看清食品安全標準

食品安全事件，最近屢見不鮮。

生活中，常聽到“某某食物中的某有害物質超標了多少”的說法，細心留意的人會發現：同一種有害物質，在同一種食物中，不同的國家，“安全標準”不盡相同。

這個結果實在“荒誕”：

有害物質以某個含量存在于某種食物中，在一個國家是“安全”的，在另一個國家卻是“有害”的?“安全標準”的意義，是低于它就“安全”，超過它就“有害”么?要回答這些問題，我們需要先了解一下“安全線”是如何劃定的。

我們能承受多少毒素

任何有毒有害物質，都需要達到一定的量才會對人體產生危害。要建立食物中的“安全標準”，首先要知道人體能夠承受多大的量。

理想情況下，是要找到這樣一個量：當人體攝入的這種物質低于這個量時，就不會受到損害；而高于這個量，就有一定的風險。這樣的一個量，被定義為“無可測不利影響水平(簡稱NOAEL)”。在實際操作中，NOAEL的確定并不容易，多數情況下，是用動物來做實驗。

實驗中需要在一定的時間內喂給動物不同的定量的目標物質，跟蹤它在體內的代謝和排除情況。如果該物質很快被排出，且在檢測各項生理指標時，動物沒有出現任何生理指標異常，這個量就是動物的“最大安全攝入量”。如果這種物質在體內有積累，就需要考慮在體內積累到什么量會產生危害，然后再計算每天每公斤體重能夠承受的最大量。

由于動物和人不同，這個量還得再轉化成每公斤體重的量，并除以一個安全系數(通常是幾十到一百，有時甚至更高)，來作為人的“安全攝入量”。

舉一個例子，用某種物質喂老鼠，幾個月之后，每天喂的量少于10毫克的那組老鼠都沒有問題，而喂20毫克的那組老鼠中有一兩只出現了不良反應，那么10毫克就是這次實驗得到的“安全上限”。

假如這些老鼠的平均體重是100克，那么每公斤體重能夠承受的量就是100毫克。用這個數據來估算針對人的“安全上限”：如果采用100的安全系數，那么“安全標準”就定為每公斤體重1毫克；如果采用50作為安全系數，“安全標準”就定位為每公斤體重2毫克。

大米和水中也有毒素

有些對人體有危害的物質存在于多種食物中，也有較多的研究數據。就拿鎘來說，其一大來源就是大米。鎘進入人體后，最先出現的傷害在腎臟。當腎皮質中的鎘含量在每公斤200毫克時，大約有10％的人會出現“可觀測到的不利影響”。世界衛生組織把這個含量的1／4，即每公斤50毫克，作為“安全上限”。然后考慮到飲食中鎘的平均吸收率，以及能夠排出的一部分鎘，計算出：每周每公斤體重吸收的鎘在7微克以下時，對人體沒有可檢測到的損害。這個量叫“暫定每周耐受量(簡稱PTWI)”。

平均來說，這個量跟每天每公斤體重不超過1微克是一樣的。對于一個60公斤的人，相當于平均每天不超過60微克。我們假設大米中的鎘含量是每公斤200微克(即中國國家標準的0.2毫克)，那么每天不超過300克大米，就還在“安全標準”之下。但要注意水和其他食物也可能是鎘的來源。

還有一些有毒物質，對人體的危害缺乏直接實驗數據，對動物的危害也是在大劑量下得到的。而人通過飲食，都是“小劑量長期攝入”，這種情況下，會有什么樣的危害，就沒有實驗數據。科學家們會采用“大劑量”下得到的實驗數據，來估算在小劑量、長期攝入的情況下對人體的影響。

大家最熟悉的燒烤會產生一種叫做苯并芘的物質，在動物和體外細胞實驗中體現了致癌作用。但這種物質在天然水中也廣泛存在，而在飲用水中的濃度范圍內，它會產生怎樣的致癌風險缺乏數據。根據已知的數據進行估算，如果一輩子飲用苯并芘濃度為每公斤0.2微克的水，增加的癌癥風險在1／10000的量級。所以，美國主管機構設定飲用水中的苯并芘“目標含量”是霉，而“實際控制量”則是每公斤0.2微克。

瘦肉精中國“零容忍”

知道了人體對于某種物質的“安全耐受量”，就可以指定它在某種食物中的“安全標準”了。有些有害物質幾乎只來源于某種特定的食物，那么就用“每日最大耐受量”除以“正常人會在一天之中吃的最大量”而作為安全標準。

大家常說的瘦肉精，學名叫“萊克多巴胺”，就進行過人體實驗，在每天每公斤體重67微克的劑量下沒有出現不良反應。于是，美國采用50的安全系數，把每天每公斤體重1.25微克作為普通人群的NOAEL值。假設一個50公斤的人每天要吃兩斤半豬肉，得到豬肉中的允許殘留量為每公斤50微克。

世界衛生組織和加拿大的安全系數要高一些，標準是每公斤40微克。而聯合國糧農組織就更為保守，采用的標準是每公斤10微克。中國則采用“零容忍”政策，完全不允許存在。

安全與有害的分界線并非絕對

安全標準的設置中具體采用多大“安全系數”是人為選擇的，不確定性越大，所選擇的安全系數也就越大。比如鎘，制定標準是基于生理指標的安全系數就行了。而瘦肉精的制定基準是6名志愿者的宏觀表現，推廣到全體人群的不確定性就比較大。

另外，安全標準的制定還與人群中對該種食物的普遍食用量有關。比如無機砷，世界衛生組織制定的安全上限是每天每公斤體重2微克，相當于60公斤的人每天120微克。在歐美，人們吃的米飯不多，很難超過這個量，也就沒有對大米中的無機砷作出規定。而在中國，大米是主糧，就規定了每公斤150微克的“安全上限”。

顯而易見，所謂的“安全標準”是人為制定的，如果當新的實驗數據發現在更低的劑量下也會產生危害時，這些“安全標準”就會做相應修改。因此，這些“安全線”只是一個“控制標準”，并不是“安全”與“有害”的分界線。這就像考試，總要一個“及格線”——考了60分的人通過，考了59分的人重修，但這并不意味著得60分的人和得59分的人有根本的差別。