茶餐廳,真滋味 街坊最懂

茶餐廳，真滋味 街坊最懂

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《大武漢》評星標準：

一顆星★★★★★：還行，適合同事下班聚餐。

二顆星★★★★★：在一條街上的眾多館子里，推薦選他家。

三顆星★★★★★：值得向好朋友或老板推薦的館子，容易獲得愉快的回憶。

四顆星★★★★★：值得花一個多小時跨江、繞路去吃，大廚有尖板眼或秘方，環境也精致。

五顆星★★★★★：值得邀請外地朋友專程“打飛的”來吃，各方面無可挑剔的好館子！（另外，如果無星，就是差評，是建議大家不要去的館子。）

“吃喝行動”搜街版內餐館實行此標準

TVB劇集哺育了一代人，讓千里之外的香港住進我們心里。即便第一次踏足，親切壓倒陌生。無論街頭密密匝匝的商行招牌，還是往來的雙層巴士，連中環街頭“嘀嘀嘀”作響的信號燈，也宛如久別重逢的訊號提醒，“香港到了”。

不過，使身體感覺落地還欠一杯湯色紅潤的奶茶和皮脆柔軟的西多士。味蕾歡暢，體驗另一種香港旅行，它在不經意間走近高樓大廈之下、街頭巷尾的香港生活——茶餐廳。

茶餐廳是香港獨特的存在：廳堂簡陋，一張張圓桌在午后人氣鼎盛。同臺也好，搭臺也罷，各點各餐，吃完又投入都市的忙碌。

水土變遷，茶餐廳到了武漢，從外表看，明顯洋氣：軟背沙發取代生硬的折疊椅，敞亮空間中香港老照片和設計感的路牌取代香港茶餐廳貼滿墻面的報紙剪報，侍應生也不是老伯、阿媽，一水年輕面孔。

港式的快節奏也抽離出茶餐廳，這里更像嫻靜度日的避風港。還好，與餐單上種種相熟：絲襪奶茶、鴛鴦奶茶、阿華田、西多士、三文治、燒味拼飯……

去年開業，港味元素今年已有兩家。武昌未來城的新食肆中，隱約流露茶餐廳特色館子不下3家，連腳步略緩的漢陽，也在兩年前有了街邊茶餐廳。各家以茶餐廳自居，但風格千差萬別。

有的念念懷舊，如港澳軒。燈光跟隨向下的樓梯轉暗，在港澳軒轉角的沙發，每天2點后，總有一位香港客人在絲襪熱奶茶的氤氳里，配幾樣小點打發時光。不僅是他，許多在漢工作的香港人、澳門人、廣東人都習慣了在茶餐廳里找尋故鄉的味道。

有的賣“潮”，比如港味元素。明檔下隔出空間，擺滿彩色口杯，讓檸茶或凍奶茶在彩色杯中跳舞。店里還覆蓋Wifi熱點，年輕人一手iPad，一口冰火菠蘿油，揮霍青春的時間。

有的走街坊路線，比如金漢唐。明檔口的長隊延伸到街邊，主力軍是附近街坊的主婦。她們買燒鴨、挑燒臘，甚至促成大廚改良。因為主婦偏愛瘦肉，大廚不得不放棄廣東“肥叉燒”，試驗瘦肉叉燒；主婦誤解爆嘴叉燒包面不好，大廚只得迎合，讓叉燒包長成“豬肉包”，幸好蜜汁咸甜的叉燒味沒變。

有的愛堅持，比如簡屋。李老板堅持從香港進糖漿，并且親自煎西多士。食客也被慣出“叼嘴”，偶有其他人代班煎西多士，會被立刻點出。“因為火候和時間差一點，都沒法外脆內軟”。

輾轉一圈才發現，茶餐廳生根武漢，不知不覺融入了本地氣息，早已不是港島的模樣。雖然有人抱怨“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，但這何嘗又不是一種參差多態呢？

城內港式茶餐新秀，風頭卻蓋過前輩。小清新的設計風，繁體路牌寫著天星小輪、摩羅上街、荷南美食區，路牌下的草籃堆滿芒果、香橙。明檔內，亮出蜜汁欲滴的燒味。

親近港味去繁就簡，從燒鵝開始。廣東發貨的黑鬃鵝，單只就有8斤。鵝胸肉較鴨肉粗，但腿腳細膩，且含著肉汁、回味長。各式醬料藏進黑鬃鵝的肚皮，先腌再烤。吹氣膨脹的鵝刷上脆皮水，身體鼓脹，皮色透亮，如此烤出皮脆肉滑。跟燒鵝的梅子醬也是自制，泡梅子、酸梅醬和鹵水調出。

招牌海鮮石鍋炒飯料足，有蝦仁、叉燒、鮮魷、帶子和青菜粒。香米蒸熟，炒出顆粒分明，添熬好的鮑汁，3分鐘，米粒變金黃。河粉這兩天賣斷貨，不妨改試公仔面，除了有豬排、蝦仁、韭黃、豆芽“護衛”，面本身算筋道。

冰火菠蘿油加分不少。面點師傅烤出熱騰騰的菠蘿包，表層皸裂的酥皮，簌簌化在嘴里。當舌尖仍透著酥皮的熱度，下一秒，黃油冰過的脂肪香滲出來。

奶白座椅已有些發黃，斑駁卻沉淀出接近港式茶餐廳的本色，那是時間做舊的親切，充滿街坊的味道。它在街上十多年，落座的熟客不必看餐單，也能叫出幾樣招牌，比如煲仔飯。

生米煲飯，砂煲和爐火合力釀出焦黃的米鍋巴和顆粒分明的飯粒。咸魚肉餅和廣式臘味都是煲仔飯的經典配搭。

咸魚分兩種：梅香和實肉。前者發酵生霉，猶如臭豆腐，臭到極致，又奇香難忘；后者臭味淡些，肉感實。手工剁肉，有彈性。米飯絲絲冒白氣時放肉餅，肉汁會慢慢浸出、鉆進米粒。關火前，淋冰片糖熬出的豉油汁。

因西多士慕名而來的食客不在少數。多年來，老板娘堅持親自做西多士，糖漿甜而不膩，而煎的火候全靠烹調者掌控，油溫必須恰到好處。吃時也要“爭分奪秒”，因為晚一分鐘就會錯過西多士外脆內柔的美好。

黑白照片像年輪，一圈一圈展開香港的容顏。參差錯落的商行招牌遮天蔽日，叮叮車沿鐵軌慢行，維多利亞港璀璨的夜景映襯不落幕的繁華，它用這種方式將扶梯而下的瞬息轉入香港時間。

沙發角落窩著常客，一杯奶茶、幾樣小點就是一天。常有港澳、廣東的客人來這里，透過紅茶香溫習冰室或茶餐廳的記憶。

蒸籠揭開，白玉皮裹不住粉嫩的蝦肉，咬下，整粒肉蹦上舌尖，彈牙。皮和餡各有講究：面粉、澄面和好，用力“踹”上筋，再用刀拍。一把蝦餃皮專用刀400多元，反復拍薄，還需保持韌性。蝦仁、冬菇絲和肥肉粒混合出餡，若純粹蝦仁，口感帶渣，反而減分。

桂花脆鮮冬菇很妙，蜂蜜、糖漿和桂花勾出脆漿汁，給冬菇鑲妖嬈金邊，入口先有酥皮，再近肉感冬菇，余味是桂花和蜜糖。

10分鐘內趁熱消滅外脆內滑的蘿卜糕是正經事，待嘴巴殘留半分咸香再回味，看似平淡的蘿卜糕隱藏的功夫，因為XO醬和蘿卜糕都是手工自制。蝦米、臘腸和臘肉爆炒后，與蘿卜絲和粉，蒸完又冰凍。

窄窄的入口，一半是燒臘明檔，一半是燒味飯外賣口。中午上班族擠滿外賣口，而晚上街坊們在明檔排隊，等候半只燒鵝或掛汁的燒臘。

老板在餐飲行干了36年，廣東、澳洲和美國都有店。盡管在漢陽屢逢飲食觀念差異的碰撞，但這間茶餐廳卻依然靠價平、量多，漸有名氣。

燒臘制作傳承4代，冰糖熬汁，將肉腌制五六個小時。在廣東，食客青睞“肥叉燒”，所以，師傅選肥瘦相間的五花，制出油潤燒味，而本地食客偏好瘦肉，師傅不得不改良做法，適應全瘦燒味。

有街坊抱怨“面不好，饅頭才會爆”，本該爆嘴的叉燒包“閉嘴”了，以豬肉包形象亮相。一口咬下，蜜汁穿透，嗅到熟悉的叉燒味。

白斬雞色澤的石參雞湯鮮味長。石參來自廣東梅縣，長于黃泥，細長如枯枝，斜生許多根須。把它塞進雞肚，用保鮮膜封住，小火蒸，似煲湯入味。石參的藥香都沁進雞肉。

麗豪茶餐廳開店3年，一直以來人氣都頗旺。尤其是露天餐位，天氣晴好的時候最槍手，常有等位情況。

麗豪茶餐廳總部在上海，在北京、青島等多個城市都開有分店。食材多由上海的中央廚房統一發送，咖喱魚丸里的魚丸、云吞面里的面條等則有香港發來。

廣東大廚主理，出品地道港式風味。干炒牛河，河粉是廣東廚師用傳統配方手工制作而出，口感彈牙卻不粘牙。臘味煲仔飯生米現煲，黑鬃鵝是道招牌菜，經營幾年來還有客人會在過年時一次購買十多只當禮品送人，店方也特別為這部分需求的客人訂制了禮盒。

武漢天地內的甜蜜蜜和麗豪是同一集團的，兩店內的甜品都是相同的，因此種類豐富的甜品燉品也是麗豪茶餐廳的特色。

鳳凰奶露燉燕窩，用蘇北草雞蛋雞蛋和牛奶、燕窩一起燉制而成，黃澄澄的口味很溫和香甜，營養豐富很適合孕婦來吃。還有熱乎乎的芝麻糊和核桃糊也很適合秋冬點來吃，用純黑芝麻和純核桃制作而成，尤其適合老人小孩。

廚師團隊來自廣東，堅持出品地道港式餐品。燒味、粉面粥、點心甜品等品種很全。

云吞公仔面，公仔面從香港運來，用骨頭湯烹煮鮮蝦仁云吞與公仔面并加入菜心。蝦餃皇的餡是蝦肉和豬肉，皮是手工用刀片拍成，講究蒸出皮薄晶瑩透餡又不會破。

港式奶茶是老板親自飛到香港學得的，傳統的做法，拉沖多次，茶味較濃郁。甜品也很豐富，楊枝甘露，將新鮮芒果打成原漿，吸飽牛奶的西米露與之混合，加上新鮮芒果粒，新鮮爽口。

這里除了茶餐廳餐品外，還出品一些粵菜，如砂鍋魚頭等。秘制陳皮骨是道特色菜品，油炸腌制后的排骨，再用九制陳皮烹制，酥脆開胃。

2007年開業，武漢開得最早的茶餐廳之一，且將“燒味”放在招牌里做特色的茶餐廳，是武漢唯一一家。

燒味是一家茶餐廳的重要元素，包括燒鵝、燒鴨、叉燒、腩仔等。

燒鵝選材黑鬃鵝，用調料腌制風干再果木烤制，火候時間都很重要，外皮深紅棕色色澤均勻，鵝肉較鴨肉厚一些，且皮肉之間幾乎無肥膩脂肪，鵝肉也烤得入味，沾酸梅醬來吃皮脆肉滑。

不像大多數菜肴將調料都和菜融合在一起，燒味的不同食材吃的時候沾用不同的醬料，是其一大特色。醬料味道和食材味道相混合，在味蕾綻放開的味道才是最妙的。如鹽焗粉腌制的咸雞可沾蒜蓉醬，皮脆噴香的澳門燒肉則沾甜面醬和白砂糖來吃。

燒味四寶飯是很方便的選擇，可從燒鴨、紅場、咸雞、油雞、紅腸、叉燒、排骨、燒肉等中任選4樣，一份飯里還包括半個咸鴨蛋及青菜。

菠蘿咕嚕肉也是在香港的茶餐廳很常見的一道菜品，將五花楠肉裹粉炸制后再用糖醋醬炒制，加入菠蘿，酸甜口味外酥內嫩。還有些菜則根據武漢人口味進行了創新，如避風塘藕夾，將湖北人愛的藕夾融入避風塘做法。

開店3個月的新店。“又一掂”粵語是又一個不錯的店的意思。這家出品地道港式美食，比茶餐廳種類更豐富，還融合了西餐和東南亞菜，有點類似香港的大家樂港式快餐廳。

廚師是曾在星級酒店任職過的大廚，餐廳有自己的中央廚房，除了現炒菜品保持了港式餐品少鹽少油的特點。

燒臘是請的有十多年主理經驗的大廚出品。燒味雙拼飯，可在燒鴨、叉燒、燒肉、香妃雞、大紅腸、豬頸肉中任選，點雙拼飯還送飲料，可在港式奶茶、咖啡、例湯和汽水中任選一款。

咖喱是店里的大廚用100多種香料慢火熬煮出來的，口味可選咖喱牛腩飯、咖喱牛柳飯、咖喱海鮮飯等。

老板曾是從事面包甜品業的，這里的港式點心也很不錯。菠蘿油面包片配方采用傳統港式配方，烤出的外皮很脆，內里的面包又很綿軟。

這里還是少見的提供早餐的港式餐廳，早上提供皮蛋瘦肉粥、羅宋湯空心粉、腸仔煎蛋等。

香橙田園蔬菜

14元（小份） 22元（大份）

餐廳自制的香橙醬來拌制的蔬菜沙拉，多種不同蔬菜加上新鮮橙肉，少見的香橙味沙拉清新爽口，是很不錯的開胃選擇。

三杯杏鮑菇

39元

一杯糖，一杯醬油，一杯米酒謂之“三杯”。幾分甜幾分醬香幾分米酒香。菜品中還加入了九層塔，即意大利菜中常用的羅勒，十分提香。

香勁羊肉石鍋

50元

用石鍋上桌，湯水還在沸騰，羊肉軟爛，搭配有杏鮑菇等菌類在其中，湯水羊肉味十分濃郁，十分養肝血，是主餐中配飯的好菜。

滋補老鴨鍋

49元

今年秋冬推出的新款鍋底，用老鴨做成的湯底，醇香濃郁，適合寒冷季節的滋補。湯里面還加有酸蘿卜，溫和的湯水里帶著開胃的微酸味道。

香草拼盤

32元

香草系列是肉類中的新口味，除了生鮮的豬牛羊肉外，這些用20多種香料腌制的肉品有雞肉、牛肉和豬肉可選。肉里腌入的香料味混合火鍋底料的麻辣鮮香，味道濃郁。

麻油雞湯鍋

16元

在臺灣，坐月子的一道滋補菜品。這款鍋底里的米酒度會高一些，麻油香氣濃郁。一起上桌的還有雞腿肉塊和蔬菜拼盤，肉放入鍋中湯沸后，雞肉就好了。

煎蛋糍粑

9元

雞蛋裹糍粑煎成，糍粑不會太厚，咬起來很輕松，里面還有紅棗丁，糍粑軟糯香酥，甜酥可口。

比利時啤酒特色晚宴，由武漢香格里拉大酒店聯合比利時著名啤酒品牌督威（Duuel）聯合推出，是武漢市星級酒店首次以啤酒為主題舉辦的宴會，非常適合啤酒愛好者，主廚不僅用啤酒做菜，還根據每款菜肴口味，再搭配不同口感啤酒配餐。

特色晚宴一共有5道菜，包括：香煎澳洲帶子和番茄批配啤酒沫、奶油藏紅花海虹湯、香煎香草澳洲羊排配馬里斯8度冬蔥汁和烤土豆（或香煎白熊啤酒腌制鱸魚配奶油芝士汁）、芝士拼盤及香蕉卷配巧克力汁。

督威小白熊啤酒（Vedett Extra White）入口香醇，格外清新，細品還會有淡淡的檸檬酸味及迷人的回甘，如白酒一樣很適合搭配海鮮，所以主廚將其與澳洲帶子（經腌制并煎熟）、果凍（鮮番茄與番茄汁烹制）、香脆的全麥餅干及生菜搭配在一起，清新酸香，互相提升口感。

具有修道院風格的馬里斯6度啤酒（Maredsous 6）香味濃郁，夾雜著些許苦澀，有著明快水果味，散發著沁人心脾的氣質，最適合搭配肉類。主廚將帶骨澳洲羊排（用酒腌制并以醋鹽、鮮香草烤制），淋上冬蔥汁（用肉汁及啤酒熬制），做其配菜，濃郁的啤酒香味可淡化羊排的味道、使肉質更柔嫩。

推薦菜品：

潮州鹵水拼盤68元

特色凍豬手68元

酥皮湯圓5元/個

潮州窩帖菜臺拼粿肉58元

新老板接手，未改店名，調整菜式——潮州風味來襲。

因擅長燕鮑翅，潮州菜被架高到離大眾甚遠的位置。其實，它也有家常、親民的一面。詢問幾位潮州人，什么是潮州代表菜？他們脫口而出的回答有：鹵水、菜莆煎蛋、蠔烙、粿肉。

一桶陳鹵包打天下，10年以上的陳鹵精貴。鮮鹵煮出必須放10多天，讓鹵料“熟”，散發融合的香味，再浸食材。食材尤其是肉類，必須過水汆熟，否則生食的血水會破壞整鍋鹵。鹵味拼盤的標配是鵝翅、大腸、鵝腎，下面墊豆腐。水豆腐過油，用單獨的小爐子煮鹵浸泡，出爐時，油炸的酥皮變色，內里仍是白肉。

凍豬手也是泡出，但烹法有別。猛火燒皮，擦去烏黑，露出金黃豬手。先水煮，再冰凍，然后浸沒鹵水。前蹄少量油花浮于鹵汁上，待皮色醬黃撈出。豬手皮和筋絆爽脆，毫不膩口。

頂著菠蘿油似的“帽子”，踩著千層酥似的“鞋子”，酥皮湯圓咬下更有驚喜，半凝半瀉的咸蛋黃汁逃出軟糯的湯圓皮。

飯局尾聲，發現掃蕩最干凈的竟是“蘿卜皮”，脆口勾人。

天轉寒，野味館如同收到信號，躲進巷子瘋長起來，種類不外乎斑鳩、野鴨、野兔，但生意不錯，好嘗鮮的武漢人一向買賬，加上火鍋熱乎乎的暖意，更添人氣。

跳過野味和湘菜，可以在油燜大蝦的印象之外，建立對潛江土菜的新認知。熊師傅是潛江人，一人可掌6口鍋，平日大菜都是親自上陣。

龍灣燒雞公是潛江龍灣鎮的名菜。土雞公2斤半，在鍋里炒，一則干水，二則讓雞肉香味溢出。出鍋時，以青椒打底，增一重香。薄湯伴雞塊，進高壓鍋稍壓制，入味快。

以大米粉裹料蒸，烹法類似沔陽三蒸，潛江蒸菜卻有獨特風格，尤其是素蒸菜，比如茼蒿、藕。茼蒿切碎，與大米粉拌勻，上蒸籠，再入熱鍋燴，點香油。米糊般上桌的茼蒿蒸菜，入口即停不下筷，茼蒿清香壓倒了香油，綿綿的口感，淡淡青草香。每年田螺上市的季節，當地會把田螺丁加入蒸，味道更贊。

香酥藕元里和著肉末，外賣滾了饅頭糠，炸出金黃起酥的殼。開胃菜也是自家腌制，酸蘿卜、蘿卜皮和泡菜，在火鍋端上前，提提味。

夜色下，路燈的光暖了屋前的梧桐樹。鐵門半掩，迎上臺階，望見長長的樓梯。這幢老宅建于上世紀30年代，整修時規制一應保留，門窗、地板、空高都顯出老宅的特征。1300多平米只有包房11間，私密氛圍暗合時下悄然流行的會所餐廳。

因為出自城中村旗下，菜品不花哨，沒有滿紙動輒上百的位份菜，相反有四分之一熟悉的城中村招牌。比如銅鍋飯，揭開蓋，紅銅鐵鍋溫熱米飯，米粒間藏著花生、玉米和熏肉。

花雕系列亦有驚喜，用它煮花甲，海鮮本味的鮮混合花雕的酒香。舀一勺，黏汁帶肉，滿齒香；用它燜三黃雞，酒味收入肉，用筷子輕拆，骨肉分離，雞皮都沁出花雕味。

水庫魚頭是堂做菜。新鮮魚頭無需腌制，直接下鍋，然后，灌下整瓶廣東米酒。精制過的米酒沒有醪糟，12度。以酒代替高湯燒魚，酒沸滿場香。魚頭上淋一層燒魚醬，再鋪滿香菜根，蓋緊鍋，小火燜，直到酒香和香菜味都吸進魚肉，用打火機“撲”地引燃鍋蓋出氣孔，明火竄出，內外溫差，讓醬料更快收進。

甲魚兇猛

綠豆眼，細長尖嘴。平日在陸地慢吞吞，看似如烏龜溫柔無害，其實，甲魚很兇猛。堅硬背殼下藏著利爪，外界威脅逼近時，它會“嗖”地伸長脖子，反嘴咬住。被甲魚咬住不僅疼，而且難松脫。即便同一群體，甲魚間也常有武斗，食物缺乏時甚至同類相殘。甲魚雖是雜食動物，但偏愛吃葷。在水下，它游動迅速，捕食小魚、小蝦和螺螄等。人工養殖之初，難點是飼料。養殖戶不得不用誘食劑，讓它們習慣吃人工配合飼料。

白天風平浪靜，甲魚浮出水面，用肺呼吸換氣，順便利用陽光中的紫外線殺死體表的病菌。民間用鉤打甲魚就是抓住它換氣的時機。甲魚反應機敏，周圍稍有動靜，便會迅速鉆進水底。

和烏龜一樣，甲魚也是卵生。5月到8月，繁殖季到來，甲魚媽媽仔細挑選產卵地，離水不太遠，能親近濕潤的水汽，卻也不宜太近，避免淹沒溺死未出殼的小甲魚。它用沙子覆蓋卵，一則隱蔽，二是保溫。剩下的孵化過程交給大自然。

整個幼年期，甲魚的成長充滿危險和艱辛。甲魚卵可能被老鼠或蛇等動物偷吃，而初夏剛孵出的甲魚苗到當年年底也不過十幾克，池塘里的大魚輕易能把它們當做盤中餐。當水溫低于15℃，它潛入淤泥，團縮進殼，開始冬眠，直到隔年4月春暖花開。野生甲魚生長緩慢，長到半斤至少需要兩年年，四五年后步入性成熟，人工養殖把一切縮短了。

生態甲魚是主流

小時候，家鄉的田埂、湖塘隨處可見野生甲魚，尤其春季插秧，“甲魚爬得到處都是”。李萬剛和伙伴從沒拿甲魚當回事，只當它是玩具，玩膩了放掉。

荊州人嘗試用當地特有的荊沙醬燒甲魚，一夜之間，它變成了餐桌主角。1992年以后，甲魚價格暴漲，最高每斤市價260元。那時，市場銷售的甲魚野生的占80%以上，但中國人餐桌的消耗速度超過野生甲魚繁殖速度，如今野生的已非常稀少，人工養殖高峰由此開始。業內人士介紹：少量野生甲魚幾乎被酒樓壟斷，市場很難買到。

京山縣是全國甲魚第一縣，當地1989年開始甲魚養殖，去年產量超過1萬噸。近年，甲魚價格逐漸回落。一些養殖戶放棄完全溫室養殖，嘗試新辦法：甲魚苗在人工環境喂養長大，然后放歸大湖或池塘，魚鱉混養，貼近自然。

1畝池塘，能產出800斤黃顙魚，200斤甲魚。甲魚生活在水域底層，除了食用飼料，還會捕食小魚。以生態方法養甲魚成為主流，因為這樣出產的甲魚從外形到肉質更貼近野生，連研究甲魚的專家、烹制甲魚的大廚也難辨生態甲魚和野生甲魚。生態甲魚賣價高，銷路也好。

甲魚裙邊698元/中份、998元/大份

裙邊是甲魚的極致精華，膠原豐富，脆軟有度。這道菜奢侈，僅以裙邊入菜，6斤甲魚才能出一份裙邊。鮮泡椒和房縣小花菇配裙邊，以醬料燒。干鍋上桌，隨溫度升高，味道繼續收進裙邊。

荊沙甲魚188元/斤

傳統甲魚燒法，也是甲魚紅遍武漢的基本味型。去腥依然重要，甲魚汆水時加入了料酒和醋。荊州運來的荊沙醬經大廚調味，也是出位關鍵。醬炒香，加入甲魚，半燒半煮。必須以火鍋盛，因為放涼，有腥味。

清燉甲魚188元/斤

不愛吃辣的首選。煲湯式燉甲魚，煮時，去浮沫。甲魚生長年限越長，燉的時間越長。通常兩年生的甲魚20分鐘即能燉出乳白湯。

桂圓鐵桿山藥燜甲魚298元

山藥脆爽映甲魚軟糯，正是大廚心思所在。甲魚處理費力，宰殺放血，再進開水燙，用毛刷洗凈甲魚周身的黑膜。這個步驟是去腥的關鍵。去內臟，尤其留心黃色加魚油。在廣東，有專人收購甲魚油作中藥。甲魚塊不易太小，燜燒時肉會縮小。桂圓起的作用類似糖，提鮮。燒制末尾，撒些許黑胡椒碎，點睛。

金瓜四寶煨甲魚198元/位

以官府菜濃湯魚肚的方法烹制甲魚。揭開金黃皮，香味跑出來。小金瓜掏空，里面釀著甲魚、羊肚菌、紅棗和藏紅花。先燴再蒸，原味收得緊。燴甲魚的湯不一般。吃蟲子的放養雞30只和著豬手、火腿煲12個小時，燉出40斤湯頭。

泡椒蒸甲魚198元/斤

川味味型。四川魚辣椒細長，切成段，與蠔油、黑胡椒、生姜片就著熟豬油熱炒，出香后拌勻甲魚塊，快蒸40分鐘，如此泡蒸味型不同于湖南的剁椒魚頭，黑胡椒和魚辣椒的后勁更足。

養生古法甲魚218元/斤

選用生態甲魚，肉質瓷實。所謂古法是指避開高壓鍋的快蒸快燜，用傳統方式文火浸入味。為去甲魚土腥氣，鍋里放豬油熱炒對沖，再用姜蒜、青椒和醬料燒。“大火炒，中火燒，轉大火收汁”。起鍋不勾芡，自然收濃醬紅湯汁。

養生鮑汁甲魚218元/斤

以鮑魚、火腿、豬肉、雞肉、筒骨、雞爪和金蠔豉為料，過油炒出香，煲出一道湯。濃白的湯是甲魚表演的舞臺。七八年醇厚的陳火腿與甲魚、生姜片同炒，再放進湯煨，兩種膠質融于一體，粘嘴。

藥膳甲魚308元/斤

因各類藥材加入，沾染藥香的甲魚身價看漲。巴掌大的天麻、冬蟲夏草、海馬、蟲草花、桂圓、寧夏枸杞和黨參和甲魚清燉，湯香、藥香、甲魚鮮。燉時，撇去浮沫，湯色清澈見底。為了除盡甲魚腥氣的油脂，炒制后還需沖涼水。

八寶甲魚278元/斤

以甲魚開頭，剩下七寶為：河南焦作的鐵桿山藥，它深入地下三五米，卻只有指頭粗細，取根部入菜；鮮鮑仔、桂圓、豬肚、花菇和火腿。添鮑汁燉，讓一塊甲魚吃出8味層次。

聽說這家的丸子一般在晚飯前就炸完收攤了，記者趕在4點鐘過去，搶到了最后幾個豆腐丸子。

溫火慢炸，店主說這樣才炸的透炸的香。三個豆腐丸子起鍋，每只都有乒乓球大小，兩塊錢算是相當超值了。炸至金黃的外皮，咬開是濃濃的咸香味，豆腐和著蔥姜末，軟綿爽口，還有幾粒雞肉丁提鮮。

店面就在店主唐氏夫妻家樓下，門前架兩口油鍋，一間小屋加弄堂過道一共支了8張桌子。地方不大，店主卻在各處都貼上溫馨提示：建議不要外帶，請坐下來吃現出鍋的丸子。“剛炸出來的丸子口感是最好的，放一陣就沒那么好吃了。”13年前，年輕的夫妻倆在海壽街開始擺攤炸丸子，7年前把攤位挪到自家樓下，最早的一批顧客，從上小學開始吃到上班成家，現在還會帶著孩子來光顧。

各式手工丸子是主打，豆腐、藕、蘿卜、綠豆、紅薯，每種丸子每天最多做200個，藕丸子和蘿卜丸子是最早賣光的。多味糯米卷也頗受歡迎，糯米包裹著香菇、黑木耳、豆腐干和榨菜，卷成春卷模樣下鍋炸至金黃，外酥里糯。

十幾分鐘時間里，幾撥客人上門點蘿卜丸子，被告知炸完了失望而去，“明天請早吧。”

沒有招牌，沒有店面，沒有桌椅，這家熱干面就是在一家名叫“嬌龍”的超市圍墻邊支了個小攤，在這里買了面只能打包帶走。賣完就收攤，往往10點多奔過去，人家已經售罄了。

地方不起眼，門前還有一趟長長的圍墻，只留一個小門進出，但絕對很好找——清晨到八一路武漢大學三環公寓旁看一眼，一排長隊的盡頭便是。不少人拌勻面條就端著它趕公交，還有不少人站在圍墻邊就地開吃，方圓50米都是濃濃的芝麻醬香味。

老板是河南信陽人，起初是做拉面的，但是經營了一段時間發現在武漢人還是對熱干面的感情更深厚些，于是就轉賣熱干面，這一賣就是12年。

“生意好是因為面條地道，可能是因為北方人對于面食更講究一些吧。”他每天凌晨兩點鐘就開始擔面，面條勁道吃到嘴里才會有嚼勁，再配上蘿卜丁、腌豇豆和芝麻醬，一口下去滿嘴的香味。如果你選擇要辣油，那就要做好“吃川菜”的準備，這家的紅油口味蠻重，吃到最后絕對要辣出汗。

除了熱干面，基本不買湯面和米粉，算是一個“熱干面專賣店”了。老板曾考慮過租家店面增加品種，但后來有顧客反映說，來這里吃熱干面就是喜歡“專賣店”式的單純熱干面味道。

譚萍

家長報學前版主編

下廚10多年

媽媽教的手藝是基礎。喜歡把網上學來的自己發揮一下，也有從外面餐館吃了后回家亂琢磨滴。努力去發掘做菜中的樂趣了，變點花樣啊，搞點小創意。

[DIY欄目征集]

如果你熱愛美食，有空的時候喜歡下下廚，也喜歡把這個過程用照片做記錄，更喜歡和大家分享那份美味成果和美麗心情，請和本欄目編輯聯系，來信請附上你的個人介紹和菜品圖片。說不定下一期登上DIY欄目的美味主角就是你哦！聯系郵箱：124818677@qq.com。聯系微博：@大武漢美食 weibo.com/1940958024

蘿卜絲鮮魚湯>>>

生活在武漢，好處之一就是吃的東西又多又便宜，特別是淡水魚，武漢人吃魚就像吃青菜，隨便一個菜市場，都可見N個大魚池子，里面的魚一年四季活蹦亂跳。看中一尾魚，讓魚販子撈起來，秤重，然后他動作麻利地給你處理干凈，拎回家洗洗就可以下鍋。美味主角譚萍總覺得，新鮮的活魚如果用面粉一裹，入油鍋一炸，再回鍋一燴，怎么著都沒魚味兒了。她最喜歡的鮮魚做法，就是清蒸或煮湯，清淡的做法，不用多余的調料和佐料，所謂原汁原味，簡單是真。剛上市的白蘿卜，是11月的鮮魚的好伴侶。蘿卜絲又嫩又甜，煮在魚湯里，湯都變得甜絲絲的了。有人甚至嗜好一滴油都不放，直接用清水煮，那是一種對極致的追求。

甲魚兇猛

綠豆眼，細長尖嘴。平日在陸地慢吞吞，看似如烏龜溫柔無害，其實，甲魚很兇猛。堅硬背殼下藏著利爪，外界威脅逼近時，它會“嗖”地伸長脖子，反嘴咬住。被甲魚咬住不僅疼，而且難松脫。即便同一群體，甲魚間也常有武斗，食物缺乏時甚至同類相殘。甲魚雖是雜食動物，但偏愛吃葷。在水下，它游動迅速，捕食小魚、小蝦和螺螄等。人工養殖之初，難點是飼料。養殖戶不得不用誘食劑，讓它們習慣吃人工配合飼料。

白天風平浪靜，甲魚浮出水面，用肺呼吸換氣，順便利用陽光中的紫外線殺死體表的病菌。民間用鉤打甲魚就是抓住它換氣的時機。甲魚反應機敏，周圍稍有動靜，便會迅速鉆進水底。

和烏龜一樣，甲魚也是卵生。5月到8月，繁殖季到來，甲魚媽媽仔細挑選產卵地，離水不太遠，能親近濕潤的水汽，卻也不宜太近，避免淹沒溺死未出殼的小甲魚。它用沙子覆蓋卵，一則隱蔽，二是保溫。剩下的孵化過程交給大自然。

整個幼年期，甲魚的成長充滿危險和艱辛。甲魚卵可能被老鼠或蛇等動物偷吃，而初夏剛孵出的甲魚苗到當年年底也不過十幾克，池塘里的大魚輕易能把它們當做盤中餐。當水溫低于15℃，它潛入淤泥，團縮進殼，開始冬眠，直到隔年4月春暖花開。野生甲魚生長緩慢，長到半斤至少需要兩年年，四五年后步入性成熟，人工養殖把一切縮短了。

生態甲魚是主流

小時候，家鄉的田埂、湖塘隨處可見野生甲魚，尤其春季插秧，“甲魚爬得到處都是”。李萬剛和伙伴從沒拿甲魚當回事，只當它是玩具，玩膩了放掉。

荊州人嘗試用當地特有的荊沙醬燒甲魚，一夜之間，它變成了餐桌主角。1992年以后，甲魚價格暴漲，最高每斤市價260元。那時，市場銷售的甲魚野生的占80%以上，但中國人餐桌的消耗速度超過野生甲魚繁殖速度，如今野生的已非常稀少，人工養殖高峰由此開始。業內人士介紹：少量野生甲魚幾乎被酒樓壟斷，市場很難買到。

京山縣是全國甲魚第一縣，當地1989年開始甲魚養殖，去年產量超過1萬噸。近年，甲魚價格逐漸回落。一些養殖戶放棄完全溫室養殖，嘗試新辦法：甲魚苗在人工環境喂養長大，然后放歸大湖或池塘，魚鱉混養，貼近自然。

1畝池塘，能產出800斤黃顙魚，200斤甲魚。甲魚生活在水域底層，除了食用飼料，還會捕食小魚。以生態方法養甲魚成為主流，因為這樣出產的甲魚從外形到肉質更貼近野生，連研究甲魚的專家、烹制甲魚的大廚也難辨生態甲魚和野生甲魚。生態甲魚賣價高，銷路也好。

甲魚裙邊698元/中份、998元/大份

裙邊是甲魚的極致精華，膠原豐富，脆軟有度。這道菜奢侈，僅以裙邊入菜，6斤甲魚才能出一份裙邊。鮮泡椒和房縣小花菇配裙邊，以醬料燒。干鍋上桌，隨溫度升高，味道繼續收進裙邊。

荊沙甲魚188元/斤

傳統甲魚燒法，也是甲魚紅遍武漢的基本味型。去腥依然重要，甲魚汆水時加入了料酒和醋。荊州運來的荊沙醬經大廚調味，也是出位關鍵。醬炒香，加入甲魚，半燒半煮。必須以火鍋盛，因為放涼，有腥味。

清燉甲魚188元/斤

不愛吃辣的首選。煲湯式燉甲魚，煮時，去浮沫。甲魚生長年限越長，燉的時間越長。通常兩年生的甲魚20分鐘即能燉出乳白湯。

桂圓鐵桿山藥燜甲魚298元

山藥脆爽映甲魚軟糯，正是大廚心思所在。甲魚處理費力，宰殺放血，再進開水燙，用毛刷洗凈甲魚周身的黑膜。這個步驟是去腥的關鍵。去內臟，尤其留心黃色加魚油。在廣東，有專人收購甲魚油作中藥。甲魚塊不易太小，燜燒時肉會縮小。桂圓起的作用類似糖，提鮮。燒制末尾，撒些許黑胡椒碎，點睛。

金瓜四寶煨甲魚198元/位

以官府菜濃湯魚肚的方法烹制甲魚。揭開金黃皮，香味跑出來。小金瓜掏空，里面釀著甲魚、羊肚菌、紅棗和藏紅花。先燴再蒸，原味收得緊。燴甲魚的湯不一般。吃蟲子的放養雞30只和著豬手、火腿煲12個小時，燉出40斤湯頭。

泡椒蒸甲魚198元/斤

川味味型。四川魚辣椒細長，切成段，與蠔油、黑胡椒、生姜片就著熟豬油熱炒，出香后拌勻甲魚塊，快蒸40分鐘，如此泡蒸味型不同于湖南的剁椒魚頭，黑胡椒和魚辣椒的后勁更足。

養生古法甲魚218元/斤

選用生態甲魚，肉質瓷實。所謂古法是指避開高壓鍋的快蒸快燜，用傳統方式文火浸入味。為去甲魚土腥氣，鍋里放豬油熱炒對沖，再用姜蒜、青椒和醬料燒。“大火炒，中火燒，轉大火收汁”。起鍋不勾芡，自然收濃醬紅湯汁。

養生鮑汁甲魚218元/斤

以鮑魚、火腿、豬肉、雞肉、筒骨、雞爪和金蠔豉為料，過油炒出香，煲出一道湯。濃白的湯是甲魚表演的舞臺。七八年醇厚的陳火腿與甲魚、生姜片同炒，再放進湯煨，兩種膠質融于一體，粘嘴。

藥膳甲魚308元/斤

因各類藥材加入，沾染藥香的甲魚身價看漲。巴掌大的天麻、冬蟲夏草、海馬、蟲草花、桂圓、寧夏枸杞和黨參和甲魚清燉，湯香、藥香、甲魚鮮。燉時，撇去浮沫，湯色清澈見底。為了除盡甲魚腥氣的油脂，炒制后還需沖涼水。

八寶甲魚278元/斤

以甲魚開頭，剩下七寶為：河南焦作的鐵桿山藥，它深入地下三五米，卻只有指頭粗細，取根部入菜；鮮鮑仔、桂圓、豬肚、花菇和火腿。添鮑汁燉，讓一塊甲魚吃出8味層次。

聽說這家的丸子一般在晚飯前就炸完收攤了，記者趕在4點鐘過去，搶到了最后幾個豆腐丸子。

溫火慢炸，店主說這樣才炸的透炸的香。三個豆腐丸子起鍋，每只都有乒乓球大小，兩塊錢算是相當超值了。炸至金黃的外皮，咬開是濃濃的咸香味，豆腐和著蔥姜末，軟綿爽口，還有幾粒雞肉丁提鮮。

店面就在店主唐氏夫妻家樓下，門前架兩口油鍋，一間小屋加弄堂過道一共支了8張桌子。地方不大，店主卻在各處都貼上溫馨提示：建議不要外帶，請坐下來吃現出鍋的丸子。“剛炸出來的丸子口感是最好的，放一陣就沒那么好吃了。”13年前，年輕的夫妻倆在海壽街開始擺攤炸丸子，7年前把攤位挪到自家樓下，最早的一批顧客，從上小學開始吃到上班成家，現在還會帶著孩子來光顧。

各式手工丸子是主打，豆腐、藕、蘿卜、綠豆、紅薯，每種丸子每天最多做200個，藕丸子和蘿卜丸子是最早賣光的。多味糯米卷也頗受歡迎，糯米包裹著香菇、黑木耳、豆腐干和榨菜，卷成春卷模樣下鍋炸至金黃，外酥里糯。

十幾分鐘時間里，幾撥客人上門點蘿卜丸子，被告知炸完了失望而去，“明天請早吧。”

沒有招牌，沒有店面，沒有桌椅，這家熱干面就是在一家名叫“嬌龍”的超市圍墻邊支了個小攤，在這里買了面只能打包帶走。賣完就收攤，往往10點多奔過去，人家已經售罄了。

地方不起眼，門前還有一趟長長的圍墻，只留一個小門進出，但絕對很好找——清晨到八一路武漢大學三環公寓旁看一眼，一排長隊的盡頭便是。不少人拌勻面條就端著它趕公交，還有不少人站在圍墻邊就地開吃，方圓50米都是濃濃的芝麻醬香味。

老板是河南信陽人，起初是做拉面的，但是經營了一段時間發現在武漢人還是對熱干面的感情更深厚些，于是就轉賣熱干面，這一賣就是12年。

“生意好是因為面條地道，可能是因為北方人對于面食更講究一些吧。”他每天凌晨兩點鐘就開始擔面，面條勁道吃到嘴里才會有嚼勁，再配上蘿卜丁、腌豇豆和芝麻醬，一口下去滿嘴的香味。如果你選擇要辣油，那就要做好“吃川菜”的準備，這家的紅油口味蠻重，吃到最后絕對要辣出汗。

除了熱干面，基本不買湯面和米粉，算是一個“熱干面專賣店”了。老板曾考慮過租家店面增加品種，但后來有顧客反映說，來這里吃熱干面就是喜歡“專賣店”式的單純熱干面味道。

譚萍

家長報學前版主編

下廚10多年

媽媽教的手藝是基礎。喜歡把網上學來的自己發揮一下，也有從外面餐館吃了后回家亂琢磨滴。努力去發掘做菜中的樂趣了，變點花樣啊，搞點小創意。

[DIY欄目征集]

如果你熱愛美食，有空的時候喜歡下下廚，也喜歡把這個過程用照片做記錄，更喜歡和大家分享那份美味成果和美麗心情，請和本欄目編輯聯系，來信請附上你的個人介紹和菜品圖片。說不定下一期登上DIY欄目的美味主角就是你哦！聯系郵箱：124818677@qq.com。聯系微博：@大武漢美食 weibo.com/1940958024

蘿卜絲鮮魚湯>>>

生活在武漢，好處之一就是吃的東西又多又便宜，特別是淡水魚，武漢人吃魚就像吃青菜，隨便一個菜市場，都可見N個大魚池子，里面的魚一年四季活蹦亂跳。看中一尾魚，讓魚販子撈起來，秤重，然后他動作麻利地給你處理干凈，拎回家洗洗就可以下鍋。美味主角譚萍總覺得，新鮮的活魚如果用面粉一裹，入油鍋一炸，再回鍋一燴，怎么著都沒魚味兒了。她最喜歡的鮮魚做法，就是清蒸或煮湯，清淡的做法，不用多余的調料和佐料，所謂原汁原味，簡單是真。剛上市的白蘿卜，是11月的鮮魚的好伴侶。蘿卜絲又嫩又甜，煮在魚湯里，湯都變得甜絲絲的了。有人甚至嗜好一滴油都不放，直接用清水煮，那是一種對極致的追求。

【做法】：

1、白蘿卜去皮洗凈切絲。黃顙魚處理干凈。

2、熱鍋放少許油，下姜片和黃顙魚，兩面略煎。

3、倒入清水。

4、下白蘿卜絲，蓋上鍋蓋，大火煮開，轉中火煮。

5、煮至湯呈奶白色，蘿卜絲變軟，放鹽，盛出，撒上蔥花。

Tips:

1、做這道湯不限于黃顙魚。鯽魚、才魚、胖頭魚……凡是適合用來煮湯的魚都可以。唯一的要求，要鮮活的。

2、清水多放些，要將魚和蘿卜絲全部浸沒。水一次放足，如果之后再續水，湯的味道就淡了。

3、要想煮出奶白色的魚湯，可以大火煮開轉中火，也可以一直用大火煮，但不能用小火。

4、這湯只用鹽調味，不用其它任何調料，油都不要多放，吃的就是個原味鮮。

甲魚兇猛

綠豆眼，細長尖嘴。平日在陸地慢吞吞，看似如烏龜溫柔無害，其實，甲魚很兇猛。堅硬背殼下藏著利爪，外界威脅逼近時，它會“嗖”地伸長脖子，反嘴咬住。被甲魚咬住不僅疼，而且難松脫。即便同一群體，甲魚間也常有武斗，食物缺乏時甚至同類相殘。甲魚雖是雜食動物，但偏愛吃葷。在水下，它游動迅速，捕食小魚、小蝦和螺螄等。人工養殖之初，難點是飼料。養殖戶不得不用誘食劑，讓它們習慣吃人工配合飼料。

白天風平浪靜，甲魚浮出水面，用肺呼吸換氣，順便利用陽光中的紫外線殺死體表的病菌。民間用鉤打甲魚就是抓住它換氣的時機。甲魚反應機敏，周圍稍有動靜，便會迅速鉆進水底。

和烏龜一樣，甲魚也是卵生。5月到8月，繁殖季到來，甲魚媽媽仔細挑選產卵地，離水不太遠，能親近濕潤的水汽，卻也不宜太近，避免淹沒溺死未出殼的小甲魚。它用沙子覆蓋卵，一則隱蔽，二是保溫。剩下的孵化過程交給大自然。

整個幼年期，甲魚的成長充滿危險和艱辛。甲魚卵可能被老鼠或蛇等動物偷吃，而初夏剛孵出的甲魚苗到當年年底也不過十幾克，池塘里的大魚輕易能把它們當做盤中餐。當水溫低于15℃，它潛入淤泥，團縮進殼，開始冬眠，直到隔年4月春暖花開。野生甲魚生長緩慢，長到半斤至少需要兩年年，四五年后步入性成熟，人工養殖把一切縮短了。

生態甲魚是主流

小時候，家鄉的田埂、湖塘隨處可見野生甲魚，尤其春季插秧，“甲魚爬得到處都是”。李萬剛和伙伴從沒拿甲魚當回事，只當它是玩具，玩膩了放掉。

荊州人嘗試用當地特有的荊沙醬燒甲魚，一夜之間，它變成了餐桌主角。1992年以后，甲魚價格暴漲，最高每斤市價260元。那時，市場銷售的甲魚野生的占80%以上，但中國人餐桌的消耗速度超過野生甲魚繁殖速度，如今野生的已非常稀少，人工養殖高峰由此開始。業內人士介紹：少量野生甲魚幾乎被酒樓壟斷，市場很難買到。

京山縣是全國甲魚第一縣，當地1989年開始甲魚養殖，去年產量超過1萬噸。近年，甲魚價格逐漸回落。一些養殖戶放棄完全溫室養殖，嘗試新辦法：甲魚苗在人工環境喂養長大，然后放歸大湖或池塘，魚鱉混養，貼近自然。

1畝池塘，能產出800斤黃顙魚，200斤甲魚。甲魚生活在水域底層，除了食用飼料，還會捕食小魚。以生態方法養甲魚成為主流，因為這樣出產的甲魚從外形到肉質更貼近野生，連研究甲魚的專家、烹制甲魚的大廚也難辨生態甲魚和野生甲魚。生態甲魚賣價高，銷路也好。

【Tips】

1、 如何區別野生甲魚、生態甲魚和家養甲魚？

生態甲魚也屬人工養殖。不過，由于甲魚生長在大湖或池塘，更接近野生環境，所以，它與野生甲魚差別細微，難以分辨。

用飼料集中喂養的家養甲魚同野生甲魚和生態甲魚區別十分明顯。簡易分辨的方法是“放在平地讓甲魚翻身”。家養甲魚較“呆”，很難翻轉，而生態甲魚和野生甲魚野性十足，脖子一挺，就能翻過來。

從外表看，生態甲魚和野生甲魚爪子銳利，底板像嬰孩的皮膚，白里透紅，能瞧見血管脈絡。裙邊有光澤。宰殺后，有少量黃色脂肪。

2、被甲魚咬住怎么辦？

甲魚生性兇猛，如果被咬住，千萬不要甩，越甩它咬得越緊。有經驗的大廚建議將它放入水中或在平地，它會自然松開。

3、如何分辨甲魚的公母？

性成熟后才易分辨甲魚的公母。公甲魚背部高、隆起，背夾前窄后寬，尾巴長得伸出了裙邊；母甲魚尾巴較短，不會露出裙邊，背夾呈橢圓，略平。

4、甲魚不能和菠菜、莧菜同時食用。

甲魚裙邊698元/中份、998元/大份

裙邊是甲魚的極致精華，膠原豐富，脆軟有度。這道菜奢侈，僅以裙邊入菜，6斤甲魚才能出一份裙邊。鮮泡椒和房縣小花菇配裙邊，以醬料燒。干鍋上桌，隨溫度升高，味道繼續收進裙邊。

荊沙甲魚188元/斤

傳統甲魚燒法，也是甲魚紅遍武漢的基本味型。去腥依然重要，甲魚汆水時加入了料酒和醋。荊州運來的荊沙醬經大廚調味，也是出位關鍵。醬炒香，加入甲魚，半燒半煮。必須以火鍋盛，因為放涼，有腥味。

清燉甲魚188元/斤

不愛吃辣的首選。煲湯式燉甲魚，煮時，去浮沫。甲魚生長年限越長，燉的時間越長。通常兩年生的甲魚20分鐘即能燉出乳白湯。

桂圓鐵桿山藥燜甲魚298元

山藥脆爽映甲魚軟糯，正是大廚心思所在。甲魚處理費力，宰殺放血，再進開水燙，用毛刷洗凈甲魚周身的黑膜。這個步驟是去腥的關鍵。去內臟，尤其留心黃色加魚油。在廣東，有專人收購甲魚油作中藥。甲魚塊不易太小，燜燒時肉會縮小。桂圓起的作用類似糖，提鮮。燒制末尾，撒些許黑胡椒碎，點睛。

金瓜四寶煨甲魚198元/位

以官府菜濃湯魚肚的方法烹制甲魚。揭開金黃皮，香味跑出來。小金瓜掏空，里面釀著甲魚、羊肚菌、紅棗和藏紅花。先燴再蒸，原味收得緊。燴甲魚的湯不一般。吃蟲子的放養雞30只和著豬手、火腿煲12個小時，燉出40斤湯頭。

泡椒蒸甲魚198元/斤

川味味型。四川魚辣椒細長，切成段，與蠔油、黑胡椒、生姜片就著熟豬油熱炒，出香后拌勻甲魚塊，快蒸40分鐘，如此泡蒸味型不同于湖南的剁椒魚頭，黑胡椒和魚辣椒的后勁更足。

養生古法甲魚218元/斤

選用生態甲魚，肉質瓷實。所謂古法是指避開高壓鍋的快蒸快燜，用傳統方式文火浸入味。為去甲魚土腥氣，鍋里放豬油熱炒對沖，再用姜蒜、青椒和醬料燒。“大火炒，中火燒，轉大火收汁”。起鍋不勾芡，自然收濃醬紅湯汁。

養生鮑汁甲魚218元/斤

以鮑魚、火腿、豬肉、雞肉、筒骨、雞爪和金蠔豉為料，過油炒出香，煲出一道湯。濃白的湯是甲魚表演的舞臺。七八年醇厚的陳火腿與甲魚、生姜片同炒，再放進湯煨，兩種膠質融于一體，粘嘴。

藥膳甲魚308元/斤

因各類藥材加入，沾染藥香的甲魚身價看漲。巴掌大的天麻、冬蟲夏草、海馬、蟲草花、桂圓、寧夏枸杞和黨參和甲魚清燉，湯香、藥香、甲魚鮮。燉時，撇去浮沫，湯色清澈見底。為了除盡甲魚腥氣的油脂，炒制后還需沖涼水。

八寶甲魚278元/斤

以甲魚開頭，剩下七寶為：河南焦作的鐵桿山藥，它深入地下三五米，卻只有指頭粗細，取根部入菜；鮮鮑仔、桂圓、豬肚、花菇和火腿。添鮑汁燉，讓一塊甲魚吃出8味層次。

看家本領：

豆腐丸子 2元/3個

蘿卜丸子 2元/3個

多味糯米卷 2.5元/個

營業時間：11：00—17：00

聽說這家的丸子一般在晚飯前就炸完收攤了，記者趕在4點鐘過去，搶到了最后幾個豆腐丸子。

溫火慢炸，店主說這樣才炸的透炸的香。三個豆腐丸子起鍋，每只都有乒乓球大小，兩塊錢算是相當超值了。炸至金黃的外皮，咬開是濃濃的咸香味，豆腐和著蔥姜末，軟綿爽口，還有幾粒雞肉丁提鮮。

店面就在店主唐氏夫妻家樓下，門前架兩口油鍋，一間小屋加弄堂過道一共支了8張桌子。地方不大，店主卻在各處都貼上溫馨提示：建議不要外帶，請坐下來吃現出鍋的丸子。“剛炸出來的丸子口感是最好的，放一陣就沒那么好吃了。”13年前，年輕的夫妻倆在海壽街開始擺攤炸丸子，7年前把攤位挪到自家樓下，最早的一批顧客，從上小學開始吃到上班成家，現在還會帶著孩子來光顧。

各式手工丸子是主打，豆腐、藕、蘿卜、綠豆、紅薯，每種丸子每天最多做200個，藕丸子和蘿卜丸子是最早賣光的。多味糯米卷也頗受歡迎，糯米包裹著香菇、黑木耳、豆腐干和榨菜，卷成春卷模樣下鍋炸至金黃，外酥里糯。

十幾分鐘時間里，幾撥客人上門點蘿卜丸子，被告知炸完了失望而去，“明天請早吧。”

看家本領：

紅油熱干面 3元/碗

營業時間：6：00—11：00

沒有招牌，沒有店面，沒有桌椅，這家熱干面就是在一家名叫“嬌龍”的超市圍墻邊支了個小攤，在這里買了面只能打包帶走。賣完就收攤，往往10點多奔過去，人家已經售罄了。

地方不起眼，門前還有一趟長長的圍墻，只留一個小門進出，但絕對很好找——清晨到八一路武漢大學三環公寓旁看一眼，一排長隊的盡頭便是。不少人拌勻面條就端著它趕公交，還有不少人站在圍墻邊就地開吃，方圓50米都是濃濃的芝麻醬香味。

老板是河南信陽人，起初是做拉面的，但是經營了一段時間發現在武漢人還是對熱干面的感情更深厚些，于是就轉賣熱干面，這一賣就是12年。

“生意好是因為面條地道，可能是因為北方人對于面食更講究一些吧。”他每天凌晨兩點鐘就開始擔面，面條勁道吃到嘴里才會有嚼勁，再配上蘿卜丁、腌豇豆和芝麻醬，一口下去滿嘴的香味。如果你選擇要辣油，那就要做好“吃川菜”的準備，這家的紅油口味蠻重，吃到最后絕對要辣出汗。

除了熱干面，基本不買湯面和米粉，算是一個“熱干面專賣店”了。老板曾考慮過租家店面增加品種，但后來有顧客反映說，來這里吃熱干面就是喜歡“專賣店”式的單純熱干面味道。

譚萍

家長報學前版主編

下廚10多年

媽媽教的手藝是基礎。喜歡把網上學來的自己發揮一下，也有從外面餐館吃了后回家亂琢磨滴。努力去發掘做菜中的樂趣了，變點花樣啊，搞點小創意。

[DIY欄目征集]

如果你熱愛美食，有空的時候喜歡下下廚，也喜歡把這個過程用照片做記錄，更喜歡和大家分享那份美味成果和美麗心情，請和本欄目編輯聯系，來信請附上你的個人介紹和菜品圖片。說不定下一期登上DIY欄目的美味主角就是你哦！聯系郵箱：124818677@qq.com。聯系微博：@大武漢美食 weibo.com/1940958024

蘿卜絲鮮魚湯>>>

生活在武漢，好處之一就是吃的東西又多又便宜，特別是淡水魚，武漢人吃魚就像吃青菜，隨便一個菜市場，都可見N個大魚池子，里面的魚一年四季活蹦亂跳。看中一尾魚，讓魚販子撈起來，秤重，然后他動作麻利地給你處理干凈，拎回家洗洗就可以下鍋。美味主角譚萍總覺得，新鮮的活魚如果用面粉一裹，入油鍋一炸，再回鍋一燴，怎么著都沒魚味兒了。她最喜歡的鮮魚做法，就是清蒸或煮湯，清淡的做法，不用多余的調料和佐料，所謂原汁原味，簡單是真。剛上市的白蘿卜，是11月的鮮魚的好伴侶。蘿卜絲又嫩又甜，煮在魚湯里，湯都變得甜絲絲的了。有人甚至嗜好一滴油都不放，直接用清水煮，那是一種對極致的追求。

Tips:

1、做這道湯不限于黃顙魚。鯽魚、才魚、胖頭魚……凡是適合用來煮湯的魚都可以。唯一的要求，要鮮活的。

2、清水多放些，要將魚和蘿卜絲全部浸沒。水一次放足，如果之后再續水，湯的味道就淡了。

3、要想煮出奶白色的魚湯，可以大火煮開轉中火，也可以一直用大火煮，但不能用小火。

4、這湯只用鹽調味，不用其它任何調料，油都不要多放，吃的就是個原味鮮。

甲魚兇猛

綠豆眼，細長尖嘴。平日在陸地慢吞吞，看似如烏龜溫柔無害，其實，甲魚很兇猛。堅硬背殼下藏著利爪，外界威脅逼近時，它會“嗖”地伸長脖子，反嘴咬住。被甲魚咬住不僅疼，而且難松脫。即便同一群體，甲魚間也常有武斗，食物缺乏時甚至同類相殘。甲魚雖是雜食動物，但偏愛吃葷。在水下，它游動迅速，捕食小魚、小蝦和螺螄等。人工養殖之初，難點是飼料。養殖戶不得不用誘食劑，讓它們習慣吃人工配合飼料。

白天風平浪靜，甲魚浮出水面，用肺呼吸換氣，順便利用陽光中的紫外線殺死體表的病菌。民間用鉤打甲魚就是抓住它換氣的時機。甲魚反應機敏，周圍稍有動靜，便會迅速鉆進水底。

和烏龜一樣，甲魚也是卵生。5月到8月，繁殖季到來，甲魚媽媽仔細挑選產卵地，離水不太遠，能親近濕潤的水汽，卻也不宜太近，避免淹沒溺死未出殼的小甲魚。它用沙子覆蓋卵，一則隱蔽，二是保溫。剩下的孵化過程交給大自然。

整個幼年期，甲魚的成長充滿危險和艱辛。甲魚卵可能被老鼠或蛇等動物偷吃，而初夏剛孵出的甲魚苗到當年年底也不過十幾克，池塘里的大魚輕易能把它們當做盤中餐。當水溫低于15℃，它潛入淤泥，團縮進殼，開始冬眠，直到隔年4月春暖花開。野生甲魚生長緩慢，長到半斤至少需要兩年年，四五年后步入性成熟，人工養殖把一切縮短了。

生態甲魚是主流

小時候，家鄉的田埂、湖塘隨處可見野生甲魚，尤其春季插秧，“甲魚爬得到處都是”。李萬剛和伙伴從沒拿甲魚當回事，只當它是玩具，玩膩了放掉。

荊州人嘗試用當地特有的荊沙醬燒甲魚，一夜之間，它變成了餐桌主角。1992年以后，甲魚價格暴漲，最高每斤市價260元。那時，市場銷售的甲魚野生的占80%以上，但中國人餐桌的消耗速度超過野生甲魚繁殖速度，如今野生的已非常稀少，人工養殖高峰由此開始。業內人士介紹：少量野生甲魚幾乎被酒樓壟斷，市場很難買到。

京山縣是全國甲魚第一縣，當地1989年開始甲魚養殖，去年產量超過1萬噸。近年，甲魚價格逐漸回落。一些養殖戶放棄完全溫室養殖，嘗試新辦法：甲魚苗在人工環境喂養長大，然后放歸大湖或池塘，魚鱉混養，貼近自然。

1畝池塘，能產出800斤黃顙魚，200斤甲魚。甲魚生活在水域底層，除了食用飼料，還會捕食小魚。以生態方法養甲魚成為主流，因為這樣出產的甲魚從外形到肉質更貼近野生，連研究甲魚的專家、烹制甲魚的大廚也難辨生態甲魚和野生甲魚。生態甲魚賣價高，銷路也好。

【Tips】

1、 如何區別野生甲魚、生態甲魚和家養甲魚？

生態甲魚也屬人工養殖。不過，由于甲魚生長在大湖或池塘，更接近野生環境，所以，它與野生甲魚差別細微，難以分辨。

用飼料集中喂養的家養甲魚同野生甲魚和生態甲魚區別十分明顯。簡易分辨的方法是“放在平地讓甲魚翻身”。家養甲魚較“呆”，很難翻轉，而生態甲魚和野生甲魚野性十足，脖子一挺，就能翻過來。

從外表看，生態甲魚和野生甲魚爪子銳利，底板像嬰孩的皮膚，白里透紅，能瞧見血管脈絡。裙邊有光澤。宰殺后，有少量黃色脂肪。

2、被甲魚咬住怎么辦？

甲魚生性兇猛，如果被咬住，千萬不要甩，越甩它咬得越緊。有經驗的大廚建議將它放入水中或在平地，它會自然松開。

3、如何分辨甲魚的公母？

性成熟后才易分辨甲魚的公母。公甲魚背部高、隆起，背夾前窄后寬，尾巴長得伸出了裙邊；母甲魚尾巴較短，不會露出裙邊，背夾呈橢圓，略平。

4、甲魚不能和菠菜、莧菜同時食用。

甲魚裙邊698元/中份、998元/大份

裙邊是甲魚的極致精華，膠原豐富，脆軟有度。這道菜奢侈，僅以裙邊入菜，6斤甲魚才能出一份裙邊。鮮泡椒和房縣小花菇配裙邊，以醬料燒。干鍋上桌，隨溫度升高，味道繼續收進裙邊。

荊沙甲魚188元/斤

傳統甲魚燒法，也是甲魚紅遍武漢的基本味型。去腥依然重要，甲魚汆水時加入了料酒和醋。荊州運來的荊沙醬經大廚調味，也是出位關鍵。醬炒香，加入甲魚，半燒半煮。必須以火鍋盛，因為放涼，有腥味。

清燉甲魚188元/斤

不愛吃辣的首選。煲湯式燉甲魚，煮時，去浮沫。甲魚生長年限越長，燉的時間越長。通常兩年生的甲魚20分鐘即能燉出乳白湯。

桂圓鐵桿山藥燜甲魚298元

山藥脆爽映甲魚軟糯，正是大廚心思所在。甲魚處理費力，宰殺放血，再進開水燙，用毛刷洗凈甲魚周身的黑膜。這個步驟是去腥的關鍵。去內臟，尤其留心黃色加魚油。在廣東，有專人收購甲魚油作中藥。甲魚塊不易太小，燜燒時肉會縮小。桂圓起的作用類似糖，提鮮。燒制末尾，撒些許黑胡椒碎，點睛。

金瓜四寶煨甲魚198元/位

以官府菜濃湯魚肚的方法烹制甲魚。揭開金黃皮，香味跑出來。小金瓜掏空，里面釀著甲魚、羊肚菌、紅棗和藏紅花。先燴再蒸，原味收得緊。燴甲魚的湯不一般。吃蟲子的放養雞30只和著豬手、火腿煲12個小時，燉出40斤湯頭。

泡椒蒸甲魚198元/斤

川味味型。四川魚辣椒細長，切成段，與蠔油、黑胡椒、生姜片就著熟豬油熱炒，出香后拌勻甲魚塊，快蒸40分鐘，如此泡蒸味型不同于湖南的剁椒魚頭，黑胡椒和魚辣椒的后勁更足。

養生古法甲魚218元/斤

選用生態甲魚，肉質瓷實。所謂古法是指避開高壓鍋的快蒸快燜，用傳統方式文火浸入味。為去甲魚土腥氣，鍋里放豬油熱炒對沖，再用姜蒜、青椒和醬料燒。“大火炒，中火燒，轉大火收汁”。起鍋不勾芡，自然收濃醬紅湯汁。

養生鮑汁甲魚218元/斤

以鮑魚、火腿、豬肉、雞肉、筒骨、雞爪和金蠔豉為料，過油炒出香，煲出一道湯。濃白的湯是甲魚表演的舞臺。七八年醇厚的陳火腿與甲魚、生姜片同炒，再放進湯煨，兩種膠質融于一體，粘嘴。

藥膳甲魚308元/斤

因各類藥材加入，沾染藥香的甲魚身價看漲。巴掌大的天麻、冬蟲夏草、海馬、蟲草花、桂圓、寧夏枸杞和黨參和甲魚清燉，湯香、藥香、甲魚鮮。燉時，撇去浮沫，湯色清澈見底。為了除盡甲魚腥氣的油脂，炒制后還需沖涼水。

八寶甲魚278元/斤

以甲魚開頭，剩下七寶為：河南焦作的鐵桿山藥，它深入地下三五米，卻只有指頭粗細，取根部入菜；鮮鮑仔、桂圓、豬肚、花菇和火腿。添鮑汁燉，讓一塊甲魚吃出8味層次。

看家本領：

豆腐丸子 2元/3個

蘿卜丸子 2元/3個

多味糯米卷 2.5元/個

營業時間：11：00—17：00

聽說這家的丸子一般在晚飯前就炸完收攤了，記者趕在4點鐘過去，搶到了最后幾個豆腐丸子。

溫火慢炸，店主說這樣才炸的透炸的香。三個豆腐丸子起鍋，每只都有乒乓球大小，兩塊錢算是相當超值了。炸至金黃的外皮，咬開是濃濃的咸香味，豆腐和著蔥姜末，軟綿爽口，還有幾粒雞肉丁提鮮。

店面就在店主唐氏夫妻家樓下，門前架兩口油鍋，一間小屋加弄堂過道一共支了8張桌子。地方不大，店主卻在各處都貼上溫馨提示：建議不要外帶，請坐下來吃現出鍋的丸子。“剛炸出來的丸子口感是最好的，放一陣就沒那么好吃了。”13年前，年輕的夫妻倆在海壽街開始擺攤炸丸子，7年前把攤位挪到自家樓下，最早的一批顧客，從上小學開始吃到上班成家，現在還會帶著孩子來光顧。

各式手工丸子是主打，豆腐、藕、蘿卜、綠豆、紅薯，每種丸子每天最多做200個，藕丸子和蘿卜丸子是最早賣光的。多味糯米卷也頗受歡迎，糯米包裹著香菇、黑木耳、豆腐干和榨菜，卷成春卷模樣下鍋炸至金黃，外酥里糯。

十幾分鐘時間里，幾撥客人上門點蘿卜丸子，被告知炸完了失望而去，“明天請早吧。”

看家本領：

紅油熱干面 3元/碗

營業時間：6：00—11：00

沒有招牌，沒有店面，沒有桌椅，這家熱干面就是在一家名叫“嬌龍”的超市圍墻邊支了個小攤，在這里買了面只能打包帶走。賣完就收攤，往往10點多奔過去，人家已經售罄了。

地方不起眼，門前還有一趟長長的圍墻，只留一個小門進出，但絕對很好找——清晨到八一路武漢大學三環公寓旁看一眼，一排長隊的盡頭便是。不少人拌勻面條就端著它趕公交，還有不少人站在圍墻邊就地開吃，方圓50米都是濃濃的芝麻醬香味。

老板是河南信陽人，起初是做拉面的，但是經營了一段時間發現在武漢人還是對熱干面的感情更深厚些，于是就轉賣熱干面，這一賣就是12年。

“生意好是因為面條地道，可能是因為北方人對于面食更講究一些吧。”他每天凌晨兩點鐘就開始擔面，面條勁道吃到嘴里才會有嚼勁，再配上蘿卜丁、腌豇豆和芝麻醬，一口下去滿嘴的香味。如果你選擇要辣油，那就要做好“吃川菜”的準備，這家的紅油口味蠻重，吃到最后絕對要辣出汗。

除了熱干面，基本不買湯面和米粉，算是一個“熱干面專賣店”了。老板曾考慮過租家店面增加品種，但后來有顧客反映說，來這里吃熱干面就是喜歡“專賣店”式的單純熱干面味道。

譚萍

家長報學前版主編

下廚10多年

媽媽教的手藝是基礎。喜歡把網上學來的自己發揮一下，也有從外面餐館吃了后回家亂琢磨滴。努力去發掘做菜中的樂趣了，變點花樣啊，搞點小創意。

[DIY欄目征集]

如果你熱愛美食，有空的時候喜歡下下廚，也喜歡把這個過程用照片做記錄，更喜歡和大家分享那份美味成果和美麗心情，請和本欄目編輯聯系，來信請附上你的個人介紹和菜品圖片。說不定下一期登上DIY欄目的美味主角就是你哦！聯系郵箱：124818677@qq.com。聯系微博：@大武漢美食 weibo.com/1940958024

蘿卜絲鮮魚湯>>>

生活在武漢，好處之一就是吃的東西又多又便宜，特別是淡水魚，武漢人吃魚就像吃青菜，隨便一個菜市場，都可見N個大魚池子，里面的魚一年四季活蹦亂跳。看中一尾魚，讓魚販子撈起來，秤重，然后他動作麻利地給你處理干凈，拎回家洗洗就可以下鍋。美味主角譚萍總覺得，新鮮的活魚如果用面粉一裹，入油鍋一炸，再回鍋一燴，怎么著都沒魚味兒了。她最喜歡的鮮魚做法，就是清蒸或煮湯，清淡的做法，不用多余的調料和佐料，所謂原汁原味，簡單是真。剛上市的白蘿卜，是11月的鮮魚的好伴侶。蘿卜絲又嫩又甜，煮在魚湯里，湯都變得甜絲絲的了。有人甚至嗜好一滴油都不放，直接用清水煮，那是一種對極致的追求。

【做法】：

1、白蘿卜去皮洗凈切絲。黃顙魚處理干凈。

2、熱鍋放少許油，下姜片和黃顙魚，兩面略煎。

3、倒入清水。

4、下白蘿卜絲，蓋上鍋蓋，大火煮開，轉中火煮。

5、煮至湯呈奶白色，蘿卜絲變軟，放鹽，盛出，撒上蔥花。

Tips:

1、做這道湯不限于黃顙魚。鯽魚、才魚、胖頭魚……凡是適合用來煮湯的魚都可以。唯一的要求，要鮮活的。

2、清水多放些，要將魚和蘿卜絲全部浸沒。水一次放足，如果之后再續水，湯的味道就淡了。

3、要想煮出奶白色的魚湯，可以大火煮開轉中火，也可以一直用大火煮，但不能用小火。

4、這湯只用鹽調味，不用其它任何調料，油都不要多放，吃的就是個原味鮮。

甲魚兇猛

綠豆眼，細長尖嘴。平日在陸地慢吞吞，看似如烏龜溫柔無害，其實，甲魚很兇猛。堅硬背殼下藏著利爪，外界威脅逼近時，它會“嗖”地伸長脖子，反嘴咬住。被甲魚咬住不僅疼，而且難松脫。即便同一群體，甲魚間也常有武斗，食物缺乏時甚至同類相殘。甲魚雖是雜食動物，但偏愛吃葷。在水下，它游動迅速，捕食小魚、小蝦和螺螄等。人工養殖之初，難點是飼料。養殖戶不得不用誘食劑，讓它們習慣吃人工配合飼料。

白天風平浪靜，甲魚浮出水面，用肺呼吸換氣，順便利用陽光中的紫外線殺死體表的病菌。民間用鉤打甲魚就是抓住它換氣的時機。甲魚反應機敏，周圍稍有動靜，便會迅速鉆進水底。

和烏龜一樣，甲魚也是卵生。5月到8月，繁殖季到來，甲魚媽媽仔細挑選產卵地，離水不太遠，能親近濕潤的水汽，卻也不宜太近，避免淹沒溺死未出殼的小甲魚。它用沙子覆蓋卵，一則隱蔽，二是保溫。剩下的孵化過程交給大自然。

整個幼年期，甲魚的成長充滿危險和艱辛。甲魚卵可能被老鼠或蛇等動物偷吃，而初夏剛孵出的甲魚苗到當年年底也不過十幾克，池塘里的大魚輕易能把它們當做盤中餐。當水溫低于15℃，它潛入淤泥，團縮進殼，開始冬眠，直到隔年4月春暖花開。野生甲魚生長緩慢，長到半斤至少需要兩年年，四五年后步入性成熟，人工養殖把一切縮短了。

生態甲魚是主流

小時候，家鄉的田埂、湖塘隨處可見野生甲魚，尤其春季插秧，“甲魚爬得到處都是”。李萬剛和伙伴從沒拿甲魚當回事，只當它是玩具，玩膩了放掉。

荊州人嘗試用當地特有的荊沙醬燒甲魚，一夜之間，它變成了餐桌主角。1992年以后，甲魚價格暴漲，最高每斤市價260元。那時，市場銷售的甲魚野生的占80%以上，但中國人餐桌的消耗速度超過野生甲魚繁殖速度，如今野生的已非常稀少，人工養殖高峰由此開始。業內人士介紹：少量野生甲魚幾乎被酒樓壟斷，市場很難買到。

京山縣是全國甲魚第一縣，當地1989年開始甲魚養殖，去年產量超過1萬噸。近年，甲魚價格逐漸回落。一些養殖戶放棄完全溫室養殖，嘗試新辦法：甲魚苗在人工環境喂養長大，然后放歸大湖或池塘，魚鱉混養，貼近自然。

1畝池塘，能產出800斤黃顙魚，200斤甲魚。甲魚生活在水域底層，除了食用飼料，還會捕食小魚。以生態方法養甲魚成為主流，因為這樣出產的甲魚從外形到肉質更貼近野生，連研究甲魚的專家、烹制甲魚的大廚也難辨生態甲魚和野生甲魚。生態甲魚賣價高，銷路也好。

甲魚裙邊698元/中份、998元/大份

裙邊是甲魚的極致精華，膠原豐富，脆軟有度。這道菜奢侈，僅以裙邊入菜，6斤甲魚才能出一份裙邊。鮮泡椒和房縣小花菇配裙邊，以醬料燒。干鍋上桌，隨溫度升高，味道繼續收進裙邊。

荊沙甲魚188元/斤

傳統甲魚燒法，也是甲魚紅遍武漢的基本味型。去腥依然重要，甲魚汆水時加入了料酒和醋。荊州運來的荊沙醬經大廚調味，也是出位關鍵。醬炒香，加入甲魚，半燒半煮。必須以火鍋盛，因為放涼，有腥味。

清燉甲魚188元/斤

不愛吃辣的首選。煲湯式燉甲魚，煮時，去浮沫。甲魚生長年限越長，燉的時間越長。通常兩年生的甲魚20分鐘即能燉出乳白湯。

桂圓鐵桿山藥燜甲魚298元

山藥脆爽映甲魚軟糯，正是大廚心思所在。甲魚處理費力，宰殺放血，再進開水燙，用毛刷洗凈甲魚周身的黑膜。這個步驟是去腥的關鍵。去內臟，尤其留心黃色加魚油。在廣東，有專人收購甲魚油作中藥。甲魚塊不易太小，燜燒時肉會縮小。桂圓起的作用類似糖，提鮮。燒制末尾，撒些許黑胡椒碎，點睛。

金瓜四寶煨甲魚198元/位

以官府菜濃湯魚肚的方法烹制甲魚。揭開金黃皮，香味跑出來。小金瓜掏空，里面釀著甲魚、羊肚菌、紅棗和藏紅花。先燴再蒸，原味收得緊。燴甲魚的湯不一般。吃蟲子的放養雞30只和著豬手、火腿煲12個小時，燉出40斤湯頭。

泡椒蒸甲魚198元/斤

川味味型。四川魚辣椒細長，切成段，與蠔油、黑胡椒、生姜片就著熟豬油熱炒，出香后拌勻甲魚塊，快蒸40分鐘，如此泡蒸味型不同于湖南的剁椒魚頭，黑胡椒和魚辣椒的后勁更足。

養生古法甲魚218元/斤

選用生態甲魚，肉質瓷實。所謂古法是指避開高壓鍋的快蒸快燜，用傳統方式文火浸入味。為去甲魚土腥氣，鍋里放豬油熱炒對沖，再用姜蒜、青椒和醬料燒。“大火炒，中火燒，轉大火收汁”。起鍋不勾芡，自然收濃醬紅湯汁。

養生鮑汁甲魚218元/斤

以鮑魚、火腿、豬肉、雞肉、筒骨、雞爪和金蠔豉為料，過油炒出香，煲出一道湯。濃白的湯是甲魚表演的舞臺。七八年醇厚的陳火腿與甲魚、生姜片同炒，再放進湯煨，兩種膠質融于一體，粘嘴。

藥膳甲魚308元/斤

因各類藥材加入，沾染藥香的甲魚身價看漲。巴掌大的天麻、冬蟲夏草、海馬、蟲草花、桂圓、寧夏枸杞和黨參和甲魚清燉，湯香、藥香、甲魚鮮。燉時，撇去浮沫，湯色清澈見底。為了除盡甲魚腥氣的油脂，炒制后還需沖涼水。

八寶甲魚278元/斤

以甲魚開頭，剩下七寶為：河南焦作的鐵桿山藥，它深入地下三五米，卻只有指頭粗細，取根部入菜；鮮鮑仔、桂圓、豬肚、花菇和火腿。添鮑汁燉，讓一塊甲魚吃出8味層次。

看家本領：

豆腐丸子 2元/3個

蘿卜丸子 2元/3個

多味糯米卷 2.5元/個

營業時間：11：00—17：00

聽說這家的丸子一般在晚飯前就炸完收攤了，記者趕在4點鐘過去，搶到了最后幾個豆腐丸子。

溫火慢炸，店主說這樣才炸的透炸的香。三個豆腐丸子起鍋，每只都有乒乓球大小，兩塊錢算是相當超值了。炸至金黃的外皮，咬開是濃濃的咸香味，豆腐和著蔥姜末，軟綿爽口，還有幾粒雞肉丁提鮮。

店面就在店主唐氏夫妻家樓下，門前架兩口油鍋，一間小屋加弄堂過道一共支了8張桌子。地方不大，店主卻在各處都貼上溫馨提示：建議不要外帶，請坐下來吃現出鍋的丸子。“剛炸出來的丸子口感是最好的，放一陣就沒那么好吃了。”13年前，年輕的夫妻倆在海壽街開始擺攤炸丸子，7年前把攤位挪到自家樓下，最早的一批顧客，從上小學開始吃到上班成家，現在還會帶著孩子來光顧。

各式手工丸子是主打，豆腐、藕、蘿卜、綠豆、紅薯，每種丸子每天最多做200個，藕丸子和蘿卜丸子是最早賣光的。多味糯米卷也頗受歡迎，糯米包裹著香菇、黑木耳、豆腐干和榨菜，卷成春卷模樣下鍋炸至金黃，外酥里糯。

十幾分鐘時間里，幾撥客人上門點蘿卜丸子，被告知炸完了失望而去，“明天請早吧。”

看家本領：

紅油熱干面 3元/碗

營業時間：6：00—11：00

沒有招牌，沒有店面，沒有桌椅，這家熱干面就是在一家名叫“嬌龍”的超市圍墻邊支了個小攤，在這里買了面只能打包帶走。賣完就收攤，往往10點多奔過去，人家已經售罄了。

地方不起眼，門前還有一趟長長的圍墻，只留一個小門進出，但絕對很好找——清晨到八一路武漢大學三環公寓旁看一眼，一排長隊的盡頭便是。不少人拌勻面條就端著它趕公交，還有不少人站在圍墻邊就地開吃，方圓50米都是濃濃的芝麻醬香味。

老板是河南信陽人，起初是做拉面的，但是經營了一段時間發現在武漢人還是對熱干面的感情更深厚些，于是就轉賣熱干面，這一賣就是12年。

“生意好是因為面條地道，可能是因為北方人對于面食更講究一些吧。”他每天凌晨兩點鐘就開始擔面，面條勁道吃到嘴里才會有嚼勁，再配上蘿卜丁、腌豇豆和芝麻醬，一口下去滿嘴的香味。如果你選擇要辣油，那就要做好“吃川菜”的準備，這家的紅油口味蠻重，吃到最后絕對要辣出汗。

除了熱干面，基本不買湯面和米粉，算是一個“熱干面專賣店”了。老板曾考慮過租家店面增加品種，但后來有顧客反映說，來這里吃熱干面就是喜歡“專賣店”式的單純熱干面味道。

譚萍

家長報學前版主編

下廚10多年

媽媽教的手藝是基礎。喜歡把網上學來的自己發揮一下，也有從外面餐館吃了后回家亂琢磨滴。努力去發掘做菜中的樂趣了，變點花樣啊，搞點小創意。

[DIY欄目征集]

如果你熱愛美食，有空的時候喜歡下下廚，也喜歡把這個過程用照片做記錄，更喜歡和大家分享那份美味成果和美麗心情，請和本欄目編輯聯系，來信請附上你的個人介紹和菜品圖片。說不定下一期登上DIY欄目的美味主角就是你哦！聯系郵箱：124818677@qq.com。聯系微博：@大武漢美食 weibo.com/1940958024

蘿卜絲鮮魚湯>>>

生活在武漢，好處之一就是吃的東西又多又便宜，特別是淡水魚，武漢人吃魚就像吃青菜，隨便一個菜市場，都可見N個大魚池子，里面的魚一年四季活蹦亂跳。看中一尾魚，讓魚販子撈起來，秤重，然后他動作麻利地給你處理干凈，拎回家洗洗就可以下鍋。美味主角譚萍總覺得，新鮮的活魚如果用面粉一裹，入油鍋一炸，再回鍋一燴，怎么著都沒魚味兒了。她最喜歡的鮮魚做法，就是清蒸或煮湯，清淡的做法，不用多余的調料和佐料，所謂原汁原味，簡單是真。剛上市的白蘿卜，是11月的鮮魚的好伴侶。蘿卜絲又嫩又甜，煮在魚湯里，湯都變得甜絲絲的了。有人甚至嗜好一滴油都不放，直接用清水煮，那是一種對極致的追求。

【做法】：

1、白蘿卜去皮洗凈切絲。黃顙魚處理干凈。

2、熱鍋放少許油，下姜片和黃顙魚，兩面略煎。

3、倒入清水。

4、下白蘿卜絲，蓋上鍋蓋，大火煮開，轉中火煮。

5、煮至湯呈奶白色，蘿卜絲變軟，放鹽，盛出，撒上蔥花。

Tips:

1、做這道湯不限于黃顙魚。鯽魚、才魚、胖頭魚……凡是適合用來煮湯的魚都可以。唯一的要求，要鮮活的。

2、清水多放些，要將魚和蘿卜絲全部浸沒。水一次放足，如果之后再續水，湯的味道就淡了。

3、要想煮出奶白色的魚湯，可以大火煮開轉中火，也可以一直用大火煮，但不能用小火。

4、這湯只用鹽調味，不用其它任何調料，油都不要多放，吃的就是個原味鮮。

在武昌，專業做單品的咖啡店并不多，棲居就是其中之一。

一推門，濃濃的咖啡豆香氣撲面而來，簡潔的裝潢，素凈的桌布，三兩位客人，的確是“正宗咖啡屋的調調”。

這家店的老板是位親切可愛的阿姨，新客人上門，她會自豪的對你說：來嘗嘗我的咖啡，保管跟別家的不一樣。因為她家只做單品，咖啡豆保證一個星期內的保鮮度。端來一杯耶加雪菲，口感層次分明，酸澀與回甘都很突出，果然是新鮮豆子才有的風味。

地處華師文化街，客人多以老師和上班族為主，也有不少學生會來這里坐坐。開業兩年來，因為對單品咖啡的堅持和執著，擁有了一批鐵桿粉絲。一位武漢大學的博士研究生，時常上午沒開門就在店門前等著，一天能坐在這里喝下5杯咖啡，“喝太多有傷身體啊！”阿姨心疼的不讓她再喝了。武大到華師不算太近，為什么每天都到這里來呢？這位博士粉絲說，就是喜歡這里的單純，滿屋子都是純純的咖啡味兒，那感覺就是個舒坦。

說起DIY蛋糕，在武昌和漢口已經不是新鮮事物了，但是這樣的店子在漢陽卻并不多見，11月初，在熱鬧的摩爾城身后，一家DIY蛋糕店在寫字樓里開張了。

相比普通蛋糕店，DIY蛋糕店的裝修無須奢華，但對衛生和舒適度的要求很高。四十幾平方米的空間，廚房、前廳、衛生間一應俱全。廚房用于烘焙和儲藏，前廳擺下6、7個座位和3臺DIY機器，“小規模”是對這家店的第一印象，對此，店主解釋到，在漢陽還鮮有DIY蛋糕店的時候，先“試試水”。店主熊女士有兩年多的實體蛋糕店工作經歷，其他兩位90后的店員也是做蛋糕的老手，無論你是第一次嘗試還是想精益求精，無論你有什么小心思和小要求，都能在這里得到滿足。

開張不到半個月，生意卻出乎意料的好，第一周就接待了十幾位客人，包括附近學校的學生、小區里的年輕媽媽帶著孩子，還有來逛摩爾城的情侶們。“價格實惠”是吸引不少客人上門的原因，6寸水果蛋糕DIY只賣68元，還包括全程教學和一次性工具，在別家買一個現成的蛋糕恐怕都不止這個價錢。

因為地方有限，做DIY的蛋糕胚是從另一家蛋糕店烘焙好送來的，一般會在客人上門前現烤，所以現階段要來這里DIY，需打電話預訂。

2011年11月12日，一個再平淡不過的日子。

然而，正是在這一天，湖北古隆中演義酒業有限公司十分精彩炫了一把老牌實力企業的厚積薄發之魅；正是在這一天，流芳近兩千年的三國古隆中文化為湖北古隆中演義酒業人巧妙傳承，并在湖北省政治文化的最核心地隆重推出古隆中“洞藏原漿”系列年份酒，讓武漢各界人士顧盼流連，獲得巨大成功；還是在這一天，湖北古隆中演義酒業有限公司攜旗下古隆中“洞藏原漿”8年、10年、12年、16年、20年等五款年份酒正式進軍武漢市場，收獲累累，現場與臺灣客商簽訂了大筆的購銷合同。

11月12日，雖已是初冬時節，但江城武漢艷陽高照暖人，碧空萬里無云。天公如此作美，似乎也有意為湖北古隆中演義酒業有限公司再添一份喜慶。上午，披滿“熱烈祝賀古隆中‘洞藏原漿’年份酒正式進軍武漢”等內容字樣綬帶的湖北省委洪山禮堂，在陽光的照耀下顯得格外溫暖喜慶。九時十八分許，四樓九號多功能會議廳，湖北衛視著名節目主持人宣布古隆中“洞藏原漿”年份酒武漢上市發布會正式開始。

八方來賓關注“古隆中”

會議首先介紹了與會嘉賓：湖北省委原副秘書長谷玉川，中國資深白酒專家、中國釀酒工業協會白酒專家組原組長、原洋河酒廠廠長梁邦昌，中國食協白酒協會技術委員會專家顧問、湖北省食協白酒專業技術委員會主任委員、國家特邀評酒委員、高級工程師陶家馳，湖北省醫改辦主任胡述斌，湖北省國資委監事會主席郭德湘，湖北省經信委副巡視員、湖北省輕工協會秘書長、湖北省酒業協會會長喻賦廣，湖北省委宣傳部杜海波處長，湖北省企業聯合會、湖北省企業家協會、湖北省工業經濟協會執行副會長邱凡，湖北省發改委孫越處長，湖北省經信委黃敏鴻處長，湖北省質量技術監督局韓玉明處長，湖北省工商局徐漢楚處長，湖北省酒類專賣管理局姜秋華部長，湖北省酒業協會秘書長宮金山，湖北省食品工業協會秘書長蘇傳勝，武漢市酒類專賣管理局副局長胡家祥，北京中大華遠認證中心知名專家黃少華處長，湖北三九長江實業公司黨委書記兼總經理、湖北襄樊三九釀酒廠黨委書記、湖北古隆中演義酒業有限公司董事長鄒遠東。

另外，還有中央、省、武漢市、襄陽市新聞媒體記者以及武漢地區酒類銷售精英等共500余人。

六十春秋積淀“古隆中”

湖北古隆中演義酒業有限公司總經理沈延華向大會介紹公司與古隆中“洞藏原漿”年份酒。

湖北古隆中演義酒業有限公司的前身——襄樊市釀酒廠，始建于1956年，是湖北省最早成立的白酒企業之一。上世紀八十年代，公司推出的襄江特曲酒以其獨特濃醬風格被廣大襄陽人民所喜愛，曾先后被授予“湖北省八大名酒”美稱、榮獲湖北省首屆白酒質量大賽“金鐘獎”。近些年來，公司又相繼推出“演義”、“古隆中”系列白酒，僅“演義金鉆”一個單品，連續幾年銷售收入過億元。

古隆中“洞藏原漿”年份酒是于今年7月19日正式推向市場的新品。該酒最大的亮點就是很好傳承了近兩千年三國時期古隆中文化，完美體現諸葛“智”造。古隆中“洞藏原漿”年份酒綜合起來有三個特點：一是酒體豐厚圓潤；二是干凈協調；三是基酒儲存以后容易出醬。

中國白酒界泰斗、中國釀酒工業協會白酒專家組原組長梁邦昌認為，古隆中“洞藏原漿”年份酒之所以能具有以上這三大特點，不僅是生產企業具備有非常厚重酒文化歷史積淀，制造者擁有更為超現代諸葛智慧，還因為該酒十分有“德”性。他進一步解釋說，之所以說此酒有“德”，是因為該酒融入襄陽特殊溫濕氣候條件與獨有“山不高而秀美，水不深卻甜凈”等優勢地理環境因子；是因為有天賦的出醬功能（出醬是指濃香酒經過適當儲存以后會濃中帶醬，香里帶醬，這一點十分難見）；更因為該酒對消費者的最高忠誠度：產品原漿酒不勾不兌，密封入壇山洞內貯藏。

湖北古隆中演義酒業有限公司是湖北兼香型白酒的代表企業。該公司的兼香型產品是按濃香型五糧工藝釀造，基酒經長時間儲存而自然形成的一種濃中帶醬的兼香型風格，是在儲存過程中慢慢醇化自然生成了醬香，是濃頭醬尾。

據了解，古隆中“洞藏原漿”年份酒之所以將“洞藏原漿” 文化作為品牌推廣的一大特點來進行宣傳，主要是著力向消費者表現該酒的內秀品質。決定白酒品質的儲藏工藝有三大要素：時間、容器、環境。儲藏時間就是通常白酒所說的年份；儲藏容器，目前公認陶瓷容器是白酒存儲的最好容器；儲藏環境，特別是溫度和濕度，對白酒品質的影響很大。

洞藏存儲方式與傳統的窖藏有本質的區別。因為山洞內常年恒溫，濕度適宜，空氣中富含多種微生物，對原酒的保存和后天的老熟、生香，具有獨特的作用。洞中環境對白酒品質升華十分有利，在洞中存放一年，相當于在洞外存放三年，酒品口味隨著存儲年份的增加而更醇厚、綿甜。

古隆中“洞藏原漿”年份酒儲存基酒的山洞——睿龍洞，地處湖北襄陽羊祜山東南側半山腰，洞內面積達八千平方米，幾條一百多米深的山洞互連互通。洞內云霧朦朧繚繞，終年恒溫恒濕，即使在盛夏時節，入洞即感涼氣逼人，不能久留。洞外植被茂盛，山谷回響，空氣里水氣豐富、負氧離子含量高。如此天然條件，是儲存白酒的絕佳場所。湖北古隆中演義酒業有限公司在洞內放置大量陶缸，將上年份的原漿酒不勾不兌，密封入壇，封存缸內，藏入洞中。經過時間輪回的歷練，與環境中的各種微生物充分融合，去除雜質，凈化酒體，經久生香，最終出洞的原漿酒，香氣馥郁，幽雅爽凈，酒味醇厚。

兩千年諸葛智慧“智”造“古隆中”

湖北古隆中演義酒業有限公司十分坦誠與與會賓客探討開發古隆中“洞藏原漿”年份酒理念。

瞄準市場需求。近些年來，隨著茅臺、五糧液向超高端發展，一些二線名酒、地方名酒迅速提升價位。2009年以來，次高端白酒市場非常活躍，單品價格雖然低于超高端品，但銷量遠遠大于超高端市場，成為白酒主流價位。調查表明，這一檔次白酒市場空間十分巨大，且參與進來的品牌越來越多。所以，選擇今年開發上市古隆中“洞藏原漿”年份酒，就是想在次高價位段強勢占位，滿足各個政商務層面未來3至5年的需求，甚至是更長時間。

尋求文化認同。中國白酒根植于中國文化，源遠流長，搶占一個市場首先必須取得文化上的認同。諸葛文化流芳兩千年不衰，而且有愈演愈烈之態勢，不僅是有華人的地方就在傳唱它，當前，還被更多老外們所接受、崇敬。基于此，湖北古隆中演義酒業人遙想當年隆中長談情景，在飲談間，在“一問一答，一應一和”里找到歷史文化之精妙絕倫篇，用虛懷若谷的謙遜態度和包藏天下的大氣胸懷來定義古隆中“洞藏原漿”年份酒文化。所以，古隆中\"洞藏原漿\"年份酒不僅具備有了前文所敘的三大特點，還從內、外包裝上更加體現其襄陽諸葛文化之風。古隆中“洞藏原漿”8年、10年、12年、16年、20年，款款設計精美，古樸典雅，高貴大氣，有的還將諸葛亮神形融入酒瓶創意中，讓人們品嘗完美酒佳釀后，還不忘收藏起包裝，以利于觀賞。

四方客商青睞“古隆中”

通過一番講解，與會賓客更加了解了古隆中“洞藏原漿”年份酒，現場嘉賓發言踴躍，掌聲雷動。中國食協白酒協會技術委員會專家顧問、湖北省食協白酒專業技術委員會主任委員、國家特邀評酒委員、高級工程師陶家馳，不僅發表熱情洋溢講話，從專業的角度高度概括了古隆中“洞藏原漿”年份酒文化，還準備了主要內容為“洞藏陳釀古隆中，兼香和諧名酒風”墨寶現場贈送給了湖北古隆中演義酒業有限公司董事長鄒遠東。臺灣中酒企業董事黃漢章在十分幽默講述臺灣人是如何喜愛內地產白酒后，現場請求，與湖北古隆中演義酒業有限公司簽訂了臺灣地區總代理權意向協議書，并信心十足表示，一定會把古隆中“洞藏原漿”年份酒推向全臺灣地區。

古隆中“洞藏原漿”年份酒首次亮相武漢，受到大家如此的熱情關注，非常感動鄒遠東董事長。會上，他沒有采用事先準備好的講話稿，而是以拉家常的方式與大家進行了交流。他表示，湖北古隆中演義酒業有限公司進軍武漢市場是有準備的，也一定會用最優秀的人才隊伍、最佳的服務質量、前所未有的大手筆投入和最惠的營銷政策來經營武漢市場。

在禮儀小姐的帶領下，8位省直機關領導、著名白酒專家同時手持古隆中“洞藏原漿”年份美酒，緩緩倒入舞臺上的創意燈箱內，立即點亮了燈箱，不到五秒時間，“洞藏原漿 幽雅兼香”8個大字閃耀全場。這時，全場氣氛更加濃烈。激情中，10名靚麗酒模手持五款古隆中“洞藏原漿”年份酒，緩緩走進舞臺，走到賓客席間，向大家優雅展示古隆中“洞藏原漿”年份酒，讓現場所有賓客仔細領略古隆中“洞藏原漿”年份酒神形之美。

報道于此，古隆中“洞藏原漿”年份酒武漢上市發布會的精彩節目還在繼續。當然，至今日，湖北古隆中演義酒業有限公司的事業更是在精彩演繹。

桃李無言，下至成蹊。機會總是會相中有準備的人，市場一定會留給勇者、智者，古隆中“洞藏原漿”年份酒首秀武漢就吸引了眾多武漢人的眼球，得到諸多銷售精英熱捧，假以時日，我們有理由相信，湖北古隆中演義酒業有限公司一定能在瀟灑走向湖北的同時，會百尺竿頭更進一步，昂首挺胸闊步走向全國！在此，我們衷心祝愿湖北古隆中演義酒業人更高，更遠，更強！