淺談肉類的嫩化技術

張 慧，王 東，陳翠玲，肖志剛*，王小軍

（1.黑龍江職業學院，黑龍江 雙城 150111；2.哈爾濱米旗食品有限公司，哈爾濱 150060）

隨著人民生活水平的提高，肉及肉制品的消費量逐年上升，消費者對肉品的質量要求也越來越高，越來越青睞于柔軟細嫩、多汁的肉品。肉的嫩度直接影響到肉制品的口感、營養、消化和風味等，是評價肉產品加工質量不可忽視的指標，直接影響肉的食用品質和經濟價值。影響肉嫩度的因素包括外在因素和內在因素，外在因素有動物的種類、畜齡、性別和營養狀況；內在因素有組織蛋白酶活性、肉的pH、溫度、肌斷裂指數、肌間脂肪分布和肌纖維類型等因素[1]。肉類嫩化技術是肉類制品加工過程中的重要工藝步驟，本文介紹幾種常見的肉類嫩化技術。

1 肉的理化性質

1.1 嫩度

肌肉嫩度是對肌肉各種蛋白質結構特性的總體概括，包括肉對舌或頰的柔軟性；肉對牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度和嚼碎的難易程度。在評定肉的嫩度時，除了品嘗試驗外，使用最多的方法是反映剪斷單位提及肉品所需的機械力，但隨著科技的不斷發展，通過對肌肉進行多次切割力的分布，模擬出和人口腔感覺相似的各種參數，此法具有快速準確的特點。大量研究證明肌原纖維直徑、肌節長度與嫩度關系密切，肌纖維直徑越細，肌節長度越長，肉嫩度越好[2-4]。

1.2 色澤

色澤是肌肉的重要性質之一，可以通過感官加以鑒別。色澤本身對肉的營養價值和風味無較大的影響，其重要的意義在于其是肌肉本身生理學、生物化學和微生物學變化的外觀表現。色澤的深淺及均勻度主要由肌肉色素含量、分布及其化學狀態決定，同時肌肉呈色物質對肉色澤的作用受到pH、環境中的氧含量、濕度、溫度、微生物等因素的影響。因此，色澤是肌肉外觀評定的重要指標，不同品種動物、不同解剖學位置的肌肉顏色均不相同，這與肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的含量有關。

1.3 系水力

系水力是肌肉在加壓、加熱、冷凍、切碎、解凍、貯存、腌制等外力作用時保持原有水分和添加水分的能力。其直接影響肉的風味、質地、營養成分、嫩度等食用品質，是一項重要的品質指標。肌肉中的水分主要有自由水、結合水和不易流動水3種形式，通常度量肌肉保水性及其變化主要指不易流動水。影響肌肉系水力的因素主要有動物的種類、畜禽年齡、宰前狀況、宰后肉的變化及肌肉的解剖學位置。

1.4 風味

風味是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味，是肉中固有成分經過復雜的生物化學變化，產生各種有機化合物所導致的。肉的風味物質是通過人的高度嗅覺和味覺器官反映出來的。肉中風味成分復雜多樣，含量甚少，除了少數成分以外，多數無營養價值，性質不穩定，加熱易破壞和揮發。

2 肉的嫩化技術

2.1 低溫吊掛嫩化技術

低溫吊掛嫩化技術是將動物半胴體后腿朝上，吊掛于＜10℃的低溫冷庫中，自然完成屠宰后肉的僵直、解僵和成熟的過程。由于肉自身的重量，可使背最長肌、半膜肌、半腱肌的長度自然拉長，肌纖維直徑減小，有助于改善肉的嫩度[5]。雖然常溫或高溫（＜43℃）條件下，肉的成熟速度較快，但衛生條件不容易控制，肉類衛生質量不能保證。低溫吊掛嫩化技術在許多國家應用廣泛，也是目前高中檔牛肉生產普遍采用的方法。但由于吊掛時所需要的冷藏空間較大、易干耗、容易受嗜冷菌的污染、費用高，使得這一技術在應用上具有一定的局限性[6]。

2.2 機械嫩化技術

機械嫩化技術是利用外力將肌節拉長，使肌動蛋白和肌球蛋白分離，肌膜等結締組織也因受到外力的沖擊變得松弛破碎，最終肉變得柔軟[7]。

2.2.1 滾揉嫩化技術

機械滾揉嫩化技術是把經過腌制的肉品，利用機械方法進行翻滾、揉擦，加速了腌制液在肉品內的滲透和擴散，使肉體表面形成黏液，從而增加肉的系水力和嫩度。王衛等試驗研究結果表明，鹽水注射后的肌肉滾揉4～8 h，在2℃的條件下靜止腌制24 h和低溫肉制品80℃的熱加工能顯著提高產品的嫩度（P＜0.05）[8]。

2.2.2 重組嫩化技術

重組嫩化技術是將嫩度低的肉品經切片后再與食鹽及磷酸鹽混合，直到抽提的肌肉蛋白能使肉粘在一起；再真空填充入適當大小的塑料袋中，經凍結、升溫、加壓成型處理后，使之變成理想的結構，達到改善嫩度的效果[9]。重組嫩化技術結合腌制和斬拌等工藝，經處理后，肉品的保水性和嫩度有所增加，改善肉品的質量。趙立艷等試驗結果表明，分別用酸性焦磷酸鹽、焦磷酸鹽、三聚磷酸3%的鹽溶液浸漬牛肉半腱肌進行嫩化處理，焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽極顯著的改變了牛肉半腱肌的嫩度（P＜0.01），酸性焦磷酸鹽極顯著的改善了牛肉半腱肌的嫩度（P＜0.01）[10]。

2.3 高壓嫩化技術

高壓嫩化技術是將肉在1～10MPa下進行高壓處理，可提高肉的嫩度和風味。其作用機理是在機械的作用下肌球蛋白和肌動蛋白相互間的作用削弱，肌纖維受到破壞，細胞膜中結締組織由于酸度的增加而軟化，在環境溫度（20℃）下，增加壓力可以導致pH上升[11]。此技術可以起到殺菌作用，減少了微生物污染的機會，縮短了嫩化的時間，有較好的發展前景。有報道指出，高壓和熱處理可以使肉的硬度降低，但會使肌肉顏色發生變化[12]。靳燁等研究結果表明，在室溫下用250MPa的壓力處理真空包裝的牛肉10min，0～4℃冷藏條件下貯存2～3 d，牛肉的嫩度可以得到改善[13]。

2.4 超聲波嫩化技術

超聲波嫩化技術是一種全新的嫩化法，通過物質中的液體形成氣泡，氣泡達到一定體積后不再吸收能量而崩潰，從而導致局部震波過強而帶來高溫高壓等作用，致使物質結構受到破壞。肌肉在這種壓力沖擊下，被迫振動，快速壓縮或疏張作用使肌肉結構受到破壞[14]。Lyng等研究發現，在超聲波的作用下，肉中的肌原纖維蛋白和結締組織遭到破壞，同時溶酶體也被破壞，使鈣蛋白酶釋放出來，發揮嫩化作用[15]。李正英等試驗結果表明，超聲波嫩化的最佳條件為3.0W·cm-2的超聲波處理羊肉30min，經超聲波嫩化處理后，在10±2℃的條件下放置12 h，可進一步提高羊肉的嫩度[16]。李蘭會等研究結果表明，用頻率為40 Hz，功率1 000W，強度為1.33W·cm-2的超聲波水浴處理山羊肉塊3～5min，能顯著提高肉的嫩化速度（P＜0.05）[17]。

2.5 電刺激嫩化技術

電刺激嫩化技術是近幾年應用比較廣泛方法之一，尤其是在對牛、羊肉的嫩化方面取得了一定效果。電刺激嫩化還有提高肉品色澤和風味的效果，但在實際應用中，實施電刺激操作步驟的研究報道還比較少。各國采用電刺激的電壓、電頻和刺激時間等參數各不相同，操作時要求空間較大，也存在一定的危險性[18]。

2.6 酶法嫩化技術

用于嫩化肌肉的酶很多，最常用的是木瓜蛋白酶，目前市場上比較常見的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶，廣泛應用于肉制品加工中。木瓜蛋白酶在酸性、中性、堿性環境下均能分解蛋白，有較廣泛的特異性，對動植物蛋白質、多肽、酯、酰胺有較強的水解能力，還具有合成功能，能把蛋白質水解物合成為類蛋白質、氨基酸；也能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較復雜的蛋白質進行適當降解，使肌肉纖維結構中的一些鍵斷裂，簡化蛋白質的結構，改善肉的嫩度[19]。酶嫩化技術有宰前處理法和表面浸漬處理法兩種。宰前處理法是在宰前短時間內將酶制劑注射到動物的血管系統，使酶在胴體中均勻分布，達到嫩化效果。表面浸漬處理法是宰后用酶對肉進行處理，外加酶的量因不同部位分割肉塊而異，可采用粉狀酶制劑或液體溶液[20]。

3 結論

畜禽屠宰后，由于肌肉的一系列生理生化反應，肉的品質會發生改變。為了滿足消費者的感官要求，使肉的品質得到改善，獲得良好的嫩度、風味和口感，在肉品加工過程中，要合理地綜合控制各個工藝環節，根據具體情況選擇最適合的嫩化技術，以進一步提高和完善肉品的嫩化技術。

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