預防和降低丙烯酰胺毒性的幾種抗氧化劑

張璐璐，陳震東，袁 媛

(吉林大學軍需科技學院食品質量與安全系，吉林長春130062)

預防和降低丙烯酰胺毒性的幾種抗氧化劑

張璐璐，陳震東，袁 媛*

(吉林大學軍需科技學院食品質量與安全系，吉林長春130062)

丙烯酰胺(AA)是一種對人體具有潛在致癌性的化合物，可導致細胞遺傳物質DNA的損傷。高劑量的暴露會影響人和動物的神經系統與生殖系統，并對嚙齒類動物具有一定的致癌性。一些生物抗氧化劑可以預防和降低AA對機體造成的危害，本文主要闡述了一些生物抗氧化劑對AA的抑制作用，尤其是生物抗氧化劑對于AA所致細胞毒性的保護作用。

丙烯酰胺(AA)，抗氧化劑，黃酮，多酚

1 預防丙烯酰胺毒性的抗氧化劑

2002年瑞典國家糧食管理局和斯德哥爾摩大學的研究人員宣布，油炸、高溫烘烤食品中AA的含量比世界衛生組織規定的飲水中AA含量(成人每日＜1μg)高出500倍以上［5－6］，由于食品是人類生存的基本條件之一，因此這一發現引起了世界范圍內對AA的關注。同年10月，英國Reading大學與瑞士雀巢研究中心共同研究表明，食品中的AA主要是由于馬鈴薯和谷類等食品原料中的天冬酰胺，通過美拉德反應，高溫(＞121℃)烹調后產生。隨后的大量科學實驗研究發現，人工添加食品抗氧化劑(如竹葉抗氧化物、茶多酚等)可以抑制富含淀粉的食品在熱加工過程中形成AA，即降低食物源中致癌物的有效含量，從而起到預防AA毒性的作用。

1.1 竹葉抗氧化物

竹葉抗氧化物(AOB)主要在AA的形成過程中起作用，即阻斷或抑制AA的產生。……