黃記煌 一頭黃牛耕出一片田

王彩霞

傳承御膳燜鍋美味，講究膳食平衡，這樣好吃、有特點的鍋子，很受食客推崇；將廚房搬到餐桌上，不用廚師，菜品高度標準化，這樣的連鎖模式，很受加盟商的歡迎。

這就是黃記煌火遍京城、繼而火遍長江以南的原因。業(yè)內(nèi)分析人士認為，黃記煌的成功擴張，正是得益于這兩方面，有特色的菜品，有特色的經(jīng)營模式。

有特色的菜品

黃記煌的當家菜叫三汁燜鍋，醬汁、麻辣汁、海鮮汁、番茄汁、咖喱汁、照燒汁，加上新上的酸椒汁，已是7種調(diào)味品系列。靠“汁”做出很多道菜，是黃記煌的絕門之處。如今黃記煌正打算新增一條灌裝生產(chǎn)線，將“汁”做成禮品裝，在各個分店外賣。

鯰魚、鮰魚、鱘魚、牛肉、雞肉，什么都可以燜，關鍵在鍋底，胡蘿卜、洋蔥、紅薯、西芹、青紅椒、大蒜、圣女果、枸杞、紅棗等，加上他們獨門的“汁”，就這么簡單。

據(jù)說，三汁燜鍋源于清代御膳名肴香辣汁魚。同治年間，御膳房總管黃鈺玖隨駕南巡，同治皇帝品遍各地佳肴，尤喜香辣汁魚，贊其“鮮香綿嫩，回味悠長”。黃鈺玖遂從民間索來秘方，回宮后按此秘方熬制湯汁，選用上乘活魚用砂鍋燜制，其味芳香，回味雋永，成為當時皇帝宴會百官的一道名菜。光緒末年，時任慶王府總管的黃杰臣得到祖父黃鈺玖的親傳，香辣汁魚又成為王府席宴上一道佳肴。

黃杰臣后人黃振歐系我國著名營養(yǎng)學專家，創(chuàng)辦黃記煌的黃耕則是黃振歐最小的兒子。黃耕年輕的時候曾在北京同和居做過12年的廚師。他愛吃，也愛琢磨吃，三汁燜鍋就是他在祖?zhèn)髅胤降幕A上，結(jié)合傳統(tǒng)滋補理論與現(xiàn)代養(yǎng)生學說，花了3年時間獨創(chuàng)出來的。

之后，黃耕與哈爾濱一個中餐博士后研究基地合作，對火鍋配料做了課題分析，拿出了各種營養(yǎng)數(shù)據(jù)。這在中餐業(yè)內(nèi)是很稀罕的。黃耕因此獲得黑龍江省科技進步獎。

三汁燜鍋不僅好吃、吃得飽，而且有營養(yǎng)、有特點——

營養(yǎng)均衡：其材料的選擇和搭配，均經(jīng)過科學論證，能有效地保證在品嘗美味的同時，補充身體所需的多種營養(yǎng)元素、維生素及人體必需的微量元素。

環(huán)保、不擾民：其整個制作過程不產(chǎn)生油煙及噪音，有利于環(huán)境保護和消費者的身心健康，很大程度上減少了餐廳對周邊居民的打擾。

衛(wèi)生：其制作過程均在客人餐桌前完成，不同于傳統(tǒng)中餐在后廚制作，客人可以直觀地看到菜品從生到熟的全部制作過程，食用更安心。

吃法獨特：顧客可以隨性，先吃后涮或者先吃菜后喝湯，或者在服務員的指導下自己動手參與制作，這種融入互動性、趣味性的新鮮就餐方式，更容易得到顧客的認可。

而這一切，是其他中餐無法比擬的。

有特色的經(jīng)營模式

黃記煌的菜品制作特點決定了它的高復制性，而高復制性，正是餐飲連鎖經(jīng)營模式的重要條件。

總店調(diào)制汁料，由配送中心提供給各分店，而分店無需廚師，廚工只需要掌握簡單的操作技能就可以了。過去由于廚師水平不一，造成的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的問題消除了。也無需廚房，整個制作過程是在客人的餐桌上進行的，只需一個小小的明檔就能完成。其制作過程采用高科技環(huán)保型鈦金鋼不粘鍋和節(jié)能型電磁爐，使用電能，屬于再生能源，比其它能源如燃氣、碳火更安全，費用也更低，更環(huán)保節(jié)能。

黃記煌在北京順義建有專用調(diào)味品的生產(chǎn)基地，占地面積5500平方米，包括調(diào)配、加工、灌裝、包裝等生產(chǎn)區(qū)；原料、藥料、包裝品、成品等倉儲區(qū)以及冷凍庫、保鮮庫，具備年供應500家以上加盟店所需專用調(diào)味品的產(chǎn)能，生產(chǎn)的醬汁、海鮮汁、番茄汁、麻辣汁、咖喱汁、照燒汁等達數(shù)十種。

黃耕透露，做他的加盟商，店面300-500平米，投資150-200萬元即可，投資回報率很高。2011年全國行業(yè)平均回報率10%，而黃記煌的加盟商遠遠高于這個數(shù)字。這是因為黃記煌的運營成本比較低，電能比廚房能源損耗便宜，廚房人工開支少，聘用幾個40、50人員洗菜切菜就行。毛利不高，但利潤不低。既化解了餐廳老板最大的風險，也保障了環(huán)境衛(wèi)生和廚工以及食客的健康。再說，減小廚房面積，就能增大營業(yè)面積。

對加盟商而言，主要配料、主食、牛羊肉都由黃記煌標配，甚至包括冷凍面點都可以標配，如蔥花餅、扯面片、泡餅、鍋貼、手撕餅、京味肉餅等。這樣，既可以保持口味的穩(wěn)定性，又省事省錢。看來黃耕要將這種不需要廚師的模式進行到底了。

軟銀找過黃耕，可他認為現(xiàn)在和資本結(jié)緣還不是時候，他希望和餐飲潮流合拍，“還不是跑的時候”。實際上，黃耕認為，加盟連鎖就是一種好形式。直營店需要經(jīng)理人，但經(jīng)理人機制尚不成熟，加盟店卻不然，加盟商幾百萬投入了，他必定會全力以赴。“聽話，照做，跟著走，就一定能做好”。

有意思的是，黃耕對加盟商的管理，竟然用上了微博。他一個勁說，微博是個好東西，便于監(jiān)管，及時、真實、可控。

有特色的戰(zhàn)略規(guī)劃

循著一個“無廚師、無廚房、無油煙、不擾民”的思路，黃耕在2003年，使得“三汁燜鍋”一種嶄新的餐飲形式脫穎而出。

2004年5月18日，黃記煌第一家店在北京玉泉路開業(yè)。此前，三汁燜鍋在昆明參賽，因為創(chuàng)新而得到交口稱贊，還沒開一家店就贏得“中華名火鍋”的稱號，這讓黃耕很是得意。

還有一點也是黃耕很驕傲的：他的加盟商全是食客“演變”來的。現(xiàn)在，黃記煌在北京有50多家店，食客多是回頭客，口碑可嘉；在長江以南有200多家，“開一家火一家”，都跟著綜合商貿(mào)體，包括主力店鋪。2009年以后，黃記煌著力店鋪升級，請專業(yè)公司進行店面設計，定位年輕消費者，大走時尚范兒，連點餐都用上了ipad。

黃耕敢肯定的，還有自己的原料質(zhì)量。“汁”的生產(chǎn)采用訂單式，與黃記煌合作的原料供貨商都是業(yè)界最好的，如金龍魚、李錦記等。這樣，食品質(zhì)量追溯制度才是安全可靠的，運營效率很高，成本卻很低。

不能不說黃耕很有經(jīng)商天賦，他創(chuàng)業(yè)初期注重的無油煙、防范口水油、飲食養(yǎng)生、食品安全，一是都做到了，二是都很符合時代發(fā)展潮流。2010年底，黃記煌公布了3年規(guī)劃：成立集團公司，完善規(guī)范經(jīng)營。

逐漸出現(xiàn)的用工荒已在餐飲業(yè)有所體現(xiàn)，服務工費已經(jīng)超越房租，占成本的比例從6%~7%上升到了20%甚至還多，黃耕又在琢磨：能不能不用服務員？比如，專設就餐顧問，食客可以打開電腦，按提示自己操作即可，最后的口味電腦會打出分數(shù)，分數(shù)越高，享受的折扣越高……

看來這位1961年出生的“牛”人，喜歡“耕作”，也很會“耕作”。黃記煌這片田地，在他這頭“牛”的勤耕、善耕之下，收成必定不會太差。

黃記煌2003年成立于北京，是一家集餐飲連鎖加盟及飲食研究為一體的企業(yè)。現(xiàn)有直營店和加盟店近200家，進入2009中國特許經(jīng)營連鎖120強、2009中國特許經(jīng)營連鎖餐飲企業(yè)20強。

黃耕是高級烹調(diào)技師，餐飲世家出身，1979年至1989年中華老字號“同和居”任廚師，1989年至1991年任北京首家藥膳餐廳“龍華藥膳”廚師長，在第三屆中國藥膳烹飪大賽上奪取熱菜、冷葷、面店、煲湯四項金獎。1997年他以一道四川有名的湯菜“三巴湯”為主打獨創(chuàng)了“三巴湯滋補火鍋火鍋”，并先后把分店開至北京和平里、東直門、亞運村、玉泉路等地。

在業(yè)界，黃記煌創(chuàng)造了很多個第一：第一個打破中餐固有的“前廳后廚”模式，將菜品整個制作過程搬到客人的餐桌上；第一次讓餐飲具有了互動、趣味的特性，食客可以參與烹飪；第一次將膳食平衡、節(jié)能環(huán)保的理念引入餐飲制作；第一家推出“燜鍋”這種全新的餐飲形式。