巷子里的美味

孫欣

我認識的上海人或者在上海待過的人，當被問起想念的食物時，十有八九會說是生煎和小籠包。煙火巷頭，最是令人惆悵。

“生煎”是“生煎包子”的昵稱，生煎包子是無錫、嘉興、蘇州、上海一帶的特色風味小吃。中文靈活多變，把動詞當名詞來用本屬平常，但在這里有種熟到發膩的親切感。仿佛“生煎包子”是個嚴肅的大名，“生煎”是狎昵的外號。還能有比“愛它愛到咬一口”更狎昵的事嗎？所以，難怪有此一說。標準的上好生煎要“皮薄”、“肉鮮”、“汁多”，形態飽滿，上半部有焦香的芝麻和碧綠的蔥花，下半部包底金黃脆香，餡心鮮嫩適口，肉汁濃郁，越吃越香。生煎多汁的秘訣是因為餡兒里一定要放豬皮凍。

生煎并不是上海才有，在多倫多由臺灣人經營的餐館里必有生煎、小籠包、牛肉卷餅、豆漿、油條。“味香村”如是，“牛家莊”亦如是。不知道為什么他們總是這樣安排。也許臺灣人比大陸人先開出國留學風氣，迎合這些人的新式中餐館也比大陸早。把這些新海外華人的鄉愁撮其要、刪其繁，精簡為以豆漿、油條“起”，以獅子頭“承”，以魚香茄子“轉”，以酒釀圓子“合”的薄薄的一本菜單。生煎能躋身其間，也許是因為它差不多是中國點心的地域性與階級性的“最大公約數”：面粉、豬肉、湯汁、燙。

從吉林到廣東，從江蘇到四川，嘴饞想家的人都能找到一點慰藉的因素。它是留學生的鄉愁、小市民的安慰、舞女的中場休息。《半生緣》里的曼璐已經從她光艷的全盛退場，準備洗手做歸家娘，在疲憊不耐與不確定間，她吃的是生煎，口紅染在皮子上。

雖然生煎并不是上海才有，但以我有限的見識，上海的生煎最為白胖可愛。如果不是怕修辭效果太奇突，簡直想夸一句：“活生生的！”街頭巷口家家小吃店都有地道的生煎，特別是擺明車馬叫人游樂的地方，比如豫園。不要對我講豫園是只有游客才去的地方，上海人總有義務帶外地朋友和家人逛豫園，并且至少提供應該吃哪種小吃的專家級意見。

就像我在多倫多住了4年多，幾乎每年都要陪人去大瀑布一樣。豫園這樣一個游客輻輳之地，可以找到的小吃有兩種：一是最上海的，二是最全國的。豫園有生煎、小籠包、湯圓、梨膏糖，還有燒魷魚、麻辣涼面。后兩者我時隔不久在廣州也自然而然地見到而且吃到了。有時候我忍不住想探詢清楚一種流行的小吃究竟是如何做到全面占領全國各大城市的呢？可口可樂和麥當勞這種全世界都一樣的企業絞盡腦汁要裝出千種面孔，由成千上萬小販經營的中國小吃卻可以今年統一為麻辣涼面，明年統一為烤羊肉串，太神奇了。

沒到上海的時候已經聽說現下最有名的叫“小楊生煎”，分店無數，五角場就有，不必特地跑去吳江路總店吃一口。老百姓的小買賣，北方的字號喜歡“老”，老李、老張，透著誠實穩重；上海的字號喜歡“小”，小楊、小陳，顯得機靈嘴甜。可是真的混成了大鋪面，還是要“老”，老三陽、老大昌。

在中國夸人，拿不準的話，講個“年富力強”總沒錯。五角場的“小楊生煎”在萬達廣場第一食品公司里面的熟食部。好幾間有名的點心店都有鋪位，只有“小楊生煎”有人排隊，“王家沙”的幾個伙計閑得拍蒼蠅。難道上海人真的這么偏心“小楊”？

總算有機會親眼看一看做生煎的全過程。店鋪是連鎖經營，面團和餡兒可能都是集中拌好，運到分店來，再現包現賣。過程全透明，在玻璃隔開的廚房里，客人的眼皮子底下。這種桃李不言的經營策略對總體精于烹飪的中國人來說是最合胃口的了。

幾個穿著白制服、蒙著口罩的年輕男女圍著案板包包子，一個男人把一大包餡兒從塑料袋里倒進盆子。他們的口罩都拉到鼻子以下，名副其實的只是“罩口”。初看覺得奇怪，細想可以理解，在滿是油煙水汽的廚房里，連口帶鼻一起掩著，真不是常人可以天天忍受的。

掌管油鍋的被稱為“大拿”，使用的是一口直徑兩尺左右的無柄平底厚鐵鍋，底下星星點點，火苗藍幽幽的。他用一把老虎鉗子挾著鍋邊旋轉，有時輔以厚紙板。一鍋生煎做好，他奇跡般地只靠老虎鉗和厚紙板墊手，將滾燙的大鐵鍋從爐火上移開，傾出里面的油，緊接著續上新的一鍋。此時人龍開始蠕動，朝向剛出鍋滾燙的生煎。

開票的柜臺很古舊，而且并不按個兒賣，而是按“兩”。我心想一兩包子能有多少，遲遲疑疑買了3兩。輪到我時，白胖卷發的上海阿姨親切地說：“喔唷，不夠了。要不你先吃著，等下一鍋好了我叫你。”我一看紙盒里給我裝了8個，心想，原來還有？不知吃不吃得下。上海的生煎，煎的是頂面部分而非底面，光滑的一面脹鼓鼓，頂上的褶子焦黃。撒上芝麻和香蔥，油汪汪的，看上去就讓人垂涎三尺。朋友小愛去年被生煎燙過，今年已經學會了輕輕咬個小口，先慢慢吸里頭的汁，再吃皮和餡兒。作為“過來人”吃了兩個以后，他發出一聲惆悵的嘆息，哀悼去年那些被他把汁擠出來糟蹋了的生煎包們，并以多吃兩個作為對生煎包的補償。

不一會兒，上海阿姨叫我過去領了尚欠的4個。我們倆深吸一口氣，做了做擴胸運動，終于把3兩12個生煎全部吃完。原來上海的生煎一兩4個乃是行內成規，并不是真正意義上的“兩”。這樣來說，早前聽說的半兩糧票根本正常得很，沒什么值得大驚小怪的。一口氣吃下4個生煎是一餐飯，兩個剛好是墊墊饑的點心。這次我們兩人吃了12個，是一場美味的誤會。

生煎店里掌管油鍋的是“大拿”，一口直徑兩尺左右的無柄平底厚鐵鍋，擠滿了數十個生煎。

標準的上好生煎要“皮薄”、“肉鮮”、“汁多”，形態飽滿，上半部有焦香的芝麻和碧綠的蔥花，下半部包底金黃香脆。

好的生煎餡心鮮嫩適口，湯汁濃郁，越吃越香。

上海的生煎，煎的是頂面部分而非底面，光滑的一面脹鼓鼓，頂上的褶子焦黃。撒上芝麻和香蔥，油汪汪的，看上去就過癮極了。