去除果蔬農藥三板斧

云無心

現代農業伴隨著農藥和化肥的發展而發展。當人們越來越關注健康時，果蔬上的農藥殘留也就越來越引起人們的憂慮。其實農藥是一個很寬泛的概念，有的人把肥料之外的所有農用物質都當做“農藥”，而有的人只把化學合成的用于抗蟲殺菌的藥物叫做農藥。

農藥畢竟對于人體沒有任何價值，所以，我們還是希望盡可能降低它們的存在。開發毒性更低的農藥、規范農藥在生產中的使用是根本途徑。而對于消費者來說，對于手中的果蔬，有哪些方法可以去除“可能存在”的農藥殘留呢？

科學界對此進行了許多研究。各種農藥特性不同，而任何去除方法都是針對某一特性。也就是說，對某些農藥有效的方法，可能對另一些無效。要想找到一種能去除所有農藥的“萬能”方法，基本是不能實現的。

2010年的《食品與化學毒性》雜志上，發表了比利時學者總結的去除果蔬農殘的研究綜述，他們發現：焯水、去皮、油炸、清洗（并結合其他處理）是最有效的幾種途徑。

油炸平均可以去除90%的農藥殘留量，焯水則可去除接近80%。不過考慮到多數蔬菜水果并不適合油炸，而油炸本身又帶來高脂肪和高熱量，以及破壞其他營養成分的風險，并不是一種好的選擇。而焯水，即放到開水中燙一下就撈出來，高效而對營養成分的破壞比較小，對于許多蔬菜來說更可行。有意思的是，如果長時間煮，則對農藥的去除效率會明顯下降，該綜述的計算結果是平均不到20%。這有可能是經過長時間的加熱，蔬菜細胞被破壞了，水中的農藥可能再次進入到蔬菜中。

加熱對于農藥的影響可能比數字顯示的更加復雜。比如說，有些農藥在高溫下會分解，而分解的產物有些無毒，有些卻可能更毒。在不清楚的前提下，通過烹飪前處理來去除，無疑是更好的方案。

清洗是研究得最多的方式。美國康涅狄格州政府的一個部門曾經進行過一項規模比較大的清洗農藥殘留的研究。他們選取了28批次的生菜、草莓等果蔬，分別檢測清洗前后幾種常見農藥的含量變化。他們使用了自來水、洗滌靈以及4種專門的“果蔬清洗劑”，結果發現，每種方法都能顯著降低農藥殘留，但是用這些專門的果蔬清洗劑與清水洗結果沒有區別。他們還發現，農藥是否容易被洗掉，跟它們的溶解性關系很小，而與清洗時的機械運動有關。所以，他們的建議是：將蔬果在水龍頭下沖洗30秒以上，并伴隨搓洗動作，可有效去除果蔬農藥殘留。

還有人喜歡用酸水、堿水或者鹽水來浸泡果蔬。這些方式對于某些果蔬、某些農藥是有效的，比如一項研究中，將青椒用2%鹽水浸泡10分鐘后清洗，可以去除80%以上的農藥殘留。但是如果蔬菜表皮細胞被這些浸泡溶液破壞，那么溶到水中的農藥又有可能進入蔬菜中，類似于焯水和久煮的情況。

清洗能夠去除蔬果表面的農藥，但是對于滲入皮內的就無能為力了。一般而言，滲入的部分主要分布在表皮內，所以去皮是很有效的手段。比如土豆，去皮可以去掉70%以上的殘留農藥。

總結一下的話，去除果蔬農殘的三板斧是：清洗、去皮、烹飪。如果依然擔心，使用的果蔬盡量多樣化也會有幫助。不同的果蔬使用的農藥不同，多樣化的選擇也就可以減少每種農藥總的攝入量。因為不同的農藥不見得會產生累加危害，這樣也就有助于減少“萬一存在的風險”。

徐佳寧摘自《飲食科學》2012年第1期