印度香料 一場香艷熱情的味蕾狂歡

味道是記憶一個國家的方式之一，印度，那無所不在的辛香，讓世界驚嘆。當年，葡萄牙人和西班牙人只是因為要尋找“胡椒的故鄉”——印度，才不小心發現了“新大陸”。而僅僅因為西班牙人把胡椒多賣給英國人兩先令，就引起了“黑胡椒戰爭”。印度的香料，價比金銀，在印度，一頓飯，食材是其次，香料才是主角。這次，淳子帶你來到新天地朗廷，讓這些曾轟動世界的香料挑戰你的味蕾。

香料界的F4

淳子：我很喜歡吃東南亞菜，每次去泰國，都會帶回很多香料。我覺得如果沒有那些香料，菜也會變得很平庸，但我聽說這些香料的來源都在印度。

Singh Surender：印度確實是全世界的香料生產國，香料有上千種，最常見的是肉桂、肉豆蔻衣、丁香和小豆蔻這四種，每個香料鋪都有賣。肉桂，中國人也常用到，就是桂皮，放在肉類菜中可以提香。肉豆蔻衣，味道有點甜中帶苦，很像麝香，主要用于各種肉類的調味，還可以讓肉呈現一種鮮橙的顏色。小豆蔻是全世界第三貴的香料，它可以健胃、幫助消化，是印度香料中的女王。丁香，甜中帶辛。這四種香料在印度不僅用在菜中，還用在茶中，有些還用在SPA里，比如丁香，有催情作用，比起玫瑰精油效果要好很多。

淳子：我聽說世界上最貴的香料就出產在印度，使用這種香料曾經還要交稅。

Singh Surender：是的。就是產在喀拉拉邦的馬拉巴爾胡椒，這種胡椒過去還可以當作貨幣使用，有“黑色黃金”之稱。

印度菜是香料搭配的藝術

淳子：我發覺，一個地方的食物往往和這個地方的氣候、人的性情很接近，印度給人的感覺就是熱帶叢林，陽光燦爛，他們的著裝、食物也是黃澄澄的。是不是對印度人而言，生活中如果沒有香料，不僅印度菜精髓盡失，生活也完全走樣了?

Singh Surender：可以這么說。單說咖喱吧，不同的廚師調配出的咖喱味道可不同，有的只要混合十幾種，有的可能會混合四十多種，好的咖喱就是香料狂歡。淳子：在印度傳說中，佛祖釋迦牟尼做的長生不老藥就叫作咖喱。我看很多研究都說咖喱可以治感冒，還說印度的老年癡呆發病率遠低于其他國家，與咖喱有密切關系。

菜肴中的常見香料拍檔

Singh Surender：印度菜中最常見的香料除了上面四種還有：

香菜籽：它的味道有點像檸檬，在印度菜中一般先烤熟，讓香味出來再磨成粉。基本上做印度咖喱都會加上香菜籽，番茄酸辣湯中也是常用的一種香料。

黑胡椒籽：從樹上摘下胡椒果，剝去外皮，取出籽曬干就是黑胡椒籽，味道辛辣，葷素皆宜。

黑芥子：生的黑芥子沒味道，一烤一煎就像橄欖一樣，味道全出來了，甜甜的，香香的，因為這種特性，在印度，它不僅是香料還用來制作食用油。它也是咖喱原料之一，還用來制作酸辣菜。

咖喱葉：顧名思義，就是有咖喱味道的葉子，新鮮葉子采摘時會在手上留下很強烈的氣味，可能幾晚上都聞得到。咖喱葉主要用于烹飪蔬菜豆類食物，也可以放在小點心中。印度人對咖喱葉有很嚴格的要求，一般葉片會和樹枝一起賣，要用時摘下來，干咖喱葉的味道可能比不上新鮮咖喱葉的一半。

芹菜籽：和芹菜的味道差不多，可以配大部分的蔬菜和肉類，但注意煮時應該最后放，否則時間太久味道會變苦。

茴香：中國人也經常用到，茴香是印度的傳統咖喱和辣椒醬中的必備材料。燒烤、煮食，肉類、蔬菜，基本都用到。印度街頭常見的Masala茶里一般就有茴香。

葫蘆巴：清苦的味道，很像苦瓜，但清涼潤肺，還能降低血糖和膽固醇，是印度咖喱常用香料。

姜黃粉：味道有點辣，是印度咖喱中的主料之一。

印度咖喱羊肉

主廚提醒

羊肉要選羔羊肉，柔嫩細膩，不用煮很長時間也易入味。

原料

羊肉200g，洋蔥1個，辣椒粉、姜黃粉、咖喱粉、印度香葉、大蒜、香芹葉、奶油、鹽、糖、原味酸奶若干，水200ml

做法

1 把洋蔥切碎，用攪拌機打成醬。

2 把打成醬的洋蔥放入鍋內，加入鹽、糖、原味酸奶、印度香葉、水，煮出香味備用。

3 羊肉過水焯一下備用。

4 把羊肉放入鍋內，放入一勺大蒜，再放入一勺辣椒粉、一勺姜黃粉、一勺咖喱粉、一勺印度香葉和做好的洋蔥醬，煮上30分鐘，倒入小鍋內。

5 調制奶油。

6 在小鍋內滴上幾滴奶油，放上兩片香芹葉作點綴。

淳子點評

這道菜的咖喱完全不同于我在其他東南亞地方吃到的咖喱，首先是香，其次是辣，最后還有奶味，一道羊肉呈現三種層次，這大概是印度菜讓人覺得最夠勁的地方。

印式蔬菜沙拉

主廚提醒

masala沙司是指混合香料，你可以用各種香料進行調配，做出各種你喜歡的味道。

原料

黃瓜1根，櫻桃番茄10個，生菜50g，黑胡椒粉、芝麻、masala沙司、橄欖油、鹽若干

做法

1 把洗凈的黃瓜切成小段。

2 把洗凈的番茄切成兩半。

3 把洗凈的生菜撕成小塊。

4 把上述蔬菜倒入盆中，放入鹽、倒入masala沙司和橄欖油拌一下。

5 裝盤，撒上黑胡椒粉和芝麻即可。

淳子點評

西餐的蔬菜沙拉往往蔬菜是主角，這道沙拉調料成了主角，辣辣的，香香的，有點甜，有點鮮，還帶點酸，整個舌頭上的味蕾都被激起來，像是一場舌頭的探戈舞。

印尼炒飯

主廚提醒

雞肉串一定要先煎一下使之上色，單烤顏色會不漂亮。

原料

大米70～100g，青豆20g，雞肉串2串，雞翅2個，雞蛋1個，龍蝦片5～7片，姜黃、咖喱、花生醬、鹽、辣椒粉、甜面醬若干

做法

1 把大米洗凈蒸熟。

2 把雞肉串用黃姜、咖喱、花生醬、鹽腌制一下，雞翅也用辣椒粉、鹽腌制一下備用。

3 在鍋內倒入一勺油，把青豆翻炒熟。

4 倒入米飯，放入甜醬油翻炒裝盤。

5 在平底鍋內煎上一個單面雞蛋，放在炒飯上。

6 放入烤爐160℃烤5分鐘裝盤。

7 把腌制好的雞翅在油鍋里炸熟裝盤。

8 在油鍋內炸龍蝦片，取出圍盤點綴。

淳子點評

我吃過很多東南亞炒飯，但這個炒飯的味覺體驗最為獨特，什么叫五味雜陳，這就是。印尼炒飯借用印度香料，讓你真正體會到香艷的感覺，它濃重、刺激，一盤炒飯完全讓你不再想要其他。

印式Masala烤雞

主廚提醒

雞肉在上烤爐前一定要先腌制，使得味道可以滲透進去。

原料

雞肉200g，番茄1個，masala沙司、香芹葉、鹽、酸奶、奶油、辣椒粉、孜然、水、糖若干

做法

1 把雞肉切成小塊。

2 抹上酸奶和masala沙司腌制15分鐘。

3 放入烤爐用160℃的溫度烤上5分鐘。

4 把番茄用攪拌機打成醬，放入酸奶、水、鹽、糖煮成番茄沙司備用。

5 在鍋內倒入油，放入烤好的雞肉，masala沙司、番茄沙司、孜然、奶油、鹽煮上15分鐘。

6 再放入辣椒粉和糖。

7 倒入小鍋內，在上面放上兩片香芹葉作點綴。

淳子點評

原以為烤雞應該是與湯水無關的，沒想到這道菜的烤雞既能吃到烤的香，也能吃到酸辣湯的味兒。印度菜的香料真的是主角，你會忘了雞，而只想到湯的美味。