沙棘蜂蜜酸奶的研制

張季中 李鳳玉 金明今

（黑龍江農業經濟職業學院，牡丹江157041）

沙棘蜂蜜酸奶的研制

張季中 李鳳玉 金明今

（黑龍江農業經濟職業學院，牡丹江157041）

采用6因素5水平正交試驗設定工藝參數。結果表明，發酵時間5小時，發酵溫度42～43℃，每80ml純牛奶中沙棘加入量為10%，蜂蜜加入量2%，蔗糖加入量3%，菌種加入量為3%，得到酸奶組織狀態、香氣和口感最佳。

沙棘；蜂蜜；酸奶

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合后，經充分釀造而成的天然甜物質。蜂蜜是一種營養豐富的純天然滋補食品。現有的營養保健品資源很少能與之媲美。具有改善免疫功能、消除有毒自由基、預防胃腸炎、改善體內微循環系統、防止多種疾病的功效。

沙棘，胡頹子科沙棘屬，在我省俗稱醋柳、酸棘、黑刺等，果實圓球形，直徑4～6mm，橙黃或橘紅色，是一種小漿果植物。沙棘果實營養豐富，據測定，其果實中含有多種維生素、脂肪酸、微量元素、亞油素、沙棘黃酮、超氧化物等活性物質和人體所需的各種氨基酸等。其中維生素C含量極高（671.8～785.5mg/100g），素有維生素C之王的美稱。沙棘果還具有很高的藥用價值，是人類不可多得的寶貴資源，是開發食品、保健品、日用品和藥品的良好原料。

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。

沙棘蜂蜜酸奶是一種集營養與口感為一體的活性乳酸菌飲料，在制作酸奶的原料乳中添加適量的蜂蜜再進行發酵，可使酸奶具有蜂蜜特有的清香，增加酸奶制品的風味，還可使酸奶的營養成分更全面，賦予酸奶蜂蜜的保健功能，而添加沙棘汁又彌補了酸奶維生素含量的不足。它營養全面、食用方便，必將成為當下流行的時尚飲品。

沙棘蜂蜜酸奶除具有普通發酵乳的特點外，還具有沙棘、蜂蜜獨特的營養和藥用功效,同時對提高沙棘產品的附加值具有重要的意義，為沙棘的開發利用提供一條新途徑。

1儀器與材料試劑

1.1 儀器

DS-1組織搗碎機（上海標本模型廠），VS-1300V型超凈工作臺蘇州凈化廠，H.H.S21-6R型水浴鍋（上海醫療器械五廠），101A型恒溫培養箱（上海市儀器總廠），LC-129B冰箱（青島海爾股份有限公司），CAV264C型電子天平（奧豪斯儀器有限公司），MSC FT120乳成分分析儀（丹麥福斯公司）。

1.2 試劑材料

直投式酸奶菌種（美華科技有限公司）；蔗糖；新鮮優質沙棘果；蜂蜜（椴樹蜜）；瓊脂；鮮奶。

2 試驗方法

2.1 試驗設計與品質感官評定

2.1.1 正交試驗

采用6因素5水平的正交試驗確定最佳配方，設置見表1。數據處理采用DPS軟件。

表1 沙棘蜂蜜酸奶正交試驗表

2.1.2 成品酸奶品質的品評方法

組織20人評價小組，對不同工藝參數的沙棘蜂蜜酸奶進行口感品評，取其平均值作為最終評價結果，沙棘蜂蜜酸奶的口感品評標準見表2。理化指標采用丹麥FOSS公司MSCFT120乳成分分析儀分析測定。

基金研究項目：黑龍江省教育廳11555050

表2 沙棘蜂蜜酸奶口感品評標準

2.2 工藝流程

純牛乳→配料→殺菌→降溫→接種→發酵→后熟→成品

2.3 原料及預處理

2.3.1 原料乳

鮮牛奶：(酸度16～18，蛋白質2.9%，脂肪3.2%，碳水化合物4.5%)，比重≥1.030，其乳脂率達到2.80～3.20%，全乳固體為10.80～11.70%，殺菌溫度為95℃，時間5分鐘；殺菌后，冷水快速冷卻到43～45℃，準備接種。

2.3.2 蜂蜜、蔗糖的前處理

將椴樹蜂蜜于45℃，超聲波處理15min，用100目紗布過濾，保持蜜溫43℃～45℃；蔗糖（配制成飽和溶液）、空瓶，在115℃滅菌15min。

2.3.3 沙棘汁的制備

將沙棘進行挑選、去除果梗等不可食用部分后，用流水沖洗，除去泥沙、灰塵等雜質，按1：3的比例加水，用組織搗碎機8000～10000r/min處理兩個3秒(打第一次后，停一會再打第二次)，靜止，去除沙棘種子，沙棘汁液再用組織搗碎機12000r/min處理2分鐘成勻漿，將勻漿用2層紗布過濾，煮沸滅菌，裝入滅菌后的空瓶備用。

2.4 調配、均質、接種

取牛奶80m1裝入已滅菌的空瓶，加入適量蜂蜜和蔗糖，進行調配，然后將混和液預熱至43℃進行保溫，再加入適量直投式菌。

2.5 培養發酵

將接種后的奶放入恒溫培養箱中，恒溫發酵。

2.6 沙棘汁加入

發酵后的酸奶攪拌后加入適量沙棘汁，制成攪拌型沙棘蜂蜜酸奶。

2.7 冷藏后熟

將制好的沙棘蜂蜜酸奶立即放入溫度為4℃的冰箱，后熟24小時，產品風味進一步形成。

3結果與分析

3.1 接種溫度對酸奶質量的影響

據報道，嗜熱鏈球菌的最佳培養溫度為40～45℃，而保加利亞乳桿菌為43℃左右。本試驗接入菌種后，分別在 40℃、41℃、42℃、43℃、44℃ 五個溫度下培養，試驗結果表明，在42℃～43℃條件下養培的酸奶產酸、口感和凝乳狀態最好。

3.2 發酵時間對酸奶質量的影響

發酵時間長短直接影響酸奶的質量，發酵時間短，產酸不足，形成的風味不好；發酵時間長，產酸量過多，組織狀態不良，乳清大量析出，風味不良。本試驗接種發酵劑后，分別放置于恒溫箱中發酵2小時、3小時、4小時、5小時、6小時，試驗結果表明，發酵5小時的酸奶質量最佳。

表3 正交試驗結果及分析表

3.3 蜂蜜、蔗糖添加量對酸奶質量的影響

酸奶中含糖量少時，酸奶凝固不良，乳清析出過多；而添加量過多時，則因含糖量過多而抑制乳酸菌生長，使發酵時間延長；酸奶中蔗糖量少，酸奶味過酸，蔗糖量多，酸奶過甜。將蜂蜜、蔗糖分別按1%，2%，3%，4%，5%添加量添加，試驗結果表明，蜂蜜量添加量為2%，蔗糖添加量為3%時，所得產品的酸度適中，口味香濃。

3.4 沙棘添加量對酸奶質量的影響

沙棘如添加量少時，酸奶的沙棘味輕淡，達不到效果；添加量過多，酸奶的沙棘味過重，味道偏酸，顏色過深，還將增加成本。將沙棘分別按4%、7%、10%、13%、16%添加量添加，試驗結果表明，在沙棘添加量為10%時，酸奶的顏色明黃色，有濃郁的沙棘天然香味，無異味。

3.5 菌種接種量對酸奶質量的影響

菌種添加多，乳酸產生過多，酸奶過酸；菌種添加量少，發酵不完全，影響酸奶的口感以及凝固狀態。將菌種量分別按1%、2%、3%、4%、5%的添加量添加，試驗結果表明，菌種添加量為3%時，酸奶甜度和酸度適中，口味香濃，口感較好。

3.6 沙棘蜂蜜酸奶質量指標

感官指標：成品為明黃色半流體，組織均一，無分層，無雜質，具有蜂蜜、沙棘特有的清香味，口感細膩爽滑。

4 結論

經過6個單因素試驗研究，沙棘蜂蜜酸奶的最佳生產工藝組合為：每80ml純牛奶中沙棘加入量為10%，蜂蜜加入量2%，蔗糖加入量3%，菌種加入量為3%，發酵時間5小時，發酵溫度42～43℃，得到的酸奶組織狀態、香氣和口感最佳。

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張季中（1964—），男，教授，研究方向：作物栽培。E-mail：zjznjxy@126.com.