茶多酚和維生素C對(duì)橄欖油抗氧化性的影響

王春利，李京東

（濰坊教育學(xué)院，山東 青州 262500）

茶多酚（Tea Polyphenols；TP）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等，其中以黃烷醇類物質(zhì)（兒茶素）最為重要，而兒茶素是茶多酚中一類活性較強(qiáng)的物質(zhì)，具有降血脂、抗氧化、抑菌抗病毒、抗腫瘤[1]、抗衰老、防輻射、防腐保鮮[2]的作用。茶多酚是全天然抗氧化食品，因其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑BHT（丁基羥基甲苯）、BHA（丁基羥基茴香醚）、TBHQ（叔丁基對(duì)苯二酚）的4～6倍，是VE的6～7倍，是VC的5～10倍，且用量少：0.01%～0.03%即可起作用，而無(wú)合成物的潛在毒副作用；無(wú)異味等特點(diǎn)，近年來(lái)在油脂、食品、醫(yī)療、保健日用化工和農(nóng)業(yè)等方面均具有廣闊的應(yīng)用前景[2]。橄欖油以其獨(dú)特的理化指標(biāo)和保健功效，正逐漸替代傳統(tǒng)的食用植物油而進(jìn)入中國(guó)家庭，但橄欖油在高溫下易氧化生成對(duì)人體有害的過(guò)氧化自由基，而茶多酚能夠阻止和延緩不飽和脂肪酸的氧化分解；由于抗氧化劑之間具有協(xié)同增效作用，不同類型的抗氧化劑、抗氧化增效劑合理復(fù)配使用可以大大提高抗氧化效果[3]，本文將茶多酚和VC添加到橄欖油中，研究其抗氧化效果，并討論VC對(duì)TP抗氧化的增效作用。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 主要材料和儀器

橄欖油（希臘原裝進(jìn)口阿格利司混合橄欖油）；茶多酚（廣州豐怡食品科技有限公司）；VC（A.R.）；無(wú)水乙醇（A.R.）；異辛烷；HAc；KI；Na2S2O3。

培養(yǎng)箱。

1.2 方法

1.2.1 抗氧化劑溶液的制備

1.2.1.1 茶多酚溶液的制備 準(zhǔn)確稱取茶多酚1.200g溶解在200mL無(wú)水乙醇中，制得0.6%的茶多酚溶液。

1.2.1.2 維生素C溶液的制備 準(zhǔn)確稱取1.200gVC，溶解在200mL無(wú)水乙醇中，制得0.6%的VC溶液。

1.2.2 過(guò)氧化值（P.O.V）測(cè)定方法 試樣溶解在乙酸和異辛烷（冰乙酸和異辛烷的體積比是3∶2）的混合溶液中，加入一定體積的KI溶液并使其充分反應(yīng)，以淀粉溶液作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)的Na2S2O3溶液滴定析出的I2，從而計(jì)算出其P.O.V值。

1.2.3 抗氧化性實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 茶多酚對(duì)橄欖油過(guò)氧化值的影響[4]取11個(gè)錐形瓶標(biāo)號(hào)并分別加入30g橄欖油，分別加入0.00、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00、4.50、5.00mL 0.6%的茶多酚溶液，蓋好塞子，置于50℃培養(yǎng)箱中20d，然后分別測(cè)定其P.O.V，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 TP對(duì)橄欖油過(guò)氧化值的影響Tab.1 Effect of TP on olive oil peroxide value

1.2.3.2 VC對(duì)橄欖油過(guò)氧化值的影響 取11個(gè)錐形瓶標(biāo)號(hào)并分別加入30g橄欖油，分別加入0.00、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00、4.50、5.00 mL0.6%的VC溶液，蓋好塞子，置于50℃培養(yǎng)箱中20d，然后分別測(cè)定其P.O.V值，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 VC對(duì)橄欖油過(guò)氧化值的影響Tab.2 Effect of VC on olive oil peroxide value

1.2.3.3 復(fù)合TP+VC對(duì)橄欖油過(guò)氧化值的影響 取11個(gè)錐形瓶標(biāo)號(hào)并分別加入30g橄欖油，在1號(hào)瓶中加入0.00mL0.6%的TP溶液，在其余10個(gè)瓶中分別加入3.00mL0.6%的TP溶液；再在11個(gè)錐形瓶中分別加入 0.00 、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00、4.50、5.00mL0.6%的 VC溶液，蓋好塞子，置于50℃培養(yǎng)箱中20d，然后分別測(cè)定其P.O.V值，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 復(fù)合TP+VC對(duì)橄欖油過(guò)氧化值的影響Tab.3 Effect of compound TP+VC on olive oil peroxide value

2 結(jié)果分析

2.1 茶多酚的影響

從表1中可以看出，添加茶多酚后的橄欖油的P.O.V.值均低于橄欖油的對(duì)照值，且TP的添加量為0.05～0.06g/100g時(shí)P.O.V.值都相對(duì)較低，抗氧化效果較好。

2.2 VC的影響

從表2中可以看出，添加VC后橄欖油的P.O.V.值低于橄欖油的對(duì)照值,對(duì)橄欖油的抗氧化性有一定的增強(qiáng)作用。

2.3 TP+VC的影響

從表3可升，加入TP+VC后橄欖油的P.O.V.值明顯低于橄欖油的對(duì)照值，而且混合物的添加量（TP∶VC∶橄欖油） 為 18mg∶30mg∶30g～18mg∶42mg∶30g時(shí)效果最好。

3 討論

3.1 TP和VC對(duì)橄欖油的抗氧化作用影響

由表1、2可知，在一定濃度范圍內(nèi)TP和VC對(duì)橄欖油的抗氧化性都具有一定的增效作用，但是TP的抗氧化增效作用要明顯好于VC；對(duì)于TP的濃度過(guò)高或過(guò)低，其抗氧化增效作用較弱，當(dāng)TP的濃度為0.05～0.06g/100g橄欖油時(shí)，效果最好。

3.2 TP+VC對(duì)橄欖油抗氧化性的增效作用

由表3可知，由于抗氧化劑之間的協(xié)同增效作用，TP+VC對(duì)橄欖油抗氧化性的作用顯著，這是由于一方面抗壞血酸分子中有很多羥基結(jié)構(gòu)，其質(zhì)子可以釋放出來(lái)用于還原TP，恢復(fù)其抗氧化能力[4]；另一方面抗壞血酸分子結(jié)構(gòu)中具有二烯醇式結(jié)構(gòu)和內(nèi)酯環(huán)，因此，使得VC性質(zhì)極為活潑，分子中的二烯醇基具有極強(qiáng)的還原性，易被氧化為二酮基而成為去氫抗VC，因此，大大增強(qiáng)了茶多酚的抗氧化效果。

4 結(jié)論

根據(jù)以上結(jié)果分析與討論，結(jié)論如下：

（1）當(dāng)茶多酚在橄欖油中的添加量為0.05%～0.06%時(shí)，TP對(duì)增強(qiáng)橄欖油的抗氧化性的效果最佳；

（2）當(dāng)茶多酚的添加量為0.05%～0.06%，VC的添加量為0.1%～0.14%時(shí)，混合添加劑對(duì)增強(qiáng)橄欖油的抗氧化性效果更好。

［1］梁俊玉，周綱，劉志，等.茶多酚對(duì)植物油抗氧化的研究與應(yīng)用［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009，15.

［2］王佩華，趙大偉，遲彩霞，等.天然抗氧化劑茶多酚在食品儲(chǔ)藏保鮮中的應(yīng)用［J］.貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011,39（3）:210-213.

［3］張敬堯，張東杰.天然抗氧化劑在大豆油脂中抗氧化活性的研究［J］.中國(guó)釀造，2009，（3）.

［4］都婷婷，張莉，丁涓，等.茶多酚對(duì)橄欖油抗氧化作用的研究［J］.科技信息，2010，31.