喝盅靚湯過冬

寒風(fēng)起了，雪花飄了，又到了進(jìn)補(bǔ)的季節(jié)了。

說起冬令進(jìn)補(bǔ)，大家并不陌生，民間有諺稱“冬令進(jìn)補(bǔ)，開春打虎”、“三九補(bǔ)一冬，來年無(wú)病疼”。由此可見，進(jìn)補(bǔ)唯冬令最宜。適當(dāng)進(jìn)補(bǔ)不但能提高機(jī)體的抗病能力，還能把滋補(bǔ)品中的有效成分儲(chǔ)存在體內(nèi)，達(dá)到無(wú)病者強(qiáng)身健體，有病者扶正祛邪，為明年開春乃至今后的健康打下物質(zhì)基礎(chǔ)。

如今進(jìn)補(bǔ)，不再流行吃藥，代之而起的是喝湯。進(jìn)入冬季，你會(huì)突然發(fā)現(xiàn)身邊的各大酒樓、食肆都抓住了這一商機(jī)，推出了各種滋補(bǔ)燉湯，掛出大大的招牌、醒目的條幅吸引食客的眼球。不少酒店里，大堂里一溜鍋排成陣勢(shì)，紅紅的火苗舔著陶瓷的鍋，鍋中煙氣氤氳，香氣四溢；還有那紫砂燉盅端上桌，清澈的湯里是無(wú)窮的回味……想想就令人口舌生津。

喝湯是否真能進(jìn)補(bǔ)、喝湯如何進(jìn)補(bǔ)?燉湯、煲湯有何區(qū)別?靚湯滋味如何品評(píng)?今天咱就邊喝邊學(xué)吧。

都說喝湯之風(fēng)是從廣東傳來的，從小在廣東長(zhǎng)大的粵廚梁偉朝開始傳授“湯經(jīng)”：中醫(yī)食療十分重視保養(yǎng)脾胃。從烹調(diào)方法上講，炸、烤、煎、爆易破壞食物的有效成分或改變其性質(zhì)，從而降低治療作用，并使食物難以被消化吸收。所以，食補(bǔ)的膳食多采用蒸、燉、煮或煲湯等方法。

喝湯進(jìn)補(bǔ)大有講究。廣式滋補(bǔ)湯品講究的是材料與火候。市場(chǎng)上可以用來做滋補(bǔ)湯品的原料有很多，但不是所有的都適合秋冬食用。因?yàn)榍锒瑲夂蚋稍铮菀壮霈F(xiàn)口干、唇干、干咳、皮膚干燥等，并由于肺損傷導(dǎo)致感冒、支氣管炎等疾病的發(fā)生，因此，飲食不當(dāng)容易損傷脾胃，造成消化不良、痢疾、腹瀉等腸胃方面的疾病，所以秋冬進(jìn)補(bǔ)應(yīng)遵循生津潤(rùn)肺的原則，多吃養(yǎng)陰潤(rùn)燥、生津止渴、平補(bǔ)肺氣的食物。

喝湯進(jìn)補(bǔ)也要因人而異。滋補(bǔ)湯是一種飲食調(diào)養(yǎng)品，它具有口味鮮、醇和、食用后不口干、針對(duì)性強(qiáng)、效果明顯等特點(diǎn)，可以在美食享受中達(dá)到保健養(yǎng)生的目的。但功效的體現(xiàn)是因人而異的，不同性別、不同年齡、不同健康狀況的人，可分別選擇適合自身的湯品進(jìn)行調(diào)理和滋補(bǔ)。只有熟知自身體質(zhì)，各取所需，才能取得良好的進(jìn)補(bǔ)效果。如果你的身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤(rùn)類的。如果你的身體寒氣過剩，那么就應(yīng)該選擇一些性熱的湯料，如參等。諸如冬蟲夏草、參之類的中草藥，在夏季是不宜人湯的。即使在秋冬季，滋陰壯陽(yáng)類的大補(bǔ)草藥，也并不適合年輕人和小孩子。還有，在湯料的選擇上，用來燉的一定不能用來煲，如參、茸、燕窩等。

說起煲湯、燉湯，許多北方人都把煲湯、燉湯混為一體，其實(shí)它們是兩種不同的烹調(diào)方式。它們都是功夫活兒，煲是將鍋直接放于火上燜煮，而燉則是用隔水方式蒸煮為原則；煲湯會(huì)使湯水愈煮愈少，食材酥軟，燉湯則是原汁不動(dòng)，清而不渾濁。一般來說，無(wú)論是“煲”還是“燉”都要熬足三個(gè)小時(shí)以上。廣東有句俗語(yǔ)叫“三煲四燉”，即煲湯一般需要三個(gè)小時(shí)，燉湯一般需要四到六個(gè)小時(shí)。再好的靚湯也不宜久放，最好在24小時(shí)內(nèi)食用，既保證了它的口感鮮美又使它的營(yíng)養(yǎng)可以被充分吸收，功效可以完全發(fā)揮出來。

大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒之類。事實(shí)上，從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，只要煲得時(shí)間夠，湯的鮮美味道自然會(huì)飄溢出來。

需要提醒你的是，在食用滋補(bǔ)湯品之前最好以水代茶，因?yàn)椴璧淖饔糜锌赡芘c藥膳相抵觸，進(jìn)補(bǔ)效果就沒有那么明顯了；把煲過湯的肉料取出，以廣東生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食，入口十分美味。

喝上一蠱靚湯。土茯苓蝎子煲龜，可去濕養(yǎng)顏?zhàn)剃帲缓ｑR燉鵪鶉，湯色金黃，可去毒壯陽(yáng)；烏豆燉生魚，這是女性尤物，有美容、養(yǎng)胃、補(bǔ)血的功效……揭去紫砂燉盅上的蓋子，聞聞那股鮮香，入先“醉”了；舀一勺入口，只覺得嘴里的味蕾全部蘇醒了過來，爭(zhēng)著去品那鮮香的滋味。可惜百味齊至，卻又一觸即走，恰到好處的成味，恰到好處的甜味，恰到好處的鮮味，恰到好處的清遠(yuǎn)……就好像周伯通的空明拳一樣，似空返明，你正想細(xì)細(xì)品味，那盅里的湯卻盡了。