西班牙火腿7年才算腌好

本報記者 吳 薇

去西班牙一定要做三件事情：看弗拉明戈舞、喝雪利酒以及吃火腿。而當你真正來到這個“火腿之鄉(xiāng)”的時候，才能感受到什么是天然的肉香。火腿不僅是西班牙的美食特產(chǎn)，更是這個國家的象征。

說起西班牙火腿制作的歷史，恐怕要追溯到羅馬帝國時代，考古學家曾經(jīng)在加泰羅尼亞地區(qū)發(fā)現(xiàn)過已石化的火腿，據(jù)考證那只火腿的歷史已有近2000年。研究機構的報告顯示，西班牙人平均一個月里有11天都會吃到火腿或相關產(chǎn)品，頻率之高可見一斑。不過，西班牙傳統(tǒng)的火腿產(chǎn)區(qū)其實并不大，其中薩拉曼卡、卡塞雷斯、巴達霍斯和維爾瓦出產(chǎn)的火腿最為著名。《環(huán)球時報》記者春節(jié)期間就走訪了位于薩拉曼卡地區(qū)的小何塞火腿公司。這是一家有百年歷史的家族企業(yè)，傳到現(xiàn)在已經(jīng)是第五代。據(jù)記者了解，好的火腿公司擁有自己的豬群，以保證豬種的純正。這種豬吃草和天然橡果，當它走過橡樹的時候，會有專人搖動樹身，令橡果掉到地上，以方便它吃，加速增肥，等到長到一歲多、不超過兩歲的時候被宰殺。然后在5攝氏度以下的低溫中用海鹽腌制，在室內分別經(jīng)過脫水、風干后成熟。從豬出生到火腿上市，整個過程需要9年時間，其中加工時間大約7年。記者在地窖中看到，每只火腿上都有標簽注明生產(chǎn)日期，有的還寫著預訂人的姓名和公司。據(jù)了解，預訂小何塞火腿至少得提前兩年。

由于火腿生產(chǎn)過程中沒有使用任何添加劑，且完全不受外界污染，所以可以放心生吃。記者嘗了一片，入口即化，肉中似乎浸透著榛果的鮮味。該公司經(jīng)理介紹說，小何塞火腿其實是百搭的，可以配啤酒或雪利酒吃，也可以用一片火腿包住一塊面包、餅干吃，“當然，就著中國的茅臺吃也沒問題”。由于產(chǎn)量有限，它與日本神戶牛一樣，被視為美食界的奢侈品。巴西著名廚師阿歷克斯·阿塔拉曾稱贊說：“如果上帝知道有比小何塞更好吃的火腿，他絕對不會與我們分享。”

雖然西班牙火腿歷史悠久，但實際上直到上世紀70年代后期，火腿才進入大多數(shù)西班牙人的日常飲食體系。在記者看來，火腿的流行恰恰反映了西班牙人的性格：火腿的制作過程看似簡單粗放，但它同時也體現(xiàn)出西班牙人對于極致享受的不懈追求。▲