中國(guó)古代飲茶方式的演變

中國(guó)古代的飲茶歷史大致可劃分為四個(gè)時(shí)期，即漢魏六朝、隋唐、五代宋和元明清。各個(gè)時(shí)期飲茶方式、方法各有特點(diǎn)。

漢魏六朝時(shí)期

漢魏兩晉南北朝所飲何茶？如何飲茶？古籍雖有零星記錄，但是卻語焉不詳。

《僮約》稱“烹茶盡具”，《桐君錄》記“巴東別有真香茗，煎飲令人不眠”。晉郭璞《爾雅》注說：“樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲。”

唐朝皮日休在《茶中雜詠》序中說道：“自周以降及于國(guó)朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。”茗粥即是用茶樹生葉煮成羹湯。

漢魏六朝的飲茶法，誠(chéng)如皮日休所言，“渾而烹之”，煮成濃厚的羹湯而飲。那時(shí)還沒有專門的煮茶、飲茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗飲茶。西晉左思《嬌女詩(shī)》中有“止為茶荈劇，吹噓對(duì)鼎〔钅歷〕。”鼎〔钅歷〕則是一種三足兩耳的食器。

東晉杜育作《荈賦》，其中寫道：“水則岷方之注，挹彼清流。器澤陶簡(jiǎn)，出自東隅。酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄若春敷。”涉及擇水（挹彼清流）、選器（器澤陶簡(jiǎn)，出自東隅）、酌茶（酌之以匏）。茶煮好之時(shí)，茶沫沉下，湯華浮上，亮如冬天的積雪，鮮似春日的百花。

既“酌之以匏”，以匏瓢舀茶湯，當(dāng)在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到“出自東隅”（今浙江一帶）的甌或碗中飲用。

總之，漢魏六朝時(shí)期的飲茶是煮茶法，以茶入鼎、釜而煮，盛到碗內(nèi)飲用。

隋唐時(shí)期

隋唐結(jié)束了魏晉南北朝長(zhǎng)期分裂的局面，建立了統(tǒng)一的帝國(guó)。中國(guó)飲茶至中唐開始普及，形成“比星之飲”，“始自中地，流于塞外”。隋朝短暫，茶事記載很少。唐朝茶以團(tuán)餅為主，也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐時(shí)期的飲茶除沿續(xù)漢魏南北朝的煮茶法外，又有泡（淹）茶法和煎茶法。

一、泡（淹）茶法

《茶經(jīng)·七之事》引：“《廣雅》云‘荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出這。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子之，其飲醒酒，令人不眠。’”這段引文涉及制茶法、飲茶法，其意思是說：在川東鄂西交界一帶地方，采葉制成餅茶，葉老的，則要用米湯處理方能做成茶餅。想飲茶時(shí)，先烤茶餅至赤色，再搗末設(shè)入瓷器中，用蔥、姜、桔子作佐料，加入沸水澆泡。喝了可以醒酒，使人不想睡覺。這種以沸水沖泡茶的泡（淹）茶法起始約在隋唐間。

《茶經(jīng)·六之飲》又載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶、乃斫、乃熬、乃煬、乃春、貯于瓶缶之中，以湯活焉，謂之閹茶。”這段文字是說，所飲茶有粗、散、末、餅四類。粗茶要切碎，散茶、末茶入釜炒熬、烤干，餅茶春搗成茶末。無論飲哪種茶，都是將茶投入瓶子和缶（一種細(xì)口大腹的瓦器）之中，灌入沸水浸泡，此稱為“閹茶”。閹義同淹，閹茶即是用沸水淹泡茶。這種泡茶簡(jiǎn)單方便，民間較流行。

二、煎茶法

在漢語中，煎、煮義近，往往通用。這里的“煎茶法”特指陸羽所創(chuàng)的一種煮茶法，為了區(qū)別于漢魏南北朝的煮茶法故名“煎茶法”。其與煮茶法的主要區(qū)別有二，其一煎茶法入湯之茶一般是茶末，而煮茶法用散、末皆可；其二煎茶法湯于一沸投茶，并加以環(huán)攪，三沸則止，而煮茶法茶投冷、熱水皆可，須經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的煮熬。

據(jù)《茶經(jīng)》所載，煎茶法的程序有：備器、炙茶、碾羅、擇水、取水、候湯、煎茶、酌茶、啜飲。煎茶法在實(shí)際操作過程中，視情況可省略一些程序和器具。

煎茶法在中晚唐很流行，唐詩(shī)中寫“煎茶”的有許多。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》有“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊”。僧皎然《對(duì)陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》詩(shī)有“文火香偏勝，寒泉味轉(zhuǎn)嘉。投鐺涌作沫，著碗聚生花”。白居易《睡后茶興憶楊同州》詩(shī)有“白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，花浮魚眼沸”。又《謝李六郎中寄新蜀茶》詩(shī)有“湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪曲塵。”盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩(shī)有“碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面”。李群玉《龍山人惠石稟方及團(tuán)茶》詩(shī)有“碾成黃金粉，輕嫩如松花”、“灘聲起魚眼，滿鼎漂清霞”。

總之，隋唐時(shí)期，泡（淹）茶法新起，舉凡粗、散、末、餅茶皆可泡飲，有加蔥、姜等佐料的，也有不加佐料的。煮茶法仍然存在，往往加姜、桂、椒、酥等佐料，由于陸羽的批評(píng)和煎茶法的勃興，已不普遍。中唐以后，煎茶法盛行。煎茶不加佐料，頂多加點(diǎn)鹽調(diào)味。

五代、宋時(shí)期

五代的茶以團(tuán)餅為主，但制作較唐精致，散茶亦有名品。宋朝的前中期，茶以片茶（團(tuán)、餅）為主；到了宋朝后期，散茶取代片茶取得主導(dǎo)地位。五代宋時(shí)期的飲茶除承繼隋唐時(shí)期的煎、煮茶法外，又興起了點(diǎn)茶法。

和唐代的煎茶法不同，點(diǎn)茶法不再直接將茶放入釜中熟煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時(shí)即沖點(diǎn)碗中的茶，調(diào)成糊狀，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時(shí)用茶筅（一種用細(xì)竹制作的工具）攪動(dòng)，茶沫上浮，形成粥面。

為了給客人獻(xiàn)上一碗美味可口的茶，水溫的調(diào)節(jié)非常重要。為此，在點(diǎn)茶過程中，如何調(diào)整炭火也就變得很重要。調(diào)炭時(shí)，有“三炭”之說，即底火、初炭（第一次添炭）、后炭（第二次亦即最后一次添炭）。使用地爐點(diǎn)茶時(shí)，這三炭更是別有一番情趣。具體做法是：首先清理好地爐內(nèi)部并撒好濕灰后，將三根圓形短炭作為底火放進(jìn)爐底。一應(yīng)準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將客人迎進(jìn)茶室。在開始第一次添炭時(shí)，底火炭身周圍剛好披上一層薄薄的灰時(shí)添炭最佳，若底火火勢(shì)太弱，連地爐本身都未能烘暖，這會(huì)顯得主人太冷淡，缺乏對(duì)客人的體貼之心。反之，若底火火勢(shì)太強(qiáng)，第一次添炭時(shí)，底火炭都要燃盡了，這不但缺乏情趣，亦不利于恰到好處地調(diào)節(jié)水溫。所以，底火的準(zhǔn)備工作比添炭的做法要難。

總之，五代宋時(shí)期飲茶最流行的是點(diǎn)茶法，連北方的遼國(guó)也受其影響。煎茶法已不普遍，南宋末年已是罕見。

元明清時(shí)期

元朝的茶以散茶、末茶為主，明朝葉茶（散茶）獨(dú)盛。明朝有綠茶、黑茶、花茶、烏龍茶和紅茶，清朝的茶品種繁多，門類齊全。元明清時(shí)期飲茶除繼承五代宋時(shí)期的煮茶、點(diǎn)茶法外，泡茶法終于成熟。

泡茶法起始于隋唐，由于煎茶法的興起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不普遍。五代宋又興點(diǎn)茶法，點(diǎn)茶法本質(zhì)上屬泡茶法，是一種特殊的泡茶法。點(diǎn)茶法與泡茶法的最大區(qū)別在于點(diǎn)茶須調(diào)膏擊拂，而泡茶則不用此。五代宋盛行點(diǎn)茶法，故泡茶法無聞。

元朝忽思慧《飲膳正要》載：“蘭膏：玉磨末茶三匙頭，面、酥油同攪成膏，沸湯點(diǎn)之。”“酥簽：金字末茶兩匙頭，入酥油攪，沸湯點(diǎn)之。”“建湯：玉磨末茶一匙，入碗風(fēng)研勻，百沸湯點(diǎn)之。”玉磨茶乃紫筍茶與米各半同拌和入玉磨內(nèi)磨成末茶，金字茶也是湖州造末茶，“沸湯點(diǎn)之。”即是用沸水沖泡。元代泡茶多用末茶，且雜以米面、麥面、酥油。

明朝陳師《茶考》載：“杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。”細(xì)茗是茶末還是芽茶還不清楚，不加佐料，直接投茶入甌，用沸水沖點(diǎn)，杭州一帶俗稱“撮泡”。撮泡開創(chuàng)后世用杯、盞沖泡茶的先河。

明代張?jiān)础恫桎洝贰⒃S次紓《茶疏》對(duì)用壺泡茶法論說較詳，歸納起來大致有備器、擇水、取火、候湯、泡茶、酌茶、啜飲這些程序。

清朝，在閩、粵的一些地區(qū)流行一種青茶（烏龍茶）的“功夫茶”泡法。功夫茶具有“四寶”，即潮汕爐、玉書碨、孟臣罐、若琛甌，均小巧玲瓏。清袁枚《隨園食單》“武夷茶”條載：“杯小如胡桃，壺小如香櫞。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。”

總之，明清的泡茶法繼承了宋代點(diǎn)茶的清飲，不加佐料，包括撮泡（杯、盞泡）、壺泡、功夫茶（小壺泡）三種形式。泡茶法蘊(yùn)釀?dòng)谒逄茣r(shí)期，正式形成在十六世紀(jì)末葉的明朝后期，鼎盛于明朝后期至清朝前中期，流行至今。