茶知識問答

為了普及茶知識，更好地為讀者服務，本刊特推出《茶知識問答》欄目。歡迎各地讀者踴躍提問，本刊將對您的問題進行及時解答。

專家顧問團隊

駱少君：國家茶葉質量監督檢驗中心原主任

葉興渭：高級評茶師、國家職業技能鑒定高級考評員

陳郁榕：福建省茶葉質量中心監測站站長、高級評茶師

葉啟桐：首批國家非物質文化遺產武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、高級評茶師

陳德華：首批國家非物質文化遺產武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、高級農藝師

劉國英：首批國家非物質文化遺產武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、高級農藝師

問：審評茶葉的要點主要有哪些？

—北京，他山之茶

道：茶葉的審評，就是審度評論茶葉的好壞，主要分為理化審評和感觀審評兩種。理化審評：是用儀器分析化驗測定茶葉的理化性狀，以理化指標為判定茶葉的好壞。感觀審評：是用感覺器官，即眼觀、手摸、嘴嘗、鼻子嗅等，靠感覺器官來品評茶葉的好壞。目前，國內外審評茶葉，主要還是采用感觀審評法。感觀審評法，主要包括三大項內容，即水分、外形及內質。外形有色澤、條索、整碎、凈度四個因子，內質有香氣、滋味、湯色、葉底四個因子，總共八個因子。在審評中，內質是主要的，占60%以上，對于不同品類茶的審評因子權重又大不相同。

問：泡茶用水的溫度怎么掌握呢？

—武漢，怡心園

道：泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。至于采摘比較細嫩的高檔紅茶、綠茶，特別是一些細嫩名茶，如洞庭碧螺春、西湖龍井、君山銀針等，假如用沸騰的開水泡，會使茶葉泡熟變色，茶葉中高含量的維生素等對人體有益的營養成分遭到破壞，從而使名茶的清香和鮮爽味降低，葉底泛黃。所以，沖泡細嫩名優茶時，一般80℃左右為宜；部分發酵的茶，大宗紅茶、綠茶和花茶，采制時原料適中，可用90℃左右的開水為宜；泡飲各種烏龍茶、黑茶則用100℃沸水沖泡為宜。

問：喝什么茶對健康更有利?

—上海，小李

道：喝什么茶對健康更有利，不能用一句話來作簡單的回答。也就是說，各種茶葉的營養、藥效成分有一定差異，可適合不同身體條件的人們飲用，所以選擇什么茶也是因人而異的。比如身體比較虛弱的人，喝點紅茶，在茶中添加點糖和奶，既可增加能量又能補充營養。青年人正處發育旺盛期，以喝綠茶為好。身體肥胖、希望減肥的人，可以多喝些烏龍茶、普洱茶等。常年食牛羊肉較多的人，可以多喝些磚茶、餅茶等經過后發酵的緊壓茶，有助于脂肪食物的消化。經常接觸有毒害物質的工作人員，可以選擇綠茶作為勞動保護飲料。腦力勞動者、駕駛員、運動員、歌唱家、廣播員、演員等，為了提高腦子的敏捷程度，保持頭腦清醒、精神飽滿，增強思維能力，判斷能力和記憶力，可以飲用高檔綠茶，諸如各種名優綠茶之類。如果只從各種茶葉營養成分和藥效成分的含量比較而言，白茶的保健效果最全面，可以適當喝些白茶保持健康。

問：茶葉屬于中藥嗎？它的藥用效果如何？

—成都，茶滿樓

道：茶葉屬于中藥，但更是一種大眾飲品。唐《本草拾遺》上就有說到：“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥。”它的主要功效是清熱解毒、生津止渴、安神明目、消食、醒酒、利尿、祛痰、抗癌、抗突變、降血壓、降血脂等功能。所以我們大可放心喝茶，因為還沒有研究表明茶對人體有什么副作用。

問：現在很多茶廠都說是“全程不落地生產”，這樣是不是第一道不用洗茶直接就可以喝了？

—廣州，茶館一號

道：衛生指標好的茶葉，不僅是要全程不落地生產，而且在環境條件、加工設備、燃料和管理標準化程度等方面都要改善和提高，才能符合要求。洗茶更多的是一種習慣和心理作用，因為不衛生的茶葉靠洗茶是洗不干凈的。符合衛生標準的茶葉，特別是巖茶，第一道茶是可以喝的。因為從生態環境、生產標準化程度、衛生指標和市場抽檢結果等方面都可以看出，所以沖泡時可以在第一道只需將泡沫刮凈就可以直接喝了。

問：我想了解下北方人喜愛的花茶。

—武夷山，茶香醉客

道：花茶屬后加工茶類，亦稱熏花茶、香花茶、香片。是以綠茶、紅茶、烏龍茶茶坯及符合食用需求、能夠吐香的鮮花（如茉莉、玉蘭、桂花、玫瑰等）為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉。花茶是集茶葉與花香于一體，茶引花香，花增茶味，相得益彰，在北方一帶很暢銷。

問：如何分辨人工添加味茶？

—福州，林女士

道：一般而言，茶湯入口后即產生強烈甘味，甚至造成澀感者，加味的可能性較高。純茶之甘味乃徐徐而來，且不會使口腔有不良或緊張的感受。同時，人工甘料茶不耐沖水，茶湯滋味或香氣都會在二、三泡水之間突然下降。如果感覺還不是很明顯，則可以用一泡加味茶和一泡自然純茶加以比較。

問：散裝茶與包裝茶孰優？

—廈門，閑云

道：一般人認為散裝茶能很清楚地看清茶的外形與色澤，于是就此判斷茶的好壞，這只能說是一種偏見，其實散裝茶在銷售的過程中就在不斷的變質，因為露放在空氣中，一是吸潮、二是吸異味，特別作為茶葉這種商品，本來就易吸水分和異味，這樣就導致茶葉無形之中會發生質變，使其喪失原有風味。而作為包裝茶類，首先在避光、防潮上就做得很好，使得質量得到保證；其次是包裝茶方便，大方美觀，是送禮的佳品。

問：烏龍茶有什么功效？

—杭州，泉飲

道：烏龍茶的主要功效有：預防蛀牙；消除危害美容與健康的活性氧；能改善皮膚過敏；飲用烏龍茶能瘦身；有抗腫瘤、預防老化功效；促進分解血液中脂肪的功效，也能降低膽固醇的含量；針對高血脂病和高血壓病患者有相當好的療效；加強免疫功能、預防老化等。

問：怎樣區別陳茶和新茶？

—南昌，廬山境

道：新茶與陳茶的鑒別主要是看它的色、香、味。色澤：茶葉在存過程中，主要受空氣中氧氣和光的作用，綠茶由新茶的青翠嫩綠逐漸變得枯灰；紅茶由新茶的烏潤變成灰褐；黑茶會越變越黑。滋味：陳茶的滋味變化較大，同時茶葉的鮮爽味減弱而變得滯鈍，并帶有明顯陳味。香氣：陳茶由于香氣物質的氧化、縮合和緩慢揮發，使茶葉由清香變得低濁，亦有陳香。上述區別是對較多的茶葉品種而言的。當貯存條件良好，這種差別就會相對縮小。至于有的茶貯存后品質并未降低，那就因茶類而另當別論了。