六種黃瓜食品的簡單腌制加工方法

一、特色梅雨乳瓜

1. 選擇線形好，瓜條直，大小均勻，每千克30～50條的嫩黃瓜（以梅雨季節(jié)清晨采摘的黃瓜為最好）。

2. 將黃瓜清洗干凈，瀝干水分后倒入缸內(nèi)，進(jìn)行初腌。先向缸內(nèi)的黃瓜灑入淡鹽水3千克（以100千克黃瓜計(jì)，下同），再分層滿面撒食鹽9千克（擺一層瓜，撒一層鹽，撒鹽時下層少些，上層多些）。鹽腌6～7小時后倒缸1次，倒3次缸后取出乳瓜裝入竹筐內(nèi)排鹵。

3. 將初腌的乳瓜倒入另一只缸內(nèi)，進(jìn)行第二次腌制。做法是：按每100千克咸乳瓜用鹽10千克，一層瓜一層鹽地逐層放入缸內(nèi)，第二天翻瓜1次，隨后將缸口用篾片卡緊，缸面按每100千克咸乳瓜加封缸鹽2千克，最后以20波美度的鹽鹵漫頂儲藏。腌制15日左右即可。

4. 將腌制的咸乳瓜放入清水中浸泡漂洗，脫去鹽分，一般每24小時換1次清水。脫鹽時間，夏季為1～2天，脫至鹽分含量5%～6%就可以把浸泡的乳瓜撈出，瀝干水分。

5. 將乳瓜裝入紗布袋內(nèi)，投入醬缸中，用醬過乳瓜的甜面醬再進(jìn)行醬漬，每100千克乳瓜用醬100千克。每天早晚各攪拌1次，攪拌時應(yīng)由上往下，用力要均勻，不能過猛。同時每天早晨要摁袋1次。摁袋就是將袋內(nèi)咸鹵和氣泡排出，讓面醬中的營養(yǎng)成分充分滲透到袋內(nèi)。初醬時間約七天，隨季節(jié)的變化略有不同。

6. 把初醬過的乳瓜裝袋再投入甜面醬中進(jìn)行復(fù)醬，每100千克乳瓜用甜面醬70千克。入缸醬漬期間每天攪拌2～3次，每天早晨摁袋1次。復(fù)醬時間7～10天，醬漬完成后即為成品。

二、脆嫩原味瓜干

1. 選擇八九成熟的黃瓜，首先把黃瓜用流動水洗凈，然后剖開去除瓜蒂、瓤子，用水沖洗一下。

2. 把黃瓜放入大缸中（缸要放在背陰的地方），用預(yù)先曬過的大粒鹽腌上（50千克黃瓜用4～6千克鹽），然后放一層黃瓜撒一點(diǎn)鹽，并用干凈的石塊或其他重物把黃瓜壓上7～10天，瓜水就被腌壓出來了。

3. 將腌壓后的鹽水黃瓜放在日光下曬干，曬時每天要翻動1～2次，也可把黃瓜用線串起來放到陰涼的地方陰干。晾曬的程度以摸著不黏手即可。晾干后可以放在冷凍室里保存或出售，吃的時候用水現(xiàn)泡即可。

三、可口醬油黃瓜

1. 將黃瓜剖切去瓤，晾曬1～2天后，采用放一層黃瓜撒一層鹽（50千克黃瓜用4～6千克鹽）的方法下缸，然后用干凈的石塊把黃瓜壓7～10天，其間可倒缸兩次，使瓜均勻腌透。

2. 將腌黃瓜撈入缸灌水進(jìn)行退咸，夏季漂水兩次，換水時應(yīng)注意輕放。腌黃瓜取出后濾去水分，先用普通醬油腌制2～3天，每日擠壓3～4次，然后按每50千克的腌黃瓜用優(yōu)質(zhì)醬油40千克的比例進(jìn)行腌漬。夏季需10～15天黃瓜才能腌成。產(chǎn)品呈金綠色，其味甜醬濃，是一種脆嫩、可口的甜醬黃瓜。

四、脆嫩糖漬黃瓜

1. 選用肉質(zhì)細(xì)致脆嫩、直徑在3厘米以上的幼嫩青色瓜，用清水充分清洗，橫切成長4厘米左右的小段，去掉瓜心，并在瓜段周圍劃上條紋。

2. 將處理好的瓜段立即投進(jìn)飽和澄清的石灰水中浸漬5～7小時，撈出投入含明膠2%、葉綠素銅鈉鹽微量呈青綠色的溶液中，浸泡4個小時，然后再撈出、瀝干。

3. 糖漬。先將50千克瓜段放入糖漬的桶中，再將50%濃度的糖液40千克加熱煮沸，趁沸倒進(jìn)糖漬黃瓜的桶中，浸漬24小時（不可攪拌）；然后把浸漬桶中的糖液用管子抽入加熱鍋中，煮沸到104℃，加入食用香酸鈉0.04千克，趁熱抽入糖漬黃瓜桶內(nèi)再浸漬48小時，其間抽出糖液再加入兩次，使得浸漬均勻；最后將糖液抽出入鍋，加砂糖6千克，煮沸到115℃，加入瓜段、拌勻，停止加熱，放置1天后移出，放入烘盤中。

4. 將烘盤上的瓜段稍壓成扁塊狀，入烘干機(jī)在65℃條件下烘干，待含水量降為14%時移出即為成品。

五、風(fēng)味香辣瓜丁

1. 配料比例。黃瓜50千克，白砂糖50千克，蒜泥1.5千克，辣椒粉800克，姜粉800克，芹菜（切碎）800克，丁香粉100克，白礬粉100克，肉桂粉50克，食用香酸鈉30～40克。

2. 選取長8厘米左右、直徑2.5厘米左右的青嫩黃瓜作原料，洗凈并將整個黃瓜用針刺法穿透瓜身，使之易于脫水和吸入糖液；然后投入含0.1%亞硫酸鉀與0.1%氯化鈣的水中經(jīng)8小時浸泡即可移出濾干水分備用。

3. 將白砂糖與其他配料充分混勻后加入黃瓜，采用放一層黃瓜撒一層白砂糖混合料的方法裝壇，邊裝邊壓實(shí)，直至裝滿壇為止，然后密封壇口。

4. 入壇后的前七天，每日將壇搖動兩次，浸漬1個月，然后開壇撈出黃瓜，濾去糖液，放在太陽下晾曬1天左右，待表面水分曬干后分切成2厘米長的小段，再曬至半干即為成品。

六、風(fēng)味黃瓜泡菜

1. 原料。黃瓜10千克，生姜800克（切小片），醬油2千克，青辣椒2千克（辣椒不要太大的，也不要太辣的），食鹽1.5千克，生姜1000克（切小片），白糖500克，味精400克，白酒400克，大蒜頭250克（切碎成蒜末），熟豆油300克。

2. 腌制。將黃瓜用流動水洗凈，并切成寸段瓜條，去瓤，每段再分切成4條，然后將黃瓜、小青椒、生姜片、大蒜末拌勻裝入容器，把食鹽、白糖、味精、白酒和熟豆油放入醬油中，攪勻后倒入盛黃瓜的容器中腌漬即可。

（作者聯(lián)系地址：江蘇省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)政府 郵編：224500)