馬德里食趣

Carol Xiao

這里食物資源方面條件并不優越，但它卻成了集眾家之長的美食之都，體現出融合了傳統與前衛的氣質。

馬德里人極愛美食，你可以在這里找到各國風味的餐廳。不過，正如HusaPaseo del Arte酒店的大廚Javier Casaubon所言，盡管馬德里選擇多樣，但當地居民對本土文化有很強的堅持，連食材也盡量避免進口，即便有時進口的比本地的更便宜。

讓Javier推薦馬德里的市場，他毫不猶豫在地圖上圈出兩家：位于馬約爾廣場(Plaza Mayer)的Mercado de San Miguel以及位于楚?？▍^(Chueca)的Mercado SanAnton?！皟砷g市場一舊一新，要看馬德里的美食現狀，通過它們便可了解?！盝avier說。

明眼人一眼就可看穿位于市中心的San Miguel市場的游客氣質，卻依然會被這棟暗黑發亮的鑄鐵建筑深深吸引。歷史可追溯到十九世紀的San Miguel在當時只是一個露天市場，為了減少在馬約爾廣場周邊散亂的攤檔產生的不良市景而將它們聚集于此。到二十世紀初期，由建筑師Alfonso Dub6 y Dfez擔綱主創的建筑才將它們集中到一座以鐵為主架的密閉式市場內。隨著馬德里城市經濟的發展，以及傳統檔主的退休和超級市場興起，SanMiguel漸漸衰落。直到商業運作公司ElGastronomo de San Miguel看中這里的歷史和地理位置，才使這個傳統市場重獲生機。

今天，San Miguel市場里售賣著新鮮蔬果、芝士、肉類、海鮮、甜點等各種食品。還有數家提供現場烹制的品嘗攤檔，專門售賣美食烹飪雜志的報攤以及熟食攤檔。熱鬧的人群中夾雜著當地人和游客，各有各需求。正如ElGastronomo de San Miguel集團的發言人Cuba Femondez所說：“市場并不只提供給游客，因為游客不會買一整條新鮮鱈魚?！?/p>

楚?？▍^的San Anton市場也有此立意。它2011年全面翻修重開，相較SanMiguel擁有更現代的設計，時尚的黑色玄武巖地板與每個攤檔上的黑色招牌相輝映，搭配白色的瓷磚貼面磚墻，個性十足。

San Anton分三層。一樓是傳統市場，售賣來自世界各地的芝士、西班牙特產火腿和海鮮、水果蔬菜，以及新鮮和腌制的肉類。二樓是用餐區。四方形的庭院式結構攤檔提供各國美食、新鮮出爐的面包和松餅、巧克力以及啤酒、葡萄酒。要想體驗最純正的馬德里生活，大可在一樓選購任何喜歡的新鮮食材，把它們帶到露臺餐廳St.Anthony's Kitchen享用。

馬德里屬于山間高原盆地，某一角度而言，代表這里的食材資源并不富足。然而，這里的食物應有盡有。正如Javier所言：“馬德里不靠海，但依靠發達的交通，仍然擁有優質的海鮮。比如西班牙最好的海鱸魚位于北部海域，每天下午漁民開始出海捕魚，晚上到達港口。這樣，第二天凌晨四五點時就能在市場買到最新鮮的海鱸魚。”

一如在Husa Paseo del Arte酒店的美食餐廳Trazos，進去時就被其高挑的三角玻璃天花所吸引。而每一張餐桌桌面都是一幅名畫，比如梵高的星空。在這里，既能品嘗到馬德里的代表性美食烤海鱸魚配雜菜以及紅酒汁燉豬面頰肉，也能品嘗到融合了日式理念的海鮮Tapas(西班牙餐前小吃)。Javier表示，馬德里的美食正在努力從傳統上尋找新的出路。比如，傳統的Tapas有土豆餅、油醋浸小魚、伊比利亞火腿、腌橄欖等?？涩F在越來越多餐廳推出新式Tapas，比如日式刺身Tapas。

為了了解馬德里美食的現代感，我們來到隸屬于立鼎世酒店集團成員Hesperia Madrid的二星米其林餐廳Santceloni。以橘黃色為主色調，餐廳內部大量使用原木材料和家居，搭配落地玻璃，空間感十足。主用餐區只提供45席座位，若以經商角度看餐桌之間的距離，恐怕要為東家大嘆可惜。不過，這是Santceloni保證品質的方式。

Oscar表示Santceloni立足于食材。“在馬德里的南部，我們能找到不錯的草莓和蘆筍。而在馬德里近郊，比如塞戈維亞，我們擁有很好的肉類，比如乳豬和羊。如果我們想要上好的魚，則要從海岸城市尋找。”Santeeloni每一季都提供不同主題的食材，冬季是擁有特殊風味的黑松露，春夏時則偏向于健康清淡的海鮮和蔬菜。

在Santceloni餐廳的美食體驗是融合了不同口感、不同食材、不同風格的旅程。當晚，前菜海鮮冷湯、煙熏意大利方餃子配魚子醬、糖漬菊苣配Morella松露，海鮮主菜香煎紅梭魚、肉類主菜烤乳豬，最后是甜品威士忌咖啡雪糕。盡管在Oscar的廚房里能找到最先進的烹飪器材，他也努力鉆研領先的烹飪技術，盛碟方式也非常摩登現代，但他想要表現的卻是傳統的馬德里菜肴?！斑@是我最重要的老師Santi Santamaria教會我的關于美食的兩大原則。一是食材，沒有高品質的食材，什么都不是；二是客人，只有他們心滿意足地離開，才是我們的成功?！?/p>