水生蔬菜加工保鮮品質調控關鍵技術研究

水生蔬菜產業是我國的特色傳統優勢產業，其保鮮加工產品是我國出口創匯的主要農產品之一。水生蔬菜營養豐富，風味獨特，天然環保，隨著人們健康意識的增強，水生蔬菜的保健功能也越來越受到關注，但由于保鮮貯藏難，品質和風味劣變快的特點，抑制了水生蔬菜產業的快速發展，應著手解決我國水生蔬菜保鮮加工產業中存在的問題。

江南大學的張慜教授及其課題組成員對水生蔬菜加工保鮮品質調控關鍵技術進行了深入的研究。CN201010582751.0公開了一種延長新鮮菜用蓮子貨架期的聯合保鮮方法，其采用真空預冷，快速消除新鮮蓮子的田間呼吸熱，防止品質的損失；利用1-甲基環丙烯（1-MCP）在低溫或室溫下對鮮蓮子熏蒸，延緩了蓮子的衰老后熟；通過氬氣、氙氣或氬氣、氪氣的混合氣體在20 MPa下加壓1小時，對新鮮蓮子進行水分結構化處理，降低了新鮮蓮子中水分子活度和各種酶的活性，抑制了蓮子的生理代謝活動；同時結合氣調包裝（MAP），2～4℃冷藏，可很好地保持蓮子的品質和風味，保鮮可達15～16天，貨架期比未經處理常溫貯藏的蓮子延長11～13天，比未經處理冷藏的蓮子延長了8～10天。CN201010579655.0公開了一種延長冷藏鮮蓮蓬貨架期的復合保鮮方法，其選擇約八成熟、外形完整均勻的蓮蓬，于真空預冷室(終溫為4℃)中預冷后利用氬氪氙混合氣體處理，然后于密閉室中用15 μL/L的1-甲基環丙烯1-MCP處理，最后將蓮蓬用低密度聚乙烯薄膜袋包裝，于相對濕度90%～95%，溫度為4℃的條件下貯藏。使用該方法貯藏的蓮蓬，貨架期可延長至15天，比對照組貨架期提高了13天且風味保持良好。CN201010582748.9涉及一種易糊化板栗-蓮藕復合超微全粉的色澤和風味保存方法，其將板栗與鮮蓮藕分別去皮，切片，用檸檬酸、抗壞血酸和N-乙酰半胱氨酸配置的復合護色劑護色，然后經微波凍干干燥制成干燥切片，板栗、蓮藕干燥切片按復配的質量比粗粉碎，混合后進行氣流式超微全粉碎，制得易糊化板栗-蓮藕復合超微全粉。該處理過程中的護色處理可以控制后期干燥粉碎過程中的色澤變化，干燥過程采用微波凍干技術，顯著降低了傳統熱風干燥中色澤與風味的變化程度，粉碎過程采用氣流式超微全粉碎技術，有效避免了機械剪切式粉碎技術產生過多熱量對色澤和風味造成的損失，并借助超微全粉碎過程中的高壓空氣復合，使板栗和蓮藕的風味與營養能夠更好的融合。CN200910213552.X公開了一種由全藕粉制取藕汁飲料的方法，主要過程為：將全藕粉在添加護色劑的條件下加水糊化，再經真菌淀粉酶酶解，將蓮藕淀粉轉化為麥芽糖或其他可溶性低聚性寡糖，提高藕汁中可溶性固形物含量及營養物質含量，再將藕汁粗濾或精濾，加入甜味劑、酸味劑、穩定劑和蓮藕香精調配制得復原藕汁飲料。CN200910213555.3涉及一種乳白色蓮藕汁的防褐變方法，其將蓮藕清洗、去皮、去節、切片，再經復合護色劑熱燙滅酶后加水打漿處理，該處理過程中加入的復合護色劑能夠抑制蓮藕在高溫熱燙過程中復雜的褐變反應，同時熱燙又能使蓮藕中含有的內源性多酚氧化酶失活，抑制藕汁后期加工貯運過程中的酶促褐變，此外熱燙也能夠將蓮藕中的淀粉糊化有利于下一步的酶解工藝，并能夠破壞細胞組織結構，促進風味物質的溶出，然后加入真菌淀粉酶，將藕汁中含有的淀粉酶解，經粗濾或超濾后能夠得到用于后續加工的蓮藕初汁、再將蓮藕初汁進行糖酸調配、殺菌、真空罐裝后即得到蓮藕汁飲料。CN200310112785.3公開了一種保持切割蒲菜綜合感官品質的冷殺菌方案，該方法利用一定溫度的Ca2+鹽溶液熱燙蒲菜，將蒲菜中的過氧化物酶鈍化，利用一定濃度的防腐劑和護色劑溶液冷卻蒲菜，并將這種溶液與徹底冷卻的蒲菜一起真空包裝來防止蒲菜中微生物的繁殖和非酶褐變以達到一定的保藏期，利用避免的復合塑料袋防止太陽光對蒲菜中的色素的破壞來保持淺黃色或潔白色，蒲菜成品能夠達到6個月的保質期。

水生蔬菜經保鮮、速凍等深加工后，不僅保持了原有的風味品質、口感、營養成份及微量元素，還延長了保質期，同時提高了商品價值，達到致富農民、發展經濟的目的，有利于水生蔬菜產業的持續健康發展。