心頭涼面

多少人有了這碗涼面墊底，這個夏季便不覺得天熱心煩。

涼面是夏日里大眾美食的一道底線，守住它，這個夏季便不覺得寡淡；要是連這一口也沒吃上，這個夏天多少都會覺得缺了點什么，夏天的滋味仿佛也少了一截，口便不那么淡定了。

涼面，古稱冷淘，聽上去頗具形象感，就是把熱面過涼水，俗稱過水面。據說還與武則天有關，就因為她吃山西熱面燙了舌頭，于是研究出了涼面。據考證，最早做出“冷淘”的是蜀人（人家盛唐時就吃上涼面了，這也就難怪四川涼面能打入中國名小吃行列，成為全中國人都愛吃的涼面了），最早癡迷涼面的是杜甫，“君王納涼晚，此味亦時須”，一碗涼面他竟然都想給君王送去，可見愛吃得不行。

中國地廣人稠，但大部分地區都四季分明，于是夏季里各地人都有各自心頭的那一碗涼面。除了四川的“紅油涼面”、“雞絲涼面”，陜西的“狗肉涼面”，山東的“麻醬涼面”，廣東的“雞蛋涼面”，上海的“粗條涼面”，山西的“柳葉涼面”，天津的“打鹵涼面”，北京的“素什錦涼面”，蘭州的“清湯牛肉涼面”，湖北的“炸醬涼面”，等等等等，大概都能拼出一幅中國版圖了。

但這看似家家都吃、人人會做的涼面，做好吃了卻也并不簡單，且還頗費功夫。就拿四川涼面來說，首先是面條的處理。高手是不會吝水、吝火、吝時間的。煮時水要多、火要大，且八九分熟，斷生即可。面條煮好后，須立即撈出用冷開水過涼，再瀝干水分，抖開面條，加入少許熟油拌勻，然后是電風扇吹（估計古時就得雇人用扇子扇了），直至吹到面涼且表面沒了水分，用筷子拎起來如彎曲的鐵絲，蓬松、筋道。都說心急吃不了熱湯面，嘿嘿，心急同樣吃不到好涼面。調料、菜碼同樣不能茍且：辣椒油、香油、醬油、白砂糖、醋、大蔥、大蒜、花椒、味精一味都不能少，且要炒制；黃瓜切絲、豆芽、青豆焯熟，規矩地碼上，面好、味正、賣相好，這碗涼面才算大功告成。即便達不到“碧鮮俱照箸”、“芳香敵蘭蓀”，“經齒冷于雪”則是必須的。

精致的人家涼面都不會是大碗盛的，小碗，一碗一碗做，一碗一碗吃。有朋友曾專跟四川名廚學做涼面，卻始終藏而不露，便有朋友中的好吃者專門搞了次涼面聚會，請他來專展廚藝。師父所教，此君只會小碗一碗一碗地做，吃者不停，做者不斷，一直做到手軟，直到幾位吃貨腮幫子發木。回首一望，全體大吃一驚：四個人干掉了8斤面條！至此印象深刻，久為話題，且從此涼面非此君所做不吃。

涼面不僅讓人在夏天有了一種簡而不單的享受，也為廚藝達人提供了花樣翻新的平實舞臺。即便天天涼面，也可日日不同。任何事情做到極致都能成為藝術。

凡吃面條的國家都有涼面，朝鮮冷面已幾被我們接納為涼面的保留曲目了，少見的是意大利的涼面，除卻原料不同，做法與我們的大致相當。看來面條的確稱得上是國際食物，世界大同首先在面條上實現了。

天熱心煩，多少人有了這碗涼面墊底，把夏天過得有滋有味。