臘鵝加工技法

臘鵝鵝胚光潔美觀，肥瘦適度，淡紫紅色，香油四溢，風(fēng)味獨特，香臘味濃，味美適口。現(xiàn)將其加工方法介紹如下：

一、選擇原料 選健壯無病，胸肌豐滿，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪適度，不現(xiàn)胸骨，體重5~6千克，飼養(yǎng)1年內(nèi)的肉仔鵝。

二、配料比例 姜50克，八角、花椒、山茶各25克，桂皮30克，食鹽3~3.5千克。

三、鹵液配制 在10千克水中加鹽3~3.5千克，煮沸，使鹽溶化呈飽和狀態(tài)，然后倒入缸中，加入配料。以上鹵液可鹵20千克鵝胚。

四、加工技法

1. 屠宰初加工。按常規(guī)方法宰殺、放血、浸燙去毛。脫毛后用自來水洗兩三次，洗凈血污、皮屑及皮膚污物，切除翅和腳。從胸至腹剖開，取出氣管、食道、嗉囊、內(nèi)臟、肛門，洗凈后放入清水中浸泡4~5小時，漂盡體內(nèi)余血。

2. 整形。將瀝干水的鵝放于桌上，背向下，腹朝上，頭頸蜷入腹內(nèi)，雙手在鵝胸骨部用力按壓，使鵝胚呈扁平橢圓形胚體。

3. 擦鹽初鹵。給整形后的鵝胚擦上鹽末（鹽用微火炒干水分）。擦鹽時，胸腿部肌肉厚處用力擦抹，使肌肉與骨骼受壓脫離。抹鹽后的鵝胚要平整放入缸中，上面再撒1層鹽末，放置16~20小時，待鵝胚鹵透后即可出缸，瀝盡血水，必要時再倒缸復(fù)鹵6~8小時。

4. 腌制。將初鹵出缸的鵝胚轉(zhuǎn)入鹵缸中，逐個平坦堆放。裝缸后用竹片蓋住，用石塊壓緊，然后倒入配制好的鹵液，使鵝全部淹入鹵液中。鹵制時間可隨鵝胚大小、氣溫高低而變化，一般24~32小時即可鹵透。

5. 整形烘干。出缸后的鵝胚，用3塊竹片從鵝胚胸、腰、腿部撐開呈扁平形，掛在架上，用水洗凈擦干，拉直鵝頸，將兩腿展開，晾掛在陰涼通風(fēng)處干燥，也可設(shè)專用烘房或遠(yuǎn)紅外烘烤箱烘干，即為成品。

（作者聯(lián)系地址：山東省棗莊市山亭區(qū)農(nóng)廣校 郵編：277000）