的棍(或去核器)，把果核除去，清洗干凈。用80-90％的水煮10-20分鐘，軟化，涼后用手把果肉搓成果泥。如果制量大，可以用1毫米篩孔的打漿機打漿。制成果泥以后，按1千克果泥、1.4千克白砂糖、6克檸檬酸的比例。先把白砂糖加水配成75％的糖液并過濾，把果泥與糖液混合，放在鍋里加熱濃縮蒸發水分，出鍋時，把備好的檸檬酸液倒入鍋里，混合均勻，出鍋裝罐。趁熱迅速封口，放到殺菌鍋里蒸(煮)沸10分鐘左右殺菌，最后用38℃水或自然冷卻即為成品。