品老上海點心 飲“中國式下午茶”

各式中國茶+老上海點心，茶配點心，聊著八卦，生活的氣息，由茶入味。一方的水土，一方的茶點，品質，是人文，是市井。這個國慶長假，不妨隨寒寒一起來慧公館，體驗別出心裁的美味混搭。

何健鈞：慧公館行政總廚。有著老上海人的專注與精致，從1981年入行以來．一直對港式餐飲頗有研究，對比兩地相似的基因后，喜歡把粵菜與上海菜做fusion，2006年加盟香港小南國，曾在TVB的《新春招牌菜》里專門向港人介紹上海菜。

寒寒：Hers美食編輯。時尚的外表下隱藏著一顆尋食探味的心，喜歡工作之余，坐在沒有世間繁雜的優雅舒適環境里，有唯美音樂，有未入口但已沁人心牌的美食，忘卻瑣屑，專注昧蕾的享受。

上海老克勒的下午

老上海人提到上海點心，第一個會想起從小吃到大的“四大金剛”：大餅、油條、老虎腳爪、肉饅頭。這四大金剛，漸被遺忘，現在說起“四大金剛”，粢飯也算，甚至把與點心沾不上邊的豆漿也算進去，可見，上海的記憶也在變形。記憶中，桂花糖年糕、油墩子、王家沙的兩面黃、鮮得來的排骨年糕、喬家柵的團子、條頭糕，都是上海人的心頭之好，如今，老上海的點心有沒有新花樣的做法和吃法？

何健鈞：可以把糖年糕做成梅花形，不用桂花用藍莓，把大的切成小的，把小的做精致，比如我們慧公館的黃魚面，全部用的是新鮮黃魚，人工挑骨，面條不加堿水，是自制的，做面粉的時候打入雞蛋，增加韌勁，有蛋香。湯底以魚骨、五花精肉和蒸餾水慢火熬煮，清澈鮮甜。只要動腦筋，新的做法吃法可以隨你自己喜歡來做。

寒寒：上海人喜歡把最有紳士風度的人叫作老克勒，在上海的點心中，也有這樣一批最有腔調的老克勒。用這些點心老克勒配上中國茶，一個周末的下午，會過得煞是愜意。何健鈞：是啊。從街頭走進府邸，上海的點心也適得其所。其實上海的點心蠻有歷史的，在南宋時即有記載，明初，小吃制作漸趨精美，到了清末，上海成了通商口岸，南來北往，各地的風味小吃都來到上海，特別是江浙，如寧波、蘇州、無錫等，上海的點心兼容并蓄，就成了現在的模樣。比較著名的上海小吃，成的有粢飯糕、小籠包、鍋貼、油墩子、生煎等，甜的有酒釀圓子、條頭糕、麻球、糯米餃，還有成甜兼具的，比如蟹殼黃，有芝麻的做法，也有鮮肉的做法，而烹制手法也繁多，蒸、煮、炸、烙，不同口味的老上海小吃搭配不同的茶品，則別有一番味道。

6款經典老上海小吃的茶品搭配

1 粢飯糕 最佳色彩拍檔——鐵觀音

小吃特色：長方形，厚約三四厘米，像一副沒拆封的撲克牌，外脆里軟，咬一口，鮮成皆有，米配得不好，有時候還會有點粘牙，最歡騰的時候，是看它在油鍋里翻滾，美姿美味，這是上海街頭“四大金剛”之一。

2 鍋貼 最佳靜心拍檔——菊花茶

小吃特色：對許多上海人來說，鍋貼是心目中一道無法割舍的美食，它集中了餃子的模樣和生煎的做法，每當聽著一個個餃子在大鐵平底鍋內發出吱吱聲，心情也會好起來。慧公館的鍋貼，每個都能拉出一個個小背景，散在的金黃，玲瓏剔透，吃一口，脆、鮮。

3 酒釀圓子 最佳美容拍檔——龍井

小吃特色：上海女孩子大多愛吃酒釀圓子，一點點的酒釀，多多的湯水，糯米的圓子滾入其問，再放一點桂花，清香無比。考究的小小圓子還會包上餡心，或是豆沙，或是芝麻，甜糯香潤，補氣、養血、潤膚、豐胸。

4 生煎 最佳樂胃拍檔——烏龍

小吃特色：做生煎饅頭要用半發酵的面團，這是關鍵之一，發得好，韌軟適口，不緊不松。關鍵二是肉餡，一定要肥瘦得當，還要把肉皮熬成汁一起放入，這樣吃時咬破皮，汁水噴涌，叉不油膩。關鍵三就是饅頭底面，要焦黃干脆，而上皮則細薄軟綿。

5 黃魚面 最佳去腥拍檔——大紅袍

小吃特色：以前，小黃魚非常廉價，上海人少有人吃，都作為配料，作湯底，黃魚面就是這樣的產物，一般放雪菜，吊出黃魚的鮮。

6 春卷 最佳除膩拍檔——普洱

小吃特色：上海人的記憶中，冬天，特別是春節時，最喜歡的事，就是午后買來春卷皮，然后用黃芽菜(北方稱為大白菜)和肉絲，或者加一點香菇做成餡料，包進皮里，放入油鍋中炸，無上的美味。也有用韭芽做餡料的，更香。

Tips 慧如花開·慧公館

小南國餐飲集團精心選址，用心打造的全新高端品牌“慧公館”于2011年5月在外灘源低調開出其第四家門店。慧公館共擁有6間不同主題的包房和1個水吧。店內設計完美，表達出了慧公館“慧如花開”的優雅與婉約。這里就餐，可奢可儉，最值得一提的是，其188元/人的午中套餐，多款冷菜、主菜、湯供選，尤其是10款老上海傳統手工點心，居然隨意吃，性價比絕對高!

大廚教你DIY老上海小吃

蟹粉小籠包

搭配茶品：普洱

原料：蟹500g，低精粉50g，精選豬肉80g，水、蔥、姜、酒、高湯若干。

做法：

1.將蟹洗凈，把蟹肉和蟹黃挑出來。

2.起鍋，把蟹肉加蔥、姜、酒炒一炒，放點鹽調味。

3.把精選豬肉去皮打成餡，混入炒好的蟹粉中備用。

4.用剩下的豬皮熬汁，冷卻后切成細粒備用。

5.把低精粉加水揉成很有韌勁的面。

6.在搟好的皮里包上做好的餡心、豬皮汁細粒，收口。

7.上籠蒸8分鐘即可。

寒寒點評：上海最有名的大概就是小籠包，小籠包的出名地在南翔、在豫園，但那兩個地方的小籠包總覺得粗糙，雖然鼎泰豐的小籠包以精致出名，但比起這個小籠包還是稍遜一籌，湯水足，不肥不膩，配上特制的姜絲和醋，滿口濃香，過癮！泡上一壺普洱，普洱茶茶性溫和，暖胃不傷胃，中和蟹的涼性，多吃也不擔心。

棗泥千層糕

搭配茶品：綠茶

原料：精選紅棗80g，面粉50g，酵母、水若干。

做法：

1.把紅棗洗凈，挖掉棗核，切成小細粒。

2.面粉加入酵母和水，發面。

3.用搟面杖把發好的面搟薄，撒上紅棗粒疊起，再撒上，再疊起，如此疊成八層。

4.放在旁邊，根據季節讓其自行發起45分種左右。

5.上籠屜蒸30分鐘。

6.切成所需形狀即可。

寒寒點評：還在很小的時候吃過這種糕，近年來，在上海尋不著了，據說已經失傳，沒想到今天吃著了。咬一口，松軟綿香，甜而不膩，還可吃到連皮帶肉的廣西梧州小紅棗，香甜瞬間沁入心脾。配綠茶，味蕾舒暢，特別是龍井，可以生津止渴，吃了再多的棗泥，也不會覺得甜膩。

蘿卜絲酥餅

搭配茶品：烏龍茶

原料：蘿卜50g，面粉50g，酥團1個，鹽、水、高湯、精制油若干。

做法：

1.蘿卜洗凈去皮、切成絲。

2.起鍋加油爆炒，放鹽、放高湯調味。

3.瀝干炒好的蘿卜絲水分，備用。

4.面粉加水揉成面團。

5.把酥團包進面團，搟成極薄的面皮，然后卷起。

6.把卷起的酥團面順絲切成兩半。

7.沿著橫切面按下去，包進蘿卜絲，卷起來。

8.放入油鍋，用中火炸成全黃色即可。

寒寒點評：這道上海點心幾乎每個號稱以上海菜、廣東菜為主的餐館都有，但水準參差不齊，這可能是我吃過的最好吃的蘿卜絲酥餅了。外皮香脆但沒有油膩感，內里的蘿卜絲絲香鮮，咬入口中極鮮。配上烏龍茶，讓烏龍的蜜甜香襯出蘿卜絲的鮮，也能把煎炸的油膩去掉一點，非常健康。

細沙如意卷

搭配茶品：菊花茶

原料：糯米粉50g，上好的赤豆100g，水、片糖、精制油若干。

做法：

1.赤豆浸水24小時。

2.上鍋蒸熟，倒入細密的篾竹淘籮里擠出赤豆外皮。

3.把擠出外皮的細沙放入鍋內用油炒，同時加入片糖，冷卻備用。

4.糯米粉加水揉成糯米團。

5.把糯米團上蒸鍋蒸20分鐘。

6.把蒸熟的糯米團；令卻后搟薄，包入豆沙，卷起。

7.切成一塊一塊即可。

寒寒點1半：當做到晟后第二步時發現這不是小時候吃的條頭糕嗎，以前上海著名的點心店喬家柵有各種各樣的條頭糕，豆沙的、芝麻的，外面撒上片糖粉，黃黃的，極好吃。慧公館把尋常人家的點心精細化了，切成細小的一個個，一口放入，賣相又好，味道全在。配菊花茶，清火，細沙的甜膩與菊花的清涼相融合，甜還是那個甜，但已不膩。