調理食品加工品質調控關鍵技術研究

調理食品加工品質調控關鍵技術研究

調理食品一般是指以肉、蛋、豆、奶、谷物、蔬菜等為原料，經適當加工（如分切、攪拌、成型、調理）后以包裝或散裝形式于冷凍／冷藏／常溫條件下儲存，可直接食用或食用前經簡單加工的產品。其實質是一種方便食品，具有方便化、快捷化、美味化、營養化、安全化等特點。

近年來，江南大學的張慜教授及其課題組成員對調理食品加工品質調控技術進行了大量、深入的研究。CN200710134748.0公開了一種低含鹽量海水蔬菜真空油炸加工方法，其采用了冷凍以及真空滲透同時預處理來脫鹽的新工藝，減少了原料中的含鹽量，并采用預冷凍的方法提高了產品的膨化度。該海水蔬菜脆片制造的主要過程為：將海水蔬菜原料進行清洗挑選、漂燙、脫鹽、冷凍、真空油炸、脫油、調味、冷卻包裝、成品保藏。CN200310112745.9公開了一種常壓熱干燥與真空油炸聯合脫水的果蔬脆片制造方法，其產品真空油炸果蔬脆片具有含油率低、油炸時間短、保持初始形狀好的特點。CN201010583117.9公開了一種魚菜混合的休閑干制品的加工方法。該發明以鮮魚肉和大宗蔬菜為原料，將漂洗后的魚碎肉加鹽斬拌成魚糜，再與蔬菜泥按比例混合，經成型、熟化、冷卻老化、切片后熱風干燥至水分含量9%－11%時油炸膨化成油香型脆片，或微波膨化成無油脆片或真空微波干燥至水分含量為9%－11%時再烤制得含水率為3%－4%魚菜混合脆片；該發明將鮮魚肉分別與幾種蔬菜進行混合，通過干燥技術的組合應用在物料脫水的同時獲得多孔松脆的魚菜混合干制脆片。CN201010583116.4公開了一種高鈣魚肉混合腸的加工方法，其主要是以魚肉、家禽家畜肉或肉糜以及鈣（魚骨鈣、牛骨鈣、豬骨鈣等鈣來源）為原料，主要處理過程為：先將原料肉進行清洗，之后對家禽家畜肉去骨、筋腱和肌膜等部位；魚肉進行去鱗、去頭、去刺、去皮、去內臟和去腥處理。然后進行切塊腌制、絞肉，家禽家畜肉或肉糜、魚糜、鈣粉和調味料按比例斬拌混勻，真空斬拌，真空灌腸，熟制、殺菌、冷卻和保藏。該發明提高了產品的口感，產品兼具兩者的香味，同時在加工中添加上述加工后的鈣源，生產出高品質的高鈣魚肉混合腸。CN201010582324.2公開了一種脆性魚粒的真空微波與低頻微波聯合均勻膨化方法，其以新鮮魚為原料，制得高蛋白、低脂肪、營養豐富且食用方便的新型休閑食品，色、香、味俱佳，松脆性好，含水量低，產品保存期長；克服了傳統魚干的高鹽、油炸魚類多油的缺點。CN201010579940.2公開了一種改善調理鹵鴨舌品質的方法，其通過加入紅曲紅和采用降水活試劑結合微波凍干及真空微波聯合干燥降低產品水分活度的操作可獲得品質好、保質期較長的鹵鴨舌產品；同時還可以改善產品的質構，提高產品的咀嚼性，最終在延長產品貨架期的前提下獲得高品質半干鹵鴨舌制品。CN201110362635.2公開了一種紫外與納米氧化鋅聯合殺菌方便素菜肴的方法，其中納米鋅可抑制微生物生長，炒制過程起到了使酶鈍化和殺滅微生物的作用，紫外照射滅菌可進一步催化提高納米鋅的抑菌性能，起到協同作用，確保了產品有較長的保質期。CN200910213553.4公開了一種降低調理禽肉或魚肉制品熱力殺菌強度的控菌保質方法，通過復配乳酸鏈球菌素與山梨酸鉀，擴大抑菌譜；冷凍殺菌與柔性熱力殺菌結合，通過短時間大溫差變化達到很好的殺菌效果，從而減小單純的高溫殺菌對禽肉、魚肉營養成分的破壞，保持產品品質，最終在保證產品貨架期的前提下，獲得控菌保質的熟肉制品。CN201010572788.5公開了一種調理食用菌菇醬風味改進的方法，其通過食用菌菇與黃豆醬的混合使醬的風味和營養更加多樣化，蘑菇香精的加入使食用菌菇味更加突出，再加上各種輔料的加入，使醬的整體風味更加突出，口感更佳。

調理食品因產品附加價值較高，具本土化口味的需求，被公認為國內食品產業較具發展潛力的產業之一。隨著工藝技術的創新、冷鏈流通體系的完善、包裝材料的更新和高效能解凍設備的開發，新型調理食品有著無限廣闊的市場前景。

（江南大學圖書館 張群 供稿）