焗\\炒\\燉\\煎炸5式私房料理背后的50款好鍋

工欲善其事，必先利其器，如果你精于烹調，那么，對于鍋，你也會有著別樣的眼光：不僅對于材質、形狀、顏色有所講究，針對菜肴的不同烹調方式，也要精心挑選與之最配套的不同功能的好鍋才行。本期，Hers聯手20位美食達人，分享5種烹調方式，料理出不同風味的菜肴，品鑒50款不同功能的精品好鍋。

焗

烹飪第1式

烹飪鍋具：焗鍋

達人第一解：煽，是用熱的氣體或者鹽作為傳熱媒介，把已經腌制的食物或者半成品加熱成菜的烹飪方法，很像燜燒。所以做煽菜的鍋要選擇底和邊都厚厚的、散熱慢的鍋，這樣煽出來的菜才會把味道全部保存在里邊。

戴翩推薦

酷彩2L全鑄鐵白琺瑯南瓜型鍋

參考價格：店洽

產品特點：全鑄鐵、工藝精，琺瑯表層，又有時尚獨特的造型，適用于除微波爐以外的一切爐具。鮮艷的顏色，可以做鍋具，也可以做盛具，適合時尚小家庭煽菜用。

雙立人不銹鋼淺底鍋

參考價格：1448元

產品特點：18／10醫用不銹鋼，三層鍋底，導熱性能強，傳熱均勻，保溫持久。點焊設計，物理性防燙手結構，隔熱效果出眾，可當作烤盤放八烤箱使用。意大利名師設計。

酷彩2L全鑄鐵

白琺瑯心型鍋

參考價格：店洽

產品特點：全鑄鐵，工藝精，琺瑯表層，時尚獨特造型，適用于除微波爐以外的一切爐具。鮮艷的顏色，可以做鍋具，也可以做盛具，適合時尚小家庭焗菜用。

酷彩26cm全鑄

鐵琺瑯淺底鍋

參考價格：店洽

產品特點：全鑄鐵砂模制作，經400多年檢驗的制作工藝，保證每口鍋都品質上乘。用琺瑯作表層，不生銹，抗腐蝕。優雅圓潤的外形，最適合低溫烹飪，如做煽菜、煨肉等。

戴翩的拿手菜：

牛肉焗飯

原料：大米150g，紅的、綠的、董的圓椒各2個，牛肉糜450g，羊奶酪100g，小茴香1勺，櫻桃番茄10個，洋蔥1個，蒜末、羅勒葉、番茄醬、帕馬森奶酪、鹽、胡椒粉、橄欖油適量，水100ml

做法：

1 先把米飯蒸熟備用。

2 把洗凈的4個圓椒切成1／3和2，3兩部分，挖去籽，在水中焯2分鐘備用。

3 把牛肉糜加上鹽、胡椒粉、小茴香以及你自己喜歡的香料放在橄欖油里稍稍煸炒。

4 把洗凈的洋蔥和另兩個圓椒切成塊，和蒜末等一起放入牛肉糜煸炒4分鐘。

5 把米飯、牛肉糜和羊奶酪拌勻，塞入圓椒的2／3部分內，灑上番茄醬。

6 再在最上面放上切成兩半的櫻桃番茄和一些羅勒葉，灑上帕馬森奶酪，把1／3圓椒蓋上。

7 把圓椒放入炯鍋內，在焗鍋內澆上100ml開水。

8 把烤箱加熱到180℃，煽上40分鐘即可。

達人點撥：做這道菜不僅要選擇稍微厚實的鍋子，還要容量大點，讓蒸汽有足夠的空間散發燜熟，當然還能夠放進你家的烤箱。

炒

烹飪第2式

烹飪鍋具：炒鍋

達人第一解：中式炒菜，講究用油大火爆炒，剛剛斷生的鮮嫩、各種調料入味的夠勁，這是炒菜的至高境界。但現在都要講健康，對于鍋具的要求就成了用油要少、導熱要快，還要不粘，這是選擇炒鍋的幾大要點。

美亞不銹鋼30cm炒鍋

參考價格：398元

產品特點：少油煙，物理性不粘，比普通鍋具節能20％左右。外形時尚，玻璃鍋蓋一目了然。

喜時“廚神”全功能中式炒鍋

參考價格：店洽

產品特點：全進口18／10優質不銹鋼材質，在烹飪時能減少用油量，抑制油煙生成。多功能、大底徑、寬鍋身，適合煎炸、翻炒。一體成型鍋身和弧線鋼化玻璃鍋蓋設計，實用、美感兼備。

美亞扭紋寶30cm不粘炒鍋

參考價格：688元

產品特點：鍋具材質傳熱又快又均勻，烹飪時沒有油煙，獨特高低坑紋技術，配合先進的不粘涂層配方，顯著提升不粘涂層的耐用性。透明玻璃蓋，一目了然。鍋柄使用鍋釘鑲嵌，永不脫落，堅固耐用，可用于任何灶具。

Kitty的炒鍋驗證菜：

西葫蘆蝦茸炒面

原料：寬面條150g，蝦仁100g，西葫蘆100a，

西紅柿50g，洋蔥1個，羅勒葉、蔥、碎果仁、橄

欖油、料酒、鹽和奶酪末適量

做法：

1 把蝦仁剁碎，放蛋清、鹽和料酒攪拌備用。

2 面條用水煮熟。

3 把西葫蘆、西紅柿和洋蔥洗凈切成片。

4 在炒鍋內放點橄欖油，把蝦仁放在鍋內煸炒至白色起鍋。

5 再放些橄欖油，把西葫蘆、西紅柿和洋蔥放入鍋內煸炒。

6 倒入面條，放鹽、羅勒葉、蔥一起煸炒。

7 差不多快好時，倒入已炒好的蝦茸，稍微煸炒起鍋裝盤。

8 在盤上加一些奶酪末，撒上一些碎果仁即可。

達人點撥：炒面最能看出一口鍋的好壞，如果炒面里的蔬菜吃著還新鮮，面都不粘鍋，這鍋基本上炒其他菜也沒問題。如果你要試試炒鍋是不是好，一道炒面就會全露真相。

雙立人不銹鋼撈面鍋

參考價格：1898元

產品特點：不銹鋼材質，德國技術，撈面桶設計，充分考慮面條長度。底鍋可以做湯鍋，一鍋多用。

法格不銹鋼撈面鍋

參考價格：店洽

產品特點：18／10不銹鋼材質，特有撈面桶設計，桶身充分考慮面條長度，非常人性化。

法格卡門中式

不粘炒鍋黑晶30cm

參考價格：1580元

產品特點：三層復合鍋體，黑晶Platinum Plus涂層，完美烹飪用品，清潔更容易。隔熱把手，防火耐高溫，小鍋底，大口徑，圓弧壁，符合亞洲翻炒烹飪習慣。適用于平面爐、電磁爐、燃氣灶等多種爐具。

維利亞30cm中式炒鍋

參考價格：1580元

產品特點：18：10優質不銹鋼，大口徑，圓弧壁，符合亞洲翻炒烹飪習慣。適用于平面爐、電磁爐、燃氣灶等多種爐具。

法格鑄鐵炒鍋

參考價格：1299元

產品特點：全鑄鐵，安全鎖味，物理性不粘。外形時尚，適用于平面爐、電磁爐、燃氣灶等多種爐具。

YOYO的炒鍋驗證菜：

飛蟹咖喱飯

原料：飛蟹1000g、米飯2碗、橄欖油1勺、香菇200g、剁椒醬2勺、咖喱膏2勺

做法：

1 熱鍋熱油爆香剁椒醬，加入香菇翻炒2分鐘。

2 加入米飯炒散，再加入咖喱膏炒均勻。

3 米飯炒成一粒一粒的就可以了。

4 把飛蟹蒸熟，放在盛出的咖喱飯上。

達人點撥：1 做咖喱炒飯，最好用剩米飯來做，新蒸熟的米飯太黏，不容易炒均勻。

2 蒸螃蟹時，把飛蟹殼朝下、肚皮朝上蒸，不會讓蟹膏流失到蒸鍋里，蟹子的肉也更肥嫩美味。

雙立人中式炒鍋

參考價格：1580元

產品特點：意大利著名設計師MATTEO THUN設計，鋼鋁鋼結構，傳熱迅速均勻，省時省能源。煎炸不粘底，清洗容易。內壁亞光設計，防止劃痕，適用于各種爐灶。

達人支招：

一口好炒鍋的標準

1 32厘米為最佳值，2～5人都行!

2 玻璃蓋子比金屬的好!玻璃透明，可以隨時看到鍋內的食物狀態，最好是有豎直手柄的玻璃蓋就更完美了。

3 平底的比較好，與火源接觸面積最廣，省能源，還可以用在電磁爐上。

4 炒菜用鐵質鍋最好，其次是復合不銹鋼的。

5 兩個手柄比單柄好，畢竟，女孩子的手勁沒那么大。

6 手柄與鍋體一定要連接結實，最好不要有螺絲與鍋體相連，防止螺絲發燙燙傷手。手柄與鍋體的連接處最好是簡潔的流線型，易于清洗。

Ammeloo32cm

陶瓷不粘炒鍋

參考價格：958元

產品特點：陶瓷材質，方便清潔。獨特的90°鍋身設計，體現產品的美觀大方。底厚壁薄的鍋身設計，受熱均勻。

Ammeloo金像系列

五層鋼炒鍋

參考價格：2280元

產品特點：由鋼－鋁－合金鋁－鋁－鋼五層結構復合成型，導熱均勻快速，具有極佳的物理性不粘性能，有效減少烹飪過程中油煙產生、使鍋具更容易清潔。

AmmelooHT

陽極炒鍋

參考價格：988元

產品特點：選用國際3003鋁合金基材，表面噴涂鐵金剛三層不粘涂料，方便清潔。

底厚壁薄的鍋身設計，受熱均勻，如溫度在260℃以內，可以有效降低油煙的產生。

美亞陽極氧化炒鍋

參考價格：538元

產品特點：優質合金鍋身，導熱迅速均勻。硬質陽極氧化，不粘涂層堅固耐用，即使金屬鏟也不脫落。鋼化玻璃鍋蓋，牢牢鎖住水分。手柄硅膠和不銹鋼制造，手感舒適。

亞曼達中式炒鍋

參考價格：1600元

產品特點：聚熱快、省能源、省時間，合金夾層，導熱迅速，傳熱均勻。鍋蓋與鍋身緊密，可以作無水烹飪，無油、無水或少油即可烹調而不粘鍋。

專家介紹

龍瑞蛟

特力和樂鍋具柜臺資深銷售專員

專家解惑

Q中國人習慣吃炒菜，現在各種品牌都推出針對中國市場的炒鍋，材質也有各種各樣的，不銹鋼的，還有什么納米之類的，究竟用什么材質的鍋炒菜最好吃?

A

我個人覺得是鐵鍋，不是因為傳說中的鐵離子溶出對健康有益。我認為鐵鍋的好處在于如果工藝好——能把底部做得厚薄均勻的話，它能做到真正物理性不粘，傳導熱快而均勻，菜的味道可以全部釋放出來。而且由于是單一的鐵離子，不像其他鍋，因為加了各種各樣元素，你在烹飪時特別在煎炸時叉不知道溫度究竟會達到怎樣一個高度，這些加進去的東西是不是會在高溫下釋放、變化，所以，鐵鍋在理論上要安全得多。

A

我家里買了好幾口鍋，電視上都說不粘，但實際上炒菜的時候都會粘，除了那種不怎么安全的加了涂層的鍋，有沒有什么都不粘的鍋?

A

你可能不了解，很多涂層超過250℃或者300℃就會釋放出對身體有害的物質，而在煎炸時很容易就超過這個溫度。如果你只是般炒菜而不常常用作長時間的煎炸，購買不粘涂層鍋沒問題，否則建議購買物理性不粘的炒鍋。其實要不粘，一個是鍋具本身制造工藝的問題，還有一個是自己使用的竅門問題。如果鍋具工藝達到標準，每次炒菜時，把鍋先預加熱一會兒，這就像一個剛從冰天雪地到房間里來的小女孩，剛進屋時，她需要拉著你暖暖的手焐焐，或者搓搓手、搓搓腳、跳一跳，小女孩才會安靜下來，鍋子也一樣，它里邊的各種分子都暖和了，因此會靜下來，不再粘了。

顧艷選鍋經——

我的終極烹飪組合：燉鍋選鑄鐵鍋，食物味道全鎖在里邊，就像一個小高壓鍋。燒醬汁用銅鍋，炒菜用復合鋁和不銹鋼組合的不粘鍋，這是我多年實踐下來的最佳組合。不粘鍋少油少煙，對身體有好處，鑄鐵鍋煮東西味道最濃，這都是很省能源、油和水的組合，十分環保。

我的禁忌：不選鍋具組。就像我從來不選成套的護膚品一樣，每個品牌都有它們的明星產品，我選擇組合明星產品，而不會因為省錢買回一個鍋具組，最后發現只有一個鍋有用，其他鍋都是閑置，很浪費。我的竅門：選可以進烤箱的鍋具，這樣鍋具可以身兼二職。

不銹鋼鍋是由鎳、鉻、鉬、錳等幾種不同的金屬混合而成，不銹鋼鍋并非完全不會生銹，若長期接觸酸、堿類物質，也會起化學反應。因此，不銹鋼鍋炒菜燒湯，要最后放鹽放調料。而且也別以為不銹鋼禁得起摔摔打打使用就不小心，刮傷、凹癟傷都有可能讓這些物質析出在食物中影響健康。選擇不銹鋼鍋的時候，關鍵看鍋底，復合結構的厚度要均勻，這樣才會導熱均勻，可以不粘。

微凸的鍋蓋設計，可以讓水分自然循環，密封性好，熱量不易流失。手柄要選擇不燙手的，燙手的手柄容易老化。

很多國外的廚師正在轉向使用陽極鋁質鍋具，不粘性好，可以替代不安全的特富龍鍋具，鍋具表面的陽極氧化處理，使得鋁不容易剝落進食物中，即使使用金屬鏟子，也不易刮落。

鐵鍋被世界衛生組織推薦為安全鍋具，如果不保養，鐵銹可就是損害健康的一大禍害。另外，鐵鍋不宜煮酸性食物，比如楊梅、山楂、海棠等，這些酸性果品中含有果酸，遇到鐵后會引起化學反應，產生低鐵化合物，人吃后可能引起中毒。鐵鍋的保養很簡單，每次洗完加熱烘干，再涂上一層油就可以。 銅鍋導熱迅速，熱均勻分布，煮醬汁最棒了。但全銅鍋加熱時銅會析出，進入食物中，所以應該選擇一款表層是不銹鋼，內里含銅的鍋，你會發現做出的醬汁最美葉。

煲

烹飪第4式

烹飪鍋具：湯鍋

達人第一解：燉食主要吃食材，喝湯主要喝湯鮮，所以不同于燉食要先加調料，湯食最后加調料作點睛之舉還是可以的，所以對于材質的要求就沒那么苛刻了。

法格陶瓷鍋3.5L

參考價格：298元

產品特點：優質陶瓷材質，外形時尚，鍋蓋密閉鎖水，有多種顏色可選。

Ammeloo金像系列湯鍋

參考價格：1580元

產品特點：優質合金材料，由鋼－鋁－合金鋁－鋁－鋼五層結構復合成型，導熱均勻快捷，人性化設計、高效節能。

法格高壓鍋6L

參考價格：2980元

產品特點：兩節壓力調節，自清洗放氣閥功能，安全卡位，可配合所有類別蒸籃使用。

法格鑄鐵湯鍋

參考價格：880元

產品特點：全鑄鐵制造，厚實耐用，導熱均勻，充分保留食物營養成分。

瑞蓮蒸湯鍋

參考價格：2900元

產品特點：采用SP36五層不銹鋼復合金材質，一體成型的設計，厚度僅為2.2mm，非常輕巧，傳熱超強，食物可八方受熱，比三明治底鍋可節省30％的能源及時司，達到皇家級衛生標準。真空緊鎖系統，可以完整地保持食物的養分及水分。

Maggie的秘笈菜譜：

什錦湯

原料：鰱魚150g，粉絲50g，圓頭菇50g，肉圓3個，青菜2009，蛤蜊20個，蝦4個，鹽、香菜若干

做法：

1 把所有原料洗凈。

2 把粉絲在開水中泡發。

3 把鰱魚切成塊。

4 在湯鍋內倒入1000m水。

5 水開后，依次放入粉絲、圓頭菇、肉國、鰱魚、蛤蜊、青菜、蝦。

6 煮開后加點鹽再煮2分鐘，然后放點香菜點綴即可。

達人點撥：我喜歡調料最后放，等所有菜味道都燒出來后，最后只要放點鹽就能調出所有的味了，如果用不銹鋼的湯鍋來燒，吃起來也會比較安全。另外，不易煮爛的食材可以先放在高壓鍋內煮一下，然后再放在一般的鍋內煮湯，省時。

Ammeloo陶瓷湯鍋

參考價格：店洽

產品特點：高級陶瓷材質，鮮亮的外形，保證不粘特性，獨特玻璃蓋設計，食物烹煮過程一目了然。

亞曼達彩色快溫鍋

參考價格：3200元

產品特點：內鍋采用18／10高級不銹鋼材質制成，包覆式超導熱夾層鍋底，傳熱快速且均勻，可蒸煮煎，快速烹飪，適用除微波爐和烤箱以外的各種爐具。

康寧晶彩透明鍋

參考價格：店洽

產品特點：不怕冷熱溫差的特殊玻璃陶瓷材質，安全易清洗，耐高溫、節能源，烹煮過程全程看見，不易爆裂，食物美味可口。

雙立人

不銹鋼湯鍋

參考價格：店洽

產品特點：內鏡外沙設計，外壁不易發黃，更顯時尚高雅。鍋體內壁圓弧角，易于徹底傾倒和清洗。采用歐洲百年經典的SIGMACLASSIC鍋底壓制技術，導熱快遞均勻，有效縮短預熱時間。

GREEN PAN不粘湯鍋

參考價格：1298元

產品特點：獨家采用Thermolon天然陶瓷涂層技術，保證不粘特性的同時，也不會釋放PTFE和PFOA這種對人體有害的物質。優異的導熱性，可以將能源消耗降到最低。

美亞24cm

雙耳不銹鋼湯鍋

參考價格：369元

產品特點：高級不銹鋼材質，流線型造型，復合鍋底，物理性不粘，硅膠手柄防止燙手。

美亞紅色20cm不粘湯鍋

參考價格：398元

產品特點：外形時尚，鍋內特有高科技處理涂層，不粘底。鍋蓋緊鎖設計，使得食物更入味。

喜時湯鍋

參考價格：店洽

產品特點：全進口18/10優質不銹鋼材，堅固厚實、經久耐用，玻璃鍋蓋設計，隨時看到烹飪情況。

煎炸

烹飪第5式

達人第一解：做烤煎菜的時候，不粘是最大的需求，所以無論是什么鍋，最好都先進行預熱，讓鍋子溫度均勻，食物就不容易粘。如果選擇有烤紋的鍋子，做出來的菜就會更有食欲和賣相。

晶晶的拿手菜：

烤煎牛排

原料：200～250q牛排2塊，藕片、圓椒、蘑菇、圓頭菇若干，鹽、黑胡椒、橄欖油適量

做法：

1 把藕片、圓椒、蘑菇和圓頭菇洗凈，切成片待用。

2 把牛排用干布吸干水分。

3 把鍋里的水分擦干，放在爐子上用中火加熱2～3分鐘，倒入橄欖油。

4 把牛排放在烤鍋上煎，當牛排的一面出現棕黑色烤紋時即翻面，撒上一點鹽和胡椒粉。

5 再把另一面也煎至相同的顏色，然后撒上鹽和胡椒粉。

6 此時，可以把藕片、圓椒、蘑菇、圓頭菇放在鍋旁的空隙，用余下的油稍稍煸炒，撒上鹽。

7 把牛排和余料裝飾一下，擺盤上桌即可。

達人點撥：選擇有底紋的鍋，一方面可以讓烤出的牛排有烤紋，另一方面也可以讓多余的油留在紋里，免得牛排撈出來你還要用油紙吸干。

Ammeloo大師系列不粘煎鍋

參考價格：1290元

產品特點：專利鍋底設計，控制火焰外泄，超強聚熱。優質合金材料，全手工倒模精鑄成型，厚底薄壁，恒溫儲熱。特制鍋蓋與鍋邊非常吻合，密封低壓烹飪，不粘性能卓越。

Ammeloo三層鋼不

銹鋼煎鍋

參考價格：1180元

產品特點：選用國際標準18/10醫用不銹鋼基材，厚達6mm三層鋼復合底設計，導熱均勻快捷，儲熱性能卓越，鍋體采用特殊工藝制造，在正常烹飪時達到物理不粘效果，清潔起來也十分方佰。

美亞26cm單柄煎鍋

參考價格：588元

產品特點：復合底設計，物理性不粘。高級黑硅膠手柄，防止燙手。

美亞扭紋寶

不粘煎鍋

參考價格：店洽

產品特點：鍋具材質傳熱又快又均勻，烹飪時沒有油煙，獨特高低坑紋技術，配合先進的不粘涂層配方，顯著提升不粘涂層的耐用性。鍋柄永不脫落，堅固耐用，可用于任何灶具。

法格不銹鋼蒸煎鍋

參考價格：1280元

產品特點：18/10優質不銹鋼材質，加熱均勻，物理性不粘；配用蒸籃、煮籃，可同時用作蒸鍋、湯鍋、煎鍋和炒鍋。

法格淺底不銹鋼煎鍋

參考價格：680元

產品特點：18/10優質不銹鋼材質，加熱均勻，物理性不粘；無色透明玻璃蓋，物理性高強度鋼化加工，安全環保。