我國調味品行業發展現狀與趨勢

彭利華，顧東利

（北京二商集團，北京 100053）

調味品行業是我國食品工業的重要組成部分，關系民生福祉。近年來，隨著居民生活水平的不斷提高和餐飲業的日益興旺，我國調味品行業發展勢頭強勁，并始終保持著較高的市場增長率，已成為我國食品行業中新的經濟增長點。

1 我國調味品行業發展概況

1.1 調味品行業涵蓋的產品類別

根據《調味品分類》標準（GB/T20903-2007），調味品包括食用鹽、食糖、醬油、食醋、味精、芝麻油、醬類、豆豉、腐乳、魚露、蠔油、蝦油、橄欖油、調味料酒、香辛料和香辛料調味品、復合調味料、火鍋調料等17大類，廣泛應用于飲食、烹飪和食品加工中。由于食用鹽和食糖行業的特殊性，在一般的調味品總量的統計數據中，調味品并不包含這兩類產品，在調味品其他15類產品中，醬油、食醋、味精的規模位列調味品行業市場的前三名。

1.2 我國調味品的發展歷程

調味品在我國具有悠久的歷史，早在5000年前，就有了制鹽的生產；大約在3600年前，開始用鹽加工調味品；醬油、食醋、醬、腐乳、辣椒及八角等傳統調味品自古以來就十分盛行。20世紀70年代，味精、甜蜜素、酵母抽提物、HVP（水解植物蛋白）、食用香精等現代高效調味料出現并流行至今；以雞精、復合調味料自20世紀90年代以來得以快速發展，正在成為調味品行業的新興力量。

總體來說，改革開放以來，我國調味品行業的發展可分為4個發展階段：

初級發展階段（1978-1991年）：產品主要為醬油、食醋、醬類、80°～100°鮮度的味精及天然香辛料等簡單調味品，品種較為初級、單一；生產企業數量眾多，調味品主要由各地區小型甚至作坊式廠商生產，經營較為粗放。

快速發展階段（1992-1997年）：產品種類日漸豐富，出現了120°～400°鮮度的特鮮味精、甜味劑、酵母抽提物、HVP（水解植物蛋白）、HAP（水解動物蛋白）及食用香精香料等高濃度、新穎調味品；市場集中度呈現出一定的上升趨勢。

成熟化發展階段（1998年-2004年）：各種復合調味料開始被市場所接受，其特點是健康、營養、方便、快捷；呈現出“小產品、大市場”的市場特征；調味品廠商研發能力、市場網絡、內部管理等實力逐漸增強；外資企業競相登陸中國市場。

戰略提升階段（2005年至今）：具備健康、營養、口感等特點的新型調味品被消費者廣泛認同，調味品行業朝著品種多樣化、復合方便化、營養健康化方向邁進；龍頭企業的市場主導性增強。

1.3 我國調味品行業現狀

隨著消費結構和消費水平提高，近年來調味品呈快速增長態勢。據不完全統計，目前我國調味品總產量已超過1500萬t，調味品行業正由小規模作坊式生產、粗放經營為主，逐步向產業化、規模化、品牌化轉變，并形成了一批全國性知名品牌企業。據中國調味品協會2011年百強企業數據調查顯示，2011年，我國調味品行業累計實現生產579.44萬t；累計實現產品銷售收入380.40億元。其中，佛山市海天調味食品有限公司以129.73萬t產量和60.38億元銷售收入分別位于產量排行榜和銷售收入排行榜的首位，已成為調味品行業名符其實的領頭兵。

1.4 主要調味品類別的發展特點

1.4.1 醬油

醬油是調味品行業中分量最重的品類，按發酵工藝分為高鹽稀態和低鹽固態。據報道，目前全世界醬油年產量約900萬t。國家統計局數據顯示，2011年我國醬油總產量約為662萬t，占到全世界的一半以上。

我國醬油行業呈現“南強北弱，板塊發展明顯”的特點，市場競爭格局大體分為3個層次：一是少數全國性品牌引領市場（如海天、美味鮮、李錦記、加加等），市場網絡已遍布全國，企業的品牌營銷意識強，營銷策略成熟；二是區域性品牌作補充，特別是珠三角、長三角、環渤海及山東地區的品牌較為突出；三是小規模工廠或家庭作坊式醬油廠，一般采取自產自銷，多以大桶裝、塑料袋裝等簡易包裝為主，產品價格低廉，主要在鄉鎮及廣大農村地區銷售。

2011年百強企業（32家）醬油銷售收入累計106億元。佛山市海天調味食品有限公司以41.38億元醬油銷量收入位于首位、其次是廣東美味鮮調味食品有限公司和李錦記（新會）食品有限公司。從產品銷售收入的增長看，84%的企業實現了不同程度的增長，其中寧波市金鐘釀造有限公司、北京和田寬食品有限公司、四川省資陽市臨江寺豆瓣有限公司列增速前三位：增速分別達到了60.03%、44.21%和38.16%。由此可見，一些區域性品牌正在成為醬油產業整體增長的新亮點。由于醬油是應用范圍最廣、用量最大的調味品，具有剛性消費的特性，受宏觀經濟環境的影響較小；各地對醬油產品風味需求差異不明顯，有助于品牌進行全國性拓展，因此，未來醬油的競爭將更加激烈，并最終將形成“少數幾大強勢品牌引領市場，部分區域性品牌作補充”的發展格局。

1.4.2 食醋

食醋的產銷量在我國調味品行業中位居第二。我國釀醋歷史悠久，因生產工藝、口感等不同，形成了恒順香醋、山西老陳醋、天津獨流老醋、四川保寧醋、北京龍門醋等地方名醋。我國食醋年產量約350萬t，總銷量約90億元。中國調味品協會統計數據顯示，2011年恒順醋業以食醋總產量18萬t，銷售收入7.16億元排名首位。按照食醋單品的銷售收入排名，山西水塔老陳醋股份有限公司、佛山市海天調味食品有限公司分列二、三位。

由于口味差異，食醋消費的區域性特征非常明顯，這導致食醋的產業集中度相對較低，生產企業將近6000家。但伴隨著生活水平的提高和需求的多樣化，融入營養、保健等概念的食醋產品消費比重日益上升，我國食醋未來仍然存在著較大的市場發展空間，產業品牌集中度有望進一步提升。

1.4.3 腐乳

根據生產工藝的不同，腐乳品類包括紅方、青方、白方、醬方。由于口味差異，北方地區主要的腐乳產品類型為以王致和為代表的紅方、青方腐乳；南方主要為以廣合、美味鮮、花橋為代表的白腐乳、西南地區主要以成都海會寺為代表的醬腐乳，可見，腐乳消費也表現出較強的區域性特征。腐乳企業的生產技術水平參差不齊，大部分企業生產規模較小。隨著國家對食品安全的高度重視，一些仍然以傳統手工操作為主、自然發酵的小作坊、小企業必將受到更為嚴格的限制，腐乳行業將面臨新的行業“洗牌”。同時，因腐乳生產周期長，資金占壓較大，對企業擴大產能形成了一定的資金實力壁壘，因此大型腐乳企業數量相對較少。目前國內具有一定規模的腐乳生產經營企業主要有王致和、老才臣、廣東廣合、江蘇蘇美、浙江中味、上海鼎豐、成都海會寺、重慶石寶寨腐乳等。

1.4.4 醬類

目前醬類產業正處于一個快速發展期，醬產品花色品種多，產量和檔次差異較大，部分產品已經實現了規模化和工業化。醬類行業領頭羊“老干媽”辣椒醬的成功，印證了細分市場、創新品類的巨大力量，該企業主要生產經營辣椒醬、風味豆豉、油辣椒等產品，統計資料顯示，2011年老干媽公司實現銷售收入30.1億元，同比增長46.48%，位居醬類企業的首位。佛山市海天調味食品股份有限公司醬類銷售收入8.08億元，位居次席；排在第三位的雙城香其醬業有限責任公司醬類銷售收入為3.03億元；其余企業醬類銷售收入都不足3億元，由此可見醬類企業間的差距較大，領頭企業的優勢明顯。

1.4.5 雞精（粉）

雞精（粉）是中國傳統調味品向現代調味品轉型的代表性品類，屬技術密集型創新產品，代表了生物工程等先進技術在食品工業中應用的較高水平，適應了市場對食品安全、營養、健康、美味的需求，近年來得到了市場的高度認可。雞精（粉）在我國的規模化生產始于20 世紀90 年代。目前，我國雞精（粉）行業集中度非常高，太太樂、家樂、豪吉、佳隆、大橋、金宮、大喜大等知名品牌主導著市場，特別是太太樂、家樂兩大品牌，合計市場占有率接近70%，其中，太太樂雞精更是憑借多年的高速增長和超過40%的市場占有率確保了行業領頭羊地位。值得一提的是除佳隆、金宮為純內資品牌外，其余絕大部分品牌都具有外資背景，為外商獨資企業或中外合資企業。

1.4.6 味精

味精是發展相對成熟的增鮮調味品。我國味精產業從20世紀80年代開始進入了高速發展階段，1992 年成為世界上第一大味精生產國。隨著國家環保政策力度的加大，味精行業集中度正在進一步提升，行業結構優化，技術水平也得到了前所未有的提高。20世紀90 年代初，我國味精生產企業約130 家；經歷2007～2008 年的整合，30%～40%的產能退出市場。目前梅花味精、蓮花味精、阜豐味精位列前三甲，前兩者在滬交所上市，阜豐味精于2007年在港交所上市，3家的市場份額占到了全國味精行業市場總份額的60%以上。

從發展趨勢分析，由于雞精（粉）的替代效應，味精的市場增速放緩。不過與雞精相比，味精價格相對便宜，因此味精在食品加工領域及農村等細分市場，仍占據較大的市場份額。統計數據顯示，當前味精需求的大致結構為：食品加工業消費占50%，餐飲業消費約30%，家庭消費約20%。

2 我國調味品行業發展趨勢

2.1 行業集中度進一步加強

我國地域遼闊，各地生活習慣千差萬別，受交通運輸成本及區域性消費口味差異等影響，調味品消費習慣帶有較強的地域性特征。隨著市場經濟和改革開放的深入發展，全國人口的大量流動，餐飲業的高速發展，除食醋、腐乳外，調味品區域性消費習慣正在逐步改變，全國性品牌正在形成，規模以上調味品企業主營業務收入保持著快速增長態勢，行業集中度不斷增強（見圖1）。

圖1 2003-2011年規模以上調味品企業主營業務收入增長情況Fig.1 The main business income growth of condiment enterprises above designated size in 2003-2011 year

再以醬油為例，中國調味品協會統計范圍內的醬油生產企業前10位的合計產量從2007年的175萬t，到2011年的244萬t，增長了近40%。近年來，海天味業、美味鮮等品牌醬油都通過大規模的擴建、并購等方式實現了全國布局。

大品牌調味品企業全國布局進程的加速，使區域性品牌和小規模企業的生存空間進一步受到擠壓，或被并購，或成為強勢企業的貼牌生產商。調味品行業的市場集中度正在進一步提高。

2.2 多品類協同發展提升效益

調味品是生活必需品，整體毛利率不高，再加上品牌推廣、渠道建設、物流成本越來越高，大大削弱了調味品企業的盈利水平。由于產品屬性原因，食醋憑借其高出品率，雞精以其先進技術及市場先導性，二者的毛利率始終保持著相對較高的水平。

醬油、食醋、味精、雞精（粉）、醬類等各調味品分支具有高度的關聯性，為增強企業的盈利能力，各調味品企業紛紛走上了多品類協同發展之路。佛山海天調味食品股份有限公司從以醬油、調味醬為主，實施品牌延伸，產品涵蓋蠔油、食醋、雞精、味精、油類、小調味品等八大系列200多個產品，年生產能力達120萬t。廣東美味鮮調味食品有限公司從經營醬油為主發展包括雞精（粉）、食用油、蠔油、調味醬、腐乳、食醋、味精、調味汁等九大類，共100 多個品種，300 多個規格，年生產能力50 萬t。李錦記（新會）食品有限公司借助醬油、蠔油優勢延伸發展芝麻油、醬類、復合調味料等，年生產能力30 萬t。恒順醋業借助食醋優勢，延伸發展醬油、醬菜、復合調味料、調味劑以及食醋保健產品等。

表1 部分調味品企業2011 年毛利率Table 1 Some condiment corporation gross margin in 2011 year

通過品牌延伸，多品類協同發展，充分共享營銷渠道和物流資源，降低了企業運營成本，提高了經營效益。

2.3 裝備技術提升，形成規模化壁壘

越是國際化程度低的行業發展越緩慢。以醬油、食醋為主導的調味品具有典型的中式消費特征，國際化程度較低，數量眾多的小企業自主創新能力薄弱，行業發展水平較為落后。同時，關鍵技術裝備成套不高、自動化程度低也是調味品行業與啤酒、飲料等其他食品工業主要差距之一，低水平的裝備技術制約了我國調味品行業的規模化發展。

近年來，部分大型調味品企業開始注重技術創新，不僅僅在新產品研發、產品工藝改進上創新，而且越來越注重生產裝備技術的提升。海天、李錦記的醬油生產技術裝備代表了國內最先進水平，其中海天（高明）“醬油城”，是目前全球最大的調味品綜合生產基地，是國內第一個傳統釀造工藝與現代高科技相結合的典范，是中國調味品業向集團化、產業化經營的重要標志，其全自動生產線，最高達2.88萬瓶/h，使海天人均年產醬油300t，已經超過了日本等發達國家水平。江蘇恒順醋業股份有限公司代表了國內最先進的制醋水平，上海太太樂食品有限公司代表國內最先進的雞精生產水平。這些企業都在通過加強技術裝備，提高生產的工業化、自動化水平，憑借生產的規模化，形成規模壁壘，使新進入者難以在短時間內形成競爭。

2.4 銷售渠道逐步由傳統渠道向餐飲、團購并重發展

人們生活水平的不斷提高，促進了餐飲業的高速發展（見圖2）；人口高度流動（2011年全國流動人口約2.3億），帶來了消費習慣的融合與趨同。調味品的消費市場正在由傳統的家庭消費為主向餐飲業延伸，銷售通路正在由傳統渠道向餐飲、團購并重發展。

圖2 2001年-2011年我國餐飲業零售總額變動情況Fig.2 The total retail sales changes of Chinese catering industry in 2001-2011 year

海天股份是國內較早與餐飲業深度合作的企業，從20世紀90年代開始，就開始與全國各地烹任學校的廚師培訓項目合作，以此來提高海天醬油在餐飲業的使用。同樣，李錦記近年來也高度重視在餐飲業中的推廣，集結全國各大菜系的大師作為李錦記的廚藝顧問，在國內外舉辦各類型廚藝交流會和培訓會，成立“精英廚師俱樂部”，啟動“李錦記希望廚師項目”；同時，攜手中國烹飪協會和《餐飲世界》雜志，舉辦“李錦記”杯全國餐飲業攝影大賽。通過一系列的事件營銷，在廣大廚師中推廣李錦記醬料。從實際效果來看，海天、李錦記的醬油幾乎壟斷了全國中高端餐飲消費市場。上市企業湖南加加集團日前也明確表示，要在注重傳統家庭消費的基礎上，研發更多適合餐飲渠道銷售的產品，以更好地適應餐飲業標準化、細分化和快捷化的需求，培育企業新的增長點。

2.5 上市正成為調味品企業融資發展的新途徑

從20世紀90年代初開始，我國調味品企業開始與國際食品巨頭尋求合作，雀巢、聯合利華、亨氏、味之素、龜甲萬等國際調味巨頭紛紛進入中國市場。隨著中國資本市場的快速發展，特別是近年來中小板、創業板的創立，給調味品企業創造了更多上市機會，利用證券市場募集資金，提高企業產能、優化結構，正在成為當前調味品企業融資發展的新途徑。除上市較早的恒順醋業（600305.SH）、蓮花味精（600186.SH）以外，以生產醬油為主的廣東美味鮮食品公司成為中炬高新（600872.SH）的全資子公司；以雞精（粉）為主的佳隆股份（002495.SZ）于2010年11月在中小板上市；生產榨菜的涪陵榨菜（002057.SZ）于2010年11月在深圳中小板上市，以生產味精和谷氨酸為主的梅花集團（600873.SH）于2011年3月借殼上市；加加食品（002650.SZ）于2012年1月6日在中小板上市，為調味品企業逐夢資本市場注入了一劑強心劑。此外，廣東珠江橋生物科技股份有限公司、佛山市海天調味食品股份有限公司也先后于2012年通過了IPO，擇機入市交易。

上市成為調味品企業加快發展的新途徑，一個重要動因還在于實際控制人在證券市場的逐利效應。調味品行業是中國實行改革開放政策后最早放開的行業之一，企業產權性質多樣，一些重要調味品企業的實際控制人為自然人。如加加集團的實際控制人為董事長楊振一家三口，直接或間接持有加加食品6753萬股，占總股本的56.28%；涪陵榨菜（600186.SH）的董事長周斌全持有上市公司552萬股，占總股本的4.8%。企業實際控制人的上市意愿，對推動調味品企業上市進程起到了重要作用。整體看，調味品行業的主力企業紛紛籌備上市，產業經營與資本運營并舉，雙輪驅動，正在成為中國調味品發展的新動向。

（略）