

出鏡大廚
曾彬 錦里大院行政總廚 四川簡陽人,熱愛美食、旅游,1996年在北京開始從事廚師行業(yè),最擅長川菜,喜歡通過自己的靈感烹飪出一道道特別的菜。
來自冰島最新鮮的生蠔,與四川的辣椒相碰撞,會擦出怎樣的火花?曾彬大廚讓海鮮也有了川菜的味道。這道特別的菜品展示了大廚獨(dú)特的原創(chuàng)靈感,讓食客們體會了別樣的海鮮味道。
川味海鮮的火辣
四川地處內(nèi)陸,因此在川菜中很難看到一道海鮮菜品。但現(xiàn)在越來越多的大廚們,通過自己的原創(chuàng),將海鮮中融入一些川菜的做法,讓四川人也能親近海鮮。這道“冰島生蠔”便是出自于曾彬大廚原創(chuàng)之手,他將來自天然無污染的冰島的生蠔,再結(jié)合川菜的味型,做出了一道美味、漂亮而且充滿川味的菜品。
生蠔的功效
生蠔是牡蠣品種中個(gè)頭比較大的品種之一,它一般是生長或者是養(yǎng)殖在江河與大海交融之處,在半咸半淡的內(nèi)灣淺海上。它可以做成川味型的、可以用蒜蓉做、也可以做刺身。此外,生蠔還可以補(bǔ)腎、美容,對糖尿病、高血壓、高血脂患者以及體質(zhì)虛弱兒童很有益,同時(shí)還可以緩解陰虛煩熱失眠以及心神不安。
準(zhǔn)備材料:鮮二荊條、姜、蔥、蒜、青衣椒、生蠔兩只
調(diào)味品:蠔油、雞粉、胡椒、白糖、料酒
制作步驟(見圖1-4):
1、 先將生蠔清洗干凈,然后剖開,取出蠔肉,并取出內(nèi)臟,最后再清洗干凈。
2、將鮮二荊條、鮮花椒、蔥、姜、蒜剁碎待用。
3、調(diào)味。蠔油、雞粉、胡椒、白糖、料酒調(diào)好味。
4、將調(diào)好的佐料淋入生蠔,蒸1分半鐘至兩分鐘即可。
口感特點(diǎn)
這道菜屬于復(fù)合味型的川菜,微辣之中又有生蠔散發(fā)出的鮮香,同時(shí)還有泡椒的味道。辣中帶鮮,鮮中有辣便是這道菜的特色。
大廚烹飪心水
選料一定要嚴(yán)格,一定要選擇新鮮的生蠔,最好是當(dāng)天食用。在調(diào)剁椒時(shí)也很關(guān)鍵,一定要調(diào)碎,這樣才能入味。此外,在蒸生蠔時(shí),時(shí)間不能太久,保持在兩分鐘之內(nèi),蒸太久肉會變老,影響口感。
★大廚煮意
“我個(gè)人比較喜歡吃生蠔,因?yàn)樗墓πП容^多,男女老少皆宜,并且各個(gè)季節(jié)都可以吃到。我希望能用不同的方法做出不同口味的生蠔,讓不同地區(qū)的人都能喜歡吃。”
TIPS:
1、 其他吃生蠔的一些方法:蒜蓉、刺身
2、 如何判斷生蠔的好與壞:首先看生蠔是否新鮮,新鮮的生蠔外殼緊集,左殼較大,右殼較小,殼面有青灰或黃褐等顏色,殼內(nèi)肉較飽滿,色澤呈白色。
3、 生蠔的食用禁忌:急慢性皮膚病患者忌食;脾胃虛寒,慢性腹瀉便池者不宜多吃。