津味包子故事多

由國慶

亦葷亦素，亦菜亦飯，香香的包子無疑是咱天津衛最閃亮的美食“名片”，外地朋友來津總有一種期待，即便是日理萬機，哪怕是盛宴連連，也要吃一頓津味包子，不然定會遺憾滿腹。這就是天津人文、天津食俗的魅力所在。津味包子為何誘人？生活與行業積淀的豐厚，不能不說是重要的原因之一。

狗不理鮮肉包，石頭門坎大素包，恩發德羊肉包，劉莊小肉包，個個叫絕，美名久傳。其實，天津包子的故事遠不止這些，還有不少特色有待您細品。

坊間傳云，早在清乾隆年間就有“雙立園包子白透油”一說。雙立園在老城東門里，此間菜系齊全，門庭若市。光緒二十四年（1898）版的《津門紀略》里收錄了50多家知名的飯館食戶，其中就有甘露寺前的大包子、侯家后的狗不理包子、鼓樓東的單家包子等。順便一說，當年的甘露寺位于南運河北岸 (今河北大街南口)，也正是后來的鈔關（稅關）所在。此地緊鄰侯家后、大胡同，舟車雜沓，商民熙攘，是老天津餐飲業的發祥地。

這一帶的北大關金華橋南還有間老店名叫半間樓，它的斜對面就是人來人往的估衣街，半間樓獨樹一幟的肉皮包就像磁石一樣勾人饞蟲。做包子，要先將肉皮料理干凈，加八角、桂皮、豆蔻等香料燉七八分爛，然后趁熱切碎。肉湯涼了凝了也切成丁。精鹽、香油、料酒調和餡料，輔料加炒雞蛋、蝦子等，不加味精，保持原有鮮香之味。包子新鮮出籠，咬一口，噴兒香不膩，肉皮有嚼頭兒，湯汁黏滑，多而不溢，真讓人食欲大開。

三合成、保發成、德發成是南運河北岸河北鳥市一帶的知名包子鋪。三合成的何師傅可謂津門廚行的“腕兒”，每天幾百斤肉餡皆為手工切剁，水餡調得首屈一指。這三家門市每天銷售包子多達2000多斤，名聞津城。據《天津文史資料選輯》介紹，公私合營后狗不理包子鋪重新開張，曾引進了三合成的部分技術人才。

馮文洵的《丙寅天津竹枝詞》始撰于1926年，印行于1934年，300余首竹枝詞堪稱津地有史以來內容最廣泛、記載最詳盡的通俗歌賦，其中對津沽美味也投入了頗多筆墨，如說“包子調和小亦香，狗都不理反名揚；莫夸近日林風月，南閣張官久擅長?！钡谝痪涫强涔臉菛|姚家大門的小包子非常好吃。第三句是說當時日租界旭街(今和平路)的林風月堂日式餐館入鄉隨俗，蒸制的羊肉包同樣與眾不同。口味更勝一籌的是小伙巷柵欄口那里的張官包子。張玉涌（俗名張官，最初賣切糕）的包子鋪大致開辦于宣統年間，所制牛羊肉包子從選肉到加工無不刻意求精。肉經仔細剔筋切碎，香油調餡，直到臨包時才加上蔥末，以?？谖缎迈r。后來，恩慶和包子很好地吸收并發揚了這一經驗，同樣膾炙人口。再有，北門西保和軒劉記包子也是深受食客歡迎的美味。

民間流傳的《楊柳青買賣通俗雜字》所記以清末至民國中期的津西商俗風貌為主，其中記載著“西渡口，往北行，黎家包子可有名”，以及“義合公，軋切面，喬文包子豬肉餡”的細節。

天津是一座五方雜處的城市，從燕王掃北建城池，到發達的河海漕運，這一方水土包容吸納了眾多南北風味。20世紀40年代，南市永安街上有家揚州人開的蘇菜小館——五福樓，最初售賣的淮揚小籠包并不十分叫座。究其原因，可能是“衛嘴子”吃過見過，對于各樣包子多有品鑒。于是，五福樓結合自家炸春卷的招牌手藝，推出了油炸小籠包，從而一舉成名，火爆異常。另外，在南開魚市老街（南關老街）的一條小胡同里還秘藏著盧三包子。鋪主姓盧，排行老三，買賣俗稱盧老三包子。盧三包子有豬肉、三鮮、肉皮三種，干凈衛生，個個薄皮大餡。特別是豬肉包精選肥瘦鮮肉，切成的肉丁如豆粒大小，加山東大蔥，用高湯調餡。肉餡的俏頭是韭菜，單放一旁，根據食客的口味添加，現包現蒸。無獨有偶，紅橋南頭窯也有魚市大街，早年，一條巷子中有陳姓人家賣包子出了名，因此留下了陳家包子鋪胡同的地名。

另外，位于老南市東興街與榮吉街交口的增興德飯店開業于1923年，最初由劉福壽創辦，后來轉給張春榮（諢號張八）經營。增興德的羊肉包餡內特加浮油或羊尾油，口感肥厚，吃起來解饞。

“衛嘴子”也愛吃水煎包，津味傳統水煎包以山東廚師所制為正宗。大多數水煎包形如發面大餃子，餡分葷素，葷餡常以豬肉、白菜、韭菜、韭黃為主，素餡多以粉絲（粉皮）、蝦皮、韭菜、煎豆腐為主。好吃的水煎包必經煮、蒸、煎的過程。做水煎包用平底鍋，鍋底擦油，白生生的包子依次排列，加熱，將調好的面糊水（或芡粉水）均勻澆入包子縫隙，最好漫過包子，再改大火。此為煮。當面糊水剩下三分之一的時候，將包子鏟起翻個，用文火熱蒸。待水收盡，還要在包子間淋點油，用小火慢煎。包子經水煮油煎，一面脆，三面軟，色澤金黃，“飛刺兒”油酥，實在是難得的佳肴。

天津人愛吃餡食，即便是包多了剩下也無妨，轉天或熥或烤，不失原味。舊日里的冬天，家家有取暖的煤爐，在爐盤上架上鐵絲網架，放上幾個包子，圍坐在爐旁，聞香氣慢慢飄來，看面皮逐漸金黃。趁熱吃烤包子，燙手唏噓，那香脆的口感充滿暖意，實在是嚴寒中別樣的享受與生活情趣。

在物質極大豐富的今天，老味包子依舊是“衛嘴子”的最愛，早中晚，老鋪新店無不熱氣騰騰，香飄里巷。也總能見到排長隊的老老少少，就算只吃上兩三個包子也值得等待。這，便是“衛嘴子”的美食情結。其實，天津人都曉得“包子有肉不在褶上”，咱這地界兒包子的故事實在吸引人。