辣妹子辣(上)

通慶樓主

“辣妹子辣，辣妹子辣，辣妹子生來不怕辣……”這是一首膾炙人口的民歌。這里說的辣妹子不怕辣，當然指的是人文，但也指的是一方的飲食習慣或者是餐飲文化特征。

我們在講食文化時，不少人搞不清飲食文化與餐飲文化、烹飪文化的區別。

飲食文化是一個大范疇，而餐飲文化與烹飪文化只是其中的子范疇。《中國烹飪文化大典》的定義為：“飲食文化是指食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。”也就是說，飲食文化涵蓋了人類（或一個民族）在什么條件下吃、吃什么、怎樣吃、吃了以后怎樣等所有的食事象、食行為。因此，我們明白了，飲食文化與烹飪文化的根本區別在于：前者是包容食物享用者行為與事項的“消費文化”。如果作為商品消費（包括加工與管理服務），那就是餐飲文化；而后者是以食物加工者的行為與事象為主體的“加工文化”。前者的特征是“食生活”，后者的特征是“食生產”，合在一起方是普遍廣泛意義的“食文化”。而無論是“食生產”或者是“食生活”，都離不開“辣”。

我們都喜歡中餐，而且都知道中餐的特點是“以養生為目的，以味為核心”的。味覺在西方文化看來是低級的、原始的，不像視覺那樣高雅。但也有西方的美學家注意到了“味覺的意義與有意義的味覺”。美國哲學家戴維·普拉爾認為，“一杯咖啡所提供的不只是營養、溫暖和有益的咖啡因刺激，而且還有一種審美滿足的方式”。同樣，辣在中餐中不僅是一種味道刺激，也是一方餐飲文化和烹飪文化的獨特審美方式。

辣是一個大的概念。致辣的食材很多，有辣椒、姜、蔥、蒜、咖喱、花椒等等，各個地方不同的菜系也有不同的辣法，比如，民諺說“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，陜西人怕不辣”等，而近期熱播的電視劇《林師傅在首爾》又著實讓川菜火了一把。

辣味的主角是辣椒。辣椒別名海椒、辣子、辣角、番椒，是原產于南美洲的一年生或多年生茄科草本植物。原為香辛料，近年來由于不帶辣味的甜椒普及，才成為蔬菜。

一般認為辣椒傳入中國較晚，因為《本草綱目》中尚無辣椒的記載。明代文學家高濂的《遵生八箋》載：“番椒，叢生，白花，子儼似禿筆頭，味辣；色紅，甚可觀。子種。”此書成于1591年，時為萬歷年間。清代陳淏子的《花鏡》說：“番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄。本高一、二尺，叢生白花，秋深結子，儼如禿筆頭倒垂，初綠后朱紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用。研極細，冬月以取代胡椒。收子待來春再種。”此書出版于1688年，時為康熙年間。

記載辣椒為外來之書，還有湯顯祖的《牡丹亭》，徐光啟的《農政全書》，劉若愚的《明宮史》，汪灝、張少逸等的《廣群芳譜》，蒲松齡的《農桑經》，朱彝尊的《食憲鴻秘》等。辣椒的傳入，一是經陸上的絲綢之路傳入四川、陜西，故有蜀椒、秦椒之稱；一是經海路傳入廣東，故有番椒之稱。

食文化學者熊四智先生認為，還有一種可能是本土生長的辣椒。他說：“我還沒有足夠材料說明本土自生的辣椒狀況，但是我見過、吃過，因此一直懷疑辣椒全是外來之說。這種辣椒個頭極小，僅如小拇指般大，卻極辣。1960年我在廣州參加演出，住在軍區招待所，在早餐的下飯菜中，每桌都上了一盤。不知其厲害的我們，箸夾其椒進嘴，被辣得張嘴直吹氣，簡直像原子彈在嘴里爆炸了。以后，在海南、云南、廣西吃這種小辣椒時，就小心翼翼了，再沒敢（將）整個辣椒放進嘴。云南人稱這種辣椒為‘涮涮辣、‘涮辣子，將其放進湯鍋（只需）涮一涮，一鍋湯就成（辣）了，涮辣子（用完）還可以掛起來再用。聽說有的地方稱之為‘樹辣椒。若生長在樹上，那就不是草本而是木本了。可惜至今未見過這種辣椒生長狀況。”依老夫愚見，此種小辣椒就不算“辣妹子”，用天津話說，可稱“辣爺”了。

據資料說，人的舌頭和胃腸往往對過辣的食物會產生極端反應，而目前最辣的食品莫過于紅辣椒和咖喱飯了（該作者可能還沒接觸過“涮涮辣”）。因為這些食品中都含有“辣椒素”（一種無色、有刺激性氣味的晶狀化合物）。盡管辣椒素不會直接引起化學燒灼或對細胞組織產生直接傷害，但它對人體神經系統的刺激影響卻很強大。2005年，極端食品專家布萊爾·拉扎爾曾從幾噸胡椒粉中提煉出500克的純辣椒素，造出一碗超級麻辣的“調味劑”。目前有記載的人體可以承受的純辣椒素極限是0.1克，5克純辣椒素是人體能承受的理論極限。

辣如此厲害，但是還有不少人嗜辣，而且嗜辣成風形成“嗜辣帶”。世界上古巴、委內瑞拉、墨西哥、美國、泰國、印度尼西亞、韓國、朝鮮、意大利、西班牙、埃及、尼日利亞和中國都屬于“辣帶”中的國家。我國也有一個“辣帶”，貴州、湖南、江西、四川、重慶、云南、陜西等省市均在“辣帶”之內。怕不辣的陜西人，被辣出了激情；辣不怕的湖南人，被辣出了烈性；不怕辣的四川人和重慶人，被辣出了韻味。同樣是吃辣椒，由于地域、歷史、民俗的差異，顯示了不同的風情。

陜西有“八怪”，其中之一就是“辣子是個菜”。生活在黃土高原的陜西人，被辣出了高亢、豪放、激越的民歌和直率、博大的民風。

不怕辣的四川人和重慶人，之所以說被辣出了韻味，是將辣椒弄出了那么多的名堂：制成辣椒油，制成泡辣椒，制成豆瓣醬。用辣椒與其他調味品巧妙結合制成紅油味型、麻辣味型、煳辣味型、陳皮味型、魚香味型、怪味型、家常味型，使辣椒達到了辣而不燥，辣得有層次，辣得適口，辣得舒服，辣得隨心所欲，所以稱辣出了獨特的川菜韻味。

川菜的成熟比較早，到宋至明時，風格就更加突出。據《成都通覽》記載，清末時四川首府成都的各種菜肴和風味小吃，就已經有1328種。據統計，目前川菜已有近五千種，可見川菜的影響之大。目前，川菜館已遍及全國乃至世界各地，因此有“食在中國，味在四川”的美稱。

川菜系的形成，有其特定的條件。

其一是物產豐富。四川自古便有天府之國的美稱，沃野千里，江河縱橫，六畜興旺，菜圃常青。因之，川菜在很早便形成了自己的風格。東晉的常璩在《華陽國志·蜀志》中就指出：“巴蜀之人的飲食尚滋味、好辛香。”

其二是善于吸收宮廷菜、官府菜、民族菜等各方面的特點，融為己有。秦漢時中原人移民入蜀，三國兩晉等朝派內地人治蜀等，都把各地名饌佳肴帶入四川。川菜廣采博收，充實自己。比如，原來的“辛香”味只是用姜、花椒、食茱等做原料調制的。自從辣椒由南美洲傳入我國后，調出“百辣”之味，如咸鮮微辣的家常味型；咸甜酸辣的魚香味型；咸甜辣香，回味微甜的紅油味型；醇酸微辣，咸鮮味濃的酸辣味型；香辣咸香，風味略甜的煳辣味型；陳皮芳香，麻辣味厚的陳皮味型；椒麻香辛，味咸而鮮的椒麻味型；香麻而咸的椒鹽味型；醬香濃郁，甜咸兼鮮的醬香味型；以數種香料燒煮烹制的五香味型；純甜而香的甜香味型；醇香咸鮮的香糟味型；咸鮮醇濃，獨具芳香的煙香味型；咸鮮清香的咸鮮味型；酸甜咸鮮的荔枝味型；甜酸味濃，回味咸鮮的糖醋味型；姜味醇厚，咸鮮微辣的姜汁味型；蒜香味濃，咸鮮微辣的蒜泥味型；芝麻醬香，咸鮮醇正的麻醬味型；咸甜并重，兼有鮮香的咸甜味型。

麻辣味型是最典型的川味。其麻辣味厚，咸鮮而香，廣泛用于冷熱菜式。主要由辣椒、花椒、川鹽、味精調制而成。花椒和辣椒的運用，因菜而異，有的還要略加白糖或醪糟、豆豉、五香粉、香油等。

由于川菜調味變化多端，菜式繁多，可以百菜百味，雅俗共賞。既有烹飪復雜、工藝精湛的一品掌、樟茶鴨子、干燒巖鯉、清蒸江團等名菜；又有農村辦紅白喜事的筵席和城市中小餐館均有的清蒸雜燴、酥肉湯、扣肉、扣雞、扣鴨、肘子等“三蒸九扣”；還有城鄉店鋪的大眾菜，如宮爆雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐、魔芋燒鴨、干煸鱔魚、回鍋肉、蒜泥白肉、毛肚火鍋等家常風味。此外，還有獨具風格的傳統民間小吃，如賴湯圓、夫妻肺片、燈影牛肉、棒棒雞、蝦須牛棒、小籠蒸牛肉、五香豆腐干等。

川菜之所以能“以味取勝”，和其所用地方特色的調料是分不開的。2011年春，桃花盛開的時節，胞弟自四川大英縣來津探親，捎來正宗的自貢井鹽和泡辣椒。老朽在草廬秋園宴請諸位道兄學友，特請烹飪大師馬金鵬先生親自下廚掌勺，做了一道正宗川味魚香肉絲。眾兄品嘗時竟不顧斯文形象，下箸風卷殘云，一掃而光，大呼過癮，齊曰：“此真味川菜也！”

（下期預告：辣妹子辣（下））