茉莉香型木棉花花茶窨制工藝研究

農志榮，陸璐，黃夏，農蕾，陳燕燕，劉淑濤

（廣西農業職業技術學院食品工程系，廣西南寧530007）

木棉花干制產品常用于煲湯或泡茶飲用，可起到清熱、除濕和解毒等作用[1]。然而木棉花干制品雖色澤鮮艷但其香氣略顯不足。本試驗以木棉花干花作為茶坯，以茉莉花鮮花作為賦香花，按傳統花茶的窨制工藝制作木棉花花茶產品，旨在研制出既具有木棉花的色澤、又有茉莉花香氣的木棉花花茶產品，為木棉花的產品開發提供一定參考。

1 試驗材料、儀器與方法

1.1 試驗材料及儀器

自然掉落的新鮮木棉花：廣西農業職業技術學院內；茉莉花鮮花：采于廣西農業職業技術學院園藝工程系實訓基地。

DHG-9246A 電熱恒溫干燥箱：上海精宏試驗設備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 木棉花干燥工藝流程

拾揀落花→除去花托（萼片）→清洗→恒溫干燥→窨制→補烘→冷卻→包裝

1.2.2 窨制試驗

木棉花經75 ℃的恒溫干燥并回軟后進行窨香試驗，分別進行不同的鮮花配花量、窨制溫度、窨制時間和窨制次數的單因素試驗。窨制結束后以35 ℃的溫度補烘1 h～2 h，制成花茶產品后觀察產品的感官質量，并將不同處理的花茶產品按3%的用量以80 ℃的開水進行沖泡成茶湯，5 min 后品評，根據茶湯的色澤、氣味、滋味及組織形態等情況進行感官評分。

1.2.3 測定方法

感官評定：按感官檢驗中的描述分析法對花茶產品以及沖泡后的茶湯的色澤、氣味、滋味及組織形態等采用100 分制評分法進行感官評定，感官評分標準見表1。

表1 木棉花花茶茶湯的感官評分標準Table 1 Sensory grading standard of tea water of Kapok flower tea

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 不同香花配花量的對比試驗

以新鮮茉莉花作為賦香鮮花，在木棉花干花中以25%、30%、35%、40%、45%共5 種不同的香花配花量在常溫下來進行窨制24 h，考察不同香花配花量對木棉花花茶產品質量的影響。結果見表2。

從表2 可知，在一定范圍內，花茶的窨香效果與配花量呈正相關[2]。當配花量在35%（含35%）以下時，沖泡出來的花茶具干花香氣，但茉莉花香氣較淡，體現不出濃郁茉莉花香的特點。配花量在40%以上時，既具有干花香氣，更有濃郁的茉莉花香氣，且香氣協調，口感柔和，風味獨特。因此選出40%為適宜的香花配花量。

2.1.2 不同窨制溫度的對比試驗

以40%的配花量，分別以25、30、35、40、45 ℃5 種不同的窨制溫度進行窨制24 h，考察不同窨制溫度對木棉花花茶產品質量的影響。結果見表3。

從表3 可知，當窨制溫度為35 ℃時，沖泡出來的花茶既具有干花清香、又有濃郁的茉莉花香。當窨制溫度在30 ℃以下（含30 ℃）時，花茶具有干花香氣但茉莉花香氣淡，說明溫度較低時窨香效果不佳。溫度40 ℃以上時，由于溫度過高又會促使茉莉花香氣散失過快，使花茶的茉莉花香氣不足甚至基本無香味。因此選出35 ℃為適宜的窨制溫度。

表2 香花不同配花量的窨制效果比較Table 2 Comparison of the scenting effects of the different adding contents of the fragrant flowers

表3 不同窨制溫度的窨制效果比較Table 3 Comparison of the scenting effects of the different scenting temperature

2.1.3 不同窨制時間的對比試驗

以40%的配花量、35 ℃的窨制溫度，分別以7、9、11、13、15 h 5 種不同的窨制時間進行窨制24 h，考察不同窨制時間對木棉花花茶產品質量的影響，結果見表4。

表4 不同窨制時間的窨制效果比較Table 4 Comparison of the scenting effects of the different scenting time

從表4 中可知，11 h 的窨制時間較適宜，具有干花、茉莉花香氣較濃郁。窨制時間為9 h 以下（含9 h）時，由于窨制時間較短，茉莉花香氣不足。窨制時間13 h以上時，由于窨制時間過長，香氣容易散失，茉莉花香氣漸淡。因此選出11 h 為適宜的窨制時間。

2.1.4 不同窨制次數的對比試驗

以35 ℃的窨制溫度、11 h 的窨制時間，分別以一窨一提、二窨一提、三窨一提3 種不同的窨制次數和窨制方法（見表5）進行窨制，考察不同窨制次數對木棉花花茶產品質量的影響，結果見表6。

表5 窨花次數和方法Table 5 The scenting method and the numbers

從表6 可知，窨次對產品有著重要的影響。采用二窨一提得出的花茶既具有干花清香，又具茉莉花的醇香，口感佳。一窨一提與二窨一提相比，其茉莉花香氣略淡。三窨一提茉莉花香氣較淡，口感欠佳。因此選出適宜的窨制次數為二窨一提。

表6 不同窨制次數的窨制效果比較Table 6 Comparison of the scenting effects of the different scenting times

2.2 正交試驗結果與分析

為確定木棉花花茶的窨制的最佳工藝條件，以上述單因素試驗作為基礎，以配花量、窨制溫度、窨制時間、窨制次數進行四因素三水平的正交試驗，正交因素水平設計和試驗結果見表7 和表8。

表7 木棉花花茶窨制工藝正交試驗因素水平表Table 7 Factor level table of orthogonal test of the scenting process of Kapok flower tea

表8 木棉花花茶窨制工藝L9（34）正交試驗結果表Table 8 Results of L9（34）orthogonal test of the scenting process of Kapok flower tea

由表8 的極差R 可知，影響木棉花茶產品質量的主次因素順序為：窨制次數＞香花配花量＞窨制溫度＞窨制時間（D＞A＞B＞C），窨制工藝最優組合為A2B2C2D2。即香花配花量為40%，窨制溫度為35 ℃，窨制時間為11 h，窨制次數為二窨一提。

以A2B2C2D2組合與A1B2C2D2組合進行驗證試驗，并對試驗產品進行感官綜合評價，得出的結論為：配花量為40%的A2B2C2D2與配花量為35%的A1B2C2D2組合相比較，茉莉花香氣更濃郁，色澤和口感均較佳。

2.3 木棉花花茶產品感官質量

色澤：木棉花花瓣紅色或橙紅色，色澤均勻一致。夾入其間的茉莉花為淺黃色。

香氣和滋味：具輕微的木棉花清香和濃郁的茉莉花香氣。無異味。

組織形態：花瓣大小基本一致，無雜質。

3 結論

窨花的單因素試驗結果表明，香花配花量、窨制溫度、窨制時間和窨制次數均對木棉花花茶產品質量有影響。正交試驗得出木棉花花茶窨制的最佳工藝條件為：窨制時香花配花量40%，窨制溫度35 ℃，窨制時間11 h，窨制次數為二窨一提。

[1] 農志榮,楊昌鵬,黃衛萍,等.木棉花落花加工利用的研究[J].食品科技,2007(1):189-193

[2] 楊偉麗.論花茶濕窨中茶坯吸香的變化規律[J].茶葉科學,2001,21(2):81-84