不同類型酵母多糖對干紅葡萄酒品質的影響

苑 偉，張會寧*，祁新春，繆成鵬，呂 威

（山西戎子酒莊有限公司，山西 鄉寧 042100）

酵母多糖是酵母細胞壁的主要組分，也是葡萄酒中多糖的重要來源，包括葡聚糖、甘露糖蛋白和少量幾丁質[1-2]。酵母多糖可以結合單寧、色素等酚類物質，削弱葡萄酒生青味與苦澀感，使其圓潤、飽滿、醇厚，色澤穩定持久，可增加香氣的揮發性，增強酒的香氣；保護葡萄酒中的花色素和單寧，提高其色澤的穩定性，降低澀味；抑制酒石沉淀，提高葡萄酒的穩定性；促進蛋白質的穩定性，避免產生蛋白沉淀等，因此在葡萄酒發酵和陳釀過程中加入酵母多糖可以改善葡萄酒的口感、色澤、香氣、整體結構[3-5]。

花色素苷（Anthocyanin）是一種有效的抗氧化物質，可以抗衰老、抑制慢性疾病、清除自由基[6-7]。花色素苷是紅葡萄酒顏色最主要的組分，對葡萄酒的感官品質，如色澤、苦味、收斂性、澄清度和穩定性具有重要作用[8-10]。

本試驗是在干紅葡萄酒中添加幾種不同的酵母多糖，通過靜態頂空氣質聯用儀和高效液相色譜儀測定其主要香氣成分和花色素苷的變化情況，確定適合本款干紅葡萄酒的酵母多糖類型。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干紅葡萄酒來源于山西戎子酒莊有限公司；NaCl為分析純，汕頭市西隴化工廠有限公司；1#、2#、3#、4#號酵母多糖采購于市場。

1.2 儀器與設備

美國Agilent GC7890A-MS5975C氣相色譜質譜聯用儀，美國Agilent7697A頂空進樣器。毛細管色譜柱（DB-Wax 30m×0.25mm×0.25μm）：美國J&W公司。

高效液相色譜儀：安捷倫，LC 1260、四元高壓梯度泵G131IA、自動進樣器G1313A、柱溫箱G1316A。色譜柱：Zorbax SB C-18（250 mm×4.6mm，5μm）。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理方法

干紅葡萄酒酒樣的處理：取干紅葡萄酒酒樣5瓶（5×750mL）分別加入0.2g/L的酵母多糖，將瓶打塞，室溫放置48h。

將處理過的干紅葡萄酒酒樣取8.0mL入頂空瓶，加入3gNaCl，壓緊瓶蓋，密封，待測，每個樣品重復3次。

將處理過的干紅葡萄酒酒樣用0.45μm膜過濾后直接進樣分析，每樣品重復3次。

1.3.2 樣品分析條件

頂空條件[11]：進樣環體積1mL，樣品瓶加壓壓力20psi，加壓時間0.2min，充氣時間0.2min，進樣時間1min。頂空平衡溫度50℃，頂空平衡時間45min。

氣相色譜/質譜條件[12]：色譜條件：進樣口溫度250℃；柱溫采用程序升溫，60℃保留5min，以5℃/min升至240℃，保留30min，恒流1mL/min，分流比20:1。載氣：He。

質譜條件：連接桿溫度280℃，電離方式EI源，電離電壓927eV。

定性定量方法：香氣成分利用MS全離子掃描模式下的總離子流圖譜，依據色譜保留時間和質譜信息、NIST08標準譜庫比對結果以及參考相關文獻相結合的方法進行定性分析。各香氣成分使用與乙醇的相對含量的百分比進行定量。

1.3.3 高效液相色譜條件[13]

流動相A：水:甲:乙腈=87:10:3，流動相B：水:甲醇:乙腈=40:10:50。

洗 脫 程 序：0～4min，6%～15%B；4min～13min，15%～25% B；13min～20min，25%～50% B；20min～35min，50%～80%B：35min～40min，80%～100%B；40min～45min，100%～106%B；

流速：1.0mL/min；柱溫：30℃：檢測波長：518nm；進樣量：20μL。

2 結果與分析

2.1 干紅葡萄酒香氣的變化分析

從所測結果可以看出，添加酵母多糖的干紅葡萄酒所檢測到的香氣成分的數量比原始酒樣有明顯的增多，增加的成分中主要是酯類和高級醇類物質，提高葡萄酒的香氣復雜性。添加1號酵母多糖酒樣檢測到的香氣種類有25種，所增加的4種香氣有2種高級醇、1種不飽和烷烴和1種酯類物質；添加2號酵母多糖酒樣檢測到的香氣種類有24種，所增加的3種香氣有1種高級醇、1種揮發性酸類和1種酯類物質；添加3號酵母多糖酒樣檢測到的香氣種類有43種，所增加的22種成分中大部分為高級醇和酯類物質；添加4號酵母多糖酒樣檢測到的香氣種類有23種，所增加的2種香氣有1種高級醇和1種酯類物質。

從各種檢測到的香氣物質的種類和總量上可以看出，添加4種酵母多糖后，所檢測的全部揮發性成分的總含量基本沒有變化，但是香氣物質的種類有了一定的變化，特別是添加3號酵母多糖的干紅葡萄酒香氣的復雜性得到了明顯的提高，提高幅度達105%。

表1 4 種酵母多糖對干紅葡萄酒的香氣成分的影響Table 1 Effects of four kinds of yeast polysaccharides on red wine aroma components

表2 葡萄酒中花色素苷的種類Table 2 Types of anthocyanin in wine

2.2 干紅葡萄酒花色素苷的變化分析

2.2.1 葡萄酒中主要的花色素苷

干紅葡萄酒中花色素苷的高效液相色譜檢測結果見附圖。

附圖 干紅葡萄酒中花色素苷色譜圖Attached figure.Chromatogram of anthocyanin of dry red wine

2.2.2 酵母多糖對干紅葡萄酒花色素苷的影響

表3 4 種酵母多糖對花色素苷含量的影響Table 3 Effects of four kinds of yeast polysaccharides on anthocyanin contents mg/L

由表3 可知，在干紅葡萄酒中添加酵母多糖后，葡萄酒中9種主要花色素苷的含量均呈增加趨勢，增量在5%左右，其中增幅最大的為二甲花翠素3-O-肉桂酰葡萄糖苷在11.6%，其次為二甲花翠素3-O-葡萄糖苷，增幅在5%左右，其余花色素苷的增加趨勢相對較小。

3 結論

本實驗選用4種不同類型的酵母多糖，分別添加到干紅葡萄酒中進行陳釀，對陳釀后的葡萄酒檢測其香氣和花色素苷含量。結果表明，4種酵母多糖對干紅葡萄酒的花色素苷的含量均有增強的作用，但表現不明顯，且差別不大，而對香氣成分的影響是突出的、顯而易見的，特別是3號酵母多糖將對照樣品中的21種香氣成分增加至了43種，明顯提高了干紅葡萄酒的香氣復雜性，即3號酵母多糖最適合干紅葡萄酒陳釀過程的應用。

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